Blé dur

“ Les indigènes cultivent de préférence le blé dur. Toutefois leurs récoltes de blé tendre entrent pour une part appréciable dans la production totale.
L’examen du tableau de production du blé tendre montre des écarts assez sensibles, surtout chez les indigènes, selon les années; les rendements ont pu varier, en certaines régions, de 3 à 25 quintaux à l’hectare; ceci est dû aux conditions très changeantes de la température et de l’humidité. ”

“ Le blé dur — Le blé dur constitue la principale production algérienne en froment, celle qui occupe les surfaces les plus étendues, en progression assez lente toutefois puisqu’elle ne s’est accrue que de 150.000 hectares en cinquante années. Cette culture est surtout aux mains des indigènes. ”

“ Blé. — Comme rendement moyen, le blé rapporte de 15 à 18 hectolitres à l'hectare. Le blé dur ne produit pas plus de 8 quintaux métriques à l'hectare, mais avec les engrais et les assolements on peut arriver à faire produire de 12 à 14 quintaux.
Orge. — L'orge a un'e importance considérable dans le pays parce que les indigènes s'en nourrissent.
En semant 300 litres à l'hectare ou 175 kilogrammes
on récolte sur les terres fumées de 20 à 25 hectolitres.
Pour le bétail la paille d'orge est préférable à celle du blé.
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Avoine. ”

“ Le poids spécifique joue évidemment un grand rôle, mais dans l'industrie on donnera la préférence à un blé de 80 kilos entièrement dur sur un blé de 82 à 83 kilos, contenant 15 de grains tendres pour la raison qu'il existe à l'heure actuelle entre les semoules et les farines dures - ainsi que je vous l'indiquais tout à l'heure — une différence de prix de 70 francs environ ; or, un blé de 82 à 83 kilos, contenant 15 de grains tendres donnera à la mouture sensiblement moins de semoule qu'un blé de 80 kilos entièrement dur. ”

“ Je le répète : il nous arrive assez souvent de recevoir des blés durs ayant une proportion beaucoup plus forte en grains cassés que les blés tendres.
M. SAUTEREY. — C'est normal.
M. DE CHOMEL. - Je serais très heureux de savoir pourquoi.
M. SAUTEREY. — Aussitôt que le batteur est un peu serré, le grain se casse et il se casse d'autant plus facilement que le blé est dur. C'est une chose toute naturelle, ou alors, il convient de desserrer le batteur, mais à ce moment la paille passe. ”

“ De quelque variété de froment que provienne le grain, on apprécie son degré de bonté à certains caractères faciles à reconnaître. Le meilleur, celui que, dans les marchés, on appelle blé de tête, est la qualité supérieure ; il est dur, ramassé , pesant, plein, bombé, peu profond dans sa rainure, lisse et d'un jaune clair à la surface ”

“ Les cultivateurs n'ignorent pas que la culture du blé est épuisante, mais ils doivent ne pas oublier qu'une récolte de blé n'est pas seulement épuisante, parce qu'elle n'emprunte rien à l'air et qu'elle ne laisse au sol que des débris insignifiants, mais bien encore parce qu'elle enlève de la terre, comme l'analyse le constate, des éléments de fertilité qui n'y sont toujours qu'en faible quantité. Ces éléments sont des phosphates, des alcalis, de la magnésie et de l'azote pour le développement du grain, de la silice soluble pour la confection de la paille. ”

“ On n’attendra pas que le blé soit parfaitement sec pour le sortir du four, car alors il seroit trop desséché... Le blé ainsi étuvé, on le criblera... On aura l’attention de ne le mettre en sacs ou en tas que lorsqu’il sera bien refroidi ; car si on l’enferme chaud, il retiendra un peu d’humidité qui adhère à la surface du grain, & le feroit moisir... Lorsque le propriétaire ou le commerçant ont de fortes parties de blé, il est plus expéditif de se servir des étuves. ”

“ Il y a plutôt eu déperdition, et si elle n'a été que stationnaire, elle a dégénéré.
Comme toutes les productions, la nature nous a donné le blé avec toutes ses imperfections ; elle nous a laissé la tâche de l'améliorer, de l'approprier à notre existence. ”

“ Le blé se conserve très-bien et long-temps dans son épi très-sec et garanti de l’air et de l’humidité, tout le monde sait que c’est un moyen de conservation employé dans les pays de grande culture où l’on forme des meules, des gerbiers, qu’on ne démonte que pour fournir à la consommation et à la vente, aux époques où le battage en grange peut seul occuper les employés de la ferme. ”

“ Ce n’est pas tout, les graines des yvraies, des blés de vache, des vesces, (consultez ces mots) restent en parti mêlées avec le grain après que le seigle, le froment, l’avoine &c. &c. sont battus : ce n’est qu’à force de peine, de soins & de machines qu’on parvient à la longue à les en séparer, soit pour avoir un blé net ou un beau blé de semence, & le blé ordinaire ainsi mélangé perd beaucoup de sa valeur lorsqu’on le porte au marché. ”

