Beurre de cacao

“ Le beurre de cacao bien pur et récemment préparé est d'une couleur jaunâtre, il acquiert une couleur presque blanche en vieillissant. Ce beurre, possède une odeur et une saveur analogues à celles du cacao torréfié. Quand il est pur, il blanchit et se rancit lentement ; on peut le conserver frais pendant plusieurs années, en le mettant dans un lieu frais et sec, et renfermé dans des pots, des bouteilles ou des cols droits bouchés hermétiquement pour éviter le contact de l'air. Le beurre de cacao est complétement soluble dans l'éther, l'essence de térébenthine, très-peu soluble dans l'alcool. ”

“ Beurres à chocolat. — Le type des beurres à chocolat est le beurre de cacao. Mais certains beurres végétaux, tels que ceux fournis par les illipés de Malaisie, sont utilisés par les industriels fabriquant des « couvertures de bonbons » et des « chocolats mélangés ».
Les couvertures de bonbons, qui servent pour divers articles de confiserie, renferment plus de beurre de cacao
que le chocolat ordinaire, parce qu’il est nécessaire, pour que l’enrobement puisse bien se faire, que la pâte de chocolat reste plus longtemps molle. ”

“ Râpez le beurre de cacao, et mettez-le dans un mortier de marbre; versez dessus l'huile d'amandes douces; laissez quelque temps en contact, afin que l'huile pénètre un peu le beurre de cacao ; battez fortement avec un bistortier, ayant soin de détacher le beurre de cacao, avec une spatule, s'il s'attache aux parois du mortier; ajoutez peu à peu vos sirops jusqu'à ce que le tout présente une masse bien homogène; mettez dans un pot. Ce looch, ainsi que le précédent, s'administre par cuillerées à café. On y ajoute quelquefois du kermès, de la scille, etc. ”

“ La torréfaction doit être légère, graduée, ne pas dépasser les limites d'une dessiccation complète. Nous avons dit avec quelle facilité on s'emparait, par la chaleur, de la partie grasse du beurre que contient en si grande quantité l'amande de cacaoyer ; si la torréfaction est poussée un peu trop vivement, le brûloir dévore avec le beurre de cacao une grande partie des richesses alimentaires que contient le cacao ; on obtient un chocolat d'un brun noirâtre qui nourrit peu, dessèche et irrite l'estomac, comme les substances trop excitantes. ”

“ A l’emploi des poudres et surtout des affreux fards liquides ou émaux a succédé l’usage des fards gras appliqués eux-mêmes, comme nous l’avons dit, sur une infime couche protectrice de beurre de cacao et l’inoffensif blanc de baryte peut remplacer le blanc de plomb. Après la représentation, les comédiens enlèvent leur masque au moyen d’un linge imbibé de corps gras : huile d’olive, glycérine ou beurre de cacao ; après quoi ils se débarbouillent, et les techniciens conseillent aux dames de s’appliquer de nouveau pour la nuit un très léger enduit de l’éternel beurre de cacao. ”

“ Les amandes de cacao livrées au commerce sont en dehors d'un brun rougeâtre obscur et violettes en dedans, de forme olivaire, sans odeur et d'une saveur un peu amère.
En les faisant griller, on en sépare le teste ou écorce de cacao, que l'on pulvérise et que l'on prend au lait sous lei nom de cacao; beaucoup de personnes en font usage comme d'un aliment pectoral, béchique et stomachique. Le beurre de cacao s'extrait aussi de l'amande pulvérisée, chauffée et mêlée d'un quart d'eau bouillante, en la pressant fortement
dans un sac de coutil. ”

“ Le beurre de cacao aide directement à l'entretien des sécrétions adipeuses ; tandis que les matières azotées fournissent à l'enfant et à l'adulte autant de matériaux que leur force vitale peut en employer. ”

“ Le cacao, cette petite amande dont nous décrirons tout à l'heure la récolte et la préparation, constitue à lui seul ce qu'on appelle un aliment complet. Cela veut dire qu'il renferme les deux catégories de substances suivantes : D'un côté, des matières qui jouent un rôle similaire à celui de la viande et qui servent à réparer les pertes de notre corps. D'un autre côté des substances grasses (le beurre du cacao) qui sont appelés aliments respiratoires, parce que leur combustion entretient la chaleur vitale * du corps.
Le cacao n'est pas seulement un aliment nutritif: c'est aussi un digestif. ”

“ Exceptions faites de nos possessions de l’Afrique du Nord et de nos stations de St-Pierre-et-Miquelon, toutes les colonies françaises, tant de l’Amérique que de l’Afrique, Océan Indien et Pacifique, toutes, dis-je, acceptent le cacaoyer.
Nous voilà rassurés.
Hélas, non, et c’est même tout le contraire, car les raisons d’être inquiets ne nous manquent pas comme on va voir.
(1) Nom du fruit du cacaoyer, dont les amandes constituent le cacao proprement dit. Le beurre de cacao est la matière grasse qui représente en général un peu plus de la moitié du poids de l’amande crue. ”

