Fromage

“ Cependant ces mêmes places sont celles où les bêtes sont pendant l'hiver. De la gouttière qui coule le long, vous verrez toujours dégoutter du lait. Mais voyez maintenant le laboratoire; la chambre aux fromages, presse, les chaudières, les litiges, les têtes où le fromage reçoit son suc et sa forme; tout est propre et ragoûtant à voir. Le bois est rude et le cuivre luisant à force d'être frotté. Et Gertrude même se laisse voir librement à vos yeux avec son gros bras nu dans la cuve où elle a versé la présure—le fromage ne vous en semble pas moins appétissant. ”

“ « Partout où l'on fait le fromage, fleurit la liberté, » Fromage et pain Repas de vilain disait un proverbe du seizième siècle. Telle est, en effet par excellence, encore aujourd'hui, la nourriture du paysan français et l'habituel assaisonnement de son dur labeur. On peut même dire que le jour où chaque ouvrier des villes et des campagnes pourra ajouter à son morceau de pain un morceau de fromage, ce jourlà, la question sociale sera bien près d'être résolue. ”

“ Il en sera encore ainsi, car Les gourmands des siècles à venir, Comme les gourmands de notre âge, Pourront chanter l'amour et le plaisir Entre la poire et le fromage.
Le fromage frais, appelé fromage à la crème, est agréable, facile à digérer; on le mange seul ou avec du sel, du sucre et des fines herbes, des fraises, des framboises.
Le fromage fait ne convient qu'aux estomacs forts et robustes; il est stimulant, digestif, nourrissant. Les jeunes filles, les enfants doivent s'en abstenir ; ce mets fait trouver le vin bon : c'est l'âme des desserts. ”

“ FROMAGE. — Le fromage n’est autre chose que le caillé du lait séparé du sérum et endurci par une chaleur lente ; c’est la partie du lait la plus grossière et la plus compacte, d’où il est aisé de conclure qu’il produit un aliment solide, mais difficile à digérer quand on en mange avec excès. ”

“ Un léger incarnat fleurira ton visage, Si pour mets tu choisis pain de froment, laitage, Cervelle, chair de porc, nouveau fromage, œufs frais, Moelle, tous aliments savoureux au palais ; Vins sucrés ; au dessert, les grappes de la treille, Et les fruits du figuier, mûrs, à face vermeille. ”

“ Si nous prenons la moyenne de ces nombres, nous arrivons à conclure qu'il y a presque autant d'êtres vivants dans 360 grammes d'un fromage, que d'hommes sur la terre! Un vrai microcosme, quoi!
Mais opposons la Science à la Science. Le fromage est un aliment sain, nourrissant, et qui, après le repas, excite les papilles de l'estomac et favorise la digestion. ”

“ Les fermiers qui possèdent 10, 20 ou 3o vaches environ, et qui n'ont ni les bâtimens ni les ustensiles propres à la fabrication du fromage , portent leur lait chez les individus qui exploitent cette industrie. ”

“ Le lait et le fromage : Les conditions de traite et de confection du fromage sont moins dures dans les vallées qu'en montagne. La traite se fait à l'abri;
l'outillage pour le fromage est plus complet et les installations ne sont pas à la merci des intempéries et d'un long transport; la maison n'est pas, comme la cabane, envahie par la fumée; l'eau des nettoyages est plus abondante. ”

“ Les soins nécessaires pour la maturité du fromage , consistent à le retourner et A le graisser par intervalles déterminés. La pâte du fromage qui a bien réussi dès l'origine, et ensuite dans la fabrication, porte en elle les qualités qui assurent sa conservation.
La conservation du fromage, dans le premier âge, exige beaucoup de soins, et plus encore quand il se déclare quelque maladie, ou qu'on en
découvre les indices. ”

“ Il est toujours bon d'avoir un assortiment complet de formes de diverses grandeurs, ou au moins en assez grand nombre pour contenir le fromage qui doit être fabriqué de suite, et cela surtout dans nos fermes, où le fromage reste un espace de tems assez long, à cause de l'opération de la salaison. ”

“ Toutes les fois que les circonstances le permettent, la fabrication du fromage se fait en grand. Dans la règle, les fromages sont de 50 à 100 l ivres. D'ordinaire plusieurs propriétaires de bétail s'associent pour cette fabrication, fournissant chacun leur part de lait. ”

