Croquette

“ Croquettes. — Les croquettes sont des espèces de beignets panés et frits, que l’on prépare avec un hachis de viandes rôties où de poisson cuit, ou avec toute autre substance : ainsi on fait des croquettes avec des blancs de volaille, du gibier, des cervelles de veau, des queues de crevettes, du poisson, des œufs durs, de la purée de pommes de terre, des marrons, du riz au lait, des marmelades de fruits, des pommes au beurre, etc. ”

“ Videz l'appareil sur un plat, et formez les croquettes seulement deux ou trois heures après.
Hachez de la mie de pain ordinaire rassis et la tamisez pour obtenir la panure très fine. Prenez de la farce en quantité suffisante, formez une croquette d'environ sept ou huit centimètres de longueur sur quatre de hauteur, la roulez daus un œuf battu et ensuite dans b panure. ”

“ Mettre toujours les croquettes à grande friture, afin d’assurer le saisissement, c’est-à-dire la solidification immédiate de l’enveloppe d’œuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s’oppose à tout échappement des éléments de l’intérieur.
Dressage et accompagnement ; Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec persil frit.
Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l’élément principal. ”

“ Fig. 85.
faites un creux dans le centre de chaque croquette ; emplissez aussitôt ce creux avec une purée soubise, un peu ferme et bien froide; bouchez l'ouverture avec de la farce crue. Trempez ces croquettes dans des œufs battus, panez et faites-les frire à grande friture.
274. Merlans frits. — Si les merlans sont petits, on peut les laisser entiers ou en supprimer la tête. Assaisonnez et farinez-les, plongez-les à friture chaude, égouttez aussitôt cuits. Si les merlans sont gros, ils doivent
être coupés en tranches transversales ”

“ Faites de bonnes croquettes de gibier et de volaille. Vous mettrez dans l'une un salpicon de truffes et dans l'autre un salpicon de champignons. La sauce que vous ferez pour les croquettes de gibier doit avoir le goût du madère, et celle pour les croquettes de volaille, le goût du vin de Champagne. Vous servirez ce hors-d'oeuvre dans un plat ovale. Vous ferez un petit socle en pain que vous mettrez au milieu du plat avec une serviette sur laquelle vous formerez une espèce de petite couronne avec des demi-quarts de citron et vous en garnirez le milieu avec une pyramide de persil frit. ”

“ Battez ensemble deux œufs, blanc et jaune; joignez-y trois Jaunes d'œufs; trempez dans cette omelette les croquettes déjà panées et panez-les une seconde fois aussi fortement qu'à la première. A mesure que les
croquettes d'agneau ont reçu cette préparation, faites-les frire dans une friture très-chaude retirez-les dès qu'elles ont pris une bonne couleur, et servez-les immédiatement, en les couvrant de persil frit. ”

“ Préparer l'appareil de Cromesquis identique à celui pour Croquettes; le diviser en parties égales de 60 grammes, les façonner en forme de rectangles sur la planche saupoudrée de farine et les envelopper de crépinette. ”

“ Pourquoi, dit Émile, pourquoi dans les champs tous ces épis de blés qui couvrent au loin la plaine?
LE PÈRE.
Le blé, mon fils, donne à l'homme le pain qui le nourrit.
EMILE.
Comment cela ?
LE PÈRE.
Quand tous ces beaux épis ont jauni au soleil de l'été, on les récolte,
on en tire, en les frappant sous le fléau, les grains dorés qu'ils renferment, puis on les écrase sous la meule du moulin, et il en sort cette poussière blanche, appelée farine, dont on fabrique le pain. ”

“ Je vous jure en honnête homme que ce que nous appelons blé ne se sème pas deux fois l’an. Nous ne donnons point le nom de blé aux grains qui se sèment en mars. Songez que vous parlez du blé avec lequel on fait le pain de monsieur le comte [2] et qu’assurément ce blé n’est semé qu’une fois. Vous perdez l’occasion de faire un beau vers, pour dire une chose qui dans notre langue ne se trouve pas vraie, quoiqu'elle puisse l’être dans les langues où l’on se sert d’un terme général, comme grain, pour signifier le blé, l’avoine et l’orge. ”

“ Quand nous voyons un champ de blé qui mûrit, nous sentons que, c'est l'été.
Le soleil chauffe et sèche. Il dore le champ qui prendra peu à peu cette belle couleur de la croûte du pain qui sort du four. Flétries, les feuilles se'- recroquevillent, et il ne restera bientôt que les tiges, très hautes, qui supportent sans se rompre les épis lourds de grain, comme si toute la substance de la plante avait servi à gonfler les épis, et qu'elle n'existe plus que pour ses beaux fruits qui mûrissent. ”

