Riz

“ Le riz est une plante herbacée monocotylédone, à fleurs glumacées, de la famille des graminées ; il est originaire de l'Ethiopie; sous le rapport de l'utilité comme aliment, la semence du riz est une des substances les plus précieuses pour le genre humain, et, pour tous les pays autres que l'Europe, il est d'une utilité bien supérieure au froment.
Le riz occupe les vastes plages inondées de l'Inde et de la Chine; grâce à cette culture, elles ne sont plus des déserts, mais des contrées riches et peuplées. ”

“ Si le riz est, comme je crois l'avoir prouvé, un bon aliment par lui-même, il doit être meilleur encore dans les potages et autres préparations culinaires auxquelles il sert. Combiné de cent façons, à la viande, au poisson, aux œufs, aux épices, aux aromates, sa saveur se trouve constamment relevée et ses qualités nutritives s'en augmentent. ”

“ Je n'ai pas été à même de me livrer sur le riz à des expériences aussi concluantes que celles que j'ai faites sur le blé, le seigle et l'orge; cependant il y a, ce me semble, des deux côtés, exagération.
Le riz cuit est un aliment sain et de facile digestion, mais son usage exclusif ne peut donner une nourriture suffisante à l'homme ; il faut l'associer à des matières animales et végétales grasses et plus azotées. C'est ce que font les naturels des Indes orientales qui y mêlent du kari, mets composé de viande, de poissons et de légumes ”

“ La graine du riz est une nourriture recherchée dans le Levant. Les Chinois en connaissent plusieurs variétés; il en est une surtout qui n'est mangée que par les grands personnages, parce qu'elle est rare et qu'elle a une odeur agréable. On prépare avec le riz des potages, des bouillies, des gâteaux et divers autres mets. Cette graine n'est en France qu'une nourriture accessoire ; le pain de froment, la pomme de terre lui sont préférés ; il n'est pas vrai, comme le prétendent les Indiens, que son usage prolongé occasionne la cécité. ”

“ Dans la plupart des ménages, on fait d'abord crever le riz dans l'eau, comme pour l'apprêter au gras. Lorsqu'il est à moitié cuit, on y ajoute le lait peu à peu, et quand la cuisson est terminée, on sucre à volonté. On le rend plus délicat en le préparant de la manière suivante : Après avoir fait crever le riz dans l'eau avec un peu de sel, on le fait égoutter afin qu'il ne retienne pas d'eau; 'on termine la cuisson avec le lait, dans lequel on a fait infuser les zestes d'un citron, et quand le riz est cuit, au moment de servir, on ajoute une cuillerée d'eau de fleurs d'oranger. ”

“ Le riz est le fruit de l'oryza saliva (graminées) débarrassé de ses couches corticales extérieures et réduit à l'albumen. Il est employé dans l'alimenta-- tioh sous forme de grains mondés, mais comme il ne contient pas de gluten on ne peut l'employer dans la panification.
Les variétés commerciales du riz sont nombreuses, voici les principales : 1° Le riz Caroline. — Le plus estimé de tous et aussi le plus lourd ; est un grain allongé et anguleux ; d'une blancheur tirant légèrement sur le jaune ; il est transparent et bien glacé ; sa saveur rappelle celle de la farine de blé. ”

“ Ceux qui tiennent moins à la belle apparence qu'à la bonne qualité du riz au gras conduisent la cuisson du riz très-doucement, jusqu'à ce qu'elle soit aussi complète que possible; dans ce cas, les grains de riz se sont en partie délayés dans le bouillon ou le consommé, dont la couleur a en partie disparu. Ceux qui désirent conserver au bouillon du potage au riz toute sa couleur, font cuire le riz à gros bouillons et pendant une demi-heure seulement. ”

“ Le riz forme leur principale nourriture, et leur tient lieu de pain ; ils mangent aussi des légumes, des fruits et du laitage ; mais ils ne goûtent jamais de viande, de poisson, ni rien, en un mot, de tout ce qui a reçu vie. ”

“ Il faut noter encore que, dans les pays où le riz est abondamment consommé, il est toujours accompagné de substances bien nutritives, principalement de poisson, comme en Chine et au Japon. Sans cette adjonction d'aliments azotés, le riz produit sur l'économie le même effet que les tubercules de la pomme de terre; il remplit l'estomac de principes amylac.és. C'est un aliment simplement respiratoire.
Le riz a besoin pour prospérer d'être constamment baigné par, l'eau :
c'est pourquoi sa culture est toujours confinée dans les plaines basses et marécageuses. ”

“ Le riz est cuit très blanc et très ferme. Renversez dans le milieu d'un torchon un peu fort, écrasez pour le bien lier; saupoudrez la table d'un peu de farine, roulez le riz en cône tronqué de 10 centim. environ et de 7 ou 8 de large à la base inférieure, et de 6 sur le sommet. Le poids de ce cône est suffisant pour maintenir les morceaux de perdreaux accotés.
Si vous faites le cône avec de la mie de pain, faites-le plus petit et le revêtez sur toutes les surfaces de beurre légèrement ramolli à la cuiller dans un bol. ”

