Meule (meunerie)

“ Pour faire une mouture parfaite, il était indispensable d'avoir des meules dans un état de moulage parfait, et qu'en outre, le conducteur qui préside à leur conduite, eût une connaissance toute particulière et une précision extrême pour les régler; pour atteindre ce résultat, dès qu'une meule en bon état est bien conduite, elle fait les sons larges, elle les dépouille facilement de leur substance nutritive, sans pression, et dans ce cas les meules ne fatiguent pas; leurs aspérités se trouvent garanties d'une usure trop rapide, par la marchandise qui passe entre les deux meules ”

“ Il faut bien veiller et viser à la réussite de cette opération, d'autant plus que c'est le cercle qui maintient tout l'ensemble de la meule. S'il est bien et solidement posé, la meule résonne comme une cloche au moindre coup qui la heurte. ”

“ L'usure se produira encore plus vite si la meule est mal dirigée et qu'on la laisse parfois tourner à vide ou sans grain. Enfin, un mariage mal assorti peut encore nuire à la durée des meules, comme on aura lieu de s'en convaincre par ce que nous aurons à dire plus loin à ce sujet. ”

“ On soumet à la mouture toutes les basses marchandises afin d'en retirer les farines qui y sont adhérentes; on remoud les basses marchandises jusqu'à ce qu'on ne sente plus rouler le gruau entre les doigts. Après que la mouture est entièrement finie, on engraine sur la meule un sac de son pour nettoyer les meules et les bluteries, et en chasser les basses marchandises qui pourraient ternir la mouture suivante. ”

“ On ne doit jamais tenir le cœur plus bas que la feuillure, pour avoir une meule bien horizontale, car, en le tenant plus bas, on forcerait la règle à tomber dans les parties basses de la feuillure, et l'on n'obtiendrait plus que de fausses indications; on déposerait du rouge sur les parties qui n'ont pas assez de pierre. Nous vous engageons à bien enlever le rouge déposé par la règle, en ayant soin d'employer des marteaux tranchants, afin de mordre plus facilement dans la pierre et abréger le travail. ”

“ On comprend que la meunerie y doit être arriérée. On ne perfectionne bien un art que là où il y a abondance de matière et de travail. Ce n'est pas qu'on n'y trouve quelques moulins anglais, mais ils sont rares. Ils se pourvoient à la Ferté, et leurs meules sont généralement trèsporeuses. Le plus communément, dans les autres moulins, on se sert de la meule française. ”

“ Quand la meule est très- solide, il n'est pas besoin de toutes ces précautions pour opérer le dressage de sa superficie. Nous avons réservé un article spécial pour faire connaître le procédé dont on doit alors se servir, afin que ceux qui n'ont jamais mis de meules en mouture puissent, dans le besoin, opérer leur dressage aussi bien que ceux qui en ont l'expérience. ”

“ Un mariage bien entendu est une des-principales conditions de l'art. L'affinité des contraires, observée si souvent dans la nature, est aussi la base de ces unions. Ainsi, quand nous recommandons le choix de telle ou telle pierre pour moudre un blé déterminé, il faut faire attention si nous parlons de la meule courante qui, dans le moulage, joue le rôle actif; car, pour la meule de gîte/il est indispensable de choisir une pierre douée de qualités différentes, afin que le mariage présente toutes les conditions voulues. ”

“ Les personnes étrangères au métier ignorent communément que la meule ne sort pas des ateliers de construction entièrement prête à entrer en mouture. Les gens de l'art savent que, pour la disposer à cet effet, ils ont à retoucher toute la superficie travaillante, l'entrée, les rayons, les portants, la feuillure. Par conséquent, nous avons détaillé dans la seconde partie les soins divers à prendre relativement à ces différents points. Les articles consacrés à ce but se complètent les uns les autres et forment un ensemble qui offre l'exposition entière de la tenue méthodique des meules. ”

“ Ces meules ont sans doute peu de mordant sur les blés, principalement sur ceux d'une nature humide et tendre, et notamment sur les blés gras et sur ceux que nous désignons comme grossiers, à cause de la dureté de leur épaisse enveloppe. Il est besoin ici que le travail de l'homme amende la nature et ravive sans cesse le mordant que la meule est trop disposée à perdre. ”

“ Moyen de placer l'anille aux meules mises en mouture.
Le placement des anilles est un des points les plus importants; il exige de très-grands soins pour que la meule ne soit pas genre dans son mouvement de rotation , qu'elle tourne dans une marche bien circulaire et qu'elle pousse la farine avec régularité. ”