“ Ayez du blé ou des issues de blé, comme les recoupettes & les griots. Pour entendre ce que c’est que recoupettes & griots, il faut savoir que le blé moulu se blute, & que le bluteau le distribue en six portions ; savoir, la fleur de la farine, la grosse farine, les griots, les recoupettes, les recoupes, & le son. On donne le son aux chevaux ; on nourrit les vaches de recoupes ; on fait du pain de la grosse farine, & de la fleur de farine ; & l’on tire l’amydon des griots & des recoupettes. Les Amydonniers n’employent le blé en nature que quand il est gâté. ”

“ Notre principale nourriture est le pain, qui se fait avec la farine de différentes plantes ; mais la farine
de Blé ou Froment est de beaucoup la meilleure et la plus employée.
Toutes les plantés employées comme aliments sont dites alimentaires, mais celles qui servent spécialement à la fabrication du pain sont appelées céréales.
Les principales céréales sont : le Blé, l'Orge, le Seigle, l'Avoine, le Maïs, le Sarrasin ou Blé noir, le Riz, etc.
Tout ce que nous avons dit de la culture du Blé se rapporte aux autres céréales en général. ”

“ Nous arrivons à l'examen de la culture spéciale des plantes, telle qu'elle existe actuellement dans nos contrées. Les récoites les plus importantes., tant sous le rapport de la production du pain, que sous celui des pailles, sont celles des d::ITérentes céréales ; chez nous, elles sont considérables et en réputation, et sont d'ailleurs les plus propres à la nature de notre sol. Le froment tient le premier rang parmi les céréales : son grain, qui est le plus pesant, donne la farine la plus blanche et le meilleur pain. ”

“ Ils sèment le blé pour faire de la farine et du pain; ils sèment des pois, des haricots, des lentilles, des choux, des pommes de terre, des carottes et des navets. Beaucoup cultivent les arbres à fruits et la vigne. Ils ont soin des prairies et récoltent du foin odoriférant. Ce qu'ils n'utilisent pas pour eux et leurs animaux, ils le vendent à la ville. Si le cultivateur ne semait pas et ne récoltait pas le blé, le boulanger n'aurait pas de farine et nous pas de pain. Le paysan prend le fumier de ses écuries et va le répandre dans les champs. ”

“ La haute plaine, étendue, se découpe en plein ciel. Le sol crevassé, la route couverte d’une poussière blanche et fine, l’herbe grillée disent la chaleur de l’août brûlant. Le blé, que la main tardive de l’homme n’a pas encore moissonné, se courbe, las d’attendre. Ici le faucheur renverse les lourds épis et les jette sur la terre, où ils prennent des attitudes de repos. Là-bas les gerbes sèches s’empilent sur des chariots qui traversent les champs, brisent la paille des éteules, et tracent des ornières profondes.
Au milieu du plateau une meule se forme. ”

“ Le blé.— Le blé est la plus importante des céréales ; on en distingue de nombreuses variétés, qui diffèrent par leur rendement, leur résistance au froid, la couleur de leur grain, etc. On distingue aussi les blés tendres et les blés durs. Les blés tendres renferment surtout de l'amidon ; leur farine fournit un pain plus beau, plus blanc, mais moins nourrissant et moins digestible que les blés durs, riches surtout en gluten. ”

“ Dis-moi, quelle est la plus belle espèce de blé? — Le froment. — La plus noble ? — L'orge. — Dis-moi encore, pour le pain de tes petits enfants, pour la pension en blé de ton vieux père, tu veux donner le meilleur froment : dans quelles terres vient-il? — Dans les terres grasses. — Erreur, mon ami Cyrille, lui dit le père de Guillemette, c'est dans les terres sèches ou légères. Et il avait raison. Le blé dégénère-t-il? — Oui, dans certains pays, le froment ”

“ Dans ces établissements notables, où la culture est devenue « l'industrie agricole, » les céréales sont transformées en farines, les pommes de terre en fécule, les graines oléagineuses en huile, les betteraves en sucre ou en eau-de-vie, tandis que le son, les issues, les tourteaux, les pulpes s'appliquent aux engrais et à la nourriture du bétail. Le lait ne se vend point, il sert à l'allaitement, puis à la fabrication du beurre et du fromage. ”

“ Quels que soient nos soins dans la culture de ces grains, quelques recherches que tous fassions dans les différens moyens qu’on pourroit employer pour en obtenir le pain de la meilleure qualité, jamais cet aliment ne sera ni aussi léger ni aussi bon que celui du blé. ”

“ Rendement du grain de blé à la mouture. — Le grain de blé n'entre dans la consommation de l'homme qu'après avoir été, par la mouture, réduit en farine et débarrassé par le blutage et le sassage des téguments indigestes de l'amande. ”

“ On sème le blé de mars, l'avoine, l'orge, les vesces, les pois, les lentilles, le trèfle rouge (il se sème avec les céréales du printemps) , la luzerne, la minette, le sainfoin, les graines de pré, les choux, les carottes, les betteraves, les panais, le ray-grass, la laitue, la chicorée, le lin, la pimprenelle ; herser les céréales d'automne, étendre les taupinières et les fourmilières, plâtrer les prairies artificielles. ”

