Antoine Balland

“ En général, le figuier s'arrête, comme l'olivier, au pied du Caucase et des montagnes de l'Europe qui bordent le bassin de la Méditerranée ; on le trouve cependant à l'état presque spontané, sur la côte sud-ouest de la France, grâce à la douceur des hivers. Les meilleures variétés viennent de la Grèce, de l'Asie Mineure et de la Syrie.
Des peintures trouvées dans des tombes pharaoniques de la XIIe dynastie prouvent qu'à cette époque le figuier était déjà cultivé en Egypte. Les Chinois n'ont reçu le figuier, de la Perse, qu'au VIIIe siècle de notre ère. ”

“ La production totale des pois, en France,n'a pas atteint 500.000 quintaux en 1900. La surface occupée par les fèves, les haricots, les lentilles et les pois ne dépasse guère 0,65 p.100 de la surface totale du territoire. De là, la nécessité d'avoir recours à d'onéreuses importations de l'étranger. A l'instar de ce qui se fait chez nos voisins de Belgique et d'Allemagne, il semble que nos agriculteurs devraient donner beaucoup plus d'extension à la culture de ces légumineuses qui, par leur forte teneur en matières azotées assimilables, offrent tant de ressources à l'alimentation. ”

“ Les huîtres des côtes de l'Atlantique et de la mer du Nord sont aujourd'hui particulièrement recherchées. (Huîtres du Havre, de Cancale, de l'île de Ré, de la Rochelle, de Marennes, d'Ostende.) Le minimum de salure nécessaire à l'existence des huîtres est d'environ 17 gr. de sel par litre. « Les huîtres, dit Brillat-Savarin, fournissent peu de substances nutritives; c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immédiatement. » On voit en effet, d'après notre analyse,qu'une douzaine d'huîtres ne fournit que 20 à 25 gr. de matières nutritives. ”

“ Les analyses montrent, en effet, qu'au même degré d'hydratation l'aubépine, le frêne, le lierre, le noisetier, l'orme, le tilleul et la vigne contiennent autant d'azote et de graisse, avec moins de cellulose, par conséquent plus de matières nutritives, que les meilleures luzernes. Les feuilles de charme, de saule, moins azotées, se classeraient plutôt avec les bons foins.
4. Les pousses des arbres, au cours de leur évolution, ont une composition très variable; le maximum d'hydratation est en juin, et il y a plus d'eau dans les tigelles que dans les feuilles : c'est l'inverse en octobre. ”

“ On remarquera également que la proportion du suc contenu dans la hampe reste sensiblement la même; elle est un peu plus forte vers le bas et paraît diminuer avec le temps. La densité de ce suc suit la marche ascendante du sucre. Son acidité, que j'ai dosée à plusieurs reprises, n'a pas subi d'écart; elle peut être représentée en acide sulfurique monohydraté par une valeur oscillant entre 0,20 et 0,34 p. 1.000. C'est la quantité trouvée dans le placenta; dans les feuilles, elle est plus élevée : elle atteint de 0,68 à 0,85. ”

“ Il en est de même pour la cellulose résistante et pour les cendres, qui représentent les matières minérales.
Les matières extractives sont en partie détruites par la torréfaction; le sucre a même entièrement disparu.
Les matières grasses sont au contraire en plus forte quantité. Il y a donc, dans les cafés verts, des principes gras insolubles dans l'éther, qui seraient décomposés pendant la torréfaction et transformés en principes solubles. On constate d'ailleurs qu'il y a toujours plus d'essences volatiles dans les matières grasses des cafés torréfiés que dans celles des cafés verts. ”

“ Les fruits ou légumes du caroubier sont employés à la nourriture de l'homme et des animaux, en particulier des chevaux.
D'après les analyses qui suivent, les caroubes du commerce contiendraient de 9 à 13 p. 100 d'eau; de 5 à 7 p.100 de matières azotées; de 8 à 12 p. 100 de cellulose inerte, moins de 1 p. 100 de matières grasses et en moyenne 2 p. 100 de cendres. Il y aurait de 30 à 43 p. 100 de matières sucrées, constituées par du glucose et du saccharose, en proportions variables, suivant l'état de la maturité des fruits. ”

