Jules Cyr

“ Rôle de l'eau dans la nutrition.
L'eau joue dans l'économie un rôle multiple : elle sert de véhicule aux principes constituants de nos humeurs, de dissolvant à une foule de composés nécessaires au fonctionnement de notre corps, de milieu à la plupart des actions chimiques qui se passent dans l'organisme. Aussi entret-elle pour près des trois quarts environ dans la composition moyenne du corps. Si nous entrons plus intimement dans l'étude physiologique de ce liquide, nous aurons à mentionner d'autres phénomènes dans lesquels l'eau n'a pas moins d'importance. ”

“ Après avoir montré la nature, l'origine et la destination physiologique des matières grasses ingérées ou produites par l'organisme, il nous reste à dire un mot de leurs qualités alimentaires.
L'usage des corps gras dans l'alimentation les fait ranger parmi les condiments; mais, en réalité, ce sont de vrais aliments, dont l'utilité est incontestable, et qui doivent être considérés comme indispensables dans tout régime bien réglé. Toutefois, la dose à laquelle on doit les employer varie essentiellement, suivant le genre de vie et surtout suivant le climat. ”

“ Les notions chimiques que l'on possède sur les sucres sont loin d'avoir une égale utilité au point de vue de l'alimentation. Ce sont des matières facilement décomposables, et dont les produits d'oxydation sont, le plus généralement, l'acide lactique, l'alcool, l'acide carbonique et l'eau. Les sucres sont donc surtout des éléments calorificateurs, ainsi que nous l'avons déjà fait remarquer, mais moins puissants que les matières grasses ; nous verrons que ce n'est pas leur seule propriété physiologique. ”

“ En effet, établir la digestibilité des aliments d'après le temps qu'ils mettent à subir la chymification stomacale, c'est réduire le travail digestif à cet acte-là, et nous avons vu combien il reste encore à faire avec les matériaux alimentaires après qu'ils ont subi l'influence du suc gastrique. Les auteurs qui ont pris la digestion stomacale comme base et comme critérium de la digestibilité nous paraissent s'être laissé illusionner par les préjugés des gens du monde, pour qui tout le travail digestif se passe dans l'estomac. ”

“ La propriété éminemment conservatrice de l'alcool est connue depuis longtemps et de tout le monde ; mais elle n'est applicable, au point de vue alimentaire, qu'à un nombre très-limité de substances, ou, pour mieux dire, il n'y a que les fruits qu'on puisse conserver dans ce liquide, dont ils s'imbibent complètement par endosmose. La viande s'y racornit, s'y décolore, enfin y perd toutes ses propriétés organoleptiques.
Le vinaigre, comme agent conservateur, rend plus de services que l'alcool, en ce sens que, bien que son usage présente le même genre d'inconvénients, c'est à un degré moindre. ”

“ Il est même des cas où la conviction du praticien devra être inébranlable pour triompher des difficultés qu'on peut rencontrer quand il s'agit d'alimenter quand même des malades chez lesquels une diète trop prolongée, une stupeur, un engourdissement trop profond de l'innervation a complètement annihilé la sensation de la faim. M. Marotte nous montre dans son mémoire quelle patience, quelle persistance doit montrer le médecin dans ces circonstances pour arriver enfin, au bout de plusieurs jours d'alimentation forcée, à voir reparaître chez le malade le goût et le désir de la nourriture. ”

“ C'est chez le nouveau-né que l'insuffisance alimentaire produit le plus souvent et le plus rapidement la stéatose viscérale; mais l'induction nous la montre comme devant agir bien au delà de cette période si restreinte de la vie, et l'observation directe sanctionne cette vue de l'esprit. Toutes les fois, en effet, que la nutrition a été profondément atteinte par la nature du mal ou sa durée, on constate, atténuées, il est vrai, mais incontestables, les lésions précédemment décrites. ”

“ Cela est si vrai, que chez les diabétiques qui suivent le plus rigoureusement possible le régime approprié, le moindre écart, le moindre repas pris sans précaution, ramène ou fait augmenter le sucre dans l'urine. C'est que le diabète est essentiellement un vice du travail d'assimilation et de désassimilation, un trouble profond de la nutrition, et que dès lors il ne suffit pas de modifier la nature des aliments ingérés pour influencer sérieusement la maladie. ”

“ Aujourd'hui que l'on est mieux fixé sur le mouvement général de la matière dans l'organisme et en particulier sur les nutritions locales, on ne saurait s'étonner que l'activité spéciale d'un organe, tel que l'encéphale, amène des modifications dans la nature et la quantité des excrétions. Pour nous en tenir à l'urine, dont les variations de composition suffisent, ainsi que nous l'avons déjà montré, pour se rendre compte du processus nutritif, il faut faire remarquer d'abord son abondance. ”

“ La diarrhée ne cesse plus et s'accompagne de coliques, de grouillements continuels du ventre. La maigreur est extrême, le malade est obligé de rester couché ; souvent ses membres et son tronc s'enflent, sa vue se trouble. Il tombe dans le découragement, le désespoir, l'imbécillité, le délire, la folie. Il désire la mort, l'appelle et se la donne par divers moyens, le plus souvent en se noyant.
Après avoir laissé un des plus fidèles historiens de la pellagre tracer un tableau très-concis de cette maladie, il s'agit d'examiner les nombreuses objections faites contre la pellagre par le maïs. ”

