Auguste Debay

“ C'est particulièrement dans la classe ouvrière que l'ivrognerie sévit; les vieux entraînent les jeunes, en leur répétant sans cesse que le vin donne des forces, de l'adresse, du courage, et bientôt ceux-ci suivent les vieux au cabaret ; plus la pente semble douce, plus le malheur est grand. —
A chaque repos, à la moindre halte, on va vider plusieurs canons chez le marchand de vin, avant de se remettre à l'ouvrage ou en route ; trop souvent on y ajoute le petit verre d'eau-de-vie, et quelle eau-devie!. Ce passe-temps perfide ne tarde pas à devenir habitude et le malheur est consommé. ”

“ Dans l'état de santé normal, les sécrétions des fluides nécessaires à la digestion, tels que la salive, le suc gastrique, le fluide pancréatique, et la bile, exigent un certain temps pour se reproduire. Or, si l'estomac conserve encore les aliments du repas précédent, et qu'on lui en donne de nouveaux, les fluides digestifs ne seront plus assez abondants pour imprégner et chymifier ces nouveaux aliments ; l'activité digestive n'étant plus en rapport avec le contenu, la digestion languira, sera laborieuse, incomplète, le chyle plus rare et conséquemment la nutrition imparfaite. ”

“ L'azote et le carbone contenus dans nos aliments sont deux principes immédiats strictement nécessaires à l'entretien de la chaleur du corps et à sa nutrition. Le carbone est brûlé dans les poumons par l'oxygène de l'air qu'on respire. Cette combustion a un double but : le premier de changer le sang noir des veines, chargé de carbone, en sang vermeil et vivifiant ; — le second de produire de l'acide carbonique et de l'eau qui sont chassés des poumons à chaque expiration. ”

“ DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES EN GÉNÉRAL ET DE LEURS CURIEUSES TRANSFORMATIONS DANS LE TUBE DIGESTIF
La digestion est une des plus importantes fonctions de l'organisme humain; son influence sur le physique et sur le moral est incontestable. — Une digestion facile rend le corps dispos et l'esprit gai; — une digestion pénible alourdit les membres, assombrit le caractère et obscurcit les idées. — Une indigestion abat les forces, produit un malaise général. — L'estomac et les intestins fatigués, soit par des excès d'aliments et de boissons, soit par toute autre cause, fonctionnent mal, d'abord ”

“ Le son est, comme la graine de moutarde et de figues de Barbarie, comme les noyaux de cerises que des personnes avalent, comme toutes les matières ligneuses, réfractaire à l'action des organes de la digestion. Il passe sur la membrane muqueuse, la chatouille et l'excite; mais si cette excitation réussit à rendre, pendant quelques jours, le ventre libre, la constipation revient plus opiniâtre, lorsque la membrane de l'intestin s'est habituée à ce genre d'excitation. Il en est de même pour tous les purgatifs qu'un usage abusif rend dangereux. ”

“ Le mot boisson comprend tous les liquides introduits dans l'estomac pour calmer la soif, favoriser la digestion des aliments et pour réparer les pertes que le sang a faites par les diverses excrétions du corps.
L'eau est, indubitablement, la boisson la plus naturelle et la plus générale ; mais l'homme civilisé ne s'en contente point; il se jette sur les boissons fermentées qui excitent son cerveau, stimulent son estomac et deviennent bientôt, pour lui, un besoin. ”

“ On n'avait pas réfléchi qu'il existe une matière sucrée dans presque tous les aliments; et quand bien même on ne se nourrirait que de substances complètement dépourvues de matières sucrées, le chyle qui forme et renouvelle le sang, contiendrait encore du sucre. Or, comme toutes les excrétions, bile, sueurs, mucus, salive, urines, etc., proviennent du sang et que le sang lui-même provient du chyle, l'effet du pain de gluten est resté à peu près nul. — Le diabète étant une sécrétion anormale, morbide des reins, ce sont les reins qu'il faut traiter. ”

“ On évitera de se livrer au travail de la pensée aussitôt après le repas, ni aux violents exercices du corps, par la raison que l'estomac réclame toutes ses forces nerveuses et musculaires pour opérer la digestion, et que celle-ci en serait privée et languirait si ces forces étaient portées ailleurs. Il est donc d'une sage prudence de laisser un intervalle de 3/4 à une heure entre le repas et la reprise du travail. —La promenade, les distractions agréables, les conversations amusantes, et tout ce qui peut égayer l'esprit, sont des plus favorables à la digestion. ”

