Paul Bory

“ Si les produit de ces culture sont assez abondants pour être vendus à dès prix fort modérés, par contre ils ne sauraient égaler la saveur de ceux qui arrivent des pays tropicaux.
Le plus recherché de tous les fruits, tant pour son goût délicat que pour la suavité de son arôme, c'est sans contredit la fraise. Plus encore que le raisin, que la poire et que la pêche, elle a ses fanatiques. En tous cas, nul fruit ne jouit d'une popularité égale à la sienne. ”

“ Nous sommes de ceux qui estiment que l'alcool est un poison et le générateur de bon nombre de maladies qui ne vont pas jusqu'à l'abrutissement, mais qui portent la ruine partout où elles vont se fixer. Quand l'alcoolisme s'est emparé d'un individu, c'est le delirium tremens, l'épilepsie ou la folie qui en résultent; c'est tout au moins un organisme livré, dans les plus mauvaises conditions de résistance, aux maladies de l'estomac, du foie, à l'hydropisie, au tremblement, à une déchéance complète de tout l'être. ”

“ Le jour, en effet, où l'homme, abandonnant la vie errante pour la vie sédentaire, traça le premier sillon, marqua une ère nouvelle dont le reflet s'est propagé à travers les âges et se renouvelle chaque fois qu'une tribu se livre à l'agriculture. Le premier grain de blé que récolte cette tribu est une semence féconde pour la civilisation. ”

“ Aussi est-il ordinairement plus avantageux de pousser les animaux seulement jusqu'à un certain point, au lieu de les mener à l'extrême limite de l'engraissement. C'est pourquoi, en dehors d'animaux exceptionnels par leur aptitude à prendre la graisse, on ne voit sur les marchés que des bêtes d'un poids ordinaire.
Indépendamment des produits français dont une partie est enlevée à la consommation par suite des achats de l'Angleterre, il nous faut pourvoir à notre insuffisance par une importation qui ne laisse pas que d'être considérable. ”

“ C'est dire qu'un choix judicieux doit présider à l'alimentation afin d'éviter à la fois l'excès et l'insuffisance, conditions extrêmes qui se rencontrent selon l'âge et le sexe du sujet, selon la saison, le climat, la position sociale ou, si l'on préfère, les occupations de chacun.
L'enfant, surtout le nouveau-né, a sa nourriture tout indiquée; le lait maternel lui convient réellement seul et ne saurait être remplacé avec les mêmes avantages par aucun autre régime alimentaire. ”

“ Aussi chaque peuple marque-t-il inconsciemment et presque malgré lui, dans le choix de sa nourriture, le point de perfectionnement où il est arrivé, tout au moins le genre-d'existence qu'il a adopté.
Chez ceux que la vie errante domine ou que l'insuffisance des ressources pastorales et agricoles n'a pas affranchis encore, il existe un goût très prononcé pour la chair. Et quand celle des animaux vient à manquer, on constate trop souvent l'existence du cannibalisme : à défaut de gibier l'on pratique la chasse à l'homme. ”

“ D'autres de la même classe, loin de suppléer par la quantité de substances absorbée à l'insuffisance de vertus nutritives, sont, au contraire, désastreuses pour notre organisme, dont il surexcite la combustion au détriment de notre fonds ; tel est l'alcool. Son effet sur l'organisme est souverainement trompeur. Nombre d'individus, surtout parmi ceux dont l'alimentation est insuffisante, trouvent dans l'usage de l'alcool un excitant que leur régime ne leur donne point. ”

“ En effet, la viande des animaux terrestres, bétail ou gibier, étant d'une nature identique à la nôtre, son assimilation est des plus faciles et des plus profitables à notre organisme. La chair des poissons, également très nourrissante, doit ses propriétés réparatrices aux proportions énormes d'azote et de phosphate qu'elle contient. C'est précisément cette abondance de principes nutritifs, non moins que son incalculable multiplication, qui rendent si précieuses certaines espèces de poissons, comme le hareng et le maquereau. ”

