“ Le poids de l'avoine varie suivant l'espèce, le degré d'humidité, la qualité, la proportion des glumes de la balle à l'amande, les années et les lieux de production.
Il est compris entre 45 et 55 kilogrammes par hectolitre.
On considère le grand poids comme un signe de qualité, qui indique, dans tous les cas, que le grain renferme plus d'amande que de paille. Toutefois, il n'y a pas de relation fixe et absolue entre la densité ou le poids de l'avoine à l'hectolitre et sa richesse en éléments nutritifs. Ainsi, de deux avoines : l'une pesant 45 kilos à l'hectolitre et donnant pour 100 gr. ”

“ Quel que soit le procédé employé, la conserve de viande ne doit contenir ni sel, ni légumes, ni assaisonnement, ni matière colorante étrangère ou condiment quelconque et ne présenter aucune trace de l'emploi d'une substance chimique quelconque ; il est non moins essentiel qu'elle renferme intégralement tous les produits de la cuisson de la viande. ”

“ Il en est de l'eau-de-vie comme de l'alcool ; cette substance étant plus légère que l'eau, sa proportion dans le mélange (ou titre de l'eau-de-vie) fait varier la pesanteur du liquide, et c'est en mesurant sa densité, comparativement à celle de l'eau pure, qu'on peut déterminer sa force. Mais la chaleur, qui dilate tous les corps, agit sensiblement sur les liquides et, -en augmentant leur volume, elle les rend spécifiquement plus légers. Il en résulte que, pour connaître le degré de force ou le titre de l'eau-de-vie, il faut vérifier tout à la fois sa température et sa pesanteur. ”

“ On juge de l'état d'embonpoint du mouton à la vue : par l'écartement des fesses et la grosseur de la queue ; au maniement : en mesurant avec la main la largeur des reins, en même temps qu'on apprécie l'épaisseur de la couche de viande qui recouvre les vertèbres, en palpant le scrotum, les épaules, les côtes et la queue : on évalue le poids de l'animal en le soulevant des deux mains. ”

“ On distingue : l'orge vulgaire ou escourgeon, connue aussi sous le nom d'orge d'hiver, et l'orge commune ou de printemps.
L'escourgeon ne fait pas en France l'objet d'une culture très étendue et ne parait pour ainsi dire pas sur les marchés. Cette variété se rencontre surtout en Tunisie et en Algérie.
On distingue l'orge de l'escourgeon aux caractères ci-après : Dans l'orge, le sillon séparant le grain à sa face interne est
absolument droit, tandis que dans l'escourgeon, ce sillon est incurvé, formant comme le commencement d'un pas de vis excessivement allongé. ”

“ La moutarde sauvàge est une petite graine noire ou grise très luisante, fuyant sous les doigts, presque insaisissable et n'ayant jamais plus de un millimètre de diamètre; écrasée dans la bouche elle y produit une impression piquante qui rappelle celle de la moutarde ordinaire. ”

“ La viande de mauvaise qualité est d'un rouge pâle, livide ou noirâtre ; la chair est flasque, maigre et visqueuse; sous la pression du doigt, elle adhère à l'épiderme;-la graisse, s'il en existe, a la consistance de l'huile figée ; la moelle est presque liquide.
Si elle provient d'un animal trop vieux, elle est longue, fibreuse, sèche et dure ; si l'animal est trop jeune, elle est d'un rose pâle, courte, molle et spongieuse ; la moelle a peu de consistance. ”

“ Le charbon de bois est le produit de la distillation du bois, c'està-dire le résidu obtenu après que le bois a éprouvé, par l'action du feu, une décomposition complète de ses principes volatils.
Le charbon de bois se fabrique, en grande partie, dans les forêts, par le procédé des meules. Dans certains pays, et surtout lorsqu'on veut recueillir le goudron et autres produits liquides de
la distillation du bois, on effectue la carbonisation de ce dernier en vase clos, dans des fours en maçonnerie, ou dans des fosses creusées dans le sol. ”

“ L'emploi des substances dites « antiseptiques » pour la conservation des viandes, a pour but de détruire les germes putrides qu'elles contiennent. (Les antiseptiques tuent les microorganismes ou les engourdissent.) La viande, après avoir été traitée par une de ces substances, est renfermée dans des barils, caisses ou autres récipients, de manière à la soustraire aussi complètement que possible au contact de l'air.
Les antiseptiques les plus usités sont : le sel marin, le charbon, racide sulfureux, le borate de soude, l'acide borique et les saumures diverses. ”

