P.-H.-F. Bourgoin d'Orli

“ Il faut cependant que le Caraque domine dans les Chocolats de qualité supérieure; les plus communs doivent en contenir plus ou moins.
Les qualités de cassonades désignées dans le commerce sous le nom de « sucre de l’Inde, » et « sucre terré de la Havane » sont les plus convenables pour les Chocolats ordinaires ; on ne doit employer pour les autres que du sucre en pains.
C’est une économie fort mal entendue que de ne pas donner à la fabrication du Chocolat commun autant de soin qu’à celle du Chocolat de première qualité. On croit, en le finissant moins, gagner en épargnant la main-d’oeuvre ”

“ M. Merly n’est pas un savant qui doit s’efforcer d’oublier la technologie de l’Ecole pour parler le langage ordinaire de la plupart de ses auditeurs, M. Merly, est au contraire, un ouvrier, un homme pratique, qui a cherché d’abord à se faire comprendre par les compagnons de travail auxquels il s’adressait, et qui est arrivé à des démonstrations si claires, à des explications si naturelles, que les théoriciens eux-mêmes ont bientôt eu à s’inspirer de ses travaux. ”

“ Le Cafier, dont la semence ne lève qu’autant qu’elle est mise en terre toute récente, se plaît principalement sur les collines et les montagnes, où il a le pied presque toujours à sec, et la tête souvent arrosée par de douces pluies ; il préfère l’aspect du soleil couchant, et il veut une terre labourée sans aucun mélange d’herbes. ”

“ Depuis que l’on a utilisé la chaleur comme force motrice au moyen des machines à vapeur, et que l’on a été ainsi amené pratiquement à regarder une certaine quantité de travail comme l’équivalent de la chaleur nécessaire pour le produire, il était naturel de rechercher théoriquement une relation déterminée entre une quantité de chaleur et le travail qu’il est possible de lui faire produire, et d’utiliser cette relation pour en déduire des conclusions sur l’essence et les lois de la chaleur elle-même. ”

“ Si l'on avait une Gaféière dans une terre rouge,
franche et profonde, exposée à de longues sécheresses, il serait à propos de couvrir le terrain, entre les rangs, de bananiers, à une distance convenable pour entretenir la terre toujours fraîche.
Toutes les terres chaudes ne peuvent convenir aux Cafiers que dans les bas-fonds, ravins ou plateaux; les côtes, même les plus rapides, conviennent aux pays pluvieux ou froids ; c’est pourquoi il est difficile de poser des règles précises sur la distance à établir entre les plants; elle doit varier suivant la nature du sol et l’exposition du terrain. ”

“ Mais quel espace de temps faudra-t-il d’une taille à l’autre? Si on la répète de deux en deux ans, les Cafiers auront moins de bois à nourrir qu’en la faisant après trois années, d’où il suivrait que la séve de cette troisième année pendant laquelle la taille ne serait pas faite ayant beaucoup plus de bois à nourrir, il en resterait moins pour former des jets pour la quatrième année, et qu’elle aurait par cette raison plus de bois et moins de fruit que si la taille
eût été faite de deux en deux ans. ”

“ La tasse de Café, qui a une certaine apparence de luxe et de superfluité dans l’alimentation, épargne bien des frais de maladie ; c’est un superflu qui devient aussi utile que nécessaire. Enfin, si la propriété du Café pour guérir l’étranglement herniaire devient un fait général et incontestable, cette infusion aura ajouté à ses titres hygiéniques un titre thérapeutique des plus importants, et elle sera devenue un médicament héroïque, puisqu’elle aura pu guérir une des lésions externes les plus dangereuses et suppléer une des plus graves opérations de la chirurgie. ”

“ Il pourrait arriver que l’arbre fût forcé de pousser des racines latérales à
la superficie de la terre, indépendamment de celles qu’il aurait dans le fond des trous, à plus d’un mètre de profondeur, et, jusqu’à ce que ces racines nouvelles eussent pris un certain accroissement, qui rendrait milles ou presque nulles les racines basses, la végétation de l’arbre serait lente et peu féconde : — d’où nous concluons que la dépense des trous profonds est superflue pour les Gafiers, mais que le retranchement du pivot est avantageux. ”