“ Une substance alimentaire doit offrir la plus grande analogie possible de composition avec les tissus de l'organisme.
A composition analogue, les aliments tirés du règne végétal ont une moindre valeur nutritive que ceux fournis par les animaux, parce que leurs principes constituants ont déjà reçu dans ces derniers une élaboration qui les rapproche davantage de notre organisme. C'est pour cela qu'un poids donné de viande renfermant une quantité de matière azotée égale à celle d'un autre poids de légumes farineux sera plus nourrissant que ce dernier. ”

“ L'entraînement et la simple diminution de l'embonpoint, bien qu'ayant beaucoup d'analogie, n'ont cependant ni le même but ni le même résultat. L'entraînement a principalement pour but de rendre le corps le plus apte possible à tel ou tel travail spécial ; aussi nécessite-t-il une pratique un peu excessive, presque en dehors des règles physiologiques et dans laquelle l'organisme est surmené. Il y a un entraînement pour les pugilistes, un entraînement pour les coureurs, un entraînement pour les jockeys, etc., sans compter le plus important, celui pour les chevaux. ”

“ Nous verrons plus loin, à propos du régime et de l'entraînement, comment on peut interpréter l'effet de l'eau à ce point de vue spécial.Les aliments contiennent-ils une quantité suffisante d'eau pour subvenir aux besoins de l'organisme ? Bien que la chair des animaux que nous mangeons ait la plus grande analogie de composition avec notre propre substance, bien que d'autres aliments, les légumes verts et les fruits, renferment même plus d'eau que la viande, la quantité d'eau ainsi fournie à notre corps ne satisferait pas à ses besoins. ”

“ Si on injecte, en effet, du sucre de canne, on constate qu'il n'est pas absorbé et qu'il passe tout entier dans les urines; si on injecte du sucre de raisin, une portion se décompose dans l'économie, car on n'en retrouve, dans les urines, qu'une quantité inférieure à celle employée. Si maintenant on remarque que le sang des veines sushépatiques contient, normalement, une assez forte proportion de sucre et qu'on n'en trouve pas dans l'urine, on est porté à admettre que le glucose subit dans l'économie une nouvelle transformation isomérique qui le rend encore plus facilement décomposable. ”

“ Mais cette question de thérapeutique générale nous importe peu ici : ce que nous avons intérêt à établir, c'est si le gros intestin peut suppléer l'estomac dans ses fonctions digestives, et dans quelles limites, dans quelles conditions a lieu l'absorption des substances alimentaires.
L'examen anatomique du gros intestin nous montre dans cet organe une assez grande analogie de structure avec l'intestin grêle : il est donc vraisemblable qu'un certain degré
de digestion ou tout au moins d'absorption y est possible. ”

“ On n'entend pas évidemment prétendre par là qu'il soit indifférent de manger de la chair d'un animal atteint de charbon ou d'un animal parfaitement sain : lors même qu'une foule d'autres expériences ou observations montreraient qu'on a pu ingérer une chair malsaine sans en être incommodé, il n'en est pas moins vrai et même vraisemblable qu'un pareil aliment doit être détestable. Duméril, ayant soumis des chiens au régime de la viande corrompue, a vu ces animaux dépérir assez vite et finalement mourir au bout de peu de temps après avoir présenté des symptômes typhoïdes. ”

“ Dans les pages qui précèdent, je n'ai pas parlé et avec intention, de l'alimentation iodée telle que la préconise M. Boinet et qui consiste dans le simple mélange de l'iode avec les substances alimentaires les plus usuelles, le pain et le vin principalement. L'iode ne me paraît pas avoir, dans ces circonstances, d'autre puissance d'action que celle qui lui appartient en propre à l'état isolé, sous forme de teinture ou de sel ; l'aliment ne lui ajoute rien, si ce n'est qu'on se médicamente sans s'en douter. ”

“ L'usage immodéré du café a pour suite l'insomnie, une sorte d'ivresse et un état d'excitation dans lequel l'imagination, la pensée, les désirs se chassent et se croisent mutuellement. C'est un sentiment d'inquiétude et de chaleur, d'angoisse et de vertige accompagné d'un tremblement des membres, d'un besoin de prendre l'air poussé jusqu'à la souffrance ; et en effet le grand air est ordinairement le meilleur moyen de faire cesser un état dont la durée dévore nos forces. ”

“ Le porc, par l'importance de la consommation dont il est l'objet, occupe, après le bœuf, la première place dans l'alimentation générale. En France, il forme en moyenne le tiers de toute ta viande consommée ; à Paris, il n'en est que le septième; mais, dans les campagnes, il entre pour au moins la moitié dans la totalité de la viande, souvent même et dans beaucoup de ménages de paysans c'est la seule viande consommée, encore n'en a-t-on pas tous les jours. ”