“ On trouve également des beurres renommés en Belgique, en Angleterre, en Hollande, en Allemagne, en Russie, surtout en Danemark. Les pays méridionaux en fabriquent peu, et même plusieurs d'entre eux, l'Italie, la Grèce, l'Espagne, ne font pas au beurre l'honneur d'être mis sur la nappe. Au contraire, en Belgique et en Hollande, on ne s'expliquerait point un repas sans beurre: on en mange avec tout, en déjeunant, en dînant, en goûtant, en soupant, et l'on ne verrait pas le plus pauvre ouvrier entreprendre le moindre repas sans sa provision de tartines plus ou moins grassement beurrées. ”

“ La plus précieuse des céréales après le blé, le seigle, est cultivée par toute l'Europe. Néanmoins, ce grain est l'apanage des pays froids, des terres dont la fertilité restreinte ne permet pas la culture du blé. Il résiste beaucoup mieux au froid ; en outre, il parcourt plus rapidement les diverses phases de sa végétation. La coupe du seigle, dans nos contrées, se fait bien avant celle du blé. ”

“ La morue, le hareng, le maquereau, la sardine, le thon, etc., dont des quantités innombrables sont pêchées chaque année, forment le fond de la grande industrie de la pêche.
L'on ne se fait guère une idée exacte du nombre et de l'importance des intérêts en jeu dans cette exploitation de la mer. En Angleterre, ce sont trois habitants sur cent de la population du royaume qui sont intéressés, directement ou indirectement, au succès de la pêche. En Norwège, c'est la moitié, c'est-à-dire près d'un million d'individus auxquels le poisson assure le pain, l'aisance, la fortune. ”

“ Le type idéal de la bonne eau potable, c'est l'eau de source, chaude en hiver et fraîche en été. Si des eaux de cette nature sont puisées dans leur bassin d'émission, à l'ombre d'un feuillage touffu ; si elles sont aérées par une circulation à la surface du sol, et si elles ont dissous pendant leurs voyages souterrains de petites quantités de carbonate de chaux, l'on est pourvu en abondance d'un liquide bienfaisant, agréable, contribuant, par le bien-être qu'il procure au corps, à une heureuse disposition d'esprit. ”

“ Si, du Nord, nous descendons vers le Midi, jusque sur le littoral de la Méditerranée, nous voyons toutes les côtes émaillées de plantations dans lesquelles des points d'or jettent une teinte particulièrement riche au milieu de la verdure; ce sont les vergers d'orangers à qui nos côtes méditerranéennes doivent une grande partie de leur charme. Ils sont, pour les pays qui les exploitent, une source de gros revenus, parce que c'est avec un véritable engouement que le retour des oranges est accueilli chaque année. ”

“ Par l'excellence et la perfection de leurs appareils, par les dimensions et l'aménagement de leurs navires, par la richesse de leurs eaux qui ne comptent pas moins de 1 500 espèces comestibles, les États-Unis se sont placés à la tête de l'industrie de la pêche dans le monde entier. Pour donner une idée de ces pêcheries, il suffira de dire qu'elles réalisent une somme d'environ 500 millions de francs.
Chacun sait à quel point le poisson fait partie essentielle du régime alimentaire dans l'Extrême-Orient. ”

“ Au point de vue hygiénique, la chair du poisson d'eau douce se classe en deux catégories : celle des espèces d'eau dormante, dont la chair est d'une digestion difficile; et les espèces d'eau courante, dont la chair est aisément supportée par l'estomac. Il n'échappe à personne que la truite, l'éperlan, mieux encore le lavaret, la féra, la perche, le goujon et la plupart des cyprins, ont une chair dont s'accommodent bien les estomacs peu robustes; que la chair de l'anguille, du saumon, de l'esturgeon, est en même temps plus pesante et plus nutritive. ”

