Auguste Piot

“ On ne peut nier que ce ne soit là une véritable altération de la meulière, car on peut s'en assurer par la mouture, qui sera souvent mauvaise pendant plusieurs jours. Plus la force motrice est grande et plus la pression est forte, plus la désorganisation pénètre profondément dans la pierre de la meule.
Ainsi, ribler les meules, c'est leur enlever leurs propriétés les plus précieuses par l'altération de leur surface. Elles perdent leur ardeur et ternissent la farine en la détériorant. Qu'on se hâte donc d'abandonner une méthode aussi nuisible aux intérêts de l'industrie qu'à la santé publique. ”

“ Ne dirait-on pas dans cette hypothèse qu'il y a eu lutte de perfection entre les éléments de l'art et qu'il est difficile de savoir à qui revient le premier mérite ? Mais, si l'on réfléchit un peu, on s'apercevra bientôt qu'il est aisé de trancher la question et d'attribuer la prééminence à qui de droit ; car, si les pierres ne représentent que l'élément brut ou le corps inanimé du moulin, et que les personnes qui le dirigent en soient considérées comme l'âme, que fait un corps sans âme? La priorité reste assurément à l'intelligence. ”

“ Le plus grand service qu'on puisse rendre à l'humanité, c'est de la doter des moyens d'augmenter ses ressources alimentaires ou d'en améliorer la nature, et comme le pain est le premier des aliments, toute introduction tendant à le rendre meilleur et plus abondant est un bienfait public. Celui donc qui, le premier, eut l'idée de la mouture dite à l'anglaise doit être regardé comme un des plus utiles économistes du monde et comme un bienfaiteur du genre humain. ”

“ Si un rhabilleur de ce genre parvenait une fois à obtenir un travail bien fait, ce serait l'œuvre du hasard plutôt que la sienne, et il n'aurait pas lieu de s'en glorifier, d'autant plus que l'habileté véritable se reconnaît à certaine perfection régulièrement obtenue dans les mêmes œuvres. On ne juge pas du mérite de quelqu'un par une exception, par un accident tout fortuit. On s'expose donc à des pertes énormes et inévitables, en confiant le rhabillage à des ouvriers inexpérimentés. ”

“ Il nous est impossible de redire, même en substance, tout ce qui concerne la méthode de la ciselure, ses difficultés, sa durée, qui varie suivant le système et la composition des meules. Ce serait sortir de notre cadre. Il faut le lire dans l'ouvrage et le méditer avec soin, pour avoir des notions précises sur les fonctions de l'entrée, des portants, des rayons et de la feuillure, et sur les propriétés que le rhabillage communique à toutes ces parties pour leur efficacité dans la mouture. Aussi un bon rhabilleur est-il le trésor d'un moulin, comme un ouvrier inhabile en serait le fléau. ”

“ La mise des meules en équilibre, au moment de la mise en mouture, est une opération tellement indispensable, que nous devons en parler d'une manière très-explicite, quoique quelques meuniers n'y attachent aucune importance. Il en est, en effet, qui traitent ce point avec une déplorable légèreté ; souvent ils mettent leur moulin en marche sans même donner un coup d'œil à la meule courante, sans se soucier de prendre garde si elle a conservé son équilibre, ou s'il n'y est pas survenu quelque dérangement pendant le temps qu'elle a fonctionné ou pendant l'usure de son dernier rhabillage. ”

“ En effet, on confie le blé au premier moulin venu, comme si c'était une chose indifférente, et l'on est même en général tellement ancré dans la routine qu'on s'étonne naïvement de n'avoir obtenu parfois qu'un pain très-médiocre avec un blé de superbe apparence et jugé de première qualité. Et si l'on en vient à réfléchir sur cet accident, on se perd en conjectures, en soupçons injustes ou téméraires, sans se douter le moins du monde de la vraie cause du mal, ni de tant d'autres préjudices qui proviennent également d'une mouture mal faite. ”

“ Nous supposons les meilleures meules, les qualités de pierres sans rivales, entre les mains d'ouvriers sans habileté : quels seront les produits?
Parlons d'abord du rhabilleur. S'il est tout-à-fait incapable et entièrement dénué de connaissances, le travail qu'il opérera nonseulement n'aura aucune valeur, mais causera un double préjudice : premièrement, en ce qu'il use sans fruit une pierre utile, chère et précieuse; secondement, et c'est là ce qu'il y a de plus grave, une meule, rhabillée ainsi sans intelligence, ne peut que moudre fort mal et donner des produits très-imparfaits. ”