“ En moyenne, les bons vins jeunes ont de 3 à 5 grammes d'acidité totale (rapportée à l'acide sulfurique) ; lorsque le vin vieillit, la proportion tend à diminuer.
Les acides que le vin contient concourent, par leur action sur l'alcool, à la formation des éthers et du bouquet. Le vin doit être assez acide pour que la matière colorante soit soluble et reste transparente et vermeille; s'il ne l'est pas suffisamment, il est plat, fade, d'une couleur douteuse, d'une conservation difficile; s'il l'est trop, il a un goût désagréable et peut quelquefois être malsain. ”

“ En résumé, le vin rouge passe au violet noir de plus en plus sale, lequel, à un moment, par une seule goutte, passe à une teinte noir brun, sans mélange de violet ni de vert, c'est le point exact de saturation; une seule goutte de plus donne au noir une teinte verte. ”

“ Pour un séjour de très courte durée, l'étendue des prairies peut être calculée, suivant la qualité de l'herhage, de 5 à 10 mètres carrés pour un bœuf ou pour 5 moutons.
Aménagement des prairies. — L'aménagement des prairies demande une attention soutenue; si l'espace abandonné au troupeau est trop borné, les animaux se gênent et ne peuvent prendre tranquillement leur nourriture; si l'espace est surabondant, les bestiaux le piétinent, le salissent de leur fiente, et gaspillent ses ressources, sans que cette surabondance profite à leur santé et à leur engraissement. ”

“ Partant du cœur droit, le sang se rend, par l'artère pulmonaire, dans les poumons où il est vivifié, revient au cœur gauche par la veine pulmonaire, et se rend dans toutes les parties du corps par l'aorte et le système artériel. ”

“ Les tiges plates dénotent toujours un foin médiocre.
Comme pour les foins de bonne qualité, la couleur, l'odeur et le goût servent de complément dans l'appréciation de la qualité des foins.
1. Couleur. — La couleur du foin peut être altérée par diverses causes : s'il a été récolté dans des prairies humides, marécageuses, il contient généralement en abondance des joncs, des laiches et autres plantes aquatiques qui lui donnent une teinte verdâtre glauque. Il est pâle et étiolé s'il provient de prairies ombragées ou s'il a été coupé et fané par un temps de pluie. ”

“ On se sert généralement, pour la torréfaction du café, de brûloirs cylindriques ou sphériques dont la description et le mode d'emploi figurent à la nolice descriptive du mobilier. Ces brûloirs reposent sur un réchaud rempli de coke, de charbon de bois, ou de bois de nature à ne pouvoir communiquer aucune odeur au café; on tourne sans cesse le cylindre ou la sphère, tantôt à gauche, tantôt à droite, en ayant soin d'entretenir le feu sans l'augmenter, et de tenir le brûloir bien fermé, sauf à l'ouvrir rapidement de temps en temps pour juger du degré de torréfaction. ”

“ La pousse est une maladie analogue à la tourner.
Elle se manifeste par une fermentation tumultueuse qui se développe dans les tonneaux en donnant naissance à une grande quantité d'acide carbonique; en même temps les matières colorantes se précipitent; le vin prend une teinte noirâtre et un goût désagréable. La pousse se développe surtout au moment des fortes chaleurs, sous l'action des orages et des changements brusques de température qui font remonter une partie de la lie dans le liquide. ”

“ Suivant que le combustible est destiné à chauffer des fours à la houille, ou à actionner les machines motrices d'un moulin ou des machines motrices diverses, le pouvoir calorifique se détermine d'après le travail produit, ou d'après la quantité d'eau vaporisée par un poids déterminé du combustible. ”

“ La fabrication des conserves de légumes a pour objet de donner, en tout temps, un produit se rapprochant le plus possible du végétal naturel.
La composition des conserves peut varier sous le double rapport du nombre des espèces mélangées et de leur poids proportionnel; elles peuvent même ne se composer que de légumes d'une seule nature.
Suivant le mode de préparation, les légumes frais sont soumis à la cuisson ou à la dessiccation, puis réduits par la compression en tablettes qu'on désigne généralement sous le nom de julienne. ”