“ Avant de décrire le côlon, nous ferons observer que les vaisseaux absorbants des intestins grêles, sont plus nombreux que ceux des gros intestins et puisent dans une bouillie demi-liquide, tandis que les absorbants du colon puisent dans une bouillie plus épaisse ; c'est pourquoi le colon est moins long et plus gros que l'intestin grêle ; ses fibres musculaires sont plus développées et plus courtes, dans le sens de la longueur ; elles y déterminent des bosselures par leurs contractions, et rendent plus puissant le mouvement péristaltique pour chasser vers le rectum les matières s'ercorales. ”

“ Les bilieux ont l'imagination féconde et le jugement solide, ils brillent plus par l'éclair du génie que par l'esprit de société. C'est parmi eux qu'on voit surgir les grands hommes, les héros, mais aussi les ambitieux et les grands criminels.
Vers l'âge de 45 à 50 ans le tempérament bilieux éprouve des changements, selon que la vie a été plus ou moins agitée, plus ou moins semée de déceptions et abreuvée d'amertume. ”

“ En traversant ces organes, l'oxygène de l'air qu'on a respiré, brûle son carbone et le transforme en sang rouge vermeil. Ce sang ainsi artérialisé, passe du poumon dans le côté gauche du cœur qui, au moyen de la grosse artère aorte, le lance dans toute les parties du corps.
Le sang artériel pénètre toutes les membranes, tous les tissus et organes de l'économie humaine ; il n'est aucune partie qui n'en reçoive sa part. C'est surtout
dans les organes glandulaires répandus, avec profusion, sur la totalité du corps, que le sang artériel subit de merveilleuses transformations. ”

“ Le premier est le plus souvent trompeur ; la langue et le palais en sont le siège : le fumet d'une viande préférée, les odeurs de certaines préparations culinaires, chatouillent les nerfs de l'odorat, excitent les glandes salivaires et font naître le désir d'en manger, même quand l'estomac est plein. Cet appétit, parfois despotique, entraîne le gourmet et lui fait enfreindre la loi de tempérance ; cette infraction, souvent renouvelée, pourra lui coûter cher un jour. — L'appétit de l'estomac, au contraire, est un avertissement que le corps a besoin de réparer ses pertes ”

“ RÉGIME ANIMAL
Ce régime enrichit le sang d'albumine et de fibrine; il donne aux muscles la consistance et la force. — Les viandes et toutes les substances qui contiennent de l'azote en fortes proportions, dont
les peuples du Nord font un constant usage, multiplient les globules du sang, favorisent le développement du tissu musculaire et produisent une puissance calorifique qui, pour être entretenue, exige une abondance d'aliments azotés que ne pourrait digérer l'estomac d'un méridional. ”

“ En effet, le paysan, l'ouvrier, la femme des campagnes menant une vie active, en plein air, peuvent manger toute espèce d'aliments indigestes, sans en être incommodés, tandis que la citadine, l'homme de cabinet, sujets délicats et nerveux, éprouveront, selon leur état de santé, un sentiment de gêne dans l'estomac, et des renvois plus ou moins fréquents, signes de digestion laborieuse. A mesure que la bouillie alimentaire descendra dans les intestins, des gaz se formeront, et, si aucun obstacle ne les arrête, ils s'écouleront par l'anus et le malaise cessera. ”

“ L'eau est un élément d'une nécessité absolue
pour entretenir la vie de tout ce qui végète et respire sur notre planète ; sans elle, toute vie organique est impossible. L'eau formée d'hydrogène, d'oxygène et d'acide carbonique, ce dernier en minime proportion, fait partie constituante de notre corps; elle pénètre avec le sang dans tous nos organes et s'assimile à leur substance. — L'analyse chimique a constaté, comme on l'a vu au chapitre premier, qu'un kilogramme de sang contenait 789 à 790 grammes d'eau. ”

“ Les peuples qui se nourrissent de viande et de légumes possèdent la force musculaire et l'activité. Les hommes se font remarquer par leur énergie physique et morale ; ils s'enorgueillissent, avec raison, d'être des citoyens libres; et si, par des bouleversements politiques, cette liberté si chère leur est ravie, de ce jour ils combattent, sans relâche, pour la
reconquérir, et leurs efforts sont presque toujours couronnés de succès. ”

“ Il est dangereux de changer brusquement de régime alimentaire. La personne habituée au régime animal, ne doit point l'abandonner tout à coup pour passer au régime végétal, et vice versa.
Un repas trop copieux qui a causé une digestion longue et pénible, exige qu'on s'abstienne du repas suivant, ou pour le moins qu'on le réduise à fort peu de chose. C'est le moyen le plus rationnel de reposer l'estomac et d'en éloigner les causes morbides.
Ne faire usage que d'aliments de bonne qualité, frais et de digestion facile ; rejeter ceux qui ont subi un commencement d'altération. ”