“ Le cajan (Cajanus indicus) est une légumineuse de la nature des arbustes, très cultivée dans quelques-unes de nos colonies sous les noms d'ambrevade, pois d'Angola, pois du Congo, pois Pigeon. On n'en connaît que deux variétés basées sur la couleur des fleurs qui sont jaunes (C. flavus) , ou teintées de rouge (C. bicolor) . La culture du cajan est assez ancienne dans l'Inde. Il paraît originaire de l'Afrique équatoriale et avoir pénétré en Asie avec d'anciens voyageurs, faisant le trafic de Zanzibar à l'Inde et Ceylan (Alph.
de Candolle) . ”

“ Mayotte et Comores. — Le café existe aux Comores, à l'état sauvage. On cultive depuis quelques années, avec succès, des variétés de Moka et surtout de Liberia, qui est plus résistant aux attaques de certains parasites. On a observé que ce dernier avait une tendance à se transformer et donnait des grains plus petits et plus ronds que le café Libéria ordinaire. On remarquera que le café qui vient à l'état sauvage, à la Grande-Comore, ne contient pas de caféine. ”

“ Il résulte de nos analyses que les graines du baobab, par leur teneur en matières grasses, peuvent être classées, à côté du coprah, parmi les graines les plus oléagineuses. L'amande de la noix de Karité, qui sert à préparer le beurre de Karité, si répandu dans le bassin du Niger, ne nous a donné que 51 p. 100 de graisse, alors qu'il y en a plus de 63 p. 100 dans les graines du baobab.
La graisse de baobab sert aux mêmes usages que le beurre de Karité. Les indigènes de Madagascar l'obtiennent en faisant bouillir dans l'eau, pendant plusieurs heures, les graines préalablement concassées. ”

“ Les matières extractives, formées de plusieurs produits mal définis, comprennent toujours de petites quantités de matières sucrées, 1 à 3p. 100, d'autant plus abondantes que les foins ont été fauchés plus verts. Il n'y en a que des traces dans les foins fauchés trop tard, qui sont d'ailleurs caractérisés par une plus forte proportion de cellulose.
Le manganèse est au nombre des matières salines que l'on trouve dans les foins, ainsi que le phosphore, à l'état de phosphate ou de combinaison organique. ”

“ Le dosage du phosphore dans les cendres des aliments fournit des données absolument insuffisantes. Pour obtenir tout le phosphore existant soit à l'état de composés organiques, soit à l'état de phosphates, il est indispensable d'opérer préalablement la destruction des matières organiques en partant du produit naturel; le mélange d'acide sulfurique et d'acide nitrique, employé dans ce but, donne d'excellents résultats.
2. Les produits phosphorés des blés, tels qu'on les trouve dans le commerce, représentés en anhydride phosphorique (P2O5) , oscillent entre 0,65 et 1,11 p. 100. ”

“ LES LÉGUMES, LES FRUITS, LES CONDIMENTS
On désigne vulgairement sous le nom de légumes les parties retirées d'une plante potagère servant à l'alimentation : c'est, par exemple, la racine ou le bulbe dans la carotte, les oignons,la patate; les tiges ou les feuilles pour les asperges, les chicorées, les épinards; les fleurs et le réceptacle floral dans les choux-fleurs et les artichauts ; les fruits pour les haricots, les pois, le melon, la tomate.
Dans le langage culinaire,les productions des arbres fruitiers (amandes, cerises,dattes,pêches,poires,etc.) ,sont généralement appelées fruits. ”

“ Toutes les flores récentes d'Asie et d'Afrique mentionnent l'espèce cultivée, et non à l'état sauvage.
Les graines d'arachide sont très nutritives et sont utilisées dans toute l'Afrique, comme un élément important d'alimentation. Les anciens négriers en chargeaient leurs vaisseaux pour nourrir les esclaves pendant la traversée.
L'arachide fait partie des cultures vivrières des indigènes du Congo. C'est la véritable plante économique du Sénégal, où elle est cultivée seulement depuis 1848; on l'exporte annuellement par dizaine de millions de tonnes. La récolte a lieu en octobre-novembre. ”

