Georges Dujardin-Beaumetz

“ Une plante qui végète absorbe une partie de la radiation solaire en réduisant l'acide carbonique pour accumuler le carbone dans ses tissus. La radiation solaire se transforme ainsi en force latente accumulée dans le végétal.
L'animal consomme ce végétal, le brûle dans son organisme, dégage la chaleur absorbée par la plante et cette chaleur se transforme en travail que l'animal dépense. Ainsi se complète sur notre globe le cercle de la vie. Chaque respiration jette dans l'atmosphère un peu d'acide carbonique, source de la chaleur et de la force de l'animal ”

“ Mais de ce que certains aliments, introduits par la bouche, parcourent rapidement le tube digestif, il n'en résulte pas qu'ils soient rapidement digestibles ; il faut qu'ils cèdent à la nutrition les principes alimentaires primordiaux qu'ils renferment.
La cohésion des aliments joue un rôle prépondérant dans cette digestibilité ; plus cette cohésion est faible, plus la digestibilité est grande. Ceci explique facilement comment les viandes d'animaux jeunes sont plus digestibles que les viandes appartenant à des animaux âgés, le veau plus digestible que le bœuf, le poulet que la poule, etc. ”

“ A mesure que l'homme s'est élevé par la civilisation, nous voyons les moyens hygiéniques et thérapeutiques se perfectionner. Pour nous, issus de la branche indo-européenne, c'est chez les Hindous que nous devons trouver les premiers éléments de cette thérapeutique hygiénique. Avec le peuple hindou, l'hygiène thérapeutique prend un caractère religieux, caractère qu'elle gardera pendant de longs siècles.
C'est dans les livres sacrés de l'Inde, dans les Védas, et en particulier dans le Rig-Véda et le Code de Manou, que l'on trouve les préceptes de cette hygiène religieuse. ”

“ Dès que le lait a pénétré dans l'estomac, la caséine se précipite sous l'influence de l'acidité du suc gastrique, puis celle caséine subit les effets de la pepsine qui la liquéfie et la rend absorbable sous la forme de pepto-caséine. Quant à la lactose, elle subit la transformation lactique et fournit à l'estomac un élément utile à sa digestion, l'acide lactique. Les sels et l'eau sont absorbés dans l'intestin surtout, et c'est la présence considérable de ces sels qui tend à tarir la sécrétion intestinale ”

“ Il me reste à vous parler des boissons alcooliques; c'est là le point capital de cette conférence, et vous me permettrez d'y insister un peu longuement; nous étudierons successivement les boissons alcooliques en général, puis l'action physiologique et la digestibilité de ces boissons. Pour les boissons alcooliques en général, je les diviserai en trois groupes : les vins, les cidres et les bières, les eaux-de-vie et les liqueurs.
C'est une profonde erreur que de croire que le vin n'est qu'un mélange d'eau et d'alcool. ”

“ D'une façon générale, tous les chimistes sont d'accord pour considérer l'urée comme une amide ; ce serait une amide carbonique ou carbamide. Je n'ai pas ici à vous rappeler ce que l'on entend en chimie par amides ; vous savez que ce sont les sels ammoniacaux qui, en perdant une certaine quantité d'eau, engendrent ces amides. La formule que je mets sous vos yeux montre qu'en retirant au carbonate neutre d'ammoniaque 2 atomes d'eau, on obtient la formule de l'urée.
Cette urée se retrouve dans tous les tissus de l'économie et, par jour, l'homme en sécrète, en moyenne, de 20 à 30 grammes. ”

“ MESSIEURS, A l'origine, l'homme n'avait pour combattre les maladies que quelques moyens hygiéniques bien restreints, et au seuil de l'histoire du genre humain, la médecine devait consister dans l'administration de quelques boissons, dans l'application de la chaleur et du massage, car l'homme, ignorant les propriétés médicinales des végétaux qui l'entouraient, ne pouvait en user; bien ou mal comprise, l'homme préhistorique ne devait faire que de l'hygiène thérapeutique. ”

“ Enfin 30 grammes de matières salines sont aussi nécessaires chaque jour à la nutrition.
Nous donnerons le nom d'aliment à toute substance de quelque origine que ce soit qui, introduite dans l'organisme vivant, peut servir à la nutrition ; l'alimentation sera l'association méthodique et raisonnée de ces divers aliments.
Lorsqu'on embrasse d'un coup d'oeil général les éléments primordiaux de tous ces aliments, on voit qu'ils peuvent se diviser en deux grandes classes : les principes organiques et les principes inorganiques. ”

“ De telle sorte que je résumerai ainsi mon opinion sur l'action physiologique de l'alcool et je dirai que : introduit dans l'économie à dose non toxique, une certaine partie de l'alcool s'oxyde et se transforme en acide acétique, puis en acétates alcalins, enfin en carbonates. L'alcool est donc un aliment, mais un aliment d'épargne qui, au lieu d'activer les combustions, les ralentit, au contraire, en soutirant une certaine quantité d'oxygène aux globules sanguins. ”