“ Mais dans ce cas la mouture ne serait pas aussi bien faite, les meules feraient plus de gruaux, les sons seraient plus durs, la mouture se v ferait avec plus de pression; car l'expérience a démontré que plus une meule porte de marchandise, plus elle moud avec pression sur le blé, sur le gruau ou toute autre marchandise.
Les meules deviennent irréglables par la trop petite comme par la trop grande quantité d'entrée qu'elles peuvent avoir ”

“ Ce genre de travail a bien son mérite, et il est très-rare de rencontrer dans le nombre si considérable de rhabilleurs et de gardes-moulins des hommes qui sachent ciseler une meule dans toutes les conditions exigées. ”

“ Comma il n'est guère possible que les meuniers puissent changer leurs meules suivant les diverses variétés ou qualités de grains qu'ils sont susceptibles de moudre, ces divers inconvénients qui se présentent dans la mouture nous autorisent à conseiller de faire des meules de rechange et nous aimons mieux donner ce conseil que celui de faire une meule à deux faces. ”

“ Cela fait, on place la meule courante sur l'autre meule, après y avoir mis le patin et déposé tant soit peu de graisse dans le trou fraisé de l'anille. Puis on s'assure avec soin si les deux ailes qui doivent conduire la meule n'éprouvent aucune sorte de gêne dans le cours de sa rotation, et si le balancement s'opère sans aucune contrariété. S'il arrive que le patin soit gêné et qu'il n'y ait qu'une
aile qui conduise la meule, on devra recourir au burinage pour enlever la fonte, jusqu'à ce que les deux ailes touchent parfaitement bien. ”

“ Il est certain que ceux qui sont assez riches pour se pourvoir abondamment en meules, peuvent, à leur gré , employer la meule simple de rechange ou la meule à deux faces travaillantes; mais ceux qui sont obligés de prendre le moyen le plus facile, à cause de la dépense, feront bien d'adopter cette dernière meule dont nous avons assez démontré les avantages. ”

“ On a soin, en construisant ces meules, de les doter des cavités nécessaires pour établir la voie de circulation pour l'eau. La meule tournante est pourvue d'un entonnoir qui dépasse son bord supérieur et qui tourne avec elle ”

“ L'entretien des meules est une opération facile à faire. Il faut tenir autant que possible l'entrée d'après les règles que nous avons indiquées. On passe la règle à donner l'entrée à chacune .des deux rhabillures, s'il est possible, c'est-à-dire on blanchit une meule à chaque rhabillure : une fois la courante et une fois la gisante; la partie de l'entrepied se rapprochant de la feuillure devra être blanchie trèslégèrement afin de ne pas la mettre trop basse ”

“ On sait que les meules, quand elles ont marché un certain temps, se trouvent plus ou moins dépourvues de leur mordant ; les aspérités qui le constituent se sont amoindries considérablement ou effacées durant leur marche. Il faut alors procéder à un nouveau rhabillage, et, comme c'est une des parties les plus essentielles de la meunerie, il faut y apporter un grand soin, si l'on veut faire une mouture avantageuse et à l'abri de la critique. ”

“ Si, au contraire, on fait une mouture très-haute et que les meules soient mal tenues, c'est-à-dire qu'elles soient trop ouvertes en cœur et en entrepieds, tout le gros du travail se portera sur la feuillure, les meules feront une boulange très-dure et lisseront la pierre bien plus que par une mouture bien comprise. ”

“ Comme dit le proverbe, il n'y a pas de sourd pire que celui qui ne veut pas entendre. Cependant il n'y a pas beaucoup de gardes-moulins qui n'aient rien à apprendre, principalement dans les campagnes, et qui puissent raisonner avec sagacité sur tous les principes de la tenue et du rhabillage des meules, sur leur direction, ainsi que sur la préparation et l'exécution complète de la mouture. ”

“ LA MEUNERIE, peu instruite de ses intérêts, a trop souvent méconnu l'importance d'une bonne tenue des meules : par ignorance ou par oubli, elle s'en tient à la routine, néglige la vraie méthode, et n'a pour les meules que des soins peu intelligents. ”

“ Les meules à grandes éveillures sont assez difficiles à maintenir en bon état de mouture, à cause des parties poreuses qui y dominent et qui exigent du tact et de l'intelligence chez le rhabilleur aussi bien que chez le meunier, comme nous l'avons déjà fait remarquer plus haut. ”

“ Sans doute, le choix des meules, dont il est traité dans la première partie, et leur entretien que nous avons examiné dans la seconde, exercent une grande influence sur la qualité de la mouture, mais leur conduite, la direction de leur marche, ainsi que la nature et l'état des blés, ne la modifient pas avec moins de puissance dans un sens défavorable ou satisfaisant, suivant qu'elle est bien ou mal comprise.
On peut même dire que la direction des meules est le point culminant de l'art, bien qu'elle ne soit pas plus difficile que le rhabillage. ”

