Meunerie

“ C'est dans les environs de Paris que l'on rhabille le mieux; c'est là que les meuniers prennent le plus de soins de leurs meules. Il est incontestable que la mouture qui s'y fait est bien plus parfaite que dans les provinces éloignées. La meunerie y a sa part aux progrès qui se réalisent et qui y trouvent leur source. ”

“ Pour acquérir • cette science fondamentale, il, faut être expert à la fois dans la meunerie et la meulerie, deux choses qu'on ne connaît point à fond sans les avoir pratiquées et étudiées avec ce zèle que donne seul l'amour de l'art. Les effets d'un bon mariage s'annoncent par la perfection de la mouture, la blancheur de la farine, le ménagement des meules et une diminution sensible dans les déchets. ”

“ On sait que les meules, quand elles ont marché un certain temps, se trouvent plus ou moins dépourvues de leur mordant ; les aspérités qui le constituent se sont amoindries considérablement ou effacées durant leur marche. Il faut alors procéder à un nouveau rhabillage, et, comme c'est une des parties les plus essentielles de la meunerie, il faut y apporter un grand soin, si l'on veut faire une mouture avantageuse et à l'abri de la critique. ”

“ En examinant les différentes cavités que présentent les pierres meulières, on ne peut s'empêcher d'admirer la perfection, la variété, la régularité, l'art infini de cette espèce de tissu. On dirait qu'en les douant de si précieuses qualités, la nature ait eu en vue les besoins de la meunerie. ”

“ S'il en est ainsi, la meunerie intelligente et qui se sert de ce genre de meules a atteint son dernier degré de perfectionnement. Mais le progrès ne sera complet que lorsque ces conquêtes,
qui, relativement aux lieux, sont encore peu étendues, feront sentir partout leurs bienfaits. Favoriser la propagation de ces lumières, tel doit être le but de tous les hommes expérimentés. ”

“ Si le garde-moulin ne veut ou ne peut pas s'astreindre à acquérir une connaissance détaillée et complète de tout ce qui concerne et la meulerie et la meunerie, qu'il soit au moins digne du nom qu'il porte ou qu'il s'attribue souvent sans le mériter; qu'il s'instruise de tout ce qui tient à la mouture et qu'il réponde à ce qu'on est en droit d'attendre de lui sous ce rappport. ”

“ Considérer les services que les marteaux peuvent rendre à la meunerie, c'est démontrer aux meuniers qu'ils ne doivent pas négliger de s'en procurer en quantité suffisante. Ce sont les marteaux qui les préservent des pertes qu'ils peuvent éprouver par défaut d'usage. Il est de leur intérêt de les employer fréquemment, car ce sont eux qui donnent le mordant aux meules, indispensable à la monture pour la bonté des produits. ”

“ Dans la meunerie, l'ignorance d'un garde-moulin peut avoir des conséquences plus graves que dans d'autres fabrications : car le préjudice causé dans un moulin par un homme incapable peut être d'une gravité incalculable.
ARTICLE QUATORZIÈME.
Préjudice qu'éprouvent les meuniers en changeant trop souvent de gardes-moulins.
Les meuniers qui ne peuvent pas s'occuper suffisamment, par leurs occupations du dehors, de la conduite de l'usine, dans ses moindres détails, sont obligés d'avoir de bons chefs de mouture.
Il leur faut un homme en qui ils doivent accorder
la plus entière confiance ”

“ Un bon manuel de la meulerie à l'usage de la meunerie, rédigé d'une manière claire et avec une certaine méthode, est, sans contredit, un ouvrage excellent; si, en écrivant ce livre, nous avons pu atteindre ce but, nous aurons rendu service à MM. les meuniers qui nous tiendront compte de notre intention. ”

“ Plusieurs expériences l'attestent , et l'on peut se convaincre par ce que nous allons dire que , si la meunerie a pris tout-à-coup un prodigieux essor et atteint aujourd'hui en quelques lieux un très-haut degré de perfection, elle en est, en grande partie, redevable aux inventions progressives faites dans la meulerie. ”

“ Comme dit le proverbe, il n'y a pas de sourd pire que celui qui ne veut pas entendre. Cependant il n'y a pas beaucoup de gardes-moulins qui n'aient rien à apprendre, principalement dans les campagnes, et qui puissent raisonner avec sagacité sur tous les principes de la tenue et du rhabillage des meules, sur leur direction, ainsi que sur la préparation et l'exécution complète de la mouture. ”

“ Mais on en est encore à la vieille école ; il est même rare de rencontrer des meuniers qui connaissent bien la tenue de leurs meules, à moins qu'ils n'aient fait quelque voyage dans le nord de la France , 011 la vraie méthode est généralement suivie.
N'oublions pas que la tenue des meules est le point capital en meunerie.
Les meules, principalement celles de la campagne, sont de grand diamètre. Les moulins nouvellement montés a l'anglaise emploient le silex jaunâtre, fleur-de-pêcher, gris-jaune, quelquefois blanc, de nature pleine. ”