“ Les grosses fèves plates, chez lesquelles l'enveloppe est généralement en proportion plus élevée que dans les petites fèves, sont aussi moins azotées. La préférence donnée en France à la fève d'Egypte par les fabricants de farines de fèves et de fèves décortiquées est justifiée par l'état de siccité de cette denrée, sa richesse en azote, sa forme ronde qui se prête bien à la décortication mécanique et aussi, par l'absence de plus en plus remarquée sur nos marchés, des fèves de Bourgogne, de Bresse et de Lorraine. ”

“ Le mode de fabrication paraît être le même qu'en France. Le pain de viande est en boîte cylindrique en fer blanc, soudée, contenant 1.200 gr. de conserve pour huit rations de 150 gr. C'est un hachis de viande de bœuf et de porc avec de la mie de pain, fortement assaisonné (oignons, poivre, épices) . L'administration française a toujours écarté des produits de ce genre, en raison de la difficulté de contrôler les matières premières qui entrent dans la fabrication et aussi de la propension qu'ont les mélanges trop complexes à s'altérer ou à se transformer. ”

“ Les Hollandais ont eu pendant longtemps le monopole de sa culture. Des Moluques, il s'est répandu dans certaines colonies anglaises, puis à Madagascar, à la Réunion et dans l'Amérique tropicale. Le fruit du Muscadier est une drupe ovoïde, contenant une seule graine enveloppée d'un arille charnu, lacinié, d'une couleur rougeâtre, connu sous le nom de macis. La noix muscade, employée, comme condiment, en raison de son odeur aromatique et de sa saveur épicée, est la graine du Muscadier dépourvue, après dessiccation, de son enveloppe ligneuse extérieure (testa) . ”

“ Dans son Traité sur la culture et les usages de la pomme de terre, publié en 1789, il mentionne 12 variétés de pommes de terre; on en compte aujourd'hui plus de 400. C'est la plante alimentaire qui, en ce siècle, a pris le plus de développement et a eu le plus grand rôle dans l'économie des sociétés modernes. ”

“ Les pois, comme les haricots et surtout les lentilles, se conservent pendant longtemps sans éprouver de modifications dans leur constitution chimique. Ils gonflent considérablement dans l'eau, à la température ordinaire. Dans l'année qui suit la récolte, la prise d'eau atteint 100 p. 100 en vingt-quatre heures, mais, au delà, la prise est plus lente et la proportion moins élevée: l'amande est plus sèche, plus terne, plus cornée et moins perméable.
4. Les pois non entièrement formés sont plus azotés que les pois récoltés à leur parfaite maturité : ce fait a déjà été signalé par Poggiale (1) . ”

“ Les plantes fourragères que nous avons examinées appartiennent aux deux grandes familles des graminées et des légumineuses. Ce sont, par ordre alphabétique; l'agrostide, l'avoine jaune, la crételle, le dactyle, la fétuque, la fléole, le fromental, la jarosse, la lupuline, la luzerne, le paturin, le sainfoin, le trèfle, la vesce et le vulpin ; on y trouve aussi les joncs, les laiches et les roseaux, qui ne sont pas de véritables plantes fourragères, c'est-à-dire, cultivées comme fourrages, mais que l'on rencontre souvent en forte proportion dans les prairies marécageuses. ”

“ Au moment où la hampe va paraître, c'est vers les grandes feuilles externes que l'on rencontre le plus de sucre; l'extrémité des mêmes feuilles en contient moins, et là, la majeure partie du sucre ne se trouve plus, comme précédemment, à l'état de saccharose, mais sous forme de sucre interverti. Plus on se rapproche du centre, moins les feuilles contiennent de matière sucrée et le sucre réducteur semble croître tandis que le sucre de canne va en diminuant. Dans le placenta central, les deux espèces de sucre tendent à s'équilibrer. ”

“ Les biscuits dans lesquels on a incorporé de la graisse et de la poudre ou de l'extrait de viande présentent aussi une composition variable. Ce mode d'alimentation, proposé depuis longtemps notamment par Darcet, par Dizé et par Scheurer-Kestner, a été essayé, à diverses reprises, dans l'armée française, mais sans succès (1) . Les biscuits de viande destinés aux troupes coloniales anglaises sont peu appétissants et ils doivent être consommés à court délai, car ils rancissent rapidement. Ils affectent la forme de petites galettes rondes ou carrées de 10 à 70 gr., généralement percées de trous. ”