Meulière

“ Les pierres qui maintiennent aux produits cette qualité primitive du blé sont celles dont la nature est pure et qui ne s'usent pas rapidement, comme le bleu-vif. Il faut donc rechercher particulièrement les meulières vives, ardentes et conservant le rhabillage, si l'on veut obtenir une farine blanche et pure. ”

“ Le fromage, avec ses bandes d'acarus qui manœuvrent sur sa croûte; l'eau qui, en dépit de nos filtres de pierre, conserve des myriades d'infusoires ; le pain, que la fermentation et l'humidité parsèment de champignons ; la viande, et surtout la viande de porc, hantée par des trichines et par des œufs de trichines ; les fruits, les légumes incrustés de larves; le vin, la bière, le cidre, tous remplis de cryptogames, transformeraient en un véritable supplice le plaisir de manger. ”

“ Comment faire pour écraser beaucoup de blé? D'où vient la farine du boulanger? Nous observons cette farine si blanche, si douce, si bien écrasée. Nous la comparons à la nôtre.
Qui a vu un Moulin? C'est le moulin qui écrase les grains. Dans le moulin il y a une meule, comme celle que nous avons faite avec des pierres. Mais cette meule tourne tout le temps. C'est la roue du moulin qui fait tourner la meule. ”

“ Le pain bien cuit, la viande maigre, les légumes jeunes et les racines digestibles conviennent aux penseurs et aux poètes, tandis que les légumineux, le pain lourd, les mets de farine et la viande grasse font ces hommes d'État à face maigre, à mine sombre, dont la farouche humeur met un crêpe à toutes les joies de la vie, et qui ne voient de protection et de salut pour la civilisation que dans le fouet et les chaînes. ”

“ On devinera aisément que les produits de la mouture économique ne peuvent pas être toujours uniformes tant en farines qu’en sons ; les différentes façons de moudre & remoudre, l’habileté du meunier, la bonté des meules & du moulin, le jeu & la perfection de ses diverses pièces, les différentes sortes de grains, suivant qu’ils sont plus ou moins secs, plus ou moins pesants, plus nouveaux ou plus vieux, &c. apportent toujours des différences considérables dans les produits. ”

“ Notre principale nourriture est le pain, qui se fait avec la farine de différentes plantes ; mais la farine
de Blé ou Froment est de beaucoup la meilleure et la plus employée.
Toutes les plantés employées comme aliments sont dites alimentaires, mais celles qui servent spécialement à la fabrication du pain sont appelées céréales.
Les principales céréales sont : le Blé, l'Orge, le Seigle, l'Avoine, le Maïs, le Sarrasin ou Blé noir, le Riz, etc.
Tout ce que nous avons dit de la culture du Blé se rapporte aux autres céréales en général. ”

“ En outre, le plus souvent, les mauvais procédés en mouture altèrent la substance essentielle du grain, la farine y perd de sa blancheur et de sa force en panification.
Que faut-il faire pour éviter ces résultats déplorables? Entretenir les meules d'après les règles admises par les bons praticiens et dont l'utilité et l'efficacité ne sont plus contredites que par ceux qui ne les connaissent pas. C'est grâce à la science et à l'observation que dans les pays vraiment éclairés la meunerie s'est élevée aujourd'hui à la hauteur d'un art. ”

“ Vaction des meules sur le blé donne un mélange de farine, de granules et de son. A l'aide de blutoirs semblables à ceux que nous avons décrits plus haut, on sépare le son, la farine et la semoule. Le son est employé à la nourriture des bestiaux, la farine sert à la fabrication du pain. ”

“ Il a fallu peut-être longtemps avant de découvrir que le grain donne la farine, et que la farine réduite en pâte, et ayant subi la fermentation et la cuisson, donne le pain, ce symbole de la vie dans la langue sacrée. ”

“ Rendement du grain de blé à la mouture. — Le grain de blé n'entre dans la consommation de l'homme qu'après avoir été, par la mouture, réduit en farine et débarrassé par le blutage et le sassage, des téguments indigestes de l'amande. ”

“ Mais tout le reste le pain, même les différentes sortes de pain; les viandes de cheval, des mulet, d'âne, de bœuf de vache, de veau, de porc, de mouton, de chèvre, de chevreau, de chien, de chat, de lapin de tous les gibiers, de tous les volatiles de basse-cour; de tous les poissons, de tous les oiseaux; les graines de toutes les céréales et tous les légumes que les hommes peuvent récolter sous les différents climats de notre globe. ”

“ Heureusement qu'il est agréable de vivre au grand air, comme le font les femmes qui broient, au dehors, sur une petite meule, le grain dont la farine fera de la bonne galette ou des bouillies succulentes. ”

