Jacob Moleschott

“ Comme dans tous les aliments qui peuvent, même à l'exclusion de toute autre nourriture, soutenir la vie de l'homme, on trouve dans la chair du bœuf les trois groupes des principes alimentaires. Un mélange de corps albumineux, de graisse et de sels, largement imbibé d'eau, est tout ce qui est nécessaire pour prolonger la vie.
Les corps albumineux de la chair du bœuf sont la fibrine des muscles et l'albumine propre. L'une forme les libres les plus ténues de la chair, l'autre est la principale substance du suc nutritif qui remplit les intervalles des parties solides. ”

“ Mêlé à beaucoup d'azote, à un peu de vapeur d'eau et moins encore d'acide carbonique, l'oxygène représente l'air que nous respirons. Tandis que l'oxygène entre dans les poumons par l'inspiration, pour donner au sang sa composition normale, l'acide carbonique de l'air, par un échange régulier, provient en grande partie du mélange que les hommes et les animaux chassent de leurs poumons à chaque expiration. ”

“ Si le cerveau est soumis, comme tous les autres tissus du corps humain, aux effets de l'échange de substances, il est clair que chez cet organe principal du système nerveux, l'excitation de l'activité doit augmenter les produits de décomposition. Ainsi, le besoin de nourriture est excité par toutes les impressions et les passions, les manifestations de force de l'esprit, l'espoir et la joie, la colère et l'ambition, l'attente inquiète et l'amour heureux. De même, l'échange de substances sera accéléré par les mouvements puissants de la volonté, de l'imagination, et par les efforts de la pensée. ”

“ Alors se produisent des éruptions de colère injuste, une susceptibilité contre les objections d'autant plus vive que l'activité de son cerveau, troublée par l'alcool qui le remplit, nuit à la rectitude de son jugement.
L'excès du vin et des boissons spiritueuses porte au sommeil. Si l'excès est poussé jusqu'à l'ivresse, le dérangement des facultés intellectuelles va pour un moment jusqu'à la folie. Les sens sont émoussés ; l'imagination échauffée crée les images les plus confuses, les plus déréglées, que le jugement ne peut examiner, discerner, ni rassembler ”

“ Les évacuations font perdre du sel au sang. Mais, autant l'urine et les excréments, le mucus et la sueur, les larmes et les substances cornées enlèvent de sel au sang, autant le sang qui nourrit les nerfs de la langue est appauvri de sel. C'est pour cela que les aliments non salés nous paraissent de jour en jour plus insipides. Et ici encore la loi de la nécessité règle ce qui semblait un goût arbitraire. C'est un enchaînement étroit de causes et d'effets qui rattache le goût des aliments à l'emploi des principes alimentaires les plus utiles. ”

“ Le désespéré qui s'attaque aux charognes, aux cadavres, à la chair de ses compagnons ou à la sienne propre, prouve plus que tout ce que l'imagination des poètes a pu se représenter. Si la compassion la plus vulgaire nous empêche d'éconduire un mendiant, qu'éprouverons-nous à la vue d'une mère que les tortures de la faim poussent à fouiller dans les entrailles de son propre enfant? Aucun autre instinct ne subjugue plus misérablement la puissance de l'esprit. Le cœur
et la tête de l'affamé sont un désert. ”

“ Mais les aliments, aussi bien que les impressions morales, font partie des moyens d'excitation dans le sens large du mot.
Plus les moyens d'excitation sont employés économiquement et rarement, et plus ils ont de puissance, mais plus vite aussi, d'ordinaire, disparaît l'effet qu'ils produisent. Or, comme l'échange des substances imprime son empreinte à toutes les manifestations de force du corps, la plupart des femmes sont facilement émues, mais elles reprennent plus vite possession d'elles-mêmes, tandis qu'une impression plus forte laisse souvent chez l'homme une empreinte plus durable. ”

“ Le pain bien cuit, la viande maigre, les légumes jeunes et les racines digestibles conviennent aux penseurs et aux poètes, tandis que les légumineux, le pain lourd, les mets de farine et la viande grasse font ces hommes d'État à face maigre, à mine sombre, dont la farouche humeur met un crêpe à toutes les joies de la vie, et qui ne voient de protection et de salut pour la civilisation que dans le fouet et les chaînes. ”

“ La nourriture seule peut prévenir cette perte de poids. Et comme l'excrétion continue même quand la nourriture manque, il est moins exact de dire que nous excrétons les aliments que nous avons pris, que
de voir dans les aliments un moyen de remplacer ce qui se perd par les excrétions. Contre l'acide carbonique, l'eau, l'urée, les sels, nous échangerons l'amidon, la graisse, l'albumine, les sels et l'eau. C'est ce qui constitue l'échange des substances ; et, à cause de cela, l'alimentation est assez souvent désignée, à juste titre, comme une réparation. ”

