Henry Forest

“ Les progrès incessants des sciences naturelles, a dit un des membres du corps médical, les créations pour ainsi dire journalières de la chimie, n'ont cessé depuis un demi siècle, de multiplier nos richesses et tous les produits nécessaires à la satisfaction de nos besoiis et de nos plaisirs ; mais il est triste de le penser, à mesure qu'un progrès heureux se réalise, le mal semble naître et s'accroître dans la même proportion. La fraude, vieille comme la science, ne se lasse point d'empoisonner ses dons. ”

“ Le beurre de cacao mélangé de suif fond à 26 ou 28°, fraudé avec de l'huile d'amandes douces, il fond à 23°.
III
DU CHOCOLAT
AU POINT DE VUE
DE L'HYGIÈNE ET DE L'ALIMENTATION
Lorsqu'on veut examiner le chocolat au point de vue de l'hygiène et de l'alimentation, on doit chercher à se rendre compte du rôle que jouent les principaux éléments qui le composent, et des propriétés qu'ils peuvent lui communiquer.
Il est un fait bien établi en physiologie, c'est que l'homme ne peut agir sans perdre de ses
forces. ”

“ La Guyane ne vient qu'au dernier rang, le climat et la nature du terrain n'y étant pas aussi favorables que dans les autres pays. Du reste, le cacaoyer a été transplanté depuis un certain nombre d'années dans la plupart des contrées chaudes des deux hémisphères; aux Philippines, aux Canaries, à Surinam, partout où se trouvait un sol riche en principes organiques et bien arrosé.
Voici les espèces de cacaos connues sur les marchés :
1° Le cacao royal ou Soconusco qui occupe dit-on le premier rang, mais que consomment seulement le Mexique, l'Asie et l'Espagne. ”

“ Le cacao, ainsi mondé de ses enveloppes et de ses germes, est plus complètement séché dans une étuve, puis soumis à un broyage dans un moulin à double meule arrondie, préalablement chauffé par quelques charbons, ou mieux encore par une double enveloppe dans laquelle circule la vapeur.
Dès que la masse est bien amollie par le frottement et la chaleur qui liquéfie la matière grasse, sans cesser de broyer, on y ajoute le sucre par
portions, de manière à entretenir la demi-fluidité de la pâte. ”

“ Ainsi, il y a le cacao des îles, qui a le
test ou enveloppe de la graine assez épais, puis ses amandes aplaties; le cacao berbiche, à graines plus courtes, arrondies et trôs-onctueuses ; le cacao de Surinam, qui possède des amandes plus allongées ; enfin le cacao caraque, qui est le plus estimé, et qui se distingue par ses graines beaucoup plus grosses que les autres, plus onctueuses et plus amères. Le caraque croît à Caracas.
On apporte beaucoup de soin à la culture des cacaoyers. ”

“ Lorsqu'on emploie dans ces circonstances les graisses animales, elles ont le grand inconvénient de rancir dans les plis ou les gerçures dans lesquelles elles se sont introduites, et de déterminer, par leur présencé, une irritation plus forte que celles qu'elles étaient destinées à calmer. Le beurre de cacao n'a pas cet inconvénient. Il présente un autre avantage, c'est d'être solide à la température ordinaire, de pouvoir ainsi se couper par morceaux et de ne fondre qu'à la chaleur de la main. ”

“ Pour reconnaître la présence du fer dans le chocolat, il suffit de délayer dans l'eau une certaine quantité du produit suspect : 15 grammes par exemple. Le fer, à l'état d'oxyde, se précipite au fond du vase.
Les chimistes emploient un procédé plus savant, mais moins pratique pour le fabricant ou pour le consommateur.
Ils incinèrent une certaine quantité de chocolat suspect ; ils reprennent les cendres par l'acide azotique, et ils obtiennent, dans la liqueur préalablement neutralisée, un précipité rouge d'oxyde de fer par l'ammoniaque, et un précipité bleu par le cyanure jaune. ”

“ Depuis 1534, qu'ils essayèrent la culture du cacao à Surimam, la récolte de cette colonie a suffi à la consommation de la métropole. Aujourd'hui les bords des rivières de Surinam , de Berberi et de Demerari sont couverts de plantations, où le cacaoyer réussit assez bien quoique le fruit se ressente souvent du terrain marécageux enlevé à la mer, dans lequel on le cultive. ”

“ La province de Soconusco, le long des rivières et de la mer du Sud, comprend un espace de terres basses, chaudes et
continuellement humectées par les pluies, qui fournit d'immenses récoltes destinées au Mexique, à l'Asie et. à l'Espagne. C'est dans cette contrée qu'une culture intelligente peut obtenir le plus beau cacao de la terre. ”

