Cacao

“ Nul n'ignore que le chocolat en tablettes se consomme tel quel ou préparé en un breuvage chaud, ni qu'il sert à faire toutes sortes de bonbons, de pastilles, etc., ni que la confiserie en emploie ainsi des quantités considérables.
On désigne commercialement sous le nom de cacao, le produit des amandes dont la plus grande partie du beurre de cacao a été extraite à l'aide de presses hydrauliques. Broyées ensuite, sans adjonction de sucre, elles sont réduites en poudre fine, qui constitue le cacao en poudre ; laminées en lamelles minces et irrégulières, c'est le cacao en feuilles. ”

“ Le cacao est le fruit le plus oléagineux que la nature produise ; il a cette prérogative admirable de ne jamais rancir, quelque vieux qu’il soit, comme font tous les autres fruits qui lui sont analogues en qualité, tels que les noix, les amandes, les pignons, les pistaches, les olives, &c.
On nous apporte aussi de l’Amérique du cacao réduit en pains cylindriques d’environ une livre chacun ; & comme cette préparation est la premiere & la principale qu’on lui donne pour faire le chocolat, il me semble à propos d’ajoûter ici la maniere de la faire. ”

“ Du cacao caraque, toujours de première qualité, du sucre en pain le plus blanc et le plus pur, traités par des procédés qui sont propres à ce fabricant et conservent au cacao tout son arôme et son principe nutritif le plus précieux, telles sont les conditions toujours observées avec une rigoureuse sévérité dans cette usine, et qui lui ont fait ses succès. Il n'est personne qui ne sache apprécier les avantages qui résultent de ces garanties, au point de vue d'une bonne alimentation, quand on voit circuler dans le commerce tant de produits falsifiés et qui n'ont souvent du chocolat que le nom. ”

“ Le cacao, cette petite amande dont nous décrirons tout à l'heure la récolte et la préparation, constitue à lui seul ce qu'on appelle un aliment complet. Cela veut dire qu'il renferme les deux catégories de substances suivantes : D'un côté, des matières qui jouent un rôle similaire à celui de la viande et qui servent à réparer les pertes de notre corps. D'un autre côté des substances grasses (le beurre du cacao) qui sont appelés aliments respiratoires, parce que leur combustion entretient la chaleur vitale * du corps.
Le cacao n'est pas seulement un aliment nutritif: c'est aussi un digestif. ”

“ Dans les colonies françaises, la bouillie de cacao passe pour un mets très-recherché, lorsqu'elle est mélangée de sirop et de fleur d'oranger. Quant à l'amande, qui nous paraît si amère, c'est elle qui, séchée, épluchée, rôtie et pilée, forme la base de ce chocolat que nous aimons tant. ”

“ Additionné de sucre pour former le chocolat, et même sans cette addition, il constitue un aliment complet par excellence, éminemment propre à soutenir les forces, et dont les admirables propriétés frappèrent les Espagnols d'étonnement, lorsqu'ils arrivèrent au Mexique. « Celui qui a bu du cacao, écrivait le page de Fernand Certes, peut marcher pendant toute une journée sans prendre d'autre nourriture. » Dans les pays de production, le cacao est une base d'alimentation pour les indigènes. ”

“ Comme le café [1] , comme le thé, le chocolat figure parmi ces boissons salutaires dont l’usage ne peut se répandre qu’au grand profit d’une des industries les plus intéressantes de nos colonies, l’industrie des sucres. On remplit donc une tâche utile en essayant de répandre quelques lumières sur les procédés de culture applicables au cacaoyer, sur les causes qui gênent soit la production, soit la consommation du cacao. Il est peu de cultures qui aient traversé plus de vicissitudes et qui rencontrent encore plus d’obstacles. ”

“ Le fait qui domine dans le commerce de cacao, c'est le développement rapide de la culture du Cacaoyer au Brésil, à la Gold-Coast et en Nigéria pendant ces dernières années. Ces pays ont laissé derrière eux les vieux centres producteurs comme l'Ecuador, San-Thomé, la Trinidad ; mais ils produisent du cacao ordinaire, le Cacaoyer étant cultivé par les indigènes ; néanmoins, les planteurs plus progressistes de l'Amérique du Sud et des Antilles ne peuvent pas leur faire concurrence. Ceux-ci trouvent un écoulement pour leur cacao fin dans les pays qui fabriquent des chocolats de qualité ”

“ En somme, par ses éléments, le cacao est un aliment réparateur, et la théobromine le fait classer parmi les aliments d'épargne. Nous verrons qu'additionné de sucre et de certains aromates, il constitue le chocolat. Il entre également dans la composition du racahout des Arabes.
Le cacao en poudre du commerce est moins nourrissant, parce qu'on a éliminé une grande partie de sa matière grasse ; par contre, il est plus digestible. ”

