Haricot

“ USAGES. — Le haricot est un des éléments les plus importants de l'alimentation de l'homme ; il a l'avantage de se conserver facilement. Les animaux n'en veulent manger que les tiges.
CLIMAT ET SOL. — Les haricots demandent une terre fraîche, mais sans surabondance d'humidité; ils craignent le froid, et dans le Nord, on ne doit en cultiver que les variétés précoces, telles que le haricot nain de Soissons.
SEMAILLES, SOINS D'ENTRETIEN, RÉCOLTE. — On sème les haricots en lignes espacées de 30 à 40 centimètres dans une terre bien préparée par les labours et les hersages. ”

“ Ce n'est pas une plante de grand produit, et elle est le plus communément employée à la nourriture de l'homme.
Dans quelques circonstances, on introduit avec avantage le haricot dans le cours d'une rotation, entre deux récoltes de céréales, par exemple, mais cela a lieu très-rarement.
Les inconvénients que nos cultivateurs reprochent à cette culture sont les suivants :
Le haricot, disent-ils, supporte mal une fumure abondante récemment déposée dans le sol ; il est épuisant et ne fournit pas de nourriture au bétail ; enfin son produit est assez précaire ”

“ Les jardiniers en ont une autre, qui ne l’est encore moins, mais qui a le mérite tout spécial de répondre mieux aux besoins de la culture. Ils divisent les haricots en deux grandes sections, comprenant : l’une, les haricots grimpants ou à rames ; l’autre, les haricots nains. Chacune de ces sections renferme des variétés à parchemin et sans parchemin. La première compte les haricots les plus estimés, parmi lesquels nous citerons : le soissons à rames, le haricot sabre, le prédomme, le beurré d’Alger et le haricot de Prague marbré. ”

“ Ce carré a été préparé par deux labours avant l'hiver , et recouvert de fumier de vaches. Après les gelées le fumier a été enterré par un labour. Le haricot veut un fond solide et une surface meuble. J'ai, en conséquence, avant de le planter, donné un léger coup de houe , puis j'ai battu et rebattu le carré ; lorsqu'il a été bien tassé , je l'ai ratissé à différentes reprises pour bien diviser la surface. La plantation se fait fort superficiellement, la graine est à peine couverte, et il y a un proverbe qui dit : Le haricot doit toujours voir partir le semeur et entendre sonner midi. ”

“ Le haricot connu sous le nom de bayolet, qui ressemble au suisse, est l'espèce qui convient le mieux pour conserver en vert; il réunit au meilleur goût l'uniformité; je le fais cueillir comme pour l'usage journalier. Aussitôt je le fais éplucher et mettre en bouteilles ou boîtes, que j'ai soin de faire tasser sur le tabouret, pour remplir les vides. Je bouche, etc., et mets au bain-marie, pour leur donner une heure et demie de bouillon. Lorsque le haricot se trouve un peu gros, je le fais couper de longueur en deux ou trois ”

“ Très-souvent le Haricot se mange vert dans sa jeune cosse, tendre alors et parenchymateuse ; mais, dans sa maturité, le grain, blanc, jaune ou bigarré, se prépare seul, en purée ou autrement. C'est une nourriture saine et très-répandue dans le peuple, quoiqu'on accuse son teste ou parchemin d'être indigeste et venteux. Les Haricots verts et dans leurs cosses se conservent pour l'hiver au sel, au vinaigre ou séchés; les plus jeunes se mangent aussi en guise de cornichons.
La culture a multiplié les variétés de Haricots ”

“ Les Haricots sont des herbes volubiles ou naines, annuelles, originaires de l’Inde ou de l’Amérique, à jeune gousse sucrée mucilagineuse et à graines farineuses alimentaires. Les espèces du genre Phaseolus sont nombreuses, mais les variétés et sous-variétés du Haricot commun le sont encore plus. ”

“ On pourrait, à la rigueur, manger le premier en vert et en grains, et la preuve, c'est qu'il n'est pas rare d'en rencontrer des planches cultivées à cette fin, en Belgique, dans les provinces de Namur et de Luxembourg, sous le nom de haricot Bayard, mais c'est une espèce grossière qu'il faut laisser à la floriculture. Quant au haricot d'Espagne à fleurs blanches, assez souvent cultivé dans le grand duché de Luxembourg on aurait tort de le dédaigner. Si, en vert, il est au-dessous du médiocre, en grains tendres, il est très acceptable, et en grains secs, il fournit une bonne purée. ”

“ Devant l’ensemble de ces faits, on est obligé d’admettre que la culture du Haricot est préhistorique dans le Nouveau Monde. Les indigènes possédaient de nombreuses variétés et chaque peuple américain avait un nom particulier pour désigner cette plante alimentaire, indices d’une culture antique ; et d’ailleurs, on n’a pas trouvé le Haricot à l’état sauvage, ni en Amérique ni dans l’Ancien Monde comme c’est le cas pour le Pois, la Fève et la Lentille, Légumineuses employées par l’homme depuis les temps les plus reculés. ”

