Fève de cacao

“ Le chocolat est le produit de la trituration à chaud de la fève de cacao et du sucre. On aromatise ordinairement le mélange de vanille et de fine cannelle, pour que sa digestion soit plus facile. En deux mots, voici le mode très simple de fabrication du chocolat. On trie d'abord le cacao, en choisissant les grains bien mûrs et en rejetant soigneusement les grains avariés. On procède ensuite à la torréfaction, comme pour le café; cette opération développe l'arôme spécial à la fève mexicaine.
La torréfaction doit être moyenne: si elle est trop forte, le chocolat est amer (chocolat italien) ”

“ Sous la pression des préoccupations publiques, un procès correctionnel fut intenté par le Parquet de lancine, après avis d'experts, aux fabricants du cacao en poudre Van Houten, les auteurs et bénéficiaires de cette grosse agitation mercantile ; mais il n'a regrettablement pas abouti à fixer l'opinion perplexe. Depuis ce procès, comme devant, les esprits sont partagés sur la question de savoir s'il vaut mieux manger le cacao dans la forme de chocolat ou dans la forme de poudre.
Un fait resté indiscuté, c'est que la fève de cacao est un aliment de premier ordre. Mais comment la consommer? ”

“ Dans le gouvernement de Malto-Grosso, les bords des rivières ont des plantations encore fort belles, mais à Scara et à Fernamboc, on n'en voit que quelques-unes, et leurs récoltes ne valent pas celles de Maragnan. La qualité est moindre dans les plaines de Balna, la fève n'y semble pas arriver à complète maturité. Enfin, dans les parties basses du Brésil, on cultive encore le cacao avec quelque succès ”

“ SÉLECTION. — Les points importants en sélection sont : la productivité : nombre de fruits, leur poids, rendement en cacao sec; la qualité : forme de la fève, couleur de l'amande, faible teneur en tanin; la vigueur et la résistance aux maladies et insectes. A ce point de vue, on aurait constaté, à Java, que les cabosses rouges sont attaquées de préférence par l'Helopeltis, les jaunes par contre par la teigne. A Lukolela, il semble que les cabosses rouges sont moins attaquées par Sahlbergella singularis HAGL.
Pour les méthodes nous renvoyons au Caféier. ”

“ Le cacao donne en abondance la première sorte, le « caraque ». Dans le Venezuela et la Colombie réunis, on en a récolté, en 1894-96, 8000000. Seules Guayaquil et Trinidad dépassent cette production1 ; mais leur fève est inférieure à celle du Venezuela.
Le caoutchouc para est peut-être le meilleur caoutchouc du monde, il vaut 25 pour 100 plus cher que celui du Congo; c'est le produit de l'arbre hévéa. 200 tonnes de para descendent chaque année l'Orénoque; c'est peu, et on prédit des millions de tonnes dans quelques années; or, la tonne vaut 3000 francs à Ciudad-Bolivar ”

“ En attendant, M. Bonastre, voulant s'assurer si cette fève pouvait remplacer le cacao dans la fabrication du chocolat, a obtenu des résultats négatifs, sous le rapport de la suavité, il pense que l'on doit laisser aux habitants du Paraguay et des bords de l'Orénoque le chocolat pichurim ; il ne serait pas plus envié par les gourmets que leur gouvernement absolu par les amis d'une sage liberté.
L'odeur suave de la fève pichurim la fait rechercher pour aromatiser le tabac.
ANIS, fruit ou semence du boucage, anis, anisum vulgare, seu pimpinclla anisum, L. ”

“ Le premier est en général de la grosseur d'une moyenne fève , iPest d'une couleur roussâtre , presque toujours il a été terré : le second , c'està-dire , celui qu'on expédie de la Martinique , de SaintDomingue et de Surinam est plus petit, plus arrondi ; son tégument est plus épais et son amande est moins bien nourrie : c'est du mélange de ces deux variétés que résulte , suivant plusieurs auteurs, le cacao le meilleur pour la préparation du chocolat.
Usages. — Les graines de cacao sont employées en médecine , elles servent aussi à la préparation du chocolat et du beurre ou huile de cacao. ”

“ Quand, par suite de la trop grande richesse butyreuse des fèves, le mélange fait à parties égales de cacao et de sucre se trouve être trop gras pour que la masse puisse se mouler dans les formes voulues, on substitue, du moins quand il s'agit de chocolat fin, à une partie de la masse une partie équivalente de poudre de cacao dégraissée provenant d'un mélange identique de fèves. ”

“ De même que toutes les graines, les fèves de cacao sont constituées des réserves alimentaires dont se nourrira le germe lors de son éclosion en attendant que les organes de la jeune plante soient assez dévoloppés pour s'alimenter d'autre façon. A côté de ces réserves, c'est-à-dire l'albumine, la fécule amylacée, l'eau, la graisse, le sucre, la cellulose et les substances minérales ou cendres, elles possèdent à cette période de leur existence deux corps qui leur sont propres : la théobromine et le pigment ou rouge du cacao. ”