“ Le cacaoyer, qui donne par an deux livres de cacao, qui n'exige pas vingt hommes pour la culture d'un espace planté de cinquante mille pieds, dont le fruit devient tous les jours davantage denrée de grande consommation, offre à la spéculation le plus sûr et le meilleur des placements, nous allions dire, presque le plus moral, car il conquerra à la civilisation et fera servir à vaincre la misère des pays aujourd'hui perdus, et travaillera au bien-être des peuples. ”

“ Exceptions faites de nos possessions de l’Afrique du Nord et de nos stations de St-Pierre-et-Miquelon, toutes les colonies françaises, tant de l’Amérique que de l’Afrique, Océan Indien et Pacifique, toutes, dis-je, acceptent le cacaoyer.
Nous voilà rassurés.
Hélas, non, et c’est même tout le contraire, car les raisons d’être inquiets ne nous manquent pas comme on va voir.
(1) Nom du fruit du cacaoyer, dont les amandes constituent le cacao proprement dit. Le beurre de cacao est la matière grasse qui représente en général un peu plus de la moitié du poids de l’amande crue. ”

“ Le cacao dont on fait le chocolat qui sert d'aliment dans plusieurs parties du monde provient d'un arbre de la grosseur de nos pruniers, qui est originaire de l'Amérique méridionale. — C'est surtout au Mexique, dans toute l'Amérique du Sud, au Brésil et dans les Antilles, que l'on trouve le plus de cacaoyers : — le cacao le meilleur provient des côtes de Caraque, où ou le cultive avec le plus grand soin. ”

“ Quelques années plus tard, en 1684, un israélite nommé Benjamin Dacosta fit, à la Martinique même, le premier essai d’une plantation régulière de cacaoyers. Dès lors l’usage du chocolat se propagea rapidement en France, et la production du cacao assura une précieuse ressource aux colons trop peu favorisés de la fortune pour entreprendre la culture des cannes et l’extraction dispendieuse du sucre. D’ailleurs les terres humides de certaines vallées où les transports sont difficiles conviennent peu à ces dernières exploitations, tandis qu’elles se prêtent aisément à la récolte du cacao. ”

“ Le cacao n'est pas seulement un aliment; c'est aussi un excitant nervin et gustatif en raison de ses essences que développe la torréfaction, et de son alcaloïde homologue de la caféine, la théobromine C7H8Az402, dont les propriétés physiologiques sont très analogues à celles de la caféine. Par ses matières amylacées, albumineuses et grasses, le cacao, et plus encore le chocolat, ou cacao additionné de sucre, constituent un aliment complet, riche en matériaux azotés et ternaires. Les matières albumineuses forment le septième du poids de l'amande; le beurre presque la moitié. ”

“ Contenant en proportions considérables des substances azotées, grasses et amidonnées, le cacao est très nourrissant ; il constitue presque un aliment complet et pourrait pendant longtemps soutenir la vie, surtout sous forme de chocoiat, qui est du cacao additionné de sucre, d'un peu de farine, de lait et de quelques condiments aromatiques.
L'inconvénient du cacao, est, de renfermer, bien qu'à un degré moindre, un principe excitant appelé théobromine, analogue à celui du thé et du café, et qui en rend l'usage mauvais pour beaucoup de personnes nerveuses. ”

“ Il est reconnu qu’un seul écureuil peut percer et vider en partie de deux à trois cabosses de cacao par jour à l’époque de la récolte, tout en ne mangeant de chaque gousse que les quelques graines qui plaisent à sa fantaisie ou à son goût, laissant les autres pourrir ou tomber sur le sol. ”

“ Et que dire du cacao qui, de l'Amérique tropicale, est venu s'implanter si vigoureusement, depuis une quarantaine d'années seulement, en Gold Coast, dans la Nigéria et, plus récemment encore, dans la Côte d'Ivoire et au Cameroun français ? Avec 290.000 tonnes, les exportations de la Gold Coast laissent loin derrière elles celles de l'Equateur, du Vénézuela, de la Trinidad et autres pays d'Amérique centrale ou méridionale qui, pendant fort longtemps, furent les principaux producteurs de cacao. ”

“ CACAO DU VENEZUELA. — Ce sont les sortes les plus estimées du commerce :
Les cacaos caraques : provenant du Venezuela et de la Nouvelle-Grenade; ils comprennent eux-mêmes les sortes suivantes :
Caraques à grandes fèves ou premier choix : fèves de la grosseur d’une olive; bien nourries, assez inégales, fortement convexes, ovoïdes et un peu aplaties; affectant parfois la forme d’un triangle arrondi. La chair est brun clair ou violacée; leur odeur est légèrement musquée, leur saveur un peu amère; l’amande s’enlève facilement de la coque. ”

“ Le cacao, lorsqu'il a subi les préparations que nous avons indiquées, se compose d'une enveloppe ou croûte crustacée qu'on nomme coque, d'un germe qui a perdu, par la fermentation, la faculté de se développer et d'une amande, formée par la réunion de deux cotylédons, qui doit seule entrer dans la fabrication du chocolat. ”