“ C'est là, vous ai-je dit, un aliment complet pour les oiseaux, incomplet pour l'homme. Si en effet l'œuf renferme des substances azotées, l'albumine, la vitelline et un extrait de viande ; s'il contient une matière grasse, l'huile d'œuf, huile phosphorée ; enfin s'il renferme des sels, il ne contient pas une quantité d'eau suffisante pour satisfaire à la nutrition, de telle sorte que si les œufs sont plus nourrissants (500 grammes de lait représentent 50 grammes d'œufs) , ils sont inférieurs au lait comme aliment complet. ”

“ Sans doute, dit-il, en un cas où la faiblesse est le résultat de la douleur et de l'acuité de la maladie, c'est un grand mal de faire prendre en quantité de la boisson, de la tisane ou des aliments, dans la pensée que la débilité provient de la vacuité des vaisseaux ; mais il est honteux aussi de ne pas reconnaître qu'un malade est faible par inanition, et d'empirer son état par la diète. ”

“ Malgré les expériences de Lebedeff, qui, en donnant à des chiens affamés de l'huile de lin ou de la graisse de mouton, aurait retrouvé dans le tissu cellulaire de ces animaux des corps gras analogues à cette huile de lin ou à cette graisse de mouton, on peut affirmer que chaque animal, par un mécanisme qui nous échappe, fait une graisse spéciale ; la graisse de mouton diffère complètement de la graisse de bœuf et celle-ci de la graisse de cheval, et cela par leur goût et surtout par leur composition chimique. ”

“ L'un des facteurs les plus actifs de cette augmentation des combustions est le travail.
Pour juger de cette activité plus grande des combustions de l'économie, nous pouvons user de trois modes d'investigations : par l'analyse des gaz de la respiration, en examinant la quantité d'oxygène comburé ou d'acide carbonique exhalé ; par l'étude de la température du corps, en constatant l'abaissement ou l'élévation de la chaleur animale; enfin, par l'examen des urines, en jugeant la quantité d'azote excrétée journellement. ”

“ Pour les bases alcalines de ces sels, phosphates, carbonates, lactates, etc., elles sont constituées soit par de la chaux, soit par de la soude, soit par de la potasse, et chacune d'elles se trouve répartie dans une région spéciale de l'économie, la chaux dans le squelette, la soude dans le sang, la potasse dans les muscles.
J'arrive maintenant au rôle de l'eau dans la nutrition ; ce rôle est des plus importants. Toute notre économie contient une grande quantité d'eau; de plus, nous en éliminons une quantité considérable par les urines, la transpiration, la respiration pulmonaire ”

“ « Tout ce qui mange peut s'engraisser pourvu que les aliments soient bien et convenablement choisis (1) . »
D'ailleurs la pathogénie de la maigreur est des plus complexes ; Gubler (2) distinguait à cet égard trois grandes variétés de maigreur. La première résultait de l'insuffisance de l'alimentation, c'était la maigreur famélique, la seconde de l'usure excessive des tissus par les combustions exagérées de l'économie, c'était la maigreur consomptive, enfin le troisième résultait d'une disposition héréditaire, c'était la maigreur constitutionnelle. ”

“ Le sucre de canne, pour pénétrer dans l'économie, doit être interverti, il doit cette transformation au suc intestinal. Une fois à l'état de glycose, les hydrates de carbone passent dans le sang, et la présence de ce corps dans le liquide sanguin constitue ce que l'on appelle la glycémie physiologique. Quand la quantité de glycose fournie par les substances amylacées et sucrées est trop considérable, elle s'élimine par les urines et provoque la glycosurie alimentaire. ”

“ De l'Angleterre la méthode passe ensuite en Allemagne, où elle se perfectionne, et nous voyons Ebstein (1) modifier dans un sens nouveau la méthode de Dancel et de Banting. Frappé de ce fait que les substances grasses sont difficilement assimilées, que, d'autre part, elles calment la faim et diminuent la soif, il les permit aux obèses. Cela ne veut pas dire, comme il le dit avec juste raison dans son travail, qu'il traite l'obésité par la graisse, mais il restitue simplement à la graisse les droits qui lui reviennent à titre d'aliment. ”

“ Les uns, comme Gubler, veulent voir dans l'alcool un médicament dynamophore, et qui agit dans les maladies fébriles en soutenant et augmentant les forces du malade. D'autres considèrent l'alcool comme un médicament antithermique qui abaisse la température et s'oppose à l'hyperthermie. D'autres encore soutiennent, comme A. Robin, que l'alcool s'oppose à la désintégration organique tout en augmentant la quantité d'oxygène inspirée ; d'autres enfin prétendent que l'alcool n'agit que comme un aliment. ”