“ Nous engageons donc de la manière la plus pressante ceux de nos collègues qui ne se sont jamais rendu compte des maux que cause le mauvais état des meules, à ne jamais différer de rhabiller les leurs, aussitôt qu'ils s'aperçoivent qu'elles ont besoin d'une nouvelle ciselure. On ne doit jamais renvoyer, nous ne disons pas au lendemain, mais même à une heure plus tard. Il faut lever immédiatement la meule, et qu'on soit bien convaincu que le temps qu'on emploiera au rhabillage ne saurait avoir une meilleure destination : c'est ici vraiment que le travail est un trésor. ”

“ C'est à grand tort que les usiniers de Grenoble et en général tous les propriétaires d'usines à ciment donnent de dix à douze centimètres d'entrée à la meule courante, et un et quelquefois deux à la gisante, ce qui donne un total de onze à quatorze centimètres. Comment veulent-ils que leurs meules travaillent d'une manière avantageuse, puisque le trop d'entrée pratiqué aux meules a pour effet inévitable de transporter la masse du travail à la circonférence? ”

“ Il est vrai pourtant que dans cette couleur il y a quelques nuances qui se cisèlent bien ; mais on court un grand risque de se tromper, et l'on ne peut que plaindre les meuniers condamnés à se servir d'une pierre qui refuse le marteau, car c'est le plus grand vice d'une meule. Si tous les fabricants avaient à cœur l'amour de l'art et de leur devoir, ils laisseraient les pierres de cette nature dans leurs carrières, et ils n'abuseraient pas de la crédulité des meuniers dépourvus des connaissances nécessaires, qui s'en remettent à leur bonne foi. ”

“ La Russie tire en partie ses meules de la Ferté, et si elle a fait quelques progrès dans l'art de la meunerie, elle le doit sans contredit aux lumières que nous lui avons transmises, aux éléments que nous lui fournissons. Ce n'est, du reste, pas la seule contrée qui nous ait cette obligation : toutes les parties du monde civilisé viennent puiser à notre source et s'enrichir de nos produits, en se faisant nos tributaires. Dès la plus haute antiquité et avant la découverte du quartz molaire à la Ferté-sous-Jouarre, les habitants de la Russie se servaient de meules de granit ou de grès. ”

“ Il est évident que le progrès de la meunerie et celui de la meulerie sont corrélatifs, c'est-à-dire enchaînés l'un à l'autre, parce que ces deux arts sont inséparables; la meulerie étant l'élément principal, l'instrument le plus essentiel de la meunerie. ”

“ Sans doute, le choix des meules, dont il est traité dans la première partie, et leur entretien que nous avons examiné dans la seconde, exercent une grande influence sur la qualité de la mouture, mais leur conduite, la direction de leur marche, ainsi que la nature et l'état des blés, ne la modifient pas avec moins de puissance dans un sens défavorable ou satisfaisant, suivant qu'elle est bien ou mal comprise.
On peut même dire que la direction des meules est le point culminant de l'art, bien qu'elle ne soit pas plus difficile que le rhabillage. ”

“ C'est ici que quelques moments d'oubli suffisent pour causer des pertes considérables, nous ne dirons pas seulement par les déchets, mais surtout par l'altération des principes essentiels à la nutrition et des propriétés bienfaisantes que renferment les blés. Les gardes-moulins sont en quelque sorte les dépositaires de la santé et de la salubrité publiques, et nous ne craignons pas de dire qu'ils peuvent contribuer beaucoup à prévenir et à alléger les malheurs des disettes, en évitant les préjudices qui sont la conséquence d'une mouture défectueuse. ”

“ Nous engageons ceux qui ne connaissent pas la forge à employer le charbon de bois. La chaleur qu'il produit est bien plus douce et plus facile à diriger. Nous sommes convaincu qu'en observant bien nos prescriptions et notre méthode, on fera de rapides progrès dans l'art de fabriquer ces instruments, et qu'on réussira mieux à les tremper que la plupart des forgerons. On peut, avec un peu de goût et du sens, arriver promptement à un degré d'adresse peu commune. L'homme intelligent et appliqué s'instruit de deux manières à la fois, par l'observation et par l'expérience. ”

“ On signale même avec éloge le perfectionnement qu'un Sicilien nommé Théarion apporta dans l'art de faire le pain. Mais, malgré toutes leurs lumières, ils ne parvinrent jamais à mettre la meunerie et la meulerie dans la vraie voie du progrès. Car, s'il faut le répéter, la mouture est plus ou moins bonne selon les moulins dont on se sert : tous ne sont pas également propres à produire la plus belle farine, et la quantité dé la farine, dépend encore de la manière de moudre. Quant à la bonté du moulin, elle dépend de la nature et de l'état des meules ; c'est une chose incontestable. ”

