Curry

“ Mettez le tout dans un pot avec assez d’eau pour le recouvrir d’un pouce à peu près. Faites bouillir lentement pendant une heure, en remuant avec soin. Servez chaud dans un plat large et profond.
Curry de Tripes. Faites bouillir deux livres de tripes que vous coupez en longs morceaux ; pelez deux gros oignons et coupez les en morceaux carrés et mettez-les dans une casserole avec trois cuillerées à soupe de beurre ; laissez brunir cet oignon dans le beurre, en remuant et en y mêlant une cuillerée de curry powder ; puis ajoutez-y un 1⁄2 litre de lait et les tripes. ”

“ Il y entre non à titre fondamental comme chez les asiatiques, mais comme adjuvant de l'alimentation, comme féculent adjoint aux viandes et au poisson. Le riz au curry des Indes, de l'Indo-Chine et des îles Malaises jouit d'une réputation justifiée.
Assaisonné des épices locales, il relève agréablement la volaille, les crustacés, langoustes, crevettes, les 'pois.sons grillés ou au court-bouillon. Le curry est un mets qui a ses partisans et ses détracteurs ”

“ La vérité, c'est qu'on ne sépare pas assez de l'action présumée nocive du curry celle de l'alcool, que les AngloIndiens-Franco-Cochinchinois et Néerlandais-Javanais passent pour consommer en quantités qui n'ont rien à voir avec l'hygiène. Le curry est comme les meilleures choses sans doute, et il ne faut pas en abuser Mais, ainsi que je l'ai dit plus haut, je crois qu'il est d'un utile secours pour lutter contre l'atonie digestive, et pour faire passer certains aliments. ”

“ Un plateau rond, chargé de bols et de gobelets, dans lesquels nagent toutes sortes de compositions culinaires indigènes est ensuite déposé devant chaque convive.
Nous mangeons avec les doigts, après les avoir trempés dans de l'eau rose passée par un serviteur fluet, silencieux. Je regarde mes voisines façonner le riz en petites boules, en tas, qu'elles mêlent de curry, de crevettes, de « dal », une purée verte, de piments fourrés, de muscade râpée, de farine de sagou, de graines sautées, de pommes de terre coupées en forme d'éléphant, de hachis qui emportent le palais. ”

“ Procéder exactement comme pour le riz au curry. Remplacer simplement le curry par du paprika rose et doux. Mouillement, bouillon ordinaire ou bouillon de poisson, suivant le cas. Ces deux préparations de riz peuvent servir d’accompagnement à divers poissons, viandes de boucherie, volaille, cailles, etc. ”

“ Œufs au thon. — Une petite entrée vite préparée : deux œufs durs, deux pommes de terre en robe des champs, épluchez-les, ouvrez une boîte de thon. Mélangez le tout à une sauce mayonnaise. Décorez avec des rondelles de cornichons et des rondelles de tomates.
Œufs au curry. — Faites fondre une noix de beurre. Hachez un oignon, faites-le dorer, ajoutez une cuiller à café de curry. Préparer une sauce blanche. Faites durcir quatre ou six œufs. Coupez-les en longueur. Mettez-les sur un plat. Mélangez le beurre au curry et à la sauce blanche. Recouvrez-en les œufs. Servez chaud. ”

“ Le riz doit se séparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de homard dans un plat d'entrée et votre riz sur une serviette à part, en pyramide, en le faisant tomber légèrement avec une fourchette. Chaque convive se sert du curry et du riz dans la même assiette où l'on doit les manger ensemble. ”

“ Faire fondre 50 grammes de beurre dans une casserole, ajouter une cuillerée d’oignon finement haché ; dès que l’oignon commence à blondir, lui mêler une ou deux cuillerées à café de bon curry en poudre aussi doux que possible. Laisser chauffer quelques secondes en remuant avec une cuiller ; ajouter alors un quart de litre de sauce béchamel ; faire bouillir quelques minutes très doucement. Passer la sauce à la passoire fine et la compléter avec quelques cuillerées de crème fraîche. ”

“ Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre, ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre appareil pour eu faire des croquettes ”

“ Le lunch est servi par de superbes serviteurs çingalais, en costume blanc et rouge brodé de galons d'or.
Nous allons goûter d'un véritable « rice-curry » à l'indienne. Je n'avais jamais vu de plat de riz aussi plantureux! Il était, en effet, agrémenté de plus de vingt mets accessoires, consistant en ragoûts assai-
sonnés de poivre de Cayenne, oignons, sauces végétales très piquantes, poissons desséchés et mollusques divers. ”

“ NOTA. — On pourra varier ce potage en ajoutant aux légumes, après rissolage, 2 cuillerées à café de poudre de curry; dans ce cas, on supprime les quenelles, on les remplace par quelques cuillerées de riz cuit à l'indienne et on sert en même temps une saucière de crème fraîche.
On pourra également faire ce potage dans les mêmes conditions, en remplaçant les pieds de veau par de la tête de veau.
HORS-D'ŒUVRE
Les Hors-d'Œuvre, dans un dîner, sont un non-sens; et l'on devrait même, quand ils sont figurés par des huîtres, les admettre seulement aux repas qui ne comportent pas de Potages. ”

