Chocolat

“ M. Debauve, pharmacien très-distingué, apporte dans la fabrication du chocolat des lumières qu’il avait requises pour en faire usage dans une sphère plus étendue.
Ceux qui n’ont pas manipulé ne soupçonnent pas les difficultés qu’on éprouve pour parvenir à la perfection, en quelque matière que ce soit, ni ce qu’il faut d’attention, de tact et d’expérience pour nous présenter un chocolat qui soit sucré sans être fade, ferme sans être acerbe, aromatique sans être malsain, et lié sans être féculent. ”

“ Rien n'est plus simple que l'apprêt du chocolat cuit à l'eau ou à la crème, mais le moyen le plus sûr de réussir, c'est d'opérer avec du bon chocolat, pur, bien parfumé, contenant le moins de fécule possible. ”

“ Le bon chocolat ne doit rien offrir de graveleux dans sa cassure, ni en le mangeant ; il doit avoir une saveur J franche, fondre dans la bouche, y laisser une certaine fraîcheur et n'avoir qu'une consistance moyenne quand on le fait cuire dans l'eau ou dans le lait ; car s'il est plus épais, cette consistance est due à de la fécule. L'odeur ou le goût rance indiquent l'addition d'une graisse; le goût amer, mariné ou moisi, démontre que le cacao était trop vert, avarié ou trop fortement torréfié. ”

“ Le chocolat est une boisson qui sera toujous sujette à dispute. Toute composition où il entre plusieurs drogues, ne sauroit contenter tout le monde. L'un. veut du musc dans le chocolat ; l'autre n'y voudroit pas même de vanille ; celui-ci l'aime poivré ; celui-là l'aimé lucre : en un mot , on peut dire que la composition du chocolat est une espèce d'ouvrage d'esprit ; il n'est jamais parfait qu'au goût de celui qui le compose. ”

“ Le chocolat est essentiellement un mélange de cacao et de sucre triturés ensemble, auquel on ajoute parfois quelques aromates, et, malheureusement aussi, quelques substances qui en dénaturent plus ou moins les qualités. ”

“ En effet, le cacao mondé, dont on mélange ensemble deux ou trois variétés réunies, avec un poids égal ou les deux tiers de son poids de sucre, formant alors le produit connu sous le nom de chocolat, constitue un aliment substantiel en toute circonstance et capable de soutenir les forces pendant les voyages. ”

“ Ce chocolat, qui se prépare comme le chocolat ordinaire, soit à l'eau, soit au lait, ou qui peut être, comme les confitures, étendu et mangé sur le pain, offre de précieuses ressources aux personnes qui se trouvent exposées par la nature de leurs travaux, leur genre de vie ou la disposition naturelle de leur tempérament, à avoir besoin d'une alimentation qui calme et rafraîchisse. ”

“ L'amande du fruit du cacaotier, mondée, torréfiée et broyée à chaud avec du sucre et des aromates, constitue le chocolat. Cette préparation renferme souvent des fécules qui la rendent plus nourrissante et plus digestible, mais moins délicate, et qui n'en constituent pas moins une sophistication. Le chocolat commun renferme de la farine de blé, de riz, de lentille ou d'amidon : aussi le voit-on s'épaissir quand on le prépare à l'eau ou au lait, ce que ne fait point le chocolat pur. Cet aliment est doux, nourrissant, mais quelquefois lourd pour les estomacs faibles. ”

“ Vous mettez deux livres de bon chocolat à la vanille dans une casserole propre , vous la mettez sur un peu de cendres chaudes ou au bain-maric , pour que votre chocolat se ramollisse ; pendant ce temps, vous faites bouillir quatre litres de crème , dans laquelle vous mettez une demi-livre de sucre en pain ; quand le chocolat est mou , vous le détrempez avec un demi-litre d'eau bouillante, en ne mettant que peu d'eau à la fois et travaillant le chocolat avec une cuillère de bois , au fur et à mesure que l'on met l'eau, pour qu'il ne reste pas de grumeaux dans votre chocolat ”

“ Avec quoi fait-on le chocolat, bon papa chéri?
— Avec le fruit de certain arbre.
— Il y a donc un arbre qu'on nomme le chocolatier ?
— Le chocolatier, chère petite, dis-je en souriant et en l'embrassant, c'est le marchand de chocolat, celui qui le vend, qui le fabrique. A la fabrication du chocolat, mes enfants, concourent le plus souvent deux plantes. Avant tout, on y emploie le fruit du cacaoyer. Cet arbre américain, d'une taille moyenne, donne de longues cosses, semblables pour la forme à celles de nos haricots ou de nos fèves, mais beaucoup plus grosses ”

“ Il est plus salubre cuit à l'eau que préparé avec du lait.
Il faut choisir le chocolat assez pesant, dur, sec, d'une pâte fine, et d'une excellente odeur de cacao, qu'il fonde dans la bouche, sans laisser de résidu, et en faisant naître la sensation d'une espèce de fraîcheur; on dit qu'il perd de sa qualité quand il a plus d'une année de fabrication, et que, trop ancien, il est insalubre. —Après avoir été cuit, le bon chocolat n'acquiert qu'une faible consistance par le refroidissement, et ne se prend jamais en gelée. ”