“ Ceux qui en ont à leur service du mérite que nous venons d'indiquer ne doivent pas reculer devant un minime sacrifice d'argent pour les conserver dans leurs usines. Il suffira d'une mouture de quelques jours pour les indemniser au-delà du surcroît de salaire qu'il pourraient leur donner. On ne rencontre pas toujours, parmi ceux qui voyagent, des hommes qui réunissent toutes les qualités requises; c'est un motif de plus pour faire apprécier comme ils le méritent les gardes-moulins qui connaissent bien leur partie. ”

“ Il faut d'abord bien connaître la nature de la pierre, et ne pas les confondre toutes sous la dénomination générale de meules inférieures et de mauvaise qualité. Ce sont les inhabiles qui, cachant sous des dehors prétentieux leur profonde ignorance, sont les plus prompts à émettre un jugement vaille que vaille et à tout englober dans une condamnation stéréotypée. Le vrai rhabilleur qui connaît à fond son métier procède avec plus de sagesse et de circonspection. ”

“ Pour bien s'acquitter de ses fonctions, le meunier a besoin de plus de connaissances et d'habileté qu'on ne le suppose d'ordinaire : son devoir rigoureux est de conserver dans la mouture les principes essentiels des blés et de faire passer - dans la farine leurs propriétés précieuses et bienfaisantes.
Ceux qui, dans ce travail de transformation, savent le mieux traiter le grain et prévenir l'altération des matières sucrées, gommo-glutineuses et amylacées qu'il renferme, sont
des hommes experts dans leur profession, grandement utiles à la société et vraiment dignes de l'estime publique. ”

“ Préjudices éprouvés par le maître-meunier qui change trop souvent de gardes-moulins.
Les propriétaires d'usines meunières ne connaissent pas toujours l'art de la meunerie, et bien souvent ils sont réduits à en faire l'apprentissage à leurs dépens, lorsqu'ils ne savent pas garder chez eux des hommes précieux par leur talent, soit en leur refusant un salaire convenable, soit en manquant quelquefois envers eux de certains égards nécessaires. Il en est qui ont le tort de vouloir commander en toutes choses, sans trop savoir bien souvent ce qu'ils commandent. ”

“ En examinant les différentes cavités que présentent les pierres meulières, on ne peut s'empêcher d'admirer la perfection, la variété, la régularité, l'art infini de cette espèce de tissu. On dirait qu'en les douant de si précieuses qualités, la nature ait eu en vue les besoins de la meunerie. ”

“ Des divers systèmes de rayons.
Il est rare que l'auteur d'une découverte atteigne du premier coup le dernier degré de la perfection. Aussi, dès que l'on voit paraître une invention, un système nouveau, dans n'importe quelle industrie, on ne manque pas de chercher le moyen de le perfectionner. Si l'on ne peut lutter de génie et de conception, on rivalise d'adresse pour l'exécution et le perfectionnement, et souvent l'inventeur est dépassé ; quelquefois même il perd par ce fait le fruit de ses recherches et de ses travaux. ”

“ Ainsi, les meuniers qui pratiquent la mouture française impriment à leurs meules un mouvement très-lent, de manière à ce qu'elles n'opèrent que de cinquante à soixante révolutions par minute, et ils ne font jamais bien effleurer leurs marchandises, en sorte que les sons, tout en ayant l'apparence d'être bien dépouillés des principes nutritifs, ne le sont très-souvent que fort imparfaitement; ce qu'il n'est pas même facile de reconnaître et de constater, parce que ce système de mouture a pour caractère de friser les sons, au point que rarement on peut bien voir à découvert leur face intérieure. ”

“ LA MEUNERIE, peu instruite de ses intérêts, a trop souvent méconnu l'importance d'une bonne tenue des meules : par ignorance ou par oubli, elle s'en tient à la routine, néglige la vraie méthode, et n'a pour les meules que des soins peu intelligents. ”

“ D'où vient que les peuples les plus civilisés, tels que les Egyptiens, les Grecs, les Romains, ont méconnu un des premiers intérêts de l'humanité, en négligeant de perfectionner la Meunerie? et comment se fait-il que chez nous et aune époque comme la nôtre, où le progrès s'annonce et s'opère partout, un art qui touche de si près aux graves questions de l'alimentation publique soit resté si longtemps et reste encore stationnaire? ”