“ Le Chocolat peut se conserver longtemps sans se détériorer, pourvu qu’on le préserve de l’humidité et de l’atteinte des insectes, qui en sont fort avides. On ne doit pas regarder comme un signe d’altération l’efflorescence blanchâtre dont certains Chocolats se recouvrent en vieillissant; c’est simplement une légère portion de beurre de cacao qui vient à la surface du Chocolat. Quand le Chocolat a perdu en vieillissant son apparence avantageuse, on peut la lui rendre en le ramollissant par la chaleur, et le remettant dans les moules ”

“ Dans les années abondantes, on manque quelquefois de bras pour faire la récolte : c’est donc un avantage que d'avoir des arbres tardifs et d’autres précoces, dont la récolte est successive.
Lorsque les arbres d’une Caféière sont sur le retour, nous voulons dire quand ils sont fort âgés,
qu’ils portent du bois mort et qu’ils donnent peu de fruit, c’est le moment de les receper tous, le plus près de terre qu’il sera possible, dans le mois de juin ou de juillet, et en même temps il faut labourer au pied des Cafiers et y mettre de l’engrais. ”

“ Quelques colons moins attentifs ne coupent rien du tout ; il arrive quelquefois que le sommet de l’arbre se relève un peu de lui-même, et alors il est courbé. Toutes ces méthodes sont défectueuses : les arbres qu’on cultive ainsi ne donnent que peu de rapport, et ce n’est pas le seul inconvénient.
La majeure partie des arbres qu’on laisse ainsi couchés sur la terre périssent ; on a beau chausser leurs racines, la pluie enlève la terre qui les couvre et les racines restent exposées à l’air. ”

“ Quand la terre est réduite en boue, ce n’est pas l’instant de transplanter les plants de Cafier; la terre boueuse empâte les racines chevelues, s’oppose à leur développement et n’est nullement propre à la végétation. ”

“ Il ne faut pas que les pierres soient trop voisines du tronc de l’arbre, parce qu’elles pourraient l’endommager quand il serait agité par de fortes brises; mais on éloignera un peu ces pierres ; elles raffermiront la terre, et l’arbre résistera mieux à la violence du vent. On couvrira l’arbre, en plantant tout autour des petites branches garnies de feuillages, qu’on tirera des arbres voisins, pour l’abriter du soleil pendant les premiers jours de la transplantation. ”

“ Après tout ce que nous avons dit jusqu’à présent, on doit en sentir la raison; les herbes dérobent aux arbres, surtout quand ils sont jeunes, la substance de la terre, et elles les étouffent en les abritant du soleil, de l’air, des rosées et des pluies : aussi voit-on que dans ce cas ils deviennent jaunes, preuve certaine qu’ils languissent. ”

“ Quelquefois les racines sont dévorées par les poux blancs. Soit qu’on trouve le ver ou qu’on ne l’aperçoive pas, soit que les racines se présentent couvertes de poux (dans ce cas il faut les frotter avec la terre réduite en boue pour tuer ces insectes) , on retirera la plus grande partie de la terre qui entourait l’arbre, on en substituera une autre mêlée de cendre et de terreau, qu’on foulera avec la main contre les racines, et on élaguera une partie des branches de l’arbre, proportionnellement
à la fouille qu’on aura été obligé de faire. ”

“ L’agriculture n’offre peut-être pas un spectacle plus attrayant que celui d’une Caféière alignée et bien entretenue, surtout à l’époque des fleurs et des fruits. Le vert foncé des feuilles est relevé par la richesse éclatante des fleurs d’un blanc éblouissant. Rien de plus ravissant que le tableau de cent mille pieds de Cafiers fleurissant en même temps, et l’odeur suave et agréable de cette immensité de fleurs. ”

“ D’après ce que nous venons de dire, on s’abstiendra de labourer à la houe, mais seulement avec une sarclette. Le temps le plus avantageux est celui où la terre est un peu humectée; il suffit qu’elle soit un peu remuée pour qu’elle se laisse pénétrer par les pluies, par l’air et par les rayons du soleil.
On ne connaît pas dans la plupart des îles situées sous l’équateur et les tropiques l’usage des labours et des engrais, pour quelque culture que ce soit ; on ne se sert pas de la charrue ”