“ Il est évident que beaucoup de nos colonies ont un climat essentiellement propre à la culture du cacaoyer : le Dahomey, la Côte d’Ivoire, le Congo, peut-être quelques régions du Sénégal et du Soudan, la partie moyenne de la Côte est de Madagascar, la Guyane et les Antilles, conviendraient certainement. Il est à souhaiter d’y voir cette culture prendre beaucoup d’extension, pour que la Métropole puisse arriver rapidement à trouver, dans ses possessions coloniales, l’énorme quantité de cacao qu’elle consomme et qu’elle emprunte, actuellement, presque totalement à l’étranger. ”

“ Il importe encore, quand on veut faire de bon chocolat et spécialement du cacao en poudre, d'écarter de la masse concassée les germes des fèves, qui sont plus durs que le reste et qui, pulvérisés, donneraient un précipité dans le chocolat en tasse. ”

“ Le noyau des fèves fraîches est blanc et d'un goût amer, mais sous l'action solaire, à laquelle on expose indifféremment toutes les fèves, décomposées ou non, on voit se former le pigment brun-rouge du cacao, qui brunit l'intérieur du noyau et, en combinaison avec le principe chimique, dit théobromine, donne au cacao son goût et son arome fins. ”

“ Les indigènes sèchent mal dans les villages, mieux dans les plantations riveraines. Dans les villages, les fèves sont déposées au soleil sur des feuilles de bananier, à même le sol ou sur des nattes. Si la pluie vient, le cacao est rentré et maintenu sur des claies, à proximité du foyer des cases enfumées, ce qui lui donne une odeur et un goût désagréable qu’il conservera toujours. ”

“ Parmi les mammifères, le cacaoyer a plusieurs ennemis. Ce sont, dans certaines contrées, les singes qui cueillent les cabosses mûres pour sucer la pulpe qui entoure les graines ; contre eux, il n’y a d’autres ressources que les coups de fusil.
Les rats sont, dans beaucoup de pays, et à Madagascar en particulier un véritable fléau ; dernièrement un planteur de la vallée de l’Ivoloina m’affirmait que, chaque année, plus du tiers de sa récolte était détruit par ces rongeurs. ”

“ L’altitude doit être faible et rarement dépasser 200 mètres. L’ombrage est pour le Cacaoyer absolument nécessaire à tout âge. On se sert d’abris provisoires comme les Bananiers et on les coupe quand les arbres permanents, analogues à ceux qui abritent le Caféier (Bois noir ou Albizzia Lebbeck, Manguier, Acajou, Arbre à pain) , sont poussés.
La première récolte de cabosses n’a lieu que vers la sixième année. Ces fruits sont des sortes de baies bosselées, sillonnées, à forme de concombre allongé, à péricarpe dur, coriace, à pulpe molle dans laquelle sont plongées les graines ou fèves de cacao. ”

“ On les cueille en les faisant tomber au moyen d'une lame en forme de croissant, fixée au bout d'un bâton. On ouvre le fruit, on en extrait les graines en forme de fèves rougeâtres, et on les fait sécher au soleil en les préservant de la pluie et de la rosée. Après 8 ou 10 jours on les met en sacs pour l'exportation. Le cacaotier, une fois planté, dure indéfiniment; on fait la récolte principale une fois l'an; une seconde récolte (p. 006) moins forte comprend les fruits qui repoussent. Un arbre donne en moyenne 25 livres de cacao, et on le vend ici actuellement 100 fr. ”

“ Nul n'ignore que le chocolat en tablettes se consomme tel quel ou préparé en un breuvage chaud, ni qu'il sert à faire toutes sortes de bonbons, de pastilles, etc., ni que la confiserie en emploie ainsi des quantités considérables.
On désigne commercialement sous le nom de cacao, le produit des amandes dont la plus grande partie du beurre de cacao a été extraite à l'aide de presses hydrauliques. Broyées ensuite, sans adjonction de sucre, elles sont réduites en poudre fine, qui constitue le cacao en poudre ; laminées en lamelles minces et irrégulières, c'est le cacao en feuilles. ”

“ Pour presque tous les auteurs, la taille du cacaoyer n’est, en somme, qu’un émondage soigné appliqué périodiquement, au cours duquel on enlève le bois mort et on raccourcit les branches qui s’allongent trop.
Les planteurs des différents pays producteurs de cacao ne sont pas d’accord pour reconnaître l'utilité de la taille.
A Trinidad et à Surinam on taille partout avec un soin plus ou moins grand ; au Vénézuéla, on se contente d’enlever les gourmands; à l'Equateur les cacaoyers poussent en liberté, ils ne sont jamais taillés, on ne leur enlève même pas les gourmands ”