“ L'homme dépense en acide carbonique et en eau, en urée, en acide urique et en autres excrétions autant qu'il reçoit par la nourriture et par l'oxygène inspiré. Il peut mesurer ses besoins à son appétit, qui revient plus rarement et est plus tôt satisfait que chez le jeune homme. Il faut seulement éviter les excès, et on y parvient facilement si l'on cesse demanger avant que l'appétit ne manque. L'excès est d'autant plus facile que le volume déterminé de nos poumons et la force donnée de nos mouvements bornent la vivacité de l'échange des substances. ”

“ Car dans le cercle éternel de causes et d'effets où se renferme l'échange de substances, ils hâtent encore par leur travail actif le mouvement de la matière. Tandis que l'ouvrier, dont la main doit le nourrir, lui et les siens, ne se repose jamais, le laboureur épie les signes d'appel que lui envoie la moisson, arrachée par son labeur opiniâtre aux entrailles de la terre, et il ne redoute ni la chaleur ni la fatigue. ”

“ Dès que la diminution de l'échange des substances s'annonce par la diminution de l'appétit, il sera d'autant plus nécessaire pour le vieillard de choisir les aliments les plus digestibles : la viande maigre, les venaisons, les bouillons fortifiants, les légumes nouveaux, les racines riches en sucre comme les carottes méritent la préférence, tandis que les épices excitantes, le café, le bon vin vieux, une forte bière amère, pris modérément, procurent une digestion convenable. ”

“ Nous ensevelissons dans la tombe la plus noble semence, mais nous avons la certitude que la forme périssable va céder à la végétation fleurie et parfumée des champs et des prairies, pour ressusciter après des métamorphoses innombrables dans toute la vigueur d'une jeunesse nouvelle, et reprendre le travail dans lequel l'esprit de l'œuvre humaine continue à vivre parmi nous, d'une manière visible et palpable. Car éternel est cet esprit qui se manifeste dans la matière éternelle. La terre et ses habitants se rajeunissent sans cesse, parce que les choses terrestres changent éternellement. ”

“ Or, sans le boire et le manger, ces organes n'existeraient pas.
Devrons-nous donc mépriser la nourriture malgré sa puissance créatrice pour ce que l'homme a de plus noble, et nous révolter contre la pensée que nous sommes formés de cette matière dans laquelle la mort doit un jour nous changer? Ou devons-nous, en hommes qui se connaissent, nous éclairer sur l'enchaînement nécessaire qui du boire et du manger
forme tantôt les os, tantôt les muscles et la substance du cerveau. ”

“ Les œufs cuits mous sont en général plus solubles que les durs. Mais comme l'albumine dissoute se coagule par l'acide du suc gastrique pour se dissoudre de nouveau, la digestibilité de l'œuf dur, si la cuisson n'est pas poussée trop loin, n'est pas notablement altérée.
Comme toutes les sortes de viandes contiennent assez de graisse et de sels pour réparer les parties inorganiques du corps humain perdues par les excrétions et les graisses transformées, on peut regarder la viande la plus riche en corps albumineux comme la plus nourrissante. ”

“ Ainsi, quant à la composition chimique des corps albumineux et de la bile, quant à l'effet physiologique du fluide pancréatique, et sur beaucoup d'autres points dont l'énumération serait inutile ici pour les savants, je ne pouvais, ni donner les raisons du parti que j'ai adopté, ni rendre justice aux hommes auxquels la science doit les données positives qui l'ont motivé. Pour le peuple, la valeur de l'individu disparaît, et la plus glorieuse récompense du savant, c'est de voir sa découverte devenir la chose et la propriété de tous. ”

“ Un gros ventre, une face large et charnue peuvent indiquer un moine ou un Sybarite fainéant, mais non un savant ou un artiste. L'excès de graisse dans le sang du cerveau paralyse la pensée, et verse du plomb sur les ailes de l'imagination.
La vie sédentaire alourdit la digestion et la formation du sang, et modère la décomposition qui précède l'excrétion augmentée par l'activité du cerveau; aussi les artistes et les savants ont-ils à choisir, dans les limites d'un régime nourrissant, les aliments les plus faciles à digérer. ”

“ Aussi ne peut-on prendre pour une chaîne non interrompue la série des états intermédiaires que parcourent les corps albumineux et les graisses, jusqu'à ce qu'ils soient changés en produits simples de décomposition, en urée, en acide carbonique et en eau. Mais comme les transitions qui nous guident depuis les substances du sang, par les tissus, jusqu'aux excrétions, se multiplient à mesure que le nombre des investigations augmente et que la perfection des instruments s'accroît, nous pouvons affirmer hardiment que nous ne sommes pas sur une fausse voie. ”

“ L'espoir crée le travail, et le travail sa récompense. Mais un sang fourni par la pomme de terre peut-il donner aux muscles la force nécessaire pour le travail, au cerveau l'essor vivifiant de l'espérance? ”