“ Le beurre de cacao, lorsqu'il est pur, fond à 24 ou 25° centigrades, tandis qu'il entre en fusion à une température plus basse, s'il est mélangé avec des huiles végétales et à une température plus élevée, si c'est avec des matières animales. ”

“ Lorsqu'on emploie dans ces circonstances les graisses animales, elles ont le grand inconvénient de rancir dans les plis ou les gerçures dans lesquelles elles se sont introduites, et de déterminer, par leur présencé, une irritation plus forte que celles qu'elles étaient destinées à calmer. Le beurre de cacao n'a pas cet inconvénient. Il présente un autre avantage, c'est d'être solide à la température ordinaire, de pouvoir ainsi se couper par morceaux et de ne fondre qu'à la chaleur de la main. ”

“ Leurs parfums s'associent bien à celui du cacao, et il existe dans ces deux aromates des principes immédiats qui exercent une préservation relative de rancidité sur le beurre de cacao.
Il se fabrique un grand nombre de qualités différentes de chocolats qui comportent des associations faites avec plus ou moins d'intelligence.
Pour les sortes supérieures, on choisit les graines saines de caraque et de maragnan à parties égales ; on sépare les germes et tout ce qui offre des traces d'altération. ”

“ Le cacao est l'amande du cacaoyer (Theobroma cacao) de la famille des Byttneriacées. Associé, après torréfaction, à du sucre, à des aromates divers et soumis à des procédés spéciaux de fabrication, le cacao constitue le chocolat.
Le cacao est un aliment gras autant qu'une boisson aromatique; il renferme comme élément principal une matière grasse, le beurre de cacao dont les proportions varient depuis 56 pour 100 (Maragnan) jusqu'à 45 pour 100 (cacao des îles) . ”

“ Le Chocolat praliné à la crème n'est qu'une petite boule de crème préparée avec du sucre et enveloppée de chocolat. Comme il s'agit d'un bonbon dont la préparation demande beaucoup d'adresse, ce chocolat est du ressort exclusif du confiseur, à qui il vaut mieux s'adresser que de le préparer soi-même, au risque d'être obligé d'y recourir encore après une non réussite.
Le Beurre de cacao s'obtient très-facilement, en faisant bouillir dans de l'eau pure du cacao broyé. L/huile ou beurre vient nager à la surface, et en le laissant refroidir il est facile de le recueillir. ”

“ Le cacao contient une matière grasse ou beurre de cacao et d'autres substances telles que le tannin, la théobromine, etc. Le beurre de cacao est adoucissant, pectoral ; à l'extérieur, il sert à faire des suppositoires, à panser les gerçures du sein. Le cacao fournit un précieux aliment analeptique, le chocolat. ”

“ Le beurre de cacao soustrait était remplacé par des matières grasses à bon marché. On peut reconnaître cette poudre en étendant du cacao pulvérisé en couche mince sur une assiette et en le tenant dans un endroit chaud ; les corps gras étrangers acquièrent alors une rancidité qui trahit leur présence à l'odorat et au goût. En les traitant par l'éther on reconnaît la fraude d'une manière plus sûre et plus scientifique.
Ces mélanges de fécules et de farines sont ordinaires dans les chocolats à bon marché. C'est le seul moyen de supporter les prix auxquels on les livre. ”

“ Le beurre de cacao étant d'un prix plus élevé que le cacao et le chocolat, puisqu'il vaut 12 fr. le kilogr., on l'a quelquefois extrait de la pâte destinée à la confection W du chocolat, pour en faire certaines sortes de bonbons. I
des graisses animales, il ne fond que de 26 à 280 ”

“ Chaque fruit, suivant le pays qui le produit, contient de dix à trente, et même jusqu’à quarante amandes, enveloppées
d’une substance blanche, mucilagineuse et d’un acide agréable.
Le Cacao, comme on sait, s’emploie pour la préparation du Chocolat. On en tire une huile solide appelée beurre de Cacao, dont on fait usage en parfumerie et en médecine. ”

“ Dans cette question du cacao, ce que nous dit le bon sens, c'est que la précieuse fève ne s'offre pas vainement à nous avec ses qualités.
Le beurre, qui constitue un principe alimentaire de premier ordre dans le lait, ne saurait perdre ce caractère dans le cacao parce qu'il s'y trouve en proportion considérable. L'en éliminer, ce ne peut être qu'au détriment de sa valeur alibile. ”