“ Le chocolat se fait avec la graine ou amande du cacao qu'on écrase, après l'avoir légèrement torréfiée, et qu'on réduit en pâte en y mêlant du sucre et divers aromates (2) .Le chocolat constitue un aliment complet. Par le. sucre, la gomme et l'amidon qu'il contient, il subvient aux combustions respiratoires ; par son beurre, à la régénération - des tissus graisseux ; par ses principes azotés et minéraux, à la réparation et à l'entretien du tissu musculaire, du sang et des os.Le chocolat à l'eau se digère mieux qu'au lait et à la crème. ”

“ Le chocolat, préparé avec soin, est un aliment aussi salutaire qu'agréable; il est nourrissant, de facile digestion; il n'a pas certains inconvénients du café; il est trèsconvenable aux personnes qui se livrent à une grande contention d'esprit, aux travaux de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; il convient aux estomacs faibles, aux personnes âgées ou valétudinaires ; on peut en faire le prélude ou le terme du déjeuner ou du dîner.
Le chocolat entre dans beaucoup de crèmes, de bonbons, de liqueurs ; il doit toute sa qualité à la grande quantité do beurre que le cacao contient. ”

“ On mange le chocolat soit cru, en tablettes, en bâtons, en pastilles, soit délayé dans de l'eau ou du lait chaud; combiné avec les oeufs et le lait, il sert à faire des crèmes excellentes. — En Espagne, on sucre peu le chocolat, mais on l'aromatise fortement ; en Italie, on torrétie beaucoup le cacao, ce qui le rend plus léger et plus digestible. On falsifie le chocolat en y ajoutant de la farine ou de la fécule, ce qui le fait épaissir en cuisant. Le bon chocolat a une cassure unie, d'aspect légèrement cristallin; le mauvais a une cassure inégale, graveleuse, poreuse, de couleur blanchâtre. ”

“ Le bon chocolat est celui dans lequel on fait entrer, par égale portion, une pâte composée d'amandes de cacao soigneusement triées , torréfiées et broyées , et du sucre blanc pulvérisé. Ainsi préparé, le chocolat est un aliment très-nourrissant, facilement digestible pour beaucoup de personnes, et d'un parfum infiniment agréable. On augmente ses qualités utiles et attrayantes en l'aromatisant avec la cannelle ou la vanille, et en employant des cacaos supérieurs, dont on force un peu la proportion, dans leur mélange avec la poudre de sucre. ”

“ Cassez le chocolat en quatre morceaux ; mettez-le dans une petite casserole avec le sucre et le lait.
Mettez la petite casserole dans une autre contenant de l'eau douce, posez sur un feu doux; battez avec un petit fouet, laissez bouillir l'eau cinq minutes.
Le chocolat doit être fondu et mousseux. N'employez jamais des chocolats inférieurs, c'est une mauvaise économie, nous l'avons déjà fait remarquer. Le chocolat qui bout perd son arôme comme le café. ”

“ Le cacao et le sucre entrent seuls comme éléments essentiels dans la composition d'un bon chocolat ; la vanille et d'autres aromates ne s'y mêlent que pour flatter le goût ou pour communiquer au mélange certaines propriétés qui leur sont propres. La bonne qualité du chocolat dépend d'abord du choix de ces matières premières, la manipulation ne fait que développer, d'une manière plus ou moins parfaite, leurs propriétés. ”

“ Faites du fondant au chocolat vanillé,
— au marasquin rose, — blanc à l'anisette, — vert au kirsch ; Abaissez ces quatre parties très-également, et d'un demicentimètre d'épaisseur ; Collez le rose, le blanc et le vert sur le chocolat en mouillant légèrement avec du blanc d'œuf sans mousse ; Laissez reposer dix minutes; Coupez le fondant en morceaux de 3 centimètres de long sur 1 centimètre de large; Laissez reposer quatre heures et mettez au candi.
Ce bonbon est agréable comme goût et très-joli comme variété de couleur ; Il a de plus l'avantage d'être préparé sans moule. ”

“ Vous mettrez dans une chocolatière autant de
verres de lait bouilli et tablettes de chocolat (de quatorze à la livre) , que vous voudrez avoir de bavaroises. Vous ferez fondre le chocolat au bain-marie ou sur le coin du fourneau, sans faire bouillir, en remuant le tout avec le moussoir. ”

“ Mettre tremper la gélatine dans 1⁄4 de tasse d’eau froide ; faire fondre le chocolat dans 1⁄2 tasse d’eau tiède et pendant ce temps battre les jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à table de sucre, ajouter la gélatine fondue, le chocolat fondu, la crème fouettée et sucrée avec 3 cuillerées à table de sucre et les blancs battus en neige et sucrés avec 2 cuillerées à table de sucre. Mêler bien le tout, verser dans un moule préalablement passé à l’eau froide, faire prendre au frais. La crème au café se fait de la même manière. Il faut employer à la place du chocolat 3⁄4 de tasses de café très fort. ”