“ L'huître est un aliment fort digestible, et cela résulte surtout de ce que la noix, c'est-à-dire sa partie comestible, est constituée presque exclusivement par la glande hépatique. Il suffit de briser les alvéoles qui renferment les cellules hépatiques, pour mettre en contact le glycogène avec le ferment hépatique, de manière à faire une véritable autodigestion du foie par luimême, de telle sorte que la digestion de l'huître demande très peu de travail au tube digestif. Mais si sa digestibilité est grande, sa valeur nutritive est faible. ”

“ Quant à la dose d'huile de foie de morue que l'on doit administrer chaque jour, elle est excessivement variable. Jaccoud, qui s'est montré l'un des plus fermes partisans de cet aliment dans le traitement de la tuberculose, a atteint les doses de 300 grammes par jour. C'est là une dose extrêmement élevée et que peu d'estomacs peuvent supporter. Le plus souvent on s'en tient à la dose de deux ou trois cuillerées à chacun des repas.
Mon regretté maître Béhier avait pour l'huile de foie de morue une horreur instinctive; aussi l'avait-il repoussée de la thérapeutique en lui substituant le beurre. ”

“ Pour la viande, Senator veut qu'on la supprime de l'alimentation des albuminuriques ou du moins que l'on ne fasse usage que d'un peu de viande blanche, mais au contraire il recommande l'alimentation végétale sous toutes ses formes ainsi que les graisses. J'ai beaucoup usé de cette diète végétale chez les albuminuriques et je dois reconnaître que dans bon nombre de cas j'ai tiré de ce régime de grands avantages. Les féculents, les légumes, les fruits, joints aux graisses et au lait, suffisent parfaitement à l'alimentation. ”

“ Le pain est un aliment pour ainsi dire indispensable, tellement nous y sommes habitués depuis notre enfance, et l'introduction du pain de gluten dans l'alimentation des diabétiques, que l'on doit à Bouchardat, est un des faits les plus importants de ce traitement alimentaire. Bien des malades, en effet, refusent de manger lorsqu'on ne leur donne pas de pain, et n'oubliez jamais que la diète volontaire ou involontaire est toujours préjudiciable aux diabétiques. ”

“ Ce sont, comme vous le voyez, des aliments complets, c'està-dire qui renferment tous les éléments primordiaux nécessaires à la nutrition ; seulement les principes albuminoïdes, les sels et les matières grasses sont en quantité insuffisante pour constituer un aliment complet, du moins pour l'homme, car un grand nombre d'animaux suffisent à leur nutrition par cette alimentation végétale. Le mot insuffisant n'est même pas absolument applicable à l'homme, car des populations tout entières sont rigoureusement végétariennes. ”

“ Quant à moi, je la considère comme un traitement dangereux. Comment donner à un polydypsique 6 litres de lait par jour ! Lui administrer de plus une substance qui contient une notable quantité de sucre ! Voilà des circonstances qui ne peuvent qu'aggraver la maladie. J'ai toujours vu chez les diabétiques qui boivent du lait cet aliment augmenter le chiffre de leur glycosurie et, comme Bouchardat, je repousse le lait du régime alimentaire du diabétique. ”

“ On a démontré que l'albumine de l'œuf lorsqu'elle est prise en trop grande quantité peut passer dans les urines, constituant ainsi une albuminurie alimentaire analogue à la glycosurie alimentaire. Semmola a complété même ces expériences en montrant qu'il suffisait d'injecter sous la peau d'un chien 15 grammes de blanc d'œuf deux fois par jour pour que l'albumine apparaisse dans les urines, et la quantité ainsi éliminée serait de 50 centigrammes dans les vingt-quatre heures et présenterait tous les caractères de l'albumine du blanc d'œuf (1) . ”

“ C'est là un point fort important, surtout pour le régime alimentaire des obèses. Pour Liebig, la question ne fait pas de doute, les hydrates de carbone peuvent fournir directement de la graisse; Soxhlet partage le même avis, et, dans l'engraissement des porcs, les hydrates de carbone fourniraient les éléments de la graisse. Voit, lui, ne pense pas que l'amidon et le sucre fournissent directement de la graisse à nos tissus, mais il soutient que ces hydrates de carbone, lorsqu'ils sont administrés avec des substances albuminoïdes, favorisent la transformation de ces substances en graisse. ”

“ CINQUIÈME CONFÉRENCE DES ALIMENTS VÉGÉTAUX ET DES ALIMENTS GRAS.
MESSIEURS, Si l'homme puise dans le régime animal de nombreux aliments, le règne végétal lui en fournit de tout aussi importants.
Pris dans leur ensemble, ces aliments végétaux contiennent comme éléments propres à la nutrition : 1° des substances albuminoïdes (glutine, albumine, caséine, légumine, fibrine végétale, etc.) ; 2° de l'amidon; 3° de la dextrine et du glucose; 4° des matières grasses ; 5° des sels et de l'eau. ”