“ Les aliments d'origine végétale sont nombreux. Nous citerons seulement les plus usuels : le pain, les légumes, les fruits, les champignons, les condiments ou épices.
Le pain. — Le pain, qui est la base alimentaire des pays civilisés, est fabriqué avec le Blé. En France surtout, et en particulier dans les campagnes, la consommation du pain est considérable.
On peut vivre uniquement de pain, car il contient les
Fig. 5. - Grain de Blé.
matières nécessaires à l'organisme, tandis qu'on ne peut vivre exclusivement de viande. ”

“ La farine des diverses céréales, après avoi été mélangée d'eau,
de sel et de levain, soumise au pétrissage, puis à la cuisson, fournit le pain, l'un des principaux aliments de l'homme.
Le grain de toutes les céréales donne, lorsqu'on le broie, une
farine formée d'un mélange d'amidon et de gluten, d'un peu de graisse, de dextrine, de sucre et de substances minérales; le péricarpe ajoute aux produits précédents qui forment l'albumen du grain, de la cellulose et des matières azotées solubles ou insolubles complexes.. ”

“ C'est près de La Ferté, et sur la partie la plus élevée du plateau, sur celle qui porte Tarteret, que se fait la plus forte exploitation de meulières, et c'est de cet endroit qu'on tire les plus belles meules. Le dessous du plateau est, comme nous l'avons dit, de calcaire marin ; au-dessus, mais sur les bords et du côté de la rivière de Marne seulement, se trouvent des marnes gypseuses et des bancs de gypse; le milieu du plateau est composé d'un banc de sable ferrugineux et argileux qui a dans quelques parties près de 20 mètres de puissance. ”

“ Vous le voyez, mes enfants, il y a dans la panification trois opérations bien distinctes et également in.
dispensables au bon résultat : le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
On connaît que le pain est bien fait quand les trous y sont également répartis et presque égaux. De petits trous alternant avec de grands accusent un pétrissage mal fait; enfin, quand il y a beaucoup de parties où les trous font entièrement défaut, le pain est tout à fait manqué. ”

“ Dans la mouture du blé, les meules, pendant leur action, développent une cer-taine quantité de chaleur qui exerce une influence plus ou moins fâcheuse sur la farine -ou boulange, et en altère la qualité. ”

“ Ils en tirent une multitude de préparations agréables et de boissons cordiales, par les arts de la boulangerie, de la pâtisserie, de la brasserie et de la distillation. Ils peuvent nourrir, avec des alimens tirés du blé seul, tous les animaux domestiques, soutiens de leur vie: le porc, la poule, le canard, le pigeon, l'âne, la brebis, la chèvre, le cheval, la vache, le chat et le chien, qui, par une métamorphose merveilleuse, leur rendent en retour des oeufs, du lait, du lard, de la laine, des services, des affections et de la reconnaissance. ”

“ Il faut pourvoir avec la plus entière diligence à ce que tous les produits de nos fermes, lard, viandes sèches, vin, bière, beurre, fromage, miel, cire, farine, soient toujours préparés avec la plus grande propreté. ”

“ Le choix des grains & la perfection de leur mouture, sent deux conditions importantes pour obtenir un pain qui puisse réunir toutes les qualités qu’on désire, mais il en est une troisième non moins essentielle, & sans laquelle les premiers soins deviendroient presque nuls, c’est l’exécution complète des procédés relatifs à la fabrication de cet aliment : tel est l’objet de la boulangerie dont nous allons donner un précis. ”

“ Une mouture mal entendue détériore ces qualités si précieuses; on n'obtient plus de la farine qu'un pain d'un blanc mat, sans vitalité et sans parfum, ayant le goût de l'eau froide, c'est-à-dirc insipide, mou, sans craquant, susceptible de se corrompre plus tôt et peu nourrissant. ”

“ Leur nourriture se compose ordinairement de farine de maïs ou de blé cuite avec de la graisse, de pâtes d'Italie, de pain, de lait, de fromage, de pommes de terre et d'environ 300 grammes de viande par jour et par individu; la boisson est de l'eau, rarement mélangée d'un peu de vin; la dépense ne dépasse guère 1 fr. ”

“ On donne le nom de céréales aux plantes dont la graine réduite en farine peut être convertie en pain : ainsi le froment ou blé proprement dit, ainsi le seigle, l'orge et même l'avoine et le maïs ou blé de Turquie; le sarrasin aussi peut encore être rangé dans la même catégorie. Le mot céréale vient du nom de la déesse des moissons que les paï ns appt laieul Cérès.
Le froment est la céréale par excellence ; sa farine fait le meilleur pain, le plus savoureux, le plus nourrissant, le plus digeste ; sa paille est également la meilleure de toutes
pour l'alimentation des bestiaux. ”