“ N’ayant pas de beurre, et ne pouvant supporter la graisse, l’huile nauséeuse et les procédés incendiaires de la cuisine indigène, nous vivions de viande fort maigre, de poisson et de légumes, le tout assaisonné, en fait de sauce, de l’eau du torrent à laquelle nous avions parfois le sybaritisme de mêler le jus d’une orange verte fraîchement cueillie dans notre parterre. ”

“ Faire frire un oignon dans 4 cuillerées à table de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré, enlever l’oignon, y mettre la viande, 1 cuillerée à thé de poudre de kari, puis couvrir d’eau bouillante ; cuire doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre. Épaissir la sauce, si nécessaire, vers la fin de la cuisson, avec 1 cuillerée à table de farine délayée dans un peu d’eau froide. Au moment de servir ajouter 1 cuillerée à table de vinaigre. Ce plat se sert avantageusement avec une bordure de riz cuit à l’eau ou dans du bouillon. ”

“ La proportion de sucre varie selon le goût des personnes.
Purée. Toutes les purées de légumes se font de la même manière; on fait cuire les légumes dans de l'eau avec du sel, si la purée doit être au maigre; dans du bouillon avec du lard, si elle doit être au gras.
PURÊE DE GIBIER. Faites cuire lièvres ou perdrix dans du bouillon; désossez-les ; pilez-en les chairs dans un mortier; délayez cette préparation avec une partie de bouillon; passez-la à la passoire fine. Cette purée se sert également pour potage ou pour entrée; pour potage elle doit être claire, et on la verse sur des croûtons. ”

“ Faites une brunoise de légumes que vous passerez au beurre ; vous la laisserez ensuite tomber en glace avec de bon consommé. Une fois cuite, vous y mêlerez du riz que vous aurez fait cuire d'un bon goût et dans lequel vous mettrez un peu de poudre de kari. Vous en ferez des croquettes plus fines que d'habitude et moitié plus longues. La serviette sur laquelle vous les servirez doit être pliée en forme d'artichaut. ”

“ Lentilles à la maître d'hôtel. — Cuisez comme ci-dessus, mettez dans une casserole un quarteron de bon beurre pour un litre de lentilles, sel, poivre, persil et ciboule hachés; faites sauter vos lentilles dans cette préparation sur un bon feu et servez.
Pommes de terre à la maître d'hôtel. - Faites cuire vos pommes de terre dans de l'eau de leur cuisson, faites jeter l'eau et laissez-les se bien ressuyer en les couvrant bien; épluchez-les, coupez-les en tranches ; mettez un fort morceau de beurre dans une casserole, persil haché, sel, poivre ”

“ Pâtes d’écrevisses et d’amandes à la crème, brouets de viandes macérées cuites avec du bouillon, potages au riz, à l’avoine, à la fromentée, au macaroni, à la chair pilée, au millet, servis sur table de façon à ce que les diverses couleurs dont ils sont habilement teints par un cuisinier expert réjouissent agréablement la vue des convives ”

“ Repas du midi.
Pâtes alimentaires (riz, nouilles, macaronis, gnioquis, etc.) , cuites à l'eau salée, bien égouttées, liées avec des jaunes d'eeuf (un ou deux) et additionnées de beurre frais au moment de servir, ou purée de pommes de terre, ou riz lié de même avec des jaunes d'œuf et additionné de beurre frais, ou croquettes de riz ou de pommes de terre liées avec des jaunes d'œuf, chapelurées.
Pudding fait avec riz, semoule, tapioca, arrow-root, sagou, jaunes d'œuf, et sucre, lait et eau en proportions variables suivant le degré de l'entérite. ”

“ Dresser, faire revenir dans le même beurre 125 grammes de champignons émincés, et leur ajouter 20 grammes d'échalotes hachées. Mouiller de 1 décilitre de vin blanc et 1 verre de cognac ; terminer comme une sauce chasseur et saucer sur le poulet.
Currie de poulet. – Le poulet découpé en petits morceaux, revenu à l'huile avec 100 grammes d'oignons émincés et une forte pincée de currie. Déglacer avec 1 décilitre de lait de coco ou, à défaut, de lait d'amandes ; ajouter 2 décilitres de velouté et finir de cuire le poulet en réduisant. Servir à part du riz à l'indienne. ”

“ Le jus et la graisse sont défendus. Fruits cuits et passés au tamis, pommes, poires, pêches, pruneaux ; les fruits acides sont défendus.
Régime complet. — EXEMPLE D'UN MENU.
7 h. 1/2-8 heures : Thé ou Tarvine au lait, viande froide, pain grillé et beurre.
10 heures : Thé léger, eau pure ou Eau d'Evian, lait caillé.
Midi : Jaunes d'oeufs, oeufs à la coque ou poisson au court-bouillon ou viande grillée, purée de légumineux, pâtes alimentaires avec un peu de fromage râpé, purée de légumes verts, crèmes cuites, fruits cuits en purée, pain grillé, un verre d'eau rougie, fromage à la crème. ”