“ Nulle force au monde ne peut apporter d'exception à cette règle. De même que rien ne peut provenir de rien, il est aussi impossible qu'une force créatrice de l'organisme change le fer en hydrogène, ou le chlore en calcium.
Les principes alimentaires organiques non azotés ne peuvent se transformer en substances azotées, ni les corps azotés en sels inorganiques, qui contiennent encore d'autres éléments que l'azote, le carbone, l'hydrogène, l'oxygène, le soufre et le phosphore. ”

“ A-t-on bu de l'eau en trop grande quantité, aucun, autre principe alimentaire n'est éloigné du corps aussi facilement. Car pour être attirée par les poumons, les reins, la peau et les glandes sudorifiques, elle n'a pas besoin de décomposition, et n'exige donc pas une augmentation de l'oxygène inspiré. Dans les temps froids, elle excite l'activité des reins,, dans les temps chauds, l'évapôration par la peau. Si l'on boit plus d'eau qu'il n'est nécessaire pour la nutrition et les sécrétions, on voit en hiver s'augmenter la quantité d'urine, en été celle de la sueur. ”

“ Plus on répétera l'emploi des excitants, plus à chaque fois, pour obtenir le même résultat, il faudra en augmenter la dose. Mais ce besoin toujours croissant émousse leur effet; la fréquente répétition des excitants produit l'épuisement, et l'organe épuisé ne peut plus remplir ses fonctions dans toute leur étendue que lorsqu'on fait agir de nouveau les excitants dont l'usage est devenu un besoin par l'habitude. Beaucoup de savants ne réussissent au travail qu'après avoir excité l'activité du cerveau par quelques tasses de thé ou de café, et dans des circonstances rares, par le vin. ”

“ Ainsi l'acide carbonique et l'eau que nous exhalons étaient d'abord de la graisse ou de l'albumine, et l'urée, sous une forme très-détournée, approvisionne les tissus d'une substance albumineuse du sang, avant que les
reins ne la chassent dans la vessie, comme une scorie.
En somme, le résultat n'est pas changé par l'excrétion médiate des substances alimentaires. Le poids du corps d'un adulte sain ne subit d'un jour à l'autre aucune différence sensible ; car ce que le corps perd en vingt-quatre heures par l'excrétion est réparé par les aliments digérés dans le même temps. ”

“ Enfin, il y a aussi deux espèces principales de chocolat non moins distinctes que le thé noir et le thé vert. A la vérité, on fait toujours griller les grains de cacao dont on prépare le chocolat. De l'amidon se forme la dextrine, et à côté de là graisse décomposée se produit une substance empyreumatique, épicée et de couleur sombre. Mais dans le chocolat d'Italie, fortement grillé, d'un brun noir, la quantité de cette dernière est plus considérable que dans le chocolat espagnol, chez lequel la torréfaction moins complète a laissé plus d'amidon, et plus de beurre de cacao non transformé. ”

“ La croissance consiste uniquement dans la quantité dont les produits de la nutrition des tissus surpassent les produits de la décomposition et les excrétions.
Cette plus grande activité qui fait que la nourriture l'emporte sur les excrétions, n'est cependant que la condition de la croissance. Car si le corps ne reçoit plus qu'il ne perd, il ne saurait grandir. A la bien considérer, cette plus grande appropriation de principes alimentaires est la croissance elle-même. ”

“ Mais tous les mammifères dans l'état sauvage se distinguent de nos animaux par leur richesse en créatine. Ceux-ci, au contraire, les surpassent en graisse, et la raison en est naturelle. Pendant que chez le bœuf destiné à l'engrais , le repos favorise la formation de la graisse et modère l'échange des substances, le cerf aspire au sein des forêts, où il s'agite librement, une grande quantité d'oxygène qui change en créatine la substance azotée de ses tissus. De même pour les oiseaux : leur vol puissant et leurs os remplis d'air augmentent la quantité d'oxygène qu'ils respirent. ”

“ Un échange de substances plus vif augmente la force des muscles. Mais en retour, les efforts musculaires élèvent l'activité des excrétions. Celui qui fouille la terre avec la bêche, qui manie le marteau, dompte les chevaux, ou qui simplement s'agite à l'air libre, celui-là non-seulement transpire davantage, mais il expire aussi plus d'acide carbonique, et expulse plus d'urée que l'oisif qui amasse de la graisse et de l'albumine dans la nonchalance du repos. ”

“ L'eau n'est pas seulement un moyen de mouvement pour toutes les substances dissoutes, elle ne fournit pas seulement l'humidité nécessaire aux organes dont les plus actifs, comme le cerveau et les muscles, sont aussi les plus riches en eau. L'hydrogène et l'oxygène, que nous absorbons sous forme d'eau, entrent dans la composition de beaucoup de principes alimentaires qui se changent en parties du sang. Si le sucre se forme de l'amidon et de la dextrine, ce changement dépend de la présence de l'eau. ”