“ La Dominique paraît très-favorable au cacaoyer, mais on n'y compte guère que 300 arpents plantés en cacao. A la Martinique où l'on prétend que ce fruit fut trouvé indigène et de là transplanté à la Guadeloupe, un ouragan détruisit
toutes les plantations. En 1727 et en 1775, on comptait de nouveau 1,400,000 pieds de cacaoyer qui, avec ceux de Saint-Domingue, suffisaient à la consommation de la France. Il n'existe plus aujourd'hui qu'un petit nombre de plantations. A Sainte-Lucie la culture est très-soignée. ”

“ En effet, lorsqu'on voit l'amande du cacaoyer présententer dans sa composition chimique deux fois plus de matière azotée que la farine de froment, vingt-cinq fois plus de matière grasse, une proportion notable d'amidon et un arôme agréable provoque l'appétit, on doit encourager au plus haut degré une industrie, qui nous prépare dans
les meilleures conditions, une substance douée d'un éminent pouvoir nutritif. ”

“ Quand on veut en faire une plantation, on choisit d'abord avec intelligence le sol et l'exposition qui leur conviennent. Comme il ne leur faut ni trop ni trop peu d'air, et comme ils craignent surtout les grands vents, on les place toujours dans un lieu habité par des arbres qui aient une certaine hauteur. ”

“ Les graines, ainsi renfermées, restent à fermenter pendant quatre ou cinq jours. On a soin de les remuer tous les jours, et, lorsque leur test prend une couleur rougeàtre, on les retire ; elles sont séchées au soleil, après quoi elles peuvent être livrées à la fabrication du chocolat.
Une autre opération remplace souvent celle que nous venons de décrire ; elle consiste à enfouir dans la terre, pendant quarante jours au maximum, les graines de cacao, afin de leur enlever leur saveur légèrement âcre. ”

“ L'émotion et la pensée elles-mêmes ne prennent pas naissance dans les profondeurs de l'organisme sans l'affaiblir. En un mot, les rapports de nos organes avec la partie immatérielle de notre être , ne peuvent subsister sans nous affaiblir, et nous ne tarderions pas à succomber, si, par un admirable mécanisme, la Providence ne nous avait pas permis de réparer les pertes de notre humanité par l'appropriation de nouvelles substances. ”

“ Dans le gouvernement de Malto-Grosso, les bords des rivières ont des plantations encore fort belles, mais à Scara et à Fernamboc, on n'en voit que quelques-unes, et leurs récoltes ne valent pas celles de Maragnan. La qualité est moindre dans les plaines de Balna, la fève n'y semble pas arriver à complète maturité. Enfin, dans les parties basses du Brésil, on cultive encore le cacao avec quelque succès ”

“ Le terrain des Antilles n'a jamais produit des cacaos qui pussent le disputer à ceux de Caracas et de Soconusco, soit à cause de la position de ces îles, soit à cause de l'inhabileté des colons. La première plantation a été faite à Saint-Domingue. ”

“ Le cacao ainsi préparé se sucre selon le goût du consommateur, avantage que ne présente pas le chocolat ordinaire. Etant sans mélange ou aromates, le cacao pur se conserve indéfiniment, dans un lieu sec ou froid. ”

“ Toutes les plaines basses et bien arrosées du Mexique lui conviennent ; mais la culture y est généralement négligée. Les premiers peuples de ce pays avaient cet arbre en grande vénération, dit-on, et il était chez eux l'objet d'une culture et d'un' revenu important; mais la découverte des métaux précieux a détourné les conquérants espagnols de l'agricullure, et aujourd'hui Tabaco est la seule province du Mexique où l'on rencontre des plantations régulières, bien qu'il y ait des forêts naturelles de cacaoyers dans la partie orientale de Yéra-Crux, et dans la baie de Campêche. ”

“ Mais le véritable commerce ne date que de l'époque où la culture fut établie un peu engrand dans la province de Caracas, c'est-à-dire du commencement du dix-huitième siècle. L'Espagne s'habitua de bonne, heure à faire du cacao un objet de consommation indispensable, et, conformément aux principes économiques qu'elle a si longtemps professés, elle voulut empêGher de passer en des mains étrangères un produit dont elle espérait de grands résultats. ”

“ Un produit n'est pas plutôt créé, qu'il est immédiatement contrefait, falsifié, dénaturé. Delà, dans nos relations commerciales, une perturbation déplorable, qui rend suspectes toutes les substances échangeables, qui impose la nécessité de les contrôler, et les analyser, de les soumettre, en un mot, aux plus défiantes épreuves.
Le chocolat, cette substance aujourd'hui si ré-
pandue, ou plutôt ce produit presque universel, subit des altérations naturelles ou accidentelles que nous allons faire connaître, des falsifications nombreuses que nous allons dévoiler. ”