“ Le bon froment est net, sec, jaunâtre, pesant. Les vieux grains, les grains ergoiés ne donnent point une bonne farine; le pain qui; en résulte est pauvre, maigre, charge l'estomac, sans donner une dose suffisante de matière nutritive. Le blé nouveau, au contraire, le blé d'une année, qui a eu le temps de se dépouiller de son humidité surabondante, est plein de substance amylacée qui nourrit; sa farine porte une odeur suave et délicieuse; le pain qui en provient, s'il est levé et cuit à propos, est savoureux,. ”

“ Les vieux qui longeaient les terres du château, en allant à la messe le dimanche, regardaient avec admiration ces beaux champs de blé unis comme une carte, où chaque grain de froment semblait avoir été semé à la distance voulue, où le haut maïs et les pommes de terre buttées et sarclées avec soin, croissaient verts et drus, promettant des récoltes à remplir les greniers et les caveaux. ”

“ Ce n'est pas tout, mes enfants, que de faire produire -à la terre du grain pour nous nourrir, il ne nous faut pas que du pain, vous le savez, et à la campagne, si parfois on mange de la viande, on mange bien plus souvent des légumes ; ces légumes ordinairement sont assez rares, il faut les prendre en ville, et ils coûtent un peu cher. ”

“ Les produits du blé et de la vigne sont donc à la base de notre alimentation courante, et ils sont issus de notre sol même. C'est dire que blé et vigne constituent certains des paysages parmi les plus représentatifs de notre pays. ”

“ CAROTTES À LA MÉNAGÈRE. Détail : 2 à 3 grosses carottes, 2 pintes d’eau chaude, 3 cuillerées à table de farine, 3 tasses bouillon ou l’eau de la cuisson, sel, poivre, 3 cuillerées à table persil hâché.
Râtisser les carottes, les couper en rondelles ou en filets, les blanchir à l’eau bouillante salée. Quand elles sont tendres les égoutter et réserver l’eau de la cuisson. ”

“ Au moment de servir, garnissez le tour des croûtes avec des bouquets de choux que vous aurez bien égouttés, poireaux, carottes et navets cuits dans la marmite ;
Servez à part 3 litres de consommé bien chaud.
Observation. — Le caractère de la croûte au pot est d'être parfaitement gratiné. Les personnes qui se contentent de faire surnager une croûte de pain à la surface d'un bouillon chargé de graisse avec des légumes cuits dans l'eau, sont fort loin de réaliser la croûte au pot véritable. ”

“ Bientôt le blé jauni tombe à faucilles pleines ;
La javelle, où bruit un essaim de grillons,
S’entasse en rangs pressés au revers des sillons,
Dont le creux disparaît sous l’épaisse jonchée ;
Chaque travailleur s’ouvre une large tranchée ”

“ Devant une baie de soleil, les raisins sont pendus à des ficelles ; chaque grain médite et mûrit, rumine en secret la lumière ; il élabore un sucre parfumé. — Poires, amoncellement des pommes. — Fruits ! j’ai mangé votre pulpe juteuse ; j’ai rejeté les pépins sur la terre ; qu’ils germent ! pour nous redonner le plaisir. Amande délicate ; promesse de merveille ; nucléole ; petit printemps qui dort en attendant. Graine entre deux étés ; graine par l’été traversée. — Nous songerons après, Nathanaël, à la germination douloureuse (l’effort de l’herbe pour sortir du grain est admirable) . ”

“ Et les lourds raisins bleus mêlés aux raisins d’or.
Que le pain bien coupé remplisse les corbeilles,
Et puis ferme la porte et chasse les abeilles.
Dehors le soleil brûle, et la muraille cuit.
Rapprochons les volets, faisons presque la nuit,
Afin qu’ainsi la salle, aux ténèbres plongée,
S’embaume toute aux fruits dont la table est chargée. ”

“ C'est parfait, tout autant que le soufflé parfait ou les glaces panachées. Nous mangerons, s'il vous plaît, les petits pois à la française, la fondue à la genevoise, la moscovite à l'ananas; la caille à la Périgueux, l'artichaut à la Colbert. Nous avons aussi le potage au blé vert, à l'usage des jeunes gens qui mangent leur blé en herbe, et les bouchées de grives à la bohémienne. ”

“ Enveloppez-les, sans les vider, dans une bande de lard et une feuille de vigne ; mettez dans la lèchefrite des rôties de pain destinées à recevoir le jus qui s’écoule des grives, et servez-les sur ces mêmes rôties avec addition d’un jus de citron vert et d’un peu de poivre blanc ; il leur faut vingt minutes de cuisson. ”