Émile Delage

“ Dans cette question du cacao, ce que nous dit le bon sens, c'est que la précieuse fève ne s'offre pas vainement à nous avec ses qualités.
Le beurre, qui constitue un principe alimentaire de premier ordre dans le lait, ne saurait perdre ce caractère dans le cacao parce qu'il s'y trouve en proportion considérable. L'en éliminer, ce ne peut être qu'au détriment de sa valeur alibile. ”

“ La différence des qualités dans toutes les marques résulte uniquement soit du dosage des éléments du chocolat, soit de leur qualité plus ou moins grande. On comprend, en effet, qu'il y ait, dans les cacaos comme dans les cafés, des sortes plus ou moins choisies, et que l'on puisse employer des sucres plus ou moins riches. Mais, sauf ces degrés dans la valeur intrinsèque des composants du chocolat, rien n'y est suspect.
Il en est autrement de la composition des poudres de cacaos préparées pour la consommation directe, celles-ci ne pouvant pas se conserver en nature. ”

“ Après cet avis, que dire de plus, sinon que notre conseil de l'autre jour reste plus que jamais d'à propos : le cacao pur en poudre soluble ne pouvant pas exister dans la circulation, c'est au chocolat seulement qu'il faut s'adresser pour le consommer. Hors cela, on ne peut être que doublement dupé : dupé du côté du beurre du cacao, dont les préparations en poudre diminuent la teneur naturelle, et dupé du côté des sels potassiques, qui y sont, au contraire, artificiellement augmentés. ”

“ CHOCOLAT OU CACAO ?
INTRODUCTION
L'industrie montre, dans la recherche des combinaisons nouvelles à appliqner à l'emploi des matières et produits de consommation, une ingéniosité sans doute féconde pour la fortune publique mais quelquefois aussi dangereuse pour les santés par ses innovations.
La chimie, à la fois son auxiliaire et son frein, n'est malheureusement pas encore assez éclairée par la science physiologique pour éteindre, en toute circonstance, nos inquiétudes, lorsque surgissent des controverses à l'endroit des mauvaises manipulations ”

“ Lorsqu'il achète, sur la foi d'étiquettes, du cacao dit pur et soluble, le consommateur n'a en vue ni de partager les irrésolutions des chimistes et des médecins sur les effets physiologiques des combinaisons potassiques, considérées en bloc comme antihygiéniques, ni de plaire aux fabricants; ce qu'il se propose, c'est servir sa santé ”

“ L'expert du parquet, l'honorable M. Riche, avait cru pouvoir affirmer que les sels de potasse trouvés en proportion si considérable dans la poudre de cacao incriminée, y avaient le caractère de carbonate ; M. Bardy, M. Vincent, M. Dujardin-Beaumetz et M. Armand Gautier, témoins à décharge, ont contesté qu'ils eussent ce caractère, et d'après eux ils s'y traduiraient en phosphate. Revenant en partie sur ses affirmations premières, M. Riche a fourni au cours des débats des explications dont on a pu conclure que ses expériences étaient restées incertaines. ”

“ Cela prouve-t-il
que tous les estomacs aient leurs exigences ou leurs délicatesses et se doivent de les copier ; surtout, cela prouve-t-il que l'annonce promettant du cacao pur sous la forme d'une poudre qui ne réalise pas cette promesse ne soit pas fallacieuse et mensongère vis-à-vis de l'acheteur confiant, et ne constitue pas, en droit, une tromperie sur la marchandise vendue ? ”

“ Que les fabricants de cacao Van Houten, pour préparer le produit présenté à la consommation sous la forme d'une poudre enfermée dans des boîtes métalliques, ont imaginé, d'une part, d'enlever au cacao brut vingt pour cent de matières grasses ou butireuses, afin de rendre l'aliment plus digestif et de faciliter la transformation de la pâte en poudre ”

“ « Son opinion se trouve singulièrement mise
en valeur par les faits du procès Van Houten et elle doit être retenue.
« Le cacao ne pouvant pas être présenté pur en poudre à la consommation comme succédané du chocolat, s'il n'est additionné de matières étrangères destinées soit à neutraliser la rancidité de son beurre, soit à faciliter sa solution, la poudre de cacao dite pure ne peut être « le meilleur des chocolats ». ”

“ En leur confusion des choses, s'ils ne condamnent, comme Dandin, un chien aux galères pour avoir dérobé un chapon, ils relâcheront le maître responsable, sans pour cela mériter véritablement de voir leurs décisions taxées d'injustice.
« Dans l'affaire qui nous occupe, la sentence attendue relaxât-elle sans réserve les fabricants du cacao Van Houten que nous n'en serions pas le moins du monde étonné. -
« Adhuc sub judice lis est. Mais quoi? Le cas échéant, sera-ce une raison de ne plus nous méfier du « meilleur des aliments »? Il n'y a point de fumée sans feu. ”

“ Du cacao et de sa nature, je ne vous dirai rien, nous a répondu M. Pasteur, car je n'ai jamais eu l'occasion d'étudier ce produit à aucun point de vue. Mais ce que je sais du procès dont
vous m'entretenez m'autorise cependant à vous avouer que j'ai été impressionné par la divergence des vues soutenues parles chimistes. C'est une question très délicate que de conclure sans réserve sur des expériences de laboratoire et je m'explique que MM. Riche et Brouardel aient eu des scrupules. ”

“ Des fabricants, prétendant réaliser un progrès sur l'industrie du chocolat, qui emploie le sucre pour faciliter la consommation du cacao, vendent comme du cacao pur une poudre que l'analyse a démoirtré ne contenir qu'une partie très réduite — 30 0/0 au lieu de 50 010 — du
beurre que contient naturellement la fève du cacaoïer. ”

“ Les points que le procès fait par le Parquet de la Seine au cacao Van Houten a mis en valeur sont les suivants : 1° La préparation dite « cacao Van Houten pur et soluble » est un produit artificiel où les éléments constitutifs du cacao naturel ont subi une notable altération ”

“ Sous l'étiquette de leurs raisons sociales ou sous des marques et appellations de fantaisie, elles écoulent ensemble moyennement, chaque année, une quantité de chocolats préparés de diverses façons, mais surtout en tablettes, qu'on peut évaluer à millions de kilogrammes et dont la valeur marchande, fort difficile à préciser, n'est sûrement pas inférieure à millions de francs. ”

“ Un procès fut décidé par le Parquet, et c'est ainsi que les fabricants du cacao Van Houten se trouvèrent déférés à la police correctionnellesous la prévention ni plus ni moins d'avoir mis en vente du cacao falsifié par enlèvement de beurre et par addition de potasse, avec cette circonstance que ledit cacao contenait des mixtures nuisibles. ”

“ Nos modernes juges ne dorment pas aux audiences. Si c'est motif de les louc'r, c'est aussi motif de les plaindre, car leur conscience, comme leurs oreilles, est souvent mise, au Palais, à dure épreuve par les professionnels de la chicane ergotant et argumentant devant eux. au nom des parties, sur des distinguo sans rime ni raison et toujours finissant, comme l'Intimé devant Dandin, par rendre indiscernable la vérité généralement limpide au début des causes. ”