“ Qu'il s'agisse d'exagération ou de ralentissement dans les fonctions de l'économie; tout le monde reconnaît cependant que l'augmentation de l'acide urique dans l'économie est la cause essentielle de la goutte, et que son passage à l'état d'acide biurique détermine la production des accès de goutte. Le même accord existe au point de vue de l'influence du régime comme traitement prophylactique et préventif des accès de goutte ; c'est cette hygiène alimentaire qui me reste maintenant à vous fixer. ”

“ Lorsque l'alimentation fournit trop de glycose, il emmagasine, sous forme de glycogène, l'excédent non utilisé. Lorsque l'alimentation ne fournit plus d'éléments propres à faire du sucre, c'est lui alors qui en verse dans le torrent circulatoire, de manière à maintenir toujours une égale quantité de glycose dans l'économie.
Mais qu'une circonstance nerveuse vienne à modifier les échanges cellulaires dans le foie, et alors la glande faisant plus de sucre, en versera davantage dans la circulation, le chiffre de 3 grammes pour 1 000 sera dépassé, il se produira de la glycosurie ”

“ Nous verrons seulement, lorsque je vous parlerai de la ration alimentaire, que pour suffire à la nutrition, il faut absorber une grande quantité de ces matières végétales pour y trouver les 20 grammes d'azote que nous perdons journellement.
Dans ces derniers temps, on a vanté outre mesure les avantages du régime végétal chez l'homme; on a soutenu que, grâce à ce régime, l'homme pouvait combattre la plupart des maladies et atteindre un âge avancé : c'est la doctrine des végétariens. ”

“ Dans l'inanition, on voit successivement disparaître les graisses et les muscles, l'homme devient autophage ; il vit de sa propre substance, le chiffre de l'urée sécrétée diminue journellement, la température s'abaisse, et l'individu succombe bientôt à cette déchéance progressive de l'organisme.
Cette inanition peut tenir à bien des causes : tantôt elle résulte de l'insuffisance du régime alimentaire, tantôt, au contraire, ce régime est suffisant, mais des conditions spéciales de l'économie s'opposent à la bonne nutrition des tissus. ”

“ En un mot, il s'agit, par des moyens usuels, de diminuer l'alimentation de l'obèse, et surtout d'abaisser à son minimum les quantités d'aliments féculents et hydrocarbures qu'il doit prendre.
C'est à vous, messieurs, de choisir le régime qui vous paraîtra le plus applicable aux différents cas que vous avez à soigner.
Les obèses, en effet, se divisent en deux groupes : les uns sont forts et vigoureux, grands mangeurs; les autres, au contraire, sont faibles et débiles, à chair molle et flasque. ”

“ Mais avant d'entrer dans les détails mêmes de ce traitement, je vous dois quelques mots sur le pronostic du diabète. Ce pronostic est entièrement tiré des effets du régime alimentaire antidiabétique rigoureusement suivi. N'oubliez jamais, en effet, messieurs, que ce n'est pas la quantité de sucre rendue journellement dans les urines qui fait la gravité du pronostic dans le diabète; elle réside tout entière dans la résistance que met ce sucre à disparaître sous l'influence d'un régime approprié. ”

“ Les aliments complets sont au nombre de deux : le lait, qui est le type le plus parfait de ces aliments, au moins pour l'homme, et les œufs, type suffisant pour les oiseaux, mais insuffisant pour l'homme.
Le lait joue aujourd'hui un rôle si considérable dans la thérapeutique, c'est un médicament-aliment qui nous rend de tels services dans un si grand nombre de maladies, que vous me permettrez de consacrer cette leçon tout entière à étudier les bases de la diète lactée. Je terminerai par quelques mots sur les œufs et sur leur emploi dans l'hygiène alimentaire. ”

“ Avant de terminer ce qui a trait à l'hygiène alimentaire du diabétique, je désire appeler votre attention sur les trois points suivants : sur la nécessité des aliments gras, sur le pain de soya et sur la saccharine.
En supprimant les féculents et les sucres de l'alimentation, vous privez le diabétique des hydrocarbures nécessaires à sa nutrition et il est indispensable de les remplacer par des substances grasses. ”

“ Vu par le côté étroit de son alimentation, l'homme est un animal, et toutes les lois qui régissent l'étude des rations d'entretien, de travail et d'engraissement pour les animaux lui sont en partie applicables. Je suis même étonné que les médecins qui se sont occupés de cette question de l'hygiène alimentaire n'aient pas puisé plus largement dans les nombreux travaux qu'a suscités cette importante question de l'alimentation des animaux domestiques ”