“ Ce sont là, pensons-nous, des démonstrations suffisamment détaillées et fondées sur des faits suffisamment importants pour engager les meuniers qui sont encore en retard, à laisser l'ancienne méthode pour prendre la nouvelle. Les progrès de la mouture, dite à l'anglaise, marchent et leurs avantages sont certains. Ils ne peuvent être niés que par l'ignorance ”

“ Que les meuniers prennent donc la peine de réfléchir sur ce qui vient de leur être dit par deux auteurs dont le savoir donne un poids nouveau aux conseils réitérés que nous avons eu l'occasion d'émettre si souvent sur le même sujet, soit en parlant du rhabillage et de la tenue des meules, soit en donnant les principes qui constituent la bonne mouture et des produits favorables. C'est une bonne fortune quand on se rencontre et que l'on se trouve d'accord avec des hommes distingués et avec les meilleurs praticiens. ”

“ Avoir de bonnes meules, de bons rhabilleurs, de bons appareils ou accessoires, de bons instruments sont donc quatre points essentiels. Ces points une fois réalisés la mouture arrivera à un degré de perfection tel que les meuniers, par leurs bénéfices, n'auront pas à se repentir de leurs sacrifices. ”

“ Beaucoup de meuniers, nous dirions presque le plus grand nombre, sont incapables eux-mêmes de s'expliquer les variations notables ou les diverses nuances des résultats obtenus dans la mouture, parce qu'ils n'ont pas porté assez loin leurs* investigations sur ce sujet, parce qu'ils n'ont pas suffisamment observé les faits, ni mûrement réfléchi sur l'art qu'ils professent. ”

“ On comprend la gravité du danger et du mal. Ouvriers qui dressez et rhabillez les meules, ne vous faites pas illusion! Il s'agit ici non-seulement de votre santé, votre premier bien, mais encore du salut de votre famille, de vos enfants, le trésor le plus cher à votre cœur ”

“ Si, au contraire, on fait une mouture très-haute et que les meules soient mal tenues, c'est-à-dire qu'elles soient trop ouvertes en cœur et en entrepieds, tout le gros du travail se portera sur la feuillure, les meules feront une boulange très-dure et lisseront la pierre bien plus que par une mouture bien comprise. ”

“ Tous ceux qui sont vraiment connaisseurs dans le métier diront que si, par exemple, il prend fantaisie à un meunier d'unir deux meules de nuance violette tirant tant soit peu sur le noir, comme nous l'avons signalé plus haut, il n'obtiendra pas une mouture blanche, parce que la pierre de cette nuance a le grave inconvénient de ternir la farine et d'enlever au blé la blancheur qui lui est essentielle. ”

“ Il est important que le maître meunier et le garde-moulin s'entendent pour que le travail soit efficace. On devra, avant de porter un jugement, avoir égard à l'état des meules, car il peut arriver qu'elles aient été négligées ou mal tenues. Ce n'est pas à une première mouture qu'on pourra se rendre compte, parce qu'une seule rhabillure -ne peut mettre des meules en état de faire une mouture parfaite. ”

“ Après avoir constaté ces propriétés relatives des meules, nous examinons leurs qualités essentielles et naturelles sous les rapports de la ciselure, de leur échauffement pendant le moulage, de l'influence qu'elles exercent sur l'apparence des produits et de leur durée; puis nous abordons la grave question de leur mariage, sur laquelle nous appelons ici l'attention du lecteur. Il ne suffit pas de choisir des meules excellentes en elles-mêmes, il faut encore qu'elles ne se gênent pas réciproquement, qu'elles ne se paralysent pas l'une l'autre. ”

“ De la conduite des moutures et des bluteries.
La mouture est plus ou moins bien faite ou plus ou moins avantageuse; les farines qui en résultent sont plus ou moins blanches et ont plus ou moins de qualité, suivant que le garde-moulin apporte de soin et de science à sa conduite; voulant renseigner autant que faire se peut, nous nous exposons quelquefois à des redites que le lecteur voudra bien nous pardonner. Les conseils souvent répétés entrent mieux dans l'esprit de ceux à qui ils s'adressent. ”

“ Quand la meule est très- solide, il n'est pas besoin de toutes ces précautions pour opérer le dressage de sa superficie. Nous avons réservé un article spécial pour faire connaître le procédé dont on doit alors se servir, afin que ceux qui n'ont jamais mis de meules en mouture puissent, dans le besoin, opérer leur dressage aussi bien que ceux qui en ont l'expérience. ”

“ On soumet à la mouture toutes les basses marchandises afin d'en retirer les farines qui y sont adhérentes; on remoud les basses marchandises jusqu'à ce qu'on ne sente plus rouler le gruau entre les doigts. Après que la mouture est entièrement finie, on engraine sur la meule un sac de son pour nettoyer les meules et les bluteries, et en chasser les basses marchandises qui pourraient ternir la mouture suivante. ”