“ On rencontre un principe sucré dans tous les aliments végétaux dont nous faisons notre nourriture; ce principe, après avoir subi plusieurs réactions dans l'estomac et les intestins, se transforme en sucre liquide et arrive ainsi dans la circulation veineuse.
Toutes les matières sucrées en général, de même que les sels et les acides excitent les papilles de la bouche et les glandes salivaires dont elles augmentent la sécrétion ; le suc gastrique est aussi sécrélé plus abondamment sous leur influence; conditions excellentes pour favoriser la digestion. ”

“ Lorsqu'on fait cuire ces légumineuses dans une eau chargée de sels de chaux ou de magnésie, voici ce qui se passe : pendant l'ébullition la chaux s'unit à la légumine et la change en un corps dur; l'albumine se coagule, se durcit, le ligneux se parchemine, de telle sorte que ces graines sortent dures de l'eau bouillante ; il n'y a que l'amidon et la dextrine qui aient été attaqués ; tandis qu'avec de l'eau de pluie, trente à quarante minutes suffisent largement pour une cuisson complète. ”

“ Mais, les mêmes gaz qui se développent dans le tube digestif des personnes qui ne font point usage d'aliments flatulents, et qui n'ont point d'indigestion, d'où proviennent-ils ? La physiologie moderne répond : — Les gaz du tube intestinal qui ne dépendent ni des aliments, ni des mauvaises digestions, sont produits par une sécrétion anormale de la membrane muqueuse de l'estomac et des intestins ; ainsi qu'il arrive fréquemment dans la névrose de ces organes que les médecins nomment gastralgie, gastro-entéralgie. ”

“ Le régime végétal diminue la proportion de fibrine du sang et augmente celle de l'acide carbonique.
Le régime végétal rationnel, c'est-à-dire qui n'est point poussé à l'excès pendant une durée de temps prolongée, est un préservatif contre les irritations du canal digestif et les maladies inflammatoires, en général. On a cru, peut-être à tort, qu'il diminuait la faculté prolifique ; nous disons à tort, parce que les mariages féconds sont ceux des paysans et des montagnards qui ne mangent que fort peu de viande. ”

“ Le porc ou COCHON. — La consommation de sa viande et surtout de sa graisse ou panne, est au moins aussi considérable que celle du bœuf et du mouton ; quoique moins riche en albumine que ces deux dernières, elle nourrit bien; mais sa digestion, rendue laborieuse par son excès de graisse, exige un estomac robuste, une activité physique soutenue pour parfaire le travail qui la transforme en sucs nutritifs. — Le lard frais et salé, le saindoux et les jambons sont une des grandes ressources non-seulement pour la classe des travailleurs, mais encore pour l'art culinaire qui ne saurait s'en passer. ”

“ Tout produit alimentaire nouveau, fait naître des hésitations, des répulsions. Les curieux, les gourmets se hasardent les premiers à le goûter ; s'ils le trouvent bon, ils en font l'éloge et l'adoptent. D'autres viennent ensuite qui le trouvent mauvais, déblatèrent contre et le signalent comme dangereux. Il en a été de même pour le thé et la pomme de terre, dès leur importation en France. C'est pourquoi le café, avant d'arriver au degré de consommation fabuleuse où il est parvenu de nos jours, a eu ses oscillations de baisse et de hausse. ”

“ Le résultat de la digestion est la liquéfaction des aliments, — la sécrétion du chyle, —la formation du sang. Et, maintenant, le sang qui contient 91 d'eau, va distribuer dans les divers organes et tissus de notre corps, la portion d'eau nécessaire à chaque organe, à chaque tissu. Or, il est évident que l'eau joue un des principaux rôles dans la manifestation de ce phénomène qu'on appelle la vie. Donc, sans eau,
de même que sans air, la vie, telle que nous la connaissons, n'est pas possible. ”

“ Le régime de l'homme bilieux doit, autant que possible, se composer de viandes blanches, de poissons frais, de légumes aqueux, de vin noyé d'eau ou de petite bière, afin de tempérer la chaleur et l'irritabilité de son tempérament. Le volume de son foie, l'abondante sécrétion de bile qu'il fournit et qui donne à sa peau une couleur plus ou moins jaunâtre, exigent une alimentation rafraîchissante ; jamais de liqueurs alcooliques, ni de mets épicés, irritants, s'il tient à conserver sa santé intacte. Les fruits, les boissons légèrement acides lui conviennent particulièrement. ”