“ Ainsi que la cure de petit-lait et bon nombre de cures par les eaux minérales, bien des praticiens un peu sceptiques considèrent la cure de raisin comme une médication fantaisiste et pensent que les bons résultats qu'on en obtient font autant d'honneur à l'imagination des malades — auxquels le mot cure est capable d'en imposer — qu'aux raisins, aux charmes des pays à vignobles, aux changements d'air et d'habitudes, et autres circonstances. ”

“ L'alimentation devra évidemment être toujours subordonnée à l'état fébrile : si elle est bien dirigée, elle n'aura que de bons résultats pour le malade. « Je crois pouvoir affirmer, dit Piorry, en parlant des vieillards traités par lui à la Salpêtrière, que depuis bien des années, je n'ai pas vu les aliments ou le vin avoir déterminé d'accidents chez mes malades, et qu'il m'a paru évident que mes pneumoniques alimentés guérissaient mieux et plus vite que ceux qui ne l'étaient pas. » ”

“ Le vin est nourrissant encore par les matières grasses et sucrées qu'il contient en proportions assez notables ; c'est par les matières grasses et sucrées qu'il mérite de conserver le titre d'aliment respiratoire qu'on lui a donné pour son alcool.
Enfin le vin est tonique, digestif, légèrement stimulant et un peu diurétique. Toutes ces propriétés, il les doit principalement à l'alcool et accessoirement au tannin ; et quand le vin est de bonne qualité moyenne, c'est la boisson par excellence. ”

“ Il est vrai qu'on est d'ordinaire assez mal reçu quand on vient dire à un malade qui a la fièvre tous les jours, qui n'a pas le moindre appétit, ou du moins ne manifeste quelque goût que pour des aliments en quelque sorte impossibles ou très-indigestes, qui souvent vomit à peu près tout ce qu'il prend et à qui la vue de la viande rouge suffit pour donner des nausées : « Je vais vous soumettre à l'usage de la viande crue. » Le malade proteste, assure qu'il ne pourra surmonter sa répugnance, qu'il vomira infailliblement ”

“ DU RÉGIME.
Si l'on réfléohit un instant à la variété infinie des substances susceptibles de servir à l'alimentation de l'homme, et ai on la compare à la profonde diversité des milieux dans lesquels vivent les races humaines, on ne tarde pas à saisir un rapport intime entre ces deux termes, rapport qui peut en définitive se traduire par cet aphorisme : tel climat, telle nourriture. Un autre rapprochement non moins juste peut être établi entre les races humaines d'un côté, et le climat et la nourriture de l'autre. ”

“ Nous avons insisté, dans le chapitre précédent, sur les effets du café comme boisson intellectuelle; on peut, sous ce rapport, rapprocher l'alcool du café, mais il y a entre eux cette profonde différence, considérés au même point de vue, c'est que l'excitation cérébrale produite par le café, même à assez forte dose, dépasse rarement les limites physiologiques; avec l'alcool, l'action est plus passagère, mais si on la veut plus persistante, elle franchit tout de suite l'état physiologique, et on arrive dans le domaine de l'hallucination, du délire. ”

“ Nous avons dit que la plus grande partie de la graisse renfermée dans l'organisme provient des principes gras des aliments. Est-ce à dire, cependant, que l'économie animale soit incapable de produire de la graisse avec d'autres éléments? Cette question, étudiée par une foule de physiologistes, est des plus intéressantes, car elle est liée à un point capital de zootechnie, savoir l'engraissement des bestiaux; sans compter qu'elle est susceptible de nombreuses applications pour l'homme. ”

“ Le phosphate de chaux ne sert pas uniquement à la nutrition du système osseux : il est infiniment probable qu'il a quelque autre fonction à remplir dans le reste de l'organisme, car on le rencontre dans tous les tissus et dans presque tous les liquides de l'économie, mais en proportion assez minime, relativement à celle que nous avons constatée dans les os. Tous les composés albuminoïdes renferment également du phosphate de chaux, et c'est en partie par leur intermédiaire que ce sel est déposé dans les cellules et les tissus. ”

“ Si le régime animal exerce une heureuse influence sur la nutrition et sur le développement des forces, le régime végétal, au contraire, a une action dépressive sur l'organisme, et bien que beaucoup de personnes puissent le supporter en vertu des conditions hygiéniques tout à fait spéciales dans lesquelles ils vivent (professions sédentaires, existence solitaire dans les cloîtres, etc.) , il n'en est pas moins vrai qu'en général il est très-préjudiciable à la santé, et que son action débilitante s'étend à l'énergie morale. ”

“ Bien que l'élimination de l'acide carbonique et de l'urée soit considérablement diminuée, le corps n'en excrète pas moins, pendant l'abstinence, une certaine quantité de ces deux composés : c'est donc aux dépens de ses matières azotées et hydrocarburées que se fait cette excrétion. Toutes
proportions gardées, les déperditions sont plus fortes chez les animaux supérieurs que chez les inférieurs. Mais toutes les parties du corps ne sont pas également atteintes par le dépérissement : le tissu adipeux est celui qui fournit le plus aux besoins de l'organisme soumis à l'autophagie ”