“ L’arbre qui n’aura pas été taillé, gêné dans le tronc par les branches vigoureuses de ses deux voisins, portera toute sa séve dans les branches supérieures ; et en supposant que l’abri qu’il donnera aux arbres étêtes rendît le fruit de ceux-ci d’une qualité inférieure, on en serait dédommagé par la qualité supérieure du fruit de l’arbre qui n’aurait pas été taillé.
On doit s’attendre à ce que les arbres qui n’auront pas été étêtés seront précoces; plus exposés à l’air et au soleil, leurs fruits acquerront plus tôt le point de maturité. ”

“ La saison la plus avantageuse pour transplanter les plants de Cafiers est celle des pluies.
Si l’on avait une bonne pépinière, avec une surabondance de plants assez forts, on pourrait tenter la transplantation en toute saison.
Il y a deux façons générales de transplanter les Cafiers. L’une, qui est la plus sûre et la plus productive, mais la plus longue et la plus laborieuse, est de les transplanter avec leurs mottes de terre ; c’est la plus sûre, en ce que tous les plants réussissent, à l’exception d’un petit nombre ”

“ Cette operation doit se faire aussitôt que l’arbre est planté, mais on aura soin de retirer ces branchages au bout de quinze ou vingt jours, par un temps pluvieux ou nébuleux, s’il est possible; un plus long délai retarderait le cours de la végétation, qui a besoin du concours de l’air, du soleil et des rosées. On dégarnira alors les branchages de leurs feuilles, et on les arrangera au pied du plant ; elles entretiendront la fraîcheur de la terre, et elles formeront un engrais en pourrissant. ”

“ En suivant cette méthode, on peut, à la rigueur, se dispenser de consulter la saison. Les plants réussiront, pour la plupart, en quelque temps qu’on les transplante, pourvu qu’on ait l’attention de les enlever avec leurs racines, et de ne pas briser les mottes. Si la terre des pépinières se trouvait trop sèche, il serait à propos de l’arroser un peu, pour qu’elle fût plus ferme. Au reste, il est toujours plus à propos de consulter la saison favorable ; mais le colon cultivateur qui est impatient de jouir, qui a des plants à perdre, peut risquer la transplantation en tout temps. ”

“ Il est certain que si l’on emploie du Cacao Caraque et des liés choisi, qui n’ait point été trop torréfié, si on met de beau sucre, si on aromatise la pâte avec de bonne vanille, ou de la cannelle de Ceylan, du girofle de bonne qualité, on aura toujours un excellent chocolat.
Mais si l’on met de l’amidon,ou de la farine, ou de la pâte d’amandes douces, avec du Cacao des Iles avarié et privé déjà de son beurre ou huile concrète, et qu’on ajoute à ce mélange un peu d’huile blanche pour incorporer le tout et broyer, assurémenton ne peut avoir qu’un très-mauvais Chocolat. ”

“ La plupart des consommateurs préfèrent à tous les autres le bon Chocolat de santé, qui ne contient que du sucre et du Cacao, dans les proportions que nous venons d’indiquer. L’usage trop fréquent du Chocolat à la vanille est très-excitant pour la plupart des tempéraments, et les autres Chocolats,dont le prix est augmenté par l’addition de substances médicinales, ne s’emploient que comme médicaments. ”

“ Dans cette dernière qualité de terre, les Cafiers fleurissent presque toute l’année, vers février, mars et avril ; il y en a d’autres qui fleurissent vers le mois d’octobre, même quelquefois en novembre; de manière qu’à chaque floraison il y a un mois ou deux plus abondants en fleurs que les autres.
Il se passe à peu près une année entière entre l'épanouissement de chaque fleur et la maturité du fruit qui lui succède. Ge fruit est successivement vert clair, jaune clair, rougeâtre, rouge éclatant et rouge foncé et obscur. Sa pulpe est pâle, glaireuse, ou gluante, et d’une saveur douceâtre. ”

“ Cet engrais est peut-être le plus durable, le plus abondant, le plus facile à employer et le moins dispendieux; nous conseillons à ceux qui cultivent les Cafiers d’en faire usage, surtout dans les quartiers maigres et secs. Il convient moins aux quartiers numides; ceux-ci ont moins besoin d’engrais, tant parce que le sol y est communément meilleur que parce que les pluies fertilisent d’elles-mêmes la terre. ”