“ On se figure communément que ce travail est plus facile qu'il ne l'est en réalité. Il ne faut pas croire que toutes les meules soient également bonnes pour opérer la mouture, ni que le premier venu soit capable de les tenir en état de bien moudre et de les diriger convenablement. ”

“ Il est important que le maître meunier et le garde-moulin s'entendent pour que le travail soit efficace. On devra, avant de porter un jugement, avoir égard à l'état des meules, car il peut arriver qu'elles aient été négligées ou mal tenues. Ce n'est pas à une première mouture qu'on pourra se rendre compte, parce qu'une seule rhabillure -ne peut mettre des meules en état de faire une mouture parfaite. ”

“ Si le garde-moulin ne veut ou ne peut pas s'astreindre à acquérir une connaissance détaillée et complète de tout ce qui concerne et la meulerie et la meunerie, qu'il soit au moins digne du nom qu'il porte ou qu'il s'attribue souvent sans le mériter; qu'il s'instruise de tout ce qui tient à la mouture et qu'il réponde à ce qu'on est en droit d'attendre de lui sous ce rappport. ”

“ Après avoir constaté ces propriétés relatives des meules, nous examinons leurs qualités essentielles et naturelles sous les rapports de la ciselure, de leur échauffement pendant le moulage, de l'influence qu'elles exercent sur l'apparence des produits et de leur durée; puis nous abordons la grave question de leur mariage, sur laquelle nous appelons ici l'attention du lecteur. Il ne suffit pas de choisir des meules excellentes en elles-mêmes, il faut encore qu'elles ne se gênent pas réciproquement, qu'elles ne se paralysent pas l'une l'autre. ”

“ On recherche, dans la mouture à gruaux, des meules un peu plus ardentes que dans la mouture ordinaire, puisqu'à cause de la distance qu'on laisse
entre les meules, il ne se ferait qu'un travail impar- fait, si ces meules étaient seules et sans ardeur. ”

“ C'est dans les environs de Paris que l'on rhabille le mieux; c'est là que les meuniers prennent le plus de soins de leurs meules. Il est incontestable que la mouture qui s'y fait est bien plus parfaite que dans les provinces éloignées. La meunerie y a sa part aux progrès qui se réalisent et qui y trouvent leur source. ”

“ On voit que la conduite des meules demande beaucoup de connaissance pour bien les régler, et l'on ne peut s'apercevoir guère au toucher de la boulange, d'une si petite différence de pression que les meules exigent en plus ou en moins, pour que la mouture se fasse au degré voulu, afin que les sons soient dépouillés de farine rouge, d'un côté comme de l'autre, et conservent leur largeur. ”

“ Tous ceux qui sont vraiment connaisseurs dans le métier diront que si, par exemple, il prend fantaisie à un meunier d'unir deux meules de nuance violette tirant tant soit peu sur le noir, comme nous l'avons signalé plus haut, il n'obtiendra pas une mouture blanche, parce que la pierre de cette nuance a le grave inconvénient de ternir la farine et d'enlever au blé la blancheur qui lui est essentielle. ”

“ Pour acquérir • cette science fondamentale, il, faut être expert à la fois dans la meunerie et la meulerie, deux choses qu'on ne connaît point à fond sans les avoir pratiquées et étudiées avec ce zèle que donne seul l'amour de l'art. Les effets d'un bon mariage s'annoncent par la perfection de la mouture, la blancheur de la farine, le ménagement des meules et une diminution sensible dans les déchets. ”

“ Ainsi, après avoir opéré le dressage des meules, on place une planche dans l'œillard, et l'on cherche le point de centre, afin de pouvoir tracer un cordon à la feuillure, dans le but de donner à l'entrée une régularité parfaite. En traçant ce trait, qui indique ce qu'on doit laisser de feuillure, il faut en laisser moins que si l'on mettait définitivement les meules en mouture, parce qu'alors on baisse leur surface de manière à ne prendre que la mouture suffisante, et l'on évite ainsi d'en avoir trop quand on opère la mise en mouture définitive au moulin. ”

“ Dans la mouture anglaise, on ne manque pas non plus toujours de défauts. Il est des gardes-moulins qui conduisent leurs meules en les tenant très-élevées, de manière que les sons restent encore chargés de substances propres à la panification ”

“ Il est très-important de suivre ces règles parce que le travail qui s'opère à l'intérieur des meules, doit se graduer régulièrement, et se répartir proportionnellement entre les diverses parties pour qu'elles fassent la mouture, parachèvent les marchandises, dépouillent parfaitement les sons sans les briser, et que les meules enfin dépouillent facilement les sons sans trop de pression. ”