“ Le repos, surtout après l'addition d'une très petite quantité d'alun, rend très bien à l'eau sa limpidité en la dépouillant des matières terreuses qui en troublent la transparence ; mais ce procédé est inapplicable dans la plupart des cas, à cause de son excessive lenteur. De plus, le repos de l'eau ne peut être qu'un moyen de la débarrasser des substances les plus lourdes et les plus grossières qu'elle tient en suspension; il n'a qu'une faible action sur les principes dangereux qui peuvent être dissous dans l'eau. ”

“ COMPOSITION DES APPROVISIONNEMENTS.
Les animaux de la race bovine fournissent la majeure partie de la viande fraîche destinée aux troupes; dans le but de varier l'alimentation on fait également usage du mouton et du porc, selon que le permettent les ressources locales et les conditions du marché.
En campagne et aux manœuvres, les troupeaux de bétail sur pied constitués à la suite des troupes ne comprennent que des bœufs ou des vaches. ”

“ La jeunesse se traduit par la physionomie éveillée et l'allure générale alerte de l'animal, un nombre plus ou moins considérable de dents de lait non encore remplacées, l'aspect et la fraîcheur des cornes qui sont courtes et plus ou moins dépourvues de cercles ou sillons. ”

“ Le café Haïti non trié est très souvent chargé de grains de sable et , de pierrailles : à la suite des pluies, les grains tombent sur le sol et conservent souvent de la terre adhérente à leur surface. On y trouve aussi souvent des pierres, des matières et débris de toutes sortes qui témoignent du peu de soin qui préside à la récolte.
Quelle que soit la provenance, les cafés Haïti natifs, d'une nuance tirant sur le jaune, sont préférables aux cafés de teinte verdâtre; ils sont plus mûrs, plus secs, plus fins et donnent moins de déchet au brûloir ”

“ On nomme mésentère (toilette) la portion du péritoine qui enveloppe l'intestin grêle et epiploon le repli du péritoine sur l'estomac.
Le mésentère fait partie de la dégraisse; l'épiploon est généralement fondu avec le suif.
Deux organes logés dans la partie dorsale de la cavité abdominale, près des deux dernières côtes et nommés les reins, servent à la sécrétion de l'urine qui est conduite, par un tube évacuateur dit uretère, au réservoir urinaire, la vessie, laquelle communique au dehors par le canal de l'urèlhre. ”

“ Le rendement en viande nette des animaux de boucherie est très variable et n'a pas, du reste, de rapport direct avec la bonne qualité de la viande ; il dépend de la race, de l'âge, du sexe, du genre de nourriture et du degré d'engraissement. ”

“ Dans l'un et l'autre cas, deux conditions essentielles sont nécessaires : abaissement de la température et siccité du milieu ambiant.
Toutes les fois que cette seconde condition n'est pas remplie, la viande perd vite son aspect normal ; elle change de couleur, se couvre en certains points de moisissures et se gâte rapidement à l'air libre.
On distingue trois procédés de conservation : le procédé à court terme, le procédé à moyen terme, le procédé à long terme. ”

“ Quelle que soit leur espèce ou leur race, les bestiaux doivent être bien conformés, en bon état de santé, .et dans un état d'embonpoint satisfaisant. Il est nécessaire, en outre, que les bœufs et les vaches n'aient pas été soumis à un travail forcé.
La bonne conformation résulte d'un ensemble harmonieux des formes. Elle permet de présager un bon rendement en viande, le plus souvent aussi un bon état de santé et un âge peu avancé, car la vieillesse entraîne toujours des déformations plus ou moins accusées. ”

“ La torréfaction du café est une opération qui exige beaucoup de soins et d'entente pratique. Elle ne doit être ni insuffisante ni poussée trop loin, afin que l'arôme du café se développe complètement et s'évapore le moins possible. Pour que ce résultat soit atteint la nuance du café, amené au point de pouvoir être facilement moulu, ne doit jamais dépasser la couleur marron, plutôt claireque foncée, et le déchet d'évaporation à la sortie du brûloir doit, avec les cafés habituellement employés par l'administration de la guerre, se renfermer dans la limite de 16,50 à 17 p. ”