“ On en trouve de nombreuses variétés : le haricot blanc qui donne de gros grains et qui constitue la meilleure espèce; le haricot vert qui ne se mange que sous forme de pain fait avec sa farine ; le haricot jaune qui se consomme tout entier quand il n'est pas arrivé à maturité ou bien en grains lorsqu'il est mûr ; le haricot corne de buffle qui pousse à l'état sauvage et qui sert à nourrir les porcs ”

“ Les grandes sécheresses estivales sont aussi très nuisibles au haricot. Une température élevée et prolongée fait jaunir ses feuilles, dessécher ses gousses et rider ses graines.
Mais si le haricot a besoin de chaleur pour bien végéter, il réclame aussi, pendant l'été et à l'intérieur du sol, une certaine fraîcheur, surtout lorsqu'on lui demande, dans le midi de l'Europe, des gousses vertes, nombreuses et tendres. C'est pourquoi, depuis longtemps, on le cultive à l'arrosage dans la Provence, le comtat d'Avignon, le bas Languedoc, en Italie, en Espagne et en Egypte. ”

“ La tribu des Phaséolées, dont le Haricot est le type, comprend surtout des herbes grimpantes à feuilles trifoliées, munies de stipelles ; les fleurs sont isolées, géminées ou en grappes; les étamines en un groupe et la gousse à une loge déhiscente ; la carène est contournée.
Le Haricot commun (Phaseolus vulgaris) a des tiges volubiles, des fleurs en courtes grappes ; la couleur des graines varie avec les races. Notre Haricot est inconnu à l’état sauvage; son origine a été longtemps discutée; on sait aujourd’hui qu’il est de provenance américaine ”

“ Le haricot est, avec le macabo et le plantain, la principale nourriture indigène ; sa réserve doit être importante. Le haricot est peu exigeant au point de vue du terrain. Il vient cependant beaucoup mieux en terre grasse, où il donne une récolte abondante. Comme il croît bien sans demander de labours très sérieux, l’indigène se borne souvent à débrousser et à enfouir les semences dans des trous distants de 0m,15 à 0m,20.
La cuisson du haricot indigène Coquis. — Les femmes préparent des « coquis » et, pour ce faire, font bouillir le haricot dans l’eau pendant trente minutes. ”

“ Le haricot, toujours cultivé sur jachère, réussit sur tous les sols riches et frais, soit que ces qualités dérivent de leur nature ou des amendements combinés avec des labours profonds. Toutefois, les terrains légers et substantiels sont ceux sur lesquels le rendement est, à la fois, le plus égal et le plus élevé. Dans les localités où les haricots sont cultivés comme récolte principale, on donne deux ou trois labours et les hersages nécessaires pour que le sol soit bien ameubli. ”

“ Parmi les haricots nains, nous signalons le haricot de Soissons nain, ou bassette, ou gros pied, ou deux à la touffe; le haricot noir de Belgique, très-précoce et excellent en vert; le haricot suisse blanc; le haricot suisse ventre de biche et le haricot jaune du Canada, très-bon mange-tout. On plante les haricots en avril et mai, en terrain sec plutôt qu'humide. Ils recherchent le fumier de vache très-pourri et les cendres de bois.
LAITUE. Nous avons les laitues pommées et les laitues romaines ou chicons. ”

“ Je ne vois pas trop pourquoi dans nos provinces du nord ce haricot est cultivé, comme plante de simple agrément. D’après ma propre expérience, il est certain que le légume cueilli nouveau, est très-bon, & s’accommode de tous les assaisonnemens qu’on fait aux haricots ordinaires ; les semences parvenues à une certaine grosseur, sont très bonnes mangées en vert, & lorsqu’elles sont sèches, elles fournissent une bonne purée. Si on ne veut pas les employer pour l’homme, on peut les faire cuire, les donner à la volaille, aux cochons, & ils engraissent promptement. ”

“ Cette graine si sèche et si dure tout à l'heure, se laisse ramollir peu à peu par l'humidité de la terre. Après quelques jours le haricot se fend en deux, tout doucement, dans le sens de la longueur. Tout près du point que vous avez remarqué au milieu de la graine, il sort une petite
Haricot dans la terre,
pousse blanche, très mince, qui s'allonge en descendant, et s'enfonce de plus en plus dans la terre. ”

“ Le haricot ordinaire est extrêmement répandu dans nos colonies. On y trouve des variétés aussi nombreuses qu'en France.
§ I. — ANALYSES DE HARICOTS Ces analyses ont été commencées en 1897, à la demande du Président du Conseil, ministre de l'Agriculture (M. Méline) , « pour rechercher en quelles régions du territoire la culture des haricots devait être encouragée, pour la nourriture de l'armée ». La plupart des échantillons ont été adressés par les directeurs du service de l'Intendance dans les corps d'armée ”