“ Le pain devra être bien cuit et rassis; les farineux tels que la crème de riz, le gruau, la semoule, le vermicelle., conviennent surtout à celles qui font de l'exercice; mais le bœuf, le mouton , le pigeon, la bécasse, la poule d'eau, le canard,
les volailles pas trop grasses, le lièvre et autre gibier , sont les mets qui doivent avoir la préférence , parce que ces viandes fournissent des sucs déjà bien élaborés. ”

“ Il écoute le vent souffler. Quelle chance ! les ailes tournent, les meules écrasent le grain : cr, cr, cr !. Voici des gens qui montent chercher leurs sacs de farine et apporter des sacs de blé à moudre. L'on entend les grelots des petits ânes qui montent et descendent la colline. Dia, heu ! crient les garçons meuniers aux ânes chargés de farine. Le travail va !
OCCUPATIONS ET TRAVAUX MANUELS Fabrication de jouets : N'ayant pas de modèle, nous n'avons pu construire un grand moulin à vent, avec les engrenages, ce que nous aurions beaucoup désiré. ”

“ De nombreuses expériences nous ont appris que pour faire une farine douce avec des blés durs, et pour en obtenir un rendement convenable, on ne doit employer que des meules d'une nature très-douce et sans vivacité ”

“ Inutile d’expliquer que l’épi, tête de la plante, vaut tout ce que vaut la graine, sinon davantage.
⁂ Ce qui est bon pour les hommes, non moins bon pour les enfants, ne peut être qu’excellent pour les bêtes. Le pain guérit les animaux, les maintient en santé, en vigueur et en bonne humeur. Voyez plutôt.
Au bétail qu’on mène pour la première fois de l’année au pâturage, on donne à manger les vieilles croutes de la maison, et les raclures de pâte qu’on a retirées de la maie à pétrir et de la pelle du four. ”

“ « Il est grossier comme pain d'orge. » Aujourd'hui, grâce au perfectionnement des procédés de mouture, ces rudes enveloppes du fruit sont enlevées ; on obtient une trèsbonne farine qui, mêlée à celle du froment, forme la base d'un pain excellent. Ce perfectionnement de la meunerie a modifié nos cultures.
On fait plus de blé, plus d'orge et moins de seigle. On emploie des quantités considérables d'orge pour préparer le malt, qui est la matière principal intervenant dans la préparation de la bière. ”

“ Les végétariens font de ce côté de louables efforts, puisque la base de l'alimentation qu'ils préconisent est précisément le pain composé de toutes les parties du grain de blé, son et farine, et tout cela préparé sans artifice ni fraude. ”

“ C'est assez difficile, attendu que ces sortes de graines ont la
même grosseur que le blé : les meules vives, ardentes, à petite porosité, sont les meules qui conviennent dans ce cas.
Les graines d'ail ternissent la farine et elles se collent sur la pierre, de manière qu'en moins de deux jours les aspérités des meules se trouvent entièrement bouchées; l'ardeur des meules se trouvant complétement paralysée, la mouture ne peut plus se faire qu'imparfaitement. ”

“ Il n'y a que ceux qui se contentent de voir faire de la farine en quantité, sans s'inquiéter de savoir comment se fait l'opération dans les meules, qui sont exposés à confondre les unes avec les autres les fonctions des diverses parties, ou qui plutôt ne savent pas s'en rendre compte. ”

“ La physionomie végétale a fourni à son tour des moyens d'ivestigation pour déterminer la constitution du pain. A mesure que les sciences ont fait de nouvelles conquêtes, on a pu entrer dans le détail de la composition du blé, de la farine et du pain. ”

“ La farine, produit fabriqué pour le meunier, est matière première pour le boulanger; et le pain, qui semble bien devoir clore, au point de vue économique, la série des transformations du blé, est matière première pour le restaurateur. ”

“ Les meules rhabillées finement et souvent font des farines plus blanches et des sons bien mieux dépouillés. Elles marchent plus légèrement, font le travail en plus grande quantité sans s'échauffer et par conséquent avec beaucoup moins de déchet; de plus, la mouture est tout-à-fait irréprochable ”

“ Le travail qui suit la mise en meulettes et qui se fait ordinairement le troisième jour, lorsqu'il ne pleut pas dans l'intervalle, est la mise des meuleltes ou meules. On prend quinze ou vingt de ces meulettes, à brassées ou en fourchées; on les arrange en pains de sucre ou en pyramides rondes, de cinq ou six pieds de haut, sur une base à peu près de ces dimensions; ce sont ces tas qui s'appellent meules. ”