“ Il est aisé de concevoir, en effet, que si les arbalétriers sont portés simultanément à des températures très différentes, leur dilatation en longueur s'opérera inégalement et que la clef de voûte, qui peut être considérée, de par sa construction, -comme oscillant sur un axe imaginaire, subira une dénivellation qui, sans nuire à la solidité du four, pourra cependant communiquer à l'ensemble de l'appareil une inclinaison susceptible d'amener la disjonction des tôles de voûte. ”

“ Lorsque le vin est fait, la fermentation doit avoir transformé la presque totalité du sucre du moût; s'il en contient encore une trop forte proportion, il a une saveur douceâtre, il continue à fermenter, particulièrement à chaque renouvellement de saison ou à chaque changement de température; il est sujet à une foule de maladies ou de décompositions. En général, le vin fait d'un degré alcoolique de 10 à 12 p. 100 ne doit plus contenir de sucre ”

“ On étend au fond d'un tonneau propre, qui a contenu du vin, du vinaigre ou de l'eau-de-vie, une couche de sel gris; on met par-dessus une couche de choux, de 5 à 10 centimètres d'épaisseur, sur laquelle on répand une poignée de graine de genièvre ou de carvi, pour aromatiser. On forme un second lit de sel, puis une seconde couche de choux de même épaisseur que l'on aromatise également, et ainsi de suite jusqu'à ce que le tonneau soit plein.
Dès la troisième couche, on foule les choux le plus possible ; on répète la même opération à chaque couche, et l'on termine par une couche de sel. ”

“ La pellicule est mince, de couleur jaune paille. Les grains sont anguleux et ne contiennent ni graines ni matières étrangères.
L'orge de mauvaise qualité est terne; la couleur jaune foncée est un indice de vieillesse ou d'atteinte par l'humidité. Les grains sont petits, légers, ridés et spongieux.
* Il n'y a aucun inconvénient à faire consommer l'orge immédiatement après sa récolte, à la condition qu'elle soit bien sèche.
Fraîchement récoltée, l'orge répand une odeur agréable, sa fécule est serrée, d'un blanc mat, d'un goût fade et légèrement sucré. ”

“ On peut également préparer la conserve de viande en miroton, en bœuf mode ou bien encore en vinaigrette.
Au lieu de faire chauffer la boite au bain-marie, il est préférable, lorsqu'il est possible de le faire, de verser le contenu de la boite dans un autre récipient, et de faire fondre la gelée et la graisse séparées de la viande. De cette façon, on peut mieux apprécier l'état de conservation de la denrée ; la viande conserve mieux sa consistance et ne contracte pas le goût désagréable du fer de la boite chauffée au bain-marie. ”

“ Si la viande doit être rôtie, il importe essentiellement de retourner de temps à autre les morceaux et de les arroser de jus, pour éviter qu'ils ne durcissent.
On ne doit saler le bouillon ou la préparation (rata, rôti, etc.) qu'après cuisson et dégustation, en vue de s'assurer si l'addition de sel est nécessaire. Il est, en effet, à remarquer que la viande est déjà salée, elle contracte en outre une légère odeur de jambon, qui tient uniquement à certaines substances employées à sa préparation. ”

“ Les sacs les plus avantageux pour loger et transporter la viande sont les sacs en fibre de coco, d'un usage courant pour le transport de la houille. On les fait tremper pendant quinze minutes dans la saumure en les foulant pour favoriser la pénétration du liquide, puis on les laisse égoutter ; s'ils ne doivent pas servir le jour même, ou si le temps est chaud ou sec, on les empile de façon à éviter une trop grande dessiccation, car il convient qu'ils soient encore humides au moment où on les remplit de viande. ”

“ A défaut d'instruments de pesage, le poids des animaux est estimé soit par l'appréciation- au jugé, soit par le procédé Quételet, soit par le procédé de Dombasle, soit enfin à la suite d'épreuves ou expériences reconnues nécessaires.
L'appréciation au jugé, exclusivement employée par le commerce, ne demande que de la pratique et du coup d'oeil. Au bout de peu de temps, le praticien arrive à estimer le poids d'une bête avec une approximation qui se rapproche très sensiblement de la réalité, et. l'écart qu'il commet est rarement supérieur au degré d'approximation des procédés les plus connus. ”