“ Pour aujourd'hui la chose est impossible, lui répondis-je, car les fèves de cacao ont besoin d'être mises en terre immédiatement après leur séparation du fruit; quant aux bananes, elles se reproduisent par boutures. Avant notre départ, Fritz aura soin d'aller cueillir quelques amandes fraîches et un certain nombre de rejetons qui répondront parfaitement à ton désir. ”

“ Exceptions faites de nos possessions de l’Afrique du Nord et de nos stations de St-Pierre-et-Miquelon, toutes les colonies françaises, tant de l’Amérique que de l’Afrique, Océan Indien et Pacifique, toutes, dis-je, acceptent le cacaoyer.
Nous voilà rassurés.
Hélas, non, et c’est même tout le contraire, car les raisons d’être inquiets ne nous manquent pas comme on va voir.
(1) Nom du fruit du cacaoyer, dont les amandes constituent le cacao proprement dit. Le beurre de cacao est la matière grasse qui représente en général un peu plus de la moitié du poids de l’amande crue. ”

“ La situation est assurément moins délicate pour le cacao. L'importation des fèves provenant de la Côte d'Ivoire, du Togo, du Dahomey, du Cameroun, de l'Afrique Equatoriale, de nos territoires des Antilles et du Pacifique se monte à 50.000 tonnes environ et correspond sensiblement aux besoins actuels de la métropole. ”

“ Nous avons suivi toutes les phases' de la fabrication; il est de toute impossibilité, tout se passant au grand jour, qu'on puisse mettre autre chose.
Il faut deux heures environ pour voir depuis le commencement jusqu'à la fin ; et d'abord les immenses salles du rez-de-chaussée, où des femmes trient les fèves de cacao, enlèvent les pierres, les fèves creuses, etc.
Ce premier travail est vérifié et contrôlé par une autre équipe.
Le cacao, débarrassé de toutes les scories, est monté au premier étage par des treuils en
courroies et à godets. ”

“ Ce qui fait la véritable utilité du cacaoyer, c'est son amande ; c'est aussi sur elle que se porte l'attention, et c'est à elle qu'on a donné le nom de cacao. Lorsque les fruits sont mûrs , on envoie des nègres pour en faire la récolte ; ils ne prennent que ceux dont la maturité est parfaite , ayant bien soin de n'endommager ni les autres fruits ni les fleurs. ”

“ Quelques années plus tard, en 1684, un israélite nommé Benjamin Dacosta fit, à la Martinique même, le premier essai d’une plantation régulière de cacaoyers. Dès lors l’usage du chocolat se propagea rapidement en France, et la production du cacao assura une précieuse ressource aux colons trop peu favorisés de la fortune pour entreprendre la culture des cannes et l’extraction dispendieuse du sucre. D’ailleurs les terres humides de certaines vallées où les transports sont difficiles conviennent peu à ces dernières exploitations, tandis qu’elles se prêtent aisément à la récolte du cacao. ”

“ La fermentation ne peut en aucun cas transformer en bonnes des fèves de médiocre qualité. La qualité est améliorée par la fermentation, mais elle tient surtout à la forme cultivée et très probablement au terroir et au milieu dans lesquels cette forme végète.
Il est un fait digne de remarque, c’est que les cacaos de Véné-zuéla, très réputés, ne fermentent que 24 heures, et que les cacaos de Guyaquil, connus comme les meilleurs, ne fermentent pour ainsi dire pas.
Les planteurs de la région de Tamatave font fermenter leur cacao pendant quatre ou six jours suivant l’époque de l’année. ”

“ Le cacaoyer peut se planter partout, car il trouve dans toute l'Amazonie un climat des mieux appropriés, et sa culture, à cause du peu de bras et de capitaux qu'elle exige, laisse d'importants bénéfices. En raison de la fièvre du caoutchouc, qui fait abandonner de nombreuses cultures, la production, qui s'était élevée à près de 6 millions de kilogs, avait baissé jusqu'à 2 millions. Encouragée par les gouvernements amazoniens, la production est, à l'heure actuelle, en sensible augmentation.
III. — Dans presque toutes les grandes communes de l'État du Para, on cultive le cacao. ”

“ Mais les indigènes soucieux de leurs intérêts les remplacent de plus en plus par des nouvelles, mieux aménagées. Selon toutes probabilités, les méthodes rationnelles de culture du cacaoyer et de préparation de la fève seront de plus en plus adoptées, relevant encore la qualité et la valeur du produit. ”

“ La pulpe, sucrée et aromatisée par la fleur de l'oranger ou de l'orjevala, devient un délicieux rafraîchissement, fort goûté des dames créoles ; fermentée, elle donne une liqueur vineuse que les nègres recherchent avec avidité.
La graine ou amande est le cacao du commerce. Le cacaoyer croît naturellement dans toutes les forêts vierges de l'Amérique tropicale ; mais à l'état sauvage, ses fruits sont rares et ses grains menus. Il fut d'abord cultivé au Mexique ”