“ Il suffit de recouvrir une assiette d'une couche légère de chocolat réduit en poudre et de la laisser séjourner quinze à vingt jours dans un lieu dont la température est assez élevée (20 à 30) ; bientôt les huiles deviendront rances et les graisses acquierront une odeur de fromage et un goût suif caractéristique.
L'addition des huiles et des suifs a pour but de laisser croire au consommateur que la matière grasse de cacao dite beurre de cacao, préalable-
ment extraite par les fraudeurs, existe dans les produits qu'ils livrent à l'alimentation. ”

“ Les premières plantations furent faites par les Espagnols, et leur cacao se vendait mieux que celui de Caracas. Le vent du nord fit périr les arbres en 1737, et longtemps les habitants dégoûtés, ne s'occupèrent plus de cette culture. ”

“ Quoi qu'il en soit, en 1660, le chocolat était déjà répandu dans les hautes classes de la société, mais pendant très-longtemps il constitua un aliment de trèsgrand luxe, et son prix élevé, résultat du peu de développement de sa fabrication, maintint sa consommation dans des limites très-restreintes.
D'ailleurs, celui qu'on faisait en France, était de qualité très-inférieure, parce qu'on ne pouvait se procurer de bons cacaos. Cette branche d'industrie reçut ses premières améliorations à la fin du dernier siècle, mais ses progrès réels et soutenus
ne commencèrent qu'après 1815. ”

“ Depuis, la culture s'est étendue, mais elle n'a jamais produit de brillants résultats. A l'époque où les cacaos de Caracas furent prohibés, Cayenne envoya en France quelques fortes cargaisons; mais cette culture est presque abandonnée aujourd'hui, et s'il
nous vient encore quelques cacaos de ce pays, le plus souvent ils ont été cueillis par des nègres marrons, ou par les Galibis, dans les forêts qui bordent les rivières de Cayenne, du Maroni et duCamopi. ”

“ D'ailleurs, jusqu'à sa parfaite croissance, l'homme a besoin, pour le développement et la consolidation du tissu osseux d'absorber par les aliments une certaine quantité de chaux, et l'on se rappelle avec intérêt les travaux de Vauquelin et d'Alexandre Brongniard qui ont trouvé la chaux dans la farine, et qui ont calculé qu'un homme qui ne mangerait qu'une livre de pain par jour, aurait absorbé près de deux livres de chaux au bout d'une année. ”

“ Cette espèce habite les forêts marécageuses de la Guyane. Ses graines fraîches sont estimées des naturels, et bonnes aussi à manger pour nous autres Européens. La pulpe est fondante, et s'emploie quelquefois pour préparer une liqueur agréable. Le cacaoyer bicolore (T. bicolor, Humbold et Bonpland) est un arbrisseau de trois à quatre mètres. Ses fleurs sont d'un pourpre noirâtre ; les fruits sont globuleux, longs de 0,15 centimètres
et couverts d'un duvet soyeux au toucher. ”

“ Il est sous forme de cône tronqué, du poids d'environ 3,500 grammes. Il est d'un gris marqué de points, onctueux au toucher, odeur de cacaos et d'amandes grillées à la fois, sa saveur est analogue à celle de ces deux substances mêlées. Par ébullition dans l'eau, ou par la pression à chaud, on en extrait de 75 à 80 0/0 d'une graisse solide, analogue au beurre de cacao. —Ce produit étant
fort abondant, nul doute qu'il n'arrive bientôt en Europe et ne reçoive un grand nombre d'applications. ”

“ Cette falsification est assez commune, attendu que l'amidon grillé et la destrine sont solubles et n'épaississent pas le chocolat lorsqu'on le soumet à la cuisson.
AMANDES GRILLÉES, ENVELOPPES DE CACAO, ETC.
Les chocolats de qualités inférieures qui contiennent ces mélanges et autres (graines pulvérisées, débris de gomme, etc.) , ne peuvent tromper que ceux qui ne connaissent pas la saveur du véritable chocolat. ”

“ Le cacao du Brésil n'a pas de ressemblance avec celui de Surinam, de Caracas et de Soconusco. Au lieu d'être irrégulier, gonflé, triangulaire ou de forme ovale, il e. t plat, allongé et plus large à l'une des extrémités qu'à l'autre. Tel est celui des provinces de Para et de Maragnan.
Ce dernier est plus doux que celui de la Guyane et de la Trinité ; mais il a moins d'arôme. On en récolte considérablement sur les bords du fleuve des Amazones, de la rivière des Torentins et des innombrables cours d'eau qui augmentent ces ”