“ Chapon au riz. — Préparez comme ci-dessus ; faites blanchir environ 375 grammes de riz, égouttez-le, mettez dans la marmite, mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, faites partir et couvrez, laissez mijoter sur la paillasse, ayez soin de remuer de temps en temps votre riz. La cuisson faite, dressez, dégraissez votre riz, finissez d’assaisonner avec beurre, sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon. ”

“ Le riz est l'une des céréales les plus cultivées ; il forme la base de l'alimentation des indigènes dans toute l'Asie intertropicale, et dans le Nouveau-Monde; en Europe, il réussit également sur le littoral de la Méditerranée, en Piémont, etc. ”

“ Les Orientaux font du pain de riz ; mais comme ce pain est assez désagréable par lui-même, ils y mêlent du seigle et du millet pour le rendre meilleur ; ils font aussi un vin de riz qui est d'un blanc ambré, et d'un goût aussi bon que le vin d'Espagne ; ce vin porte aisément à la tète, et enivre plus fortement que les autres vins. Les Chinois en font leur boisson ordinaire. Le riz sert à faire des potages en gras et en maigre, et des entrées ; il se mange communément au lait. ”

“ Pâté chaud de Ris de Veau. Croûte de Riz.
Faites crever un quarteron de riz avec du bouillon bien gras et non dégraissé ; s'il n'est pas assez gras, ajoutez du dégraissis de bouillon ou autre ; assaisonnez de sel. Il faut que le riz ne soit que baigné ; faites bouillir à petit feu pendant une demi-heure, jusqu'à ce que le riz soit bien crevé ; retirez du feu, et remuez en écrasant avec une cuiller de bois ; quand il sera bien lié, versez-le dans , une terrine pour qu'il refroidisse, et continuez à le manier ; en ajoutant de temps en temps très peu d'eau fraîche. ”

“ Beignets de riz. — Entremets. Faites crever du riz dans du lait avec du.sucre, un filet d'eau de fleurs d'orange, ou une pincée de cannelle en poudre; ajoutez un peu de beurre ; lorsque le riz sera bien crevé, ajoutez une liaison de jaunes d'œuf; versez le riz dans un vase pour le faire refroidir; formez-en des boules grosses comme des noix; trempez-les dans l'œuf battu et faitesles frire. On les saupoudre de sucre en poudre à mesure qu'on les tire de la friture. ”

“ Le Riz est probablement la céréale la plus importante au point de vue de l'alimentation, car le chiffre des populations qui se nourrissent de riz doit l'emporter encore sur le chiffre des consommateurs de pain. ”

“ RIZ CULTIVÉ. Oriza sativa. (Rizon.) « Le riz, fils de la terre et nourrisson de l'onde, » comme le dit l'auteur des Trois Régnes, est originaire de la Chine, et fait la nourriture principale de la moitié du genre humain ; il est, pbur l'Indien, le Chinois, le Japonais et tous les peuples de la HauteAsie, ce qu'est le Froment pour nous. Quoique son grain n'ait
pas de gluten comme les Céréales et qu'on ne puisse en faire du pain, il n'en est pas moins très-alimentaire, en vertu de sa fécule amylacée qui se gonfle et se développe beaucoup par la cuisson. ”

“ Il fait la base de la nourriture des travailleurs.
Le riz brut concassé, à la Guyane anglaise, est la principale nourriture des chevaux.
En général, en France comme en Angleterre, le riz est regardé encore comme un aliment de luxe ou secondaire. Par contre, il est la principale denrée alimentaire en Egypte, en Chine, à la Cochinchine, dans l’Inde, au Japon, etc.
Au Japon, le hoschi est du riz bouilli qu’on a fait sécher au soleil et qui se conserve longtemps.
FARINE. — La farine de riz n’est pas panifiable, mais elle sert à faire des bouillies et des gâteaux. ”

“ Le riz est une ressource très-grande pour l'alimentation humaine, il est de digestion facile, il est bon pour les convalescents ; sa farine mélangée à celle du froment donne un pain très-agréable au goût et qui se conserve frais plus longtemps. En Chine, on obtient, par la fermentation et la distillation, une eau-de-vie nommée arrak ou rack et qui enivre très-promptement. Les Arabes arrosent de jus de viandes le riz cuit avec de la volaille, l'assaisonnent de sel et de safran et forment ainsi le couscoussou ou pilau. Avec la paille, on fabrique un papier usité par les fabricants de fleurs. ”

“ POIRES AU RIZ A LA VANILLE.
Ayez 4 poires de bon chrétien que vous pelez et dont vous retirez pépins et coeurs;
Coupez-les en 2 morceaux et faites-les cuire dans une casserole d'une contenance de 2 litres où vous aurez mis 1 litre d'eau, 1 hecto de sucre et le quart d'une gousse de vanille ;
Préparez 200 grammes de riz comme il est dit au Gâteau de riz (voir page 289) , en y mêlant 1 cuillerée à bouche de sucre de vanille ;
Lorsque le riz est cuit, formez une couche dans le fond du plat, à une hauteur de 4 centimètres ;
Rangez les poires sur le riz en les chevalant les unes sur les autres ”