“ A côté des gros animaux que la ferme fournit pour servir de base à l'alimentation publique, se place toute une suite d'animaux de moindre taille dont l'apport dans la masse des ressources alimentaires est cependant d'une notable importance. La basse-cour avec ses habitants variés n'est pas seulement un complément servant à utiliser les déchets de tout genre produits par l'exploitation rurale, elle est encore la fabrique, l'usine où s'élabore une part très considérable de la nourriture publique. ”

“ Pour suffire à la production que le consommateur réclame, les cultivateurs ont dû consacrer à les produire des espaces souvent fort étendus : des contrées entières se sont fait une réputation dans la production particulière de certains fruits, des villages entiers consacrent à peu près tout leur territoire aux vergers.
On voit des jardins fruitiers couvrant de leurs innombrables espaliers des espaces de quatre et de cinq hectares. En un mot, l'arboriculture fruitière est entrée dans une voie de grande culture et de grande production ”

“ La plus grande partie de la caféine reste dans le grain, mais une portion est dénaturée , il se forme de la méthylamine ; la partie ligneuse se décompose partiellement et devient friable ; la dextrine et la glucose se transforment en un corps brun, amer, soluble dans l'eau, et il apparaît un principe huileux, aromatique et volatil, la caféine, qui donne au café brûlé son arôme spécial. La manière dont est conduite la torréfaction a une influence considérable, puisque c'est elle qui provoque les réactions chimiques donnant toute sa valeur à l'infusion. ”

“ Dans cet océan de pâturages errent environ quarante millions de bêtes à cornes dont l'exploitation, malgré les perfectionnements déjà introduits, représente l'industrie pastorale dans toute sa simplicité. Les troupeaux s'accroissent naturellement, et quand, après cinq ans de liberté absolue, l'animal est traqué, c'est pour passer aux saladeros, établissements tout spéciaux à ces contrées, immenses abattoirs où la peau, la viande, la graisse, les os et la corne sont débités et livrés à l'exportation. ”

“ Dans les pays septentrionaux, le poisson ou la chair des animaux marins est l'unique ressource alimentaire. Bornés de tous côtés par la mer, errant à travers des contrées ensevelies sous la neige pendant les trois quarts de l'année, privés de toute végétation ou réduits à quelques arbrisseaux rabougris, les hommes de ces contrées mourraient de faim sans l'abondante manne que l'Océan leur apporte chaque jour. Ils trouvent dans cette alimentation une nourriture fortement azotée et riche en principes phosphoreux. ”

“ Aujourd'hui la brasserie est une industrie restée très considérable, qui se développe de plus en plus, et qui exige le concours de gros capitaux et d'une instruction pratique très développée pour être exercée avec fruit.
La bière est une boisson rafraîchissante pour les gens bien portants ; elle est une tisane excellente pour les malades. Chez les sujets débilités et cachectiques dont l'estomac est ruiné, elle relève l'appétit et les forces; elle tire souvent du marasme les phtisiques consumés par la fièvre et par la suppuration incessante de leurs poumons. ”

“ Ce développement ne s'est pas manifesté seulement en France; la Belgique, la Hollande, l'Angleterre, la Russie, l'Allemagne, la Suisse, les pays baignés par la Méditerranée, tous ont suivi, avec un empressement et des succès variables, cet utile exemple.
Si nous traversons l'Atlantique, nous trouverons dans cet étonnant pays des États-Unis plus de 2 millions d'hectares consacrés aux vergers dont on tire pour plus de 800 millions de francs. Et, non contents d'écraser notre agriculture par leurs blés à bas prix, les Américains commencent déjà à nous inonder des produits de leurs vergers ! ”

“ Dans les contrées à climat chaud, le régime alimentaire change et diffère de celui de nos régions tempérées. Par la même raison qui rend notre appétit moins actif en été, les habitants des pays tropicaux, chez qui la chaleur intérieure se maintient aisément, consomment peu de viande ; leur régime alimentaire est surtout emprunté aux végétaux ; le riz, base de leur nourriture, contenant peu d'azote, convient mieux que notre blé à leur organisme. C'est la même raison qui rend préférable, pour les chevaux de ces contrées, l'usage de l'orge au lieu d'avoine. ”