“ Les Haricots grimpants veulent des rames de 1 à 3 mètres de haut selon les variétés; le plus productif est le Haricot de Soissons, à graine grosse, blanche et plate ; le Sabre, à graine semblable, mais à gousses plus arquées, extrêmement longues et fort larges, est également bon vert et sec, n'ayant que l'inconvénient d'exiger des rames d'une longueur difficile à trouver et un terrain substantiel; le Prédome ou Prédomet, mange-tout par excellence, avec cosse sans parchemin ”

“ On la nomme souvent haricot à bouquets.
63. Haricot d'Espagne blanc.
Synonymie : Haricot blanc du Canada, — de Perse, — de Valence, de Barcelone blanc, — à bouquet blanc.
Tiges de 3 mètres à 3n'.50, un peu pubescente; fleurs blanches; cosses velues quand elles sont jeunes et lisses lorsqu'elles sont mûres, presque droites, longues de 0m.15 à 0m. 18 ; grains blancs, très gros ou renflés, réguliers.
Cette variété, la plus productive de tous les haricots, est
très tardive ”

“ Les haricots blancs écossés à l'état frais, comme on vient de l'indiquer, peuvent être accommodés au jus, à la crème ou à diverses sauces ; ils peuvent aussi garnir très-convenablement plusieurs viandes, spécialement du veau et du mouton. La meilleure espèce de haricots pour être écossés frais et servis soit seuls, soit comme garniture de viande, est celle qu'on vend à Paris sous le nom de haricot flageolet. Les flageolets ne possèdent toutes leurs qualités que quand ils sont écossés n'étant encore qu'à la moitié de leur grosseur. ”

“ Une terre bien remuée dans la première quinzaine d'avril, un temps sec fait le bonheur du paysan, il a chance de réussir et de porter la récolte fin juillet ou première semaine d'août. Dans ces conditions, il y a production et prix rémunérateur. Pourtant la levée du haricot est bien délicate, surtout le haricot blanc; souvent il lève sans feuilles ou cotylédons. Le semis, dans ces conditions, est à recommencer. Il faut peu couvrir la graine.
Le haricot de couleur lève généralement bien, mais se vend un cinquième meilleur marché et la vente est plus difficile. ”

“ Les haricots cultivés en grand sont beaucoup plus nombreux ; on les divise en haricots nains et haricots à rames. Les espèces naines sont les moins productives, mais aussi les moins coûteuses à cultiver; les espèces à rames produisent beaucoup plus, mais leur culture coûte aussi beaucoup plus cher; elle n'est réellement possible et profitable que dans le voisinage des bois, où l'on peut se procurer des rames à un prix modéré. Les meilleures espèces de haricots nains sont le haricot blanc flageolet: et le gris, nommé vulgairement ventre-debiche. ”

“ Le Haricot, vendu vert ou en aiguille, se recrute parmi les types du Flageolet d'Etampes, Noir de Belgique et Chocolat, ou môme parmi d'autres variétés locales, comme on le fait à Bordeaux, en Provence et en Algérie.
La production de pleine saison exige des races à grand rendement, à cosse longue, droite, cylindrique. Les espèces naines de cette série sont les Haricots Bagnolet ou Suisse gris, Solitaire, Merveille de Lyon, Russe, Flageolet noir, Shah de Perse. ”

“ On plante surtout beaucoup de haricots, et notamment le haricot noir (phaseolus deuasus Schrk.) qui forme le vrai mets national et dont les provinces de Minas Geraes, de Para et de Bahia ont envoyé -à l'Exposition de très-beaux échantillons; cependant, dans la province de Para, on en récolte à peine assez pour la consommation locale. La grande et belle collection brésilienne
se compose de beaucoup d'autres beaux spécimens de haricots et de doliques, par exemple, le dolichos sesquipedalis, etc. ”

“ Les haricots se contentent d'un terrain médiocrement fumé et arrosé ; les Arabes ne les cultivent pas. Nous avons essayé la culture du haricot blanc ordinaire et du haricot nain d'Alger à grains noirs ”

“ Il y en a six variétés : leur culture est connue.
HARICOTS A RAMES. De Soissons. Graine blanche, plate, grosse. Ce haricot en sec est très-estimé. Peu cultivé dans nos départements, il est recherché ailleurs ; il acquiert une finesse de goût qui le rend supérieur aux autres espèces.
HARICOT-SABRE. Graine blanche, aplatie, de moyenne grosseur. Cette espèce est, peut-être, la meilleure de toutes : elle produit considérablement; ses cosses sont d'une longueur et d'une largeur extraordinaires : jeunes, elles font d'excellents haricots verts ”