“ Le chocolat, dans ce temps-là, ça se faisait avec du cacao, du sucre et de la vanille. En haut de la maison, les briques de chocolat séchaient, posées toutes molles sur la terrasse. Et, chaque matin, des plaques de chocolat révélaient, imprimé en fleurs creuses à cinq pétales, le passage nocturne des chats... ”

“ Moins il est rôti et plus il nourrit ; aussi le chocolat d'Espagne est-il le plus analeptique, ce que l'on ne peut attribuer qu'à la manière de torréfier le cacao. L'expérience et l'observation nous ont appris, dit le docteur Aulagnier, dans son Dictionnaire des substances alimentaires, que le chocolat bien confectionné est, en général, un aliment agréable, nourrissant, de facile digestion, et que le cacao pur convient aux personnes sédentaires, aux gens de lettres, aux estomacs faibles, et dans les maladies consomptiyes. ”

“ La pulpe, sucrée et aromatisée par la fleur de l'oranger ou de l'orjevala, devient un délicieux rafraîchissement, fort goûté des dames créoles ; fermentée, elle donne une liqueur vineuse que les nègres recherchent avec avidité.
La graine ou amande est le cacao du commerce. Le cacaoyer croît naturellement dans toutes les forêts vierges de l'Amérique tropicale ; mais à l'état sauvage, ses fruits sont rares et ses grains menus. Il fut d'abord cultivé au Mexique ”

“ Le cacaotier, Theobroma Cacao, est probablement originaire du Venezuela et du nord de l’Amérique du Sud où il est encore cultivé sur une grande échelle : sa culture est probablement la plus répandue de celles qui sous les tropiques se poursuivent en vue du commerce d’exportation. ”

“ La bonne qualité du cacao dépend surtout des soins plus ou moins assidus et plus ou moins .habiles apportés dans' sa culture et dans sa préparation ; le cacaoyer, comme la vigne, subit à un point très-sensible les influences du climat, du terroir et de l'exposition, et on peut dire qu'il y a en Amérique des crus pour les cacaos, comme il y en a en Europe et surtout en France pour le raisin et pour les vins. ”

“ Les amandes de cacao livrées au commerce sont en dehors d'un brun rougeâtre obscur et violettes en dedans, de forme olivaire, sans odeur et d'une saveur un peu amère.
En les faisant griller, on en sépare le teste ou écorce de cacao, que l'on pulvérise et que l'on prend au lait sous lei nom de cacao; beaucoup de personnes en font usage comme d'un aliment pectoral, béchique et stomachique. Le beurre de cacao s'extrait aussi de l'amande pulvérisée, chauffée et mêlée d'un quart d'eau bouillante, en la pressant fortement
dans un sac de coutil. ”

“ Le meilleur cacao est connu dans le commerce sous le nom de cacao caraque. Il vient de Caracao, dans l'Amérique méridionale. Les amandes doivent être douces au toucher, bien développées et couvertes d'une poussière d'un blanc pur; celles qui sont tachées ou moisies sont classées parmi les produits inférieurs.
Après le triage, le cacao est soumis à la torréfaction, dans des cylindres semblables à ceux dont on se sert pour le café ; il en sort
moins amer et doué d'un arome plus agréable. ”

“ Un cacao est bien sec quand sa cassure sèche, franche et facile, dégage un arôme caractéristique de chocolat, laisse apparaître dans ses vacuoles des pellicules argentées qui se détachent aisément, quand son goût est parfaitement doux, agréable et ne présente aucune fausse saveur de moisi. ”

“ On reconnaît que le cacao est assez sec lorsque l’arille qui enveloppe ses graines est devenue friable entre les doigts, et que, mis en tas, il ne s’échauffe plus spontanément ou ne subit plus de fermentation sensible. Il est rare néanmoins (si l’on excepte Caracas) que dans ces exploitations on pousse au degré utile la dessiccation, soit que l’on manque de moyens efficaces et rapides, soit que l’on craigne de trop amoindrir le poids du produit, et cependant l’espérance à laquelle on s’abandonne dans ce dernier cas est presque toujours trompeuse. ”

“ Le cacao, théobroma, tire son appellation de deux mots grecs signifiant aliment des Dieux.
Originaire des forêts humides de l'Amérique équa- toriale, le cacaoyer s'élève de six à huit mètres du sol; ses fleurs sont rouges; ses fruits, semblables à des concombres, mesurent 18 à 24 centimètres de longueur; à l'époque de la maturité des graines, l'enveloppe devient jaunâtre et ligneuse, chaque fruit renferme de 25 à 30 graines ou amandes enchâssées dans une pulpe couleur de chair, acide et sucrée. ”

“ Ce qui fait la véritable utilité du cacaoyer, c'est son amande ; c'est aussi sur elle que se porte l'attention, et c'est à elle qu'on a donné le nom de cacao. Lorsque les fruits sont mûrs , on envoie des nègres pour en faire la récolte ; ils ne prennent que ceux dont la maturité est parfaite , ayant bien soin de n'endommager ni les autres fruits ni les fleurs. ”