“ Poisson et riz, voilà les bases de l'alimentation pour le Birman, le Siamois, l'Annamite, le Chinois, le Japonais.
Semi-liquide et semi-solide, le riz est avalé par l'Asiatique à pleines lampées, le bol tenu très haut, au niveau de la bouche, dans laquelle les baguettes
le déversent d'un rythme rapide, si bien qu'il est difficile de dire si l'homme mange ou s'il boit. ”

“ Le riz ne nous est guère connu que par sa graine, les essais de culture faits en France n'ont pu être continués. Il faut au riz un sol inondé et une grande chaleur , on conçoit dès lors quelles causes d'insalubrité renferme une rizière. ”

“ Quand tout le monde semble avoir assez bu, les bols sont remplis de riz fumant, et le repas proprement dit commence. Chacun porte, de la main gauche, son bol aux lèvres, puis, au moyen des baguettes tenues de la main droite, il pousse le riz dans sa bouche, accompagnant chaque bouchée d'un peu de légume ou d'un morceau de viande, pris dans un des plats. ”

“ Tous les peuples de l'Orient, c'est-à-dire presque tous ceux de l'Asie , et une grande partie de ceux de l'Afrique et de l'Amérique, font un usage ordinaire du riz, et s'en trouvent très bien. Le riz bien préparé présente un aliment peu coûteux, très sain, spécialement pour les personnes qui font beaucoup d'exercice, très nourrissant, et capable de leur donner des forces suffisantes pour les travaux les plus violens. ”

“ Bouillon de riz. — (Voir n° 97.) 298. Riz à l'eau (à partir de 5 ans) . — Cuire pendant 25 minutes 125 grammes de riz caroline dans un litre d'eau salée. Après cuisson le faire évaporer à l'entrée du four.
299. Riz au beurre (à partir de 5 ans) . — Cuire 125 gr.
de riz caroline dans 1 litre d'eau salée (cuisson : 25 minutes) ; égoutter, y ajouter 25 gr. de beurre frais.
300. Riz au gras (à partir de 7 ans) . — Mettre le riz dans une casserole après l'avoir soigneusement lavé ; le couvrir
de bouillon et le cuire à feu doux 25 minutes. ”

“ Le riz tire son origine de l'Orient. Presque tout le riz qui se consomme en France nous vient des pays étrangers ; le Piémont, l'Espagne nous en fournissent la plus grande partie ; il en vient aussi des côtes d'Alexandrie, des côtes de Barbarie et de l'Algérie. ”

“ Le riz au lait est nourrissant, adoucissant, d'assez facile digestion. Le riz au gras est plus nourrissant, mais il est aussi plus excitant.
Potages A LA PURÉE DE POIS, DE LENTILLES, DE HARICOTS, etc. Faites cuire la purée dans du bouillon; ajoutez une carotte et deux oignons; la purée cuite, passez-la; puis la mêlez à une quantité suffisante de bouillon : faites bouillir cette préparation pendant vingt minutes et versez-la dans la soupière sur des croûtons frits préparés d'avance.
On peut faire ce potage au bouillon maigre ou à l'eau et on y ajoute du beurre. ”

“ Les riz des terrains bas, appelés aussi riz ordinaires, parce que ce sont les plus répandus, se cultivent en terre inondée, soit dans le fond de cuvettes qui conservent l'eau naturellement, soit dans des casiers artificiels garnis sur leur pourtour de petites levées de terre qui retiennent l'eau. ”

“ En résumé, en Afrique comme dans l’Amérique tropicale, le riz est moins cultivé que dans l’Asie méridionale.
Espèces et variétés de riz.
Le riz est une plante annuelle qui accomplit toutes ses phases d’existence dans l’espace de quatre mois et demi à cinq mois et qui talle bien. Ses racines sont longues et fibreuses, ses tiges sont droites, herbacées, assez molles, fis-tuleuses et noueuses ; elles ont de 0m.75 à 1m.65 de hauteur; leur couleur est d’un beau vert clair et uni. Ses feuilles sont linéaires, planes, longues et rudes au toucher; elles ont une teinte plus pâle que celle de l’orge ”

“ Riz sur pied ou dans sa balle. — Le riz croît en abondance dans toutes les parties de l'Inde , et il y est excellent; on sait qu'il forme la base de la nourriture des naturels ; ceux-ci le préparent de beaucoup de manières. ”

“ Ce riz sert d'accompagnement aux diverses préparations : Œufs, poisson, mouton, agneau, volaille, dites « au Curry ».
NOTA. — On peut cuire le riz à l'Indienne par la vapeur.
Riz à la Milanaise.
Même préparation et cuisson que le « Riz Pilaw ». On ajoute en surplus, pendant la cuisson du riz, une pincée de safran. Couvrir la casserole, donner 18 minutes de cuisson. Retirer la casserole hors du feu, incorporer au riz 50 grammes de beurre divisé en petites parcelles et 3 à 4 cuillerées de parmesan frais râpé. ”