“ Légumes secs ; Haricots en sauce, à l'huile ; pois en purée ; lentilles en sauce, à l'huile.
Légumes frais : Choux au petit salé, aux saucisses ; navets ; carottes.
Pommes de terre : Pommes de terre frites, sautées, en purée, à la maitre d'hôtel, au four avec coquilles de beurre.
Légumes de saison : Artichauts en sauce, à l'huile, farcis, frits; asperges en sauce, à l'huile; chicorée; choux-fleurs en sauce, au gratin, à l'huile; épirtiards; haricots verts sautés, à la maitre d'hôtel, en poulette, à l'huile; haricots frais écossés; oseille; pois frais au lard, au sucre ”

“ Les élèves de ces écoles présentent un développement corporel excellent et peuvent donc bien servir de modèle. Ils reçoivent les aliments et condiments suivants : viande, saucisson, lait, soupes au lait, œufs, fromage, beurre, pain blanc et mi-blanc, farine en nouilles et en soupes farineuses, gruau sous forme de soupes, plats au riz, légumineuses, pommes de terre, légumes verts et racines, fruits desséchés, sel, herbes à soupe, oignons ; comme boissons, uniquement de la bière, du vin les jours de fête. ”

“ Le potage au riz, la truite, le saumon de la Rauma, la viande de mouton, le jambon fumé, les baies blanches et rouges cueillies dans la montagne, le lait, les oeufs, le fromage constituent, vous en conviendrez, un
menu assez réussi pour calmer l'appétit du voyageur le plus exigeant. ”

“ Faites une bonne purée de haricots rouges bien cuits, mettez du bon bouillon, passez au tamis fin; versez dans votre soupière sur des croûtons au beurre, servez.
Potage consommé aux légumes. Mettez dans de l'eau des légumes comme pour le pot-au-feu, mais en grande quantité carottes, poireaux, navets, céleri, oignons, clous de girofle, thym, laurier, persil, ail, poivre, sel, beurre, faites cuire doucement pendant quatre heures; servez sur tranches de pain. ”

“ Quand je vous aurai prise, mon maître vous mettra à la sauce au kari avec de bonnes courges ; il vous accompagnera de ses meilleurs légumes pour faire de vous un mets succulent... Il vous hachera en menus morceaux et vous mettra dans la marmite avec du piment, du sel, du poivre, des poivrons et vous fera cuire à petit feu en mijotant. Quand le kari sera cuit, l'odeur en montera au cerveau comme un parfum enivrant. ”

“ Il y a là des courgettes sans saveur, coupées et cuites à l’eau, de la viande de mouton, du riz et des bamias (cornes grecques) , doux et gluants, accompagnés d’une sauce brune ou à la tomate. Nous mangeons comme il sied, en prenant de la main dans le plat les morceaux consistants, et nous épongeons la sauce avec des morceaux de pain... ”

“ Coupez par morceaux de la poitrine, du cou, etc. ; faites revenir dans la graisse avec oignon, clou de girofle, laurier, thym, sel et poivre. Quand la viande a pris belle couleur, on la retire et on met dans le jus pommes de terre, haricots, choux, riz ou navets. A moitié de la cuisson, on ajoute sa viande et on laisse cuire. ”

“ MAIS. Sorte de grain, autrement appelé blé de Turquie; il contient beaucoup d'huile et de sels essentiels; on en fait du pain, qui se digère difficilement, qui pèse sur l'estomac, et qui ne convient qu'aux personnes d'un tempérament fort et robuste.
On fait avec de la farine de maïs, du sucre et du lait, une bouillie qu'on appelle gaudes.
Quiches au maïs pour garnitures* Vous faites cuire de la farine de maïs avec du lait, du sel, du beurre et de la muscade râpée cette bouillie une fois cuite, vous y ajouterez quelques jaunes d'oeufs, que vous ferez lier sans bouillir. ”

“ La cuisson n'est pas toujours nécessaire; une espèce de petit poisson est mangée crue, avec une sauce piquante. D'autres friandises sont les algues séchées, les crevettes, le vermicelle, que les femmes font avec de la farine de sarrasin et du blanc d'oeuf, les graines de pin, les "bulbes de lis, le miel, le blé, l'orge, le millet, le riz, le maïs, les pommes de terre et tous les légumes des potagers occidentaux et orientaux. ”

“ Prenez un petit pain de demi-livre ; ôtez la mie ; passez-le au beurre, & le farcissez d’un ragoût de laitances. (Voyez Laitances.) Mettez du coulis au fond d’un plat, le pain par-dessus ; garnissez de rougets cuits au court-bouillon ; mettez des oignons dans les intervalles, du coulis par-dessus ; prenez, & faites prendre couleur au four ; servez avec une essence. À la place d’oignons, on peut mettre des filets de soles ou d’anguilles, ou autres poissons. ”