Alimentation publique

“ Le service de la bienfaisance publique doit organiser des débits de bons aliments qu'elle vendra bon marché aux personnes qui ne peuvent être convenablement nourries par leur famille ; on devra même faire, suivant les circonstances, des distributions gratuites d'aliments. La nourriture destinée aux personnes bien portantes doit en général posséder la composition indiquée plus haut (voir cuisines populaires) ”

“ Les conséquences sociologiques de l'alimentation, l'influence des progrès de la cuisine sur la formation de la famille, sur l'apparition du foyer domestique, mériteront également notre attention.
Nos vues pourront même s'élever plus haut. L'alimentation a une influence considérable sur l'organisme au point de vue physique et au point de vue moral. Les collectivités d'individus n'échappent pas davantage à cette influence. Il existe une relation incontestable entre le caractère des peuples et leur alimentation. ”

“ L'alimentation des masses comprend celle de groupes déterminés de la population vivant dans les mêmes conditions, mais ne choisissant pas en général librement leur nourriture, se nourrissant de ses propres ressources ou aux dépens de l'assistance publique ”

“ Lorsque le sol ne les produit pas en quantités suffisantes, il faut, 'pour éviter la disette, faire affluer, par importation, les substances alimentaires. Mais il importe, en même temps, de veiller à ce .que ces aliments soient purs de toute sophistication, c'est-àdire à empêcher que les blés, les farines ou tes autres produits livrés à l'alimentation publique soient altérés. Les règles économiques qui président a une alimentation normale ne peuvent être exposées ici. ”

“ Dans les deux cas, pour subvenir aux dépenses occasionnées par son travail, l'homme a besoin d'une alimentation substantielle, afin que les parties comburées soient remplacées par un régime suffisamment nutritif, tel qu'il a été formulé déjà page 107. ”

“ Il grand changement dans le mode d'alimentation des masses populaires sur : 1.° L'hygiène publique des Classes ouvrières ; 2.0 L'agriculture dans sa sphère de production des céréales ; 5,0 La propriété vinicole; 4.0 La marine et l'a/rmëe ; S." Le revenu public.
§ i" SUR L'HYGIÈNE PUBLIQUE DES CLASSES OUVRIÈRES
Depuis vingt ans et plus, la valeur de la viande de boucherie a augmenté dans une proportion telle, que les prix ne sont plus en rapport avec les moyens pécuniaires des classes ouvrières. ”

“ On comprend comment ces principes manquant dans l'alimentation de chaque jou.1, ou s'y trouvant en proportion insuffisante, on puisse voir survenir des troubles dans la nutrition. Il est encore d'observation unanime que l'usage dominant des viandes salées est d'autant plus nuisible (1) que les personnes qui en usent sont privées de végétaux frais. ”

“ Il serait nécessaire, humain, d'un intérêt bien entendu, de mettre un peu de variété dans leurs aliments, ne fût-ce que pour que ceux-ci soient mieux utilisés. Les légumes, le fromage, le vin, la bière, les condiments à bon marché (sel, poivre et moutarde) devraient entrer d'office dans leur alimentation. Ce serait autant de frais de moins d'hôpital, et autant de plaintes de moins contre un
régime qui semble fait pour venir à bout de la santé même des plus solides. ”

“ C'est que, dans les départements comme à Paris, les ouvriers et les pauvres ne mangent presque plus de viande, dit la même enquête, pages 55, 72, etc., et sont réduits à une alimentation végétale de la plus pauvre espèce. ”

“ Pourtant, soit leur goût peu friand d’une alimentation qu’ils sont exposés à fournir après en avoir usé, soit que manger du peuple ait pour eux plus d’appât, c’est à ce dernier régime alimentaire que les susdits presque généralement donnent la préférence. ”

“ Il est des populations entières qui, nonobstant l'excès du principe végétal dans leur alimentation journalière et l'insalubrité notoire de l'habitation, offrent des types nombreux de vigueur et de longévité. Souhaitons donc que l'ouvrier des campagnes puisse quelque jour introduire dans son régime alimentaire un peu plus de viande et de vin, mais gardons-nous de considérer la nourriture des populations urbaines comme un critérium indispensable partout à l'entretien de la santé. ”

“ On s'aperçut enfin que ce régime alimentaire était insuffisant pour soutenir leurs forces et ne leur permettait d'accomplir que peu de travail. On essaya d'ajouter une ration convenable de viande, et bientôt il fut constaté que, sous l'influence d'une alimentation plus complète
et moins volumineuse, leur travail produisait davantage et réalisait une véritable économie. ”

“ Que ceux qui s'occupent de l'hygiène populaire et qui sont capables de le faire, voulussent aussi s'occuper de la préparation et de la composition rationnelle d'une alimentation suffisante au meilleur marché possible pour améliorer le sort des pauvres. ”