“ Ce sont les graines fermentées en terre qui la perdent le plus complètement. Remises à sécher au soleil, les graines sont ensuite expédiées en Europe (15 millions de kilogr. par an) , en Espagne et en France surtout, pour y être converties en chocolat par l'addition de sucre et quelquefois de-vanille, de cannelle, ou autres substances aromatiques. Cette fabrication absorbe les neuf dixièmes de toute la production ; mais l'on fait aussi, avec ces semences, le cacao pur, qui n'est autre que la poudre des graines tassées ; le beurre de cacao, qui en est la graisse ”

“ Les sophistications du chocolat sont très-nombreuses ; les fabricants les moins scrupuleux commencent par enlever au cacao le beurre, ou la matière grasse qu'il contient, et la vendent à part; ils la remplacent par de l'huile d'olive ou d'amandes douces. D'autres y mélangent une assez grande quantité de farine ou de fécule, qu'ils appellent sucre royal; ou bien ils n'emploient que du cacao d'une qualité inférieure et du sucre brut, et font ainsi du chocolat à tout prix, qu'ils ont soin d'aromatiser fortement afin d'en masquer le mauvais goût. ”

“ La plupart des Fabriquans de chocolat tirent une tertaine quantité de beurre de cacao avec lequel ils doivent former du chocolat : ils mettent la pâte , avant qu'elle foit broyée, sur une pierre inclinée & chaufféé ; par ce moyen le beurre coule doucement & il se trouve presque tout purifié ; mais cette
quantité de beurre séparé du cacao est aux dépens de la bonté du chocolat. ”

“ Il suffit de recouvrir une assiette d'une couche légère de chocolat réduit en poudre et de la laisser séjourner quinze à vingt jours dans un lieu dont la température est assez élevée (20 à 30) ; bientôt les huiles deviendront rances et les graisses acquierront une odeur de fromage et un goût suif caractéristique.
L'addition des huiles et des suifs a pour but de laisser croire au consommateur que la matière grasse de cacao dite beurre de cacao, préalable-
ment extraite par les fraudeurs, existe dans les produits qu'ils livrent à l'alimentation. ”

“ Il est sous forme de cône tronqué, du poids d'environ 3,500 grammes. Il est d'un gris marqué de points, onctueux au toucher, odeur de cacaos et d'amandes grillées à la fois, sa saveur est analogue à celle de ces deux substances mêlées. Par ébullition dans l'eau, ou par la pression à chaud, on en extrait de 75 à 80 0/0 d'une graisse solide, analogue au beurre de cacao. —Ce produit étant
fort abondant, nul doute qu'il n'arrive bientôt en Europe et ne reçoive un grand nombre d'applications. ”

“ Saponifier 2gr5O de beurre de cacao avec une solution alcoolique de potasse et évaporer ensuite l'alcool au bain-marie (employer le réfrigérant ascendant pour la saponification) ; dessécher le savon et le dissoudre dans 55cc d'eau chaude, ajouter à froid 50cc d'une solution saturée de sel marin, agiter et laisser au repos un quart d'heure.
Filtrer, à 60cc du filtrat ajouter encore 50cc de la solution saturée de sel marin. Dans le cas de beurre de cacao pur, le liquide reste limpide ; avec l'huile de coco ou de palme, la solution précipite. ”

“ Cependant, lorsqu'on prépare à l'eau le chocolat falsifié par la fécule, il s'épaissit à un tel point, que par le refroidissement, il finit par se prendre en gelée,et par l'ébullition, il laisse encore dégager une odeur de gomme cuite.
Il est d'autres fabricants qui enlèvent au chocolat son beurre de cacao: pour y parvenir, ils exposent le cacao broyé sur des pierres inclinées et fortement chauffées, puis ensuite lui rendent le liant qu'il a perdu par cette opéra-
tion à l'aide dusuif de veau, de l'huile d'amandes douces. ”

“ En effet, nous avons vu que le cacao contenait déjà du beurre végétal; le lait en renferme aussi une certaine
proportion; si on introduit encore du beurre dans l'estomac sous une troisième forme, cette réunion de substances grasses peut rendre la digestion longue et pénible.
Quelques personnes font bouillir les enveloppes de cacao que le grillage sépare, et en préparent une boisson qui est assez agréable et d'une assimilation très facile; c'est un aliment qui mériterait d'être plus répandu qu'il ne l'est. ”

“ Chauffer le beurre de cacao avec la vaseline. Mettre l'orcanette concassée dans un nouet en linge fin, faire tremper dans le mélange ci-dessus jusqu'à ce qu'on obtienne la coloration voulue. Retirer du feu et ajouter les parfums. Couler dans des petits pots de 8 grammes. On aura une excellente pommade pour les lèvres. On pourra remplacer l'essence liquide de jasmin par vingt fois son poids d'extrait aux fleurs de jasmin. ”