“ En effet, la main habile, à force de soins, transforme l'instrument et communique une certaine efficacité à l'objet le plus impropre ou le plus rebelle. Si donc vous avez un rhabilleur expérimenté ou parfait, vous êtes certain que son adresse modifiera singulièrement l'imperfection des meules, et qu'une direction prudente et bien comprise achèvera ensuite de leur donner les propriétés voulues pour une bonne mouture, en sorte que vos intérêts et ceux des personnes qui vous confient leurs grains seront
à l'abri de tout danger. ”

“ L'usure se produira encore plus vite si la meule est mal dirigée et qu'on la laisse parfois tourner à vide ou sans grain. Enfin, un mariage mal assorti peut encore nuire à la durée des meules, comme on aura lieu de s'en convaincre par ce que nous aurons à dire plus loin à ce sujet. ”

“ Soins à prendre des meules douces et très-pleines.
On plaint quelquefois l'ignorant qui ayant à sa disposition des ressources précieuses ne sait pas les utiliser; mais combien n'estil pas plus à plaindre celui qui n'ayant qu'une aveugle routine pour se diriger a de plus le malheur de ne posséder que de mauvais instruments? Les propriétaires de meules douces et très-pleines qui ignorent les bonnes méthodes se trouvent dans ce dernier cas.
Un bon meunier aurait déjà de la peine à en tirer un travail passable; comment fera celui qui est aussi inexpérimenté que ses meules sont imparfaites ? ”

“ Pour donner une réponse qui ait un caractère positif de certitude, il faut avoir égard à la durée du travail, à la dureté de la meule, à l'espèce de denrée qu'elle moud ordinairement, aux conditions de son mariage, à l'habileté de l'ouvrier qui la dirige et à la vitesse de sa course. ”

“ On se figure communément que ce travail est plus facile qu'il ne l'est en réalité. Il ne faut pas croire que toutes les meules soient également bonnes pour opérer la mouture, ni que le premier venu soit capable de les tenir en état de bien moudre et de les diriger convenablement. ”

“ Les meules à grandes éveillures sont assez difficiles à maintenir en bon état de mouture, à cause des parties poreuses qui y dominent et qui exigent du tact et de l'intelligence chez le rhabilleur aussi bien que chez le meunier, comme nous l'avons déjà fait remarquer plus haut. ”

“ On recherche, dans la mouture à gruaux, des meules un peu plus ardentes que dans la mouture ordinaire, puisqu'à cause de la distance qu'on laisse
entre les meules, il ne se ferait qu'un travail impar- fait, si ces meules étaient seules et sans ardeur. ”

“ Il serait bien difficile de calculer les pertes que peut causer la mauvaise tenue des meules et la négligence des meuniers à les rhabiller. Il arrive souvent que l'évaporation et la chaleur ont emporté et absorbé le montant du bénéfice que le meunier devait retirer de la mouture avant que le travail ne soit achevé. ”

“ Il est très-important de suivre ces règles parce que le travail qui s'opère à l'intérieur des meules, doit se graduer régulièrement, et se répartir proportionnellement entre les diverses parties pour qu'elles fassent la mouture, parachèvent les marchandises, dépouillent parfaitement les sons sans les briser, et que les meules enfin dépouillent facilement les sons sans trop de pression. ”

“ Passant de cette action réciproque exercée par les meules entr'elles à une influence plus immédiate sur leur efficacité, nous faisons sentir l'importance du rôle que remplit le rliabilleur, en montrant à quel point les éléments se transforment en bien ou en mal sous sa main, selon son habileté ou son impéritie. La conduite des meules réagit encore plus directement sur leur travail, en sens favorable ou défavorable, suivant l'aptitude ou l'ignorance du garde-moulin. ”

“ Pour remédier à cet inconvénient on devra rhabiller les meules très-souvent, donner une rhabillure bien foncée, tenir les rayons en bon état, laver les meules au moins tous les deux jours pour faire une mouture convenable, avoir surtout des cœurs un peu éveillés et très-vifs. ”

“ La nature, en nous donnant une variété prodigieuse de blés, semble elle-même avoir exigé une variété proportionnelle dans la manière de les moudre, et avoir provoqué la réflexion des meuniers sur cette vaste et importante question. ”

“ Ce genre de travail a bien son mérite, et il est très-rare de rencontrer dans le nombre si considérable de rhabilleurs et de gardes-moulins des hommes qui sachent ciseler une meule dans toutes les conditions exigées. ”

“ Ce sont bien là. les meules qu'il faut aux meuniers qui détestent l'opération du rhabillage, car elles ont souvent trop de mordant, et si elles sont d'une nature douce, ce qui est très-commun chez elles, il ne faut y pratiquer la ciselure qu'avec beaucoup de modération. ”

“ Il y a très-souvent des meuniers qui ne possèdent qu'un petit nombre de marteaux et qui n'ont pas de meule pour les affûter; dans beaucoup de contrées les meuniers n'ont pas encore de grès à affûter à sec. ”