“ Parmi les matières premières de l'alimentation, les unes, comme le blé, le riz, le vin, le café, les viandes bien salées ou fumées, les conserves alimentaires, peuvent se garder pour ainsi dire indéfiniment; les autres, telles que les pommes de terre, les légumes, les oeufs, les fromages, les viandes imparfaitement salées, peuvent s'altérer et, par conséquent, se perdre. Il importe donc de consommer d'abord, et de les visiter régulièrement. Cette recommandation est plus essentielle pour les aliments conservés dans des locaux obscurs et étroits. ”

“ Les rations quotidiennes qui constituent l'alimentation des officiers doivent être suffisantes en quantité et qualité, spécialement en ce qui concerne la viande, les légumes et l'assaisonnement, compte tenu des restrictions alimentaires imposées à la population civile. ”

“ Pauvre ou riche, l'homme civilisé de nos pays compose sa nourriture de viande, de lait, de pain, de fruits, d'eau et des sels divers que lui apportent ses aliments ou qu'il y ajoute.
En variant ainsi sa nourriture, et l'empruntant à la fois aux animaux, aux plantes et aux minéraux, il obéit, comme on va le voir, à un instinct qui le guide plus sûrement que sa raison. ”

“ La table de l'ouvrier économe est toujours bien servie. Par là j'entends que l'alimentation de la classe ouvrière de nos cités offre toutes les conditions exigées par l'hygiène.
Les aliments n'ont de valeur que par leurs propriétés nutritives. Les épices, les sauces, les aromates, et tous les mélanges que l'art culinaire a inventés, sont destinés à satisfaire la sensualité et ne répondent à aucun besoin physiologique.
De quoi se compose la nourriture journalière de l'ouvrier?
De pain, de vin, de viande, de légumes. ”

“ Dans presque tous les pays d'Europe, l'élément végétal (farines, pain, pommes de terre, fécu lents, légumes frais, fruits) domine dans l'alimentation des paysans. L'intervention de la graisse sous toutes ses formes relève notablement l'infériorité de ce régime. Il est suffisant, puisque les ouvriers des cham ps accomplissent de grands et pénibles travaux, sans que la race en souffre. Pourtant, il est probable que les conditions seraient meilleures, si la viande y entrait pour une part plus sérieuse. La salubrité de cette viande a du reste grand besoin d'être surveillée. ”

“ L'alimentation, est-il besoin de le redire, a une grande importance au point de vue social. C'est ce qu'avaient compris les législateurs antiques, dont nous avons esquissé les prescriptions alimentaires. Dans un état démocratique, comme le nôtre, le souci de l'alimentation des masses s'impose plus que tout autre, car de toutes les conditions du bien-être, avoir une nourriture saine et abondante est la première. Une nation bien nourrie sera toujours une nation forte : nous avons cité des exemples de l'influence funeste d'un régime alimentaire insuffisant, et nous n'y reviendrons pas ici. ”

“ Ces observations rendent intéressante l’étude de l’alimentation, considérée comme une des causes les plus puissantes d’action sur la santé de l’ensemble d’une population, et de chacune des fractions qui la composent. ”

“ Donc, pour devenir économe, au sens propre du mot, il faut savoir choisir, reconnaître la qualité des denrées. De cette connaissance dépend d'ailleurs non seulement la bonne alimentation, mais aussi la bonne hygiène. Sans fausse honte, et sans croire tomber en quenouille, apprenez donc, jeunes gens, à distinguer une viande saine d'une viande mauvaise, le lait mouillé de celui qui est pur, les œufs frais, les graisses d'origine douteuse, les conserves avariées, enfin tous les produits alimentaires abîmés ou frelatés que tentent parfois d'écouler des fournisseurs peu scrupuleux. ”

“ Dans la convalescence des maladies, il ne suffirait probablement pas.
3° Un régime végétarien se composant de végétaux, beurre, œuis, lait, fromage, c'est-à-dire d'aliments dérivés des animaux sans être pourtant de la viande, doit suffire dans toutes les circonstances de la vie, à tous les âges, dans tous les pays, à la nutrition de l'homme. ”

“ On a résolu ce problème difficile : pourvoir à tous les besoins d’une population immense sans qu’elle puisse jamais concevoir un sentiment d’inquiétude, et sans même qu’elle s’aperçoive des précautions prises pour assurer le service de son alimentation. Et cependant l’approvisionnement que nécessitent ces besoins est énorme. Il est curieux d’en étudier le détail et de raconter les différentes opérations à l’aide desquelles nous nous procurons chaque jour le pain, la viande et le vin, qui sont les trois élémens primordiaux de l’alimentation parisienne. ”