“ D'autres blés réussissent à merveille sur le terres chaudes et sèches, comme le millet et le panic en Afrique et le maïs au Brésil. Dans nos climats, le froment se plaît dans les terres fortes, le seigle dans les sables, le sarrasin sur les coteaux pluvieux, l'avoine dans les plaines humides, l'orge dans les rochers. L'orge réussit jusque dans le fond du Nord. Le blé suffit à tous les besoins de l'homme. Avec sa paille il peut se loger, se couvrir , se chauffer, nourrir sa brebis, sa vache et son cheval.¡ avec
son grain, il fait des aliments et des boissons de toutes sortes de saveur. ”

“ Par contre, on ne saurait passer sous silence l'accroissement important de la consommation du blé, qui provient du remplacement, dans l'alimentation, du pain fabriqué à l'aide des farines d'autres céréales que le froment, telles que le méteil, le seigle, l'orge, le sarrasin, le maïs, par un produit fabriqué exclusivement ou presque avec de la farine de blé. ”

“ Dans les blés clairs, il s'étend et s'empare de tout l'espace vide ; dans les blés trèsforts, il se maintient petit et grêle, jusqu'à ce que, le blé venant à se coucher, il s'élance au-dessus et achève de l'accabler. Comme il prolonge sa végétation après la maturité des céréales, il contrarie
les travaux de la moisson, surtout si la saison est pluvieuse. Ses tiges rameuses, tendres et pleines d'un sue laiteux, sèchent difficilement et retardent le moment où le blé peut être lié en gerbes. ”

“ Les os d'un homme ne serviront jamais en France à faire germer un grain de blé.
La Providence, dans ses vues infinies, a paré au mal en mettant à notre disposition d'immenses réservoirs où les hommes peuvent puiser la vie de leur sol et leur propre vie sans recourir, comme l'Angleterre, aux blanches reliques des champs de bataille. ”

“ Le blé est un grain si précieux, qu'au moment où nous le recueillons, nous devons prendre toutes les précautions imaginables pour le préserver de la pluie, de l'humidité , en un mot, de toutes les intempéries susceptibles de diminuer la quantité que nous pouvons espérer d'une récolte ou d'en altérer la qualité.
Tous nos cultivateurs savent mettre leur blé en meulons et ils n'y manquent jamais ; mais ils ne le font qu'après la mise en gerbes, et il se présente beaucoup de cas où il importe de mettre le blé à l'abri des intempéries avant qu'on ait eu le temps de lier les gerbes. ”

“ Du reste, si dans le Midi, la culture du blé est difficile, sa qualité est ordinairement fort bonne. Quand dans le Nord le blé pèse de soixante-quinze à soixante-dix-huit kilogrammes par hectolitre, dans le Midi, il en pèse quatre-vingts ou quatre-vingt-deux. Quand, dans le Nord, un homme condamné à vivre exclusivement de pain finirait par mourir d'inanition, il pourrait se soutenir dans le Midi, où le blé contient plus de gluten, et par conséquent de matière azotée. ”

“ La nécessité d'enlever aux grains, avant la mouture, le germe et la barbe, et d'en séparer l'épiderme pour obtenir de la farine très-pure, suggère journellement à de très-bons esprits, mais étrangers à la constitution du blé, l'idée de chercher les moyens de décortiquer le blé ; c'est là un rêve. En effet, il n'existe aucune analogie entre le blé et les graines légumineuses qui se prêtent à la décortication ; les lentilles, pois, haricots, fèves et autres, sont recouverts d'une coque qui, étuvée, se détache facilement des cotylédons. L'enveloppe du froment, au contraire, est. ”

“ Le son est l'enveloppe du blé ; il faut s'en débarrasser ; mais de l'intérieur du grain, il faut garderie plus que l'on peut. Le pain bis obtenu avec toute la farine du blé sera de garde, il réunira à l'odeur appétissante, à la saveur agréable et à la couleur qui plaît à l'œil, tout le pouvoir nutritif du blé ”

“ Dans les années pluvieuses, le grain moissonné tôt est sujet à germer.
La gelée de la nuit soulève par degré tes semailles; le jour, le sol se déprime, et les radicelles cassant, le blé mourra, si tu ne te hâtes de comprimer le sol, à l'aide du rouleau.
Ne conserve pas ton blé pendant plus de trois ans.
Les populations qui vivent de pain de froment sont, d'après un agronome, les plus belles,, Les plus robustes et les plus intelligentes.
L'épautre prospère dans le champ dont le blé ne veut pas.
Ne crains pas pour le seigle la terre pauvre et légère. ”

“ Le blé résiste bien à l'hiver, il talle beaucoup. Nous en semons 280 litres à la volée. Il est tardif quelquefois, et s'il rouille peu et ne verse pas, il mûrit mal et donne un grain de qualité mauvaise. ”