“ Le Chocolat sert à préparer une boisson très répandue. Il s'obtient en broyant avec du sucre la graine du Theobroma cacao ou cacaoyer, torréfiée et dépouillée de son écorce. La réputation du chocolat est de bon aloi : cette pâte contient deux fois plus de matières azotées que le froment, de l'amidon, du sucre, du beurre de cacao, quelques sels. Elle réunit les qualités d'un excellent aliment, et c'est à bon droit
qu'au Mexique, en Italie, en Portugal, en Espagne, elle forme une des bases de l'alimentation publique. ”

“ La bonne graillonneuse est revenue du salon où elle a porté une bouteille de sirop et des verres — un doigt dans chaque verre, elle en porte dix à la fois, habitude villageoise qui simplifie le
service — elle fait circuler le chocolat à la ronde. Les figures des garçons s'éclairent, ils tendent leurs tasses avec empressement; mais quand ils ont goûté, leur physionomie se rembrunit.
ROSETTE, à ses voisins.
Est-ce que vous n'aimez pas le chocolat? A la maison, quand maman vous en fait pour le goûter, vous avez l'air de trouver cela très bon. ”

“ On a imaginé d'incorporer avec le chocolat certaines fécules qui le rendent plus nourrissant ; celles de salep, de sagou, de tapioca , n'auraient rien que de très-agréable ; mais comme le prix en est élevé , on leur substitue la fécule de pomme de terre , l'amidon , etc. Ce chocolat est plus nourrisant et plus analeptique que les précédens.
On fait quelquefois entrer dans le chocolat, du riz , des lentilles , - des pois , des amandes douces, du beurre, des jaunes d'œufs , des graisses , de la gomme , du maïs , etc. ”

“ On prépare encore un chocolat particulièrement destiné à la médecine, en mêlant 1,000 grammes de Glands de chêne torréfiés et pulvérisés, 580 grammes de cacao caraque également torréfié et préparé comme pour'le chocolat, et 512 grammes .de sucre en poudre.
Le chocolat sert d'excipient à un grand nombre de substances médicamenteuses, que l'on y incorpore tantôt pour en masquer la saveur et tantôt pour lui communiquer des propriétés particulières. ”

“ Le chocolat est un aliment préparé avec le cacao et le sucre, que l'on fait dissoudre dans de l'eau ou du lait, et que l'on prend seulement le matin, comme dans nos pays, ou à plusieurs reprises, dans la journée, comme le font les peuples espagnols. ”

“ Cassez par petits morceaux quatre onces de chocolat que vous faites fondre sur un feu modéré , en y mêlant un verre d' eau bouillante , une demi-gousse de vanille et huit onces de sucre . Le tout parfaitement dissous , vous le mêlez dans cinq verres de lait en ébullition que vous retirez du feu ; ensuite vous le versez par intervalle sur dix jaunes et un œuf entier passé à l' étamine . Vous remuez continuellement avec la cuillère de bois ; ajoutez un grain de sel , et passez la crème à l' étamine , et faites-la prendre au bain-marie , comme la précédente . ”

“ Elles mettent plus de temps pour faire moins bien.
Chocolat au lait d'amande.
On fait le chocolat à la crème et on y ajoute un peu de sirop d'orgeat après avoir retiré la chocolatière du feu.
On peut remplacer le sirop par la pâte d'orgeat que l'on délaie peu à peu.
Chocolat aux œufs.
Faites fondre du chocolat comme il est dit ci-dessus ; mettez un jaune d'oeuf dans un bol avec un peu de sucre en poudre, délayez bien et versez-y le chocolat bouillant en remuant toujours ; on doit observer de-verser doucement en commençant. ”

“ On voit par là que la presque totalité de la substance du chocolat est assimilable. Cette particularité lui a fait assigner un rang élevé parmi les aliments les plus nourrissants et l'a fait considérer comme un analeptique des plus puissants. Les individus débilités par une longue maladie ou par des hémorrhagies abondantes, et chez lesquels les fonctions digestives sont en très-bon état, se trouvent très-bien de l'usage habituel du chocolat,. combiné avec un régime réconfortant; les forces, et surtout l'embonpoint, reviennent plus vite qu'avec d'autres bons aliments. ”

“ Le chocolat est un mélange de sucre et de cacao. C'est un aliment précieux d'une grande valeur nutritive. Il contient, p. 100, 55 parties de sucre de canne, 23 parties de beurre de cacao, 5 parties d'albuminoïdes et 1 partie d'un alcaloïde à propriétés très stimulantes, la théobro- mine.
Le chocolat est souvent falsifié par l'addition d'amandes, de fécule, de terres ocreuses, etc.
LES CONDIMENTS.
Les condiments sont des substances qui stimulent les organes du goût, de l'odorat, de la salivation, et excitent la sécrétion du suc gastrique. ”