“ Si l'alimentation agit sur la santé générale par sa pauvreté ou son excès, elle agit plus encore peut-être par sa nature. Il est de notoriété universelle que les peuples les plus actifs, les plus rudes, les plus envahissants sont gros mangeurs de viande. Je ne citerai en Europe que les Anglais et les Allemands. Les peuples granivores ou frugivores sont presque toujours pacifiques : tels la plupart des nations du centre de l'Asie dont le riz et les légumes, avec un peu de chair de porc et de poisson, forment presque uniquement toute l'alimentation. ”

“ « Il y a, bien entendu, d'autres moyens de connaître la vérité, par exemple les livres, la correspondance, etc.; les expertises ne sont qu'un mode d'information. »
Aux termes de l'article 5 du decret du 22 avril 1905, les officiers gérants des ordinaires ont toute latitude pour déterminer la valeur et la qualité des denrées à acheter en vue de la préparation des repas.
S'il est nécessaire de varier l'alimentation, ce résultat ne saurait cependant être obtenu aux dépens de la qualité des mets et de la
valeur nutritive des repas. ”

“ Les gens simples ont un plat de viande avec des légumes. Avec le pain et comme boisson du vin coupé d'eau, l'alimentation peut être très bien entendue. Si le plat est abondant et bien préparé, si l'on mange à sa faim, l'alimentation peut être suffisante et complète. ”

“ Le pays n'est pas agricole, la viande y coûte cher, et l'alimentation se réduit, non-seulement pour les pauvres, mais encore pour les gens de la classe aisée, à un peu de thé et de farine délayée et grossièrement pétrie avec du beurre ”

“ Mais les ressources d'alimentation que l'homme trouve autour de lui ne s'arrêtent point encore là : son industrie lui a appris à multiplier certains aliments qui lui conviennent, et à faire subir à d'autres une foule de préparations qui en changent la nature, la saveur, les propriétés aussi bien que les qualités digestive et nutritive. ”

“ Dans l’intérêt de la santé publique, dans l’intérêt plus particulier des classes laborieuses, il serait à désirer, que les travaux entrepris amenassent dans le prix de la viande une baisse qui, sans nuire aux intérêts de l’agriculture, pût mettre cet aliment à la portée du plus grand nombre : si les conditions d’une bonne hygiène consistent à réduire au plus petit volume les matières confiées à l’estomac, tout en conservant les principes nécessaires à la nutrition, à la digestion et à la respiration, il faut dire que la viande les réunit toutes au plus haut degré. ”

“ On désigne sous le nom général de subsistances tout ce qui est nécessaire à l'alimentation, et de tout temps on a reconnu l'influence constante et fatale qu'exerce sur le mouvement de la population, sur sa mortalité, la cherté des vivres, l'abondance ou la disette. Suivant que l'alimentation est bien ou mal dirigée, elle conserve ou tue, en prévenant ou en occasionnant un grand nombre de maladies. ”

“ On ne saurait exclure de l'alimentation journalière aucun aliment d'une manière absolue; mais on sait que les excès en vin ou en liqueurs alcooliques, la trop grande quantité de nourriture, sont autant de causes qui amènent le trouble dans la digestion. ”

“ Gens de la ville, habitués à une alimentation plutôt carnée, hommes de la campagne, se nourrissant en grande partie d'un bout de l'année à l'autre d'aliments végétaux, pain en grande quantité, pommes de terre, choux et un peu de porc salé, tous doivent s'adapter à un régime qui en réalité s'approche plus de celui du paysan que de celui du citadin. Au bout d'un certain temps, il se fait sans doute une accoutumance, un entraînement, mais l'influence de ce brusque changement de nourriture doit se faire sentir au début pour tous et pour un certain nombre pendant toute la durée du service. ”

“ Sans sortir de notre pays, nous trouvons un exemple de ces deux genres d'alimentation. — Le paysan du nord de la France, ayant à lutter contre le froid, a besoin d'une nourriture animale et de boissons fermentées. — Le paysan du midi, vivant dans un climat chaud, est devenu instinctivement frugivore et ne consomme que fort peu de viande. ”

“ Avec ces faibles ressources, l'ordinaire doit acheter : 1° la ration de viande de 300 gr., celle de pain de soupe de 250 gr. par homme et par jour, et toutes les denrées, légumes ou autres, nécessaires à l'alimentation ; 2° rembourser à l'État le prix des vivres perçus à titre remboursable ”

“ L’alimentation comprend tout naturellement, quand il s’agit de notions destinées à une ménagère, l’art de préparer les aliments, Mme BUSSARD lui consacre d’excellentes pages et nous donne un petit traité de cuisine limité aux besoins ordinaires de la vie rurale, sans oublier les procédés de conservation des produits alimentaires, des légumes, des fruits et des boissons. ”