“ On s'explique l'avantage de cette manière de faire, si l'on considère que chaque variété de blé diffère de toutes les autres, non seulement par ses caractères extérieurs, mais, dans une certaine mesure, par sa manière de se nourrir, par ses exigences spéciales et par la nature des aliments qu'elle puise dans le sol ; ce sont assurément des différences légères, mais suffisantes cependant pour exercer une influence marquée sur le rendement. On a dit très justement, en critiquant les semis trop serrés, que la mauvaise herbe la plus redoutable pour le blé, c'est le blé lui-même ”

“ Nous n’aurons pas de pluie; le blé sera d’ailleurs bientôt abattu, et nous aurions bien du malheur, si nous ne parvenions à le rentrer assez tôt. — Si le temps les favorise, ils s’applaudissent du bon parti qu’ils ont adopté sans se douter qu’alors même, en égrenant leurs épis trop mûrs, ils éprouvent une perte réelle; mais le plus ordinairement la pluie ou seulement l’humidité altère leur grain, le déprécie : ils ont économisé 2 ou 3 francs par hectare et perdu 15, 25, 50 francs et plus sur la qualité et la quantité du grain. ”

“ La composition moyenne du blé, chimiquement, est, pour 100 parties : 2 de cellulose, 16 d'eau, 60 de matières amylacées (amidon, dextrine, glucose) , 2 de matières grasses, 18 de matières azotées (gluten) et 2 de cendres consistant spécialement en phosphates de potasse, de chaux et de magnésie, et parfois de fer (traces) . La boulange ou poudre de blé contient tous les matériaux du grain de blé, sauf un peu moins d'eau, qui
a été vaporisée durant le travail de la mouture. ”

“ Rendement du grain de blé à la mouture. — Le grain de blé n'entre dans la consommation de l'homme qu'après avoir été, par la mouture, réduit en farine et débarrassé par le blutage et le sassage, des téguments indigestes de l'amande. ”

“ Je ne conseillerai donc pas cette variété à nos cultivateurs, pas plus que le blé poulard qui offre les mêmes inconvénients , bien que ceux-ci aient sur les premiers l'avantage de s'accommoder très bien des terres nouvellement défrichées, des sols humides et même demi-tourbeux, où les autres espèces verseraient. Leur fécondité est extrême, mais la perte qu'on éprouve par l'épaisseur de l'écorce du grain leur enlève le bénéfice de leur abondance, et, d'ailleurs, la farine qu'ils produisent est médiocre. ”

“ Les progrès qu'a faits l'art de cultiver la terre ont augmenté d'abord la valeur du blé, en obtenant des grains plus pesans, parce qu'ils sont mieux remplis. Ensuite, les perfectionnemens introduits dans la mouture et dans la fabrication du pain, ont encore augmenté la valeur des céréales, en tirant des grains une plus grande quantité de substance nutritive qu'on n'en obtenoit anciennement. ”

“ Le blé.— Le blé est la plus importante des céréales ; on en distingue de nombreuses variétés, qui diffèrent par leur rendement, leur résistance au froid, la couleur de leur grain, etc. On distingue aussi les blés tendres et les blés durs. Les blés tendres renferment surtout de l'amidon ; leur farine fournit un pain plus beau, plus blanc, mais moins nourrissant et moins digestible que les blés durs, riches surtout en gluten. ”

“ Le blé a ses principaux débouchés chez les cultivateurs eux-mêmes, dans l'industrie de la meunerie, et près de grands services qui ont à assurer la nourriture de nombreuses existences.
D'une manière générale, le cultivateur qui produit du blé conserve une partie de sa récolte pour suffire aux besoins de la nourriture du personnel qui vit sur son exploitation. Le pain, dans nos pays de céréales, se fabrique en principe à la ferme, avec les blés du domaine, qu'ils aient été transformés en farine sur place, comme cela se fait quelquefois, ou au moulin voisin, ce qui est plus ordinaire. ”

“ Pour épuiser la gamme des combinaisons possibles, il reste une suprême tentative ; il reste à combiner les deux dernières expériences et à associer l'azote aux minéraux...
Ici, c'est un coup de théâtre, un changement à vue !
Dans ce sol artificiel, absolument inerte en soi, aride et stérile, le blé va pousser aussi bien que dans la meilleure terre. La paille va mesurer plus d'un mètre de hauteur, avec des feuilles épaisses, plantureuses, d'un vert sombre et gras, suant la force et la santé ; les épis, archi-pleins, auront 5 ou 6 centimètres de longueur ”

“ Mais une précaution essentielle qu’exige le blé le plus parfait, c’est que quand les eaux sont basses, ou que le temps est calme, il faut éviter d’envoyer moudre une plus grande quantité que le local du meûnier ne le permet, car souvent c’est là que le grain négligé, abandonné, perd de ses bonnes qualités. Il est donc prudent, quand on entreprend la mouture d’une provision de blé considérable, de ne le faire transporter au moulin qu’à mesure que l’on moud, parce que ne pouvant jouir seul du moulin, il est nécessaire, comme dit le proverbe : Que chacun engraine à son tour. ”