“ Toutes fois que le lait se transformera à l'état de fromage à son véritable point, lequel doit toujours être un et identique, bien qu'il y arrive à des heures différentes selon le territoire, la saison, etc., on aura toujours un fromage identique et parfait. Il ne faut donc accorder aucune créance au dicton suranné, qui veut que l'art de la caséification dépende entièrement du hasard.
DES LOCAUX. NOTIONS GÉNÉRALES SUR LÀ FABRICATION DU FROMAGE.
Celui qui examine chez nous les emplacemens destinés à la fabrication du fromage , s'étonne avec raison du peu de propreté qui y règne. ”

“ On s’assit par terre sous un vieux chêne ; on étala le contenu des paniers. Il y avait, comme à toutes les chasses, un pâté de volaille, un jambon, des œufs, du fromage, des marmelades, des confitures, un gros baba, une énorme brioche et quelques bouteilles de vieux vin. ”

“ FROMAGE ROND. — Un des noms donnés aux fromages qui se fabriquent dans les vallées, aux environs de Neufchâtel, département de la Seine-Inférieure.
FROMAGE STOFÉ. — Sorte de fromage que l'on mange dans le département du Nord, surtout dai.s les communes rurales de l'arrondissement d'Avesnes. La manipulation est toute du domaine de la ménagère. Elles emploient le lait de vache non écrèmé et mêlé de présure. ”

“ La servante apporte des verres, du pain, une carafe de vin noir et une platée de fromage blanc. Et les faneurs silencieux, le plus âgé d’abord, se taillent des tranches de pain, épaisses et larges, et se font des tartines. ”

“ Cependant ce n’est peut-être là qu’un fait d’exception ; prenons-le donc dans sa vie de tous les jours. Le voilà installé avec sa chaudière et ses ustensiles chez le fermier pour lequel le fromage se fabrique ce jour-là. Tout au matin, le fruitier a de l’eau-de-vie à peu près à discrétion ; à huit heures, un vaste bol de café au lait ; aux repas de midi et du soir, une soupe au lard, du lard avec des choux, un saucisson de ménage, du jambon, du vin. Même convalescent, le maître de la maison ne mange guère, lui, que de la soupe, et ne boit que de l’eau. ”

“ Le procédé de préparation de chaque espèce de fromage modifie ses qualités. Les fromages frais sont doux et nourrissants, ceux qui sont crus et salés plus digestibles, ceux qui sont cuits plus stimulants et plus aptes à favoriser les digestions. ”

“ Quand il ne sort plus de petit lait par les ouvertures de la forme, on en tire le fromage ; on l’enveloppe d’un linge pour l’essuyer, & on le porte à la fromagerie, qui est une chambre où l’on fait sécher le fromage sur des planches bien exposées à l’air, & rangées à différens étages le long des murs. Afin que les fromages ne se gercent pas en séchant, on les entoure de sangles faites avec de grosses toiles qu’on serre le plus fortement qu’il est possible. ”

“ Pour opérer la conversion du lait en fromage, il est indispensable que toute fromagerie ait un fromager ou fruitier, des ustensiles nécessaires à la fabrication des fromages, un chalet ou un local destiné à en tenir lieu, à moins de fabriquer tour à tour chez les sociétaires. ”

“ Chaque contrée presque a son fromage, comme elle a sa flore et sa faune. Connu des Hébreux, aimé des Grecs et des Romains, cet aliment, aussi ancien que le lait luimême, est l'un des plus usités dans nos pays. Paris en consomme, annuellement, plus de 6 millions de kilogrammes et pendant que, chaque année, la France exporte environ 2 millions de kilog. de fromages, elle en reçoit de l'étranger plus du triple. ”

“ On la détermine en tenant le fromage
an frais , sous une atmosphère ne s'élevant pas au-dessus de cinq degrés centigrades, en le retournant sbuvent, on le frottant de sel et d'huile, en l'enveloppant de linges imbibés de vinaigre ou bien de plantes aromatiques. De la sorte , le fromage acquiert la saveur piquante, le signe de sa bonté, l'étiquette la plus attrayante pour l'amateur.
USAGES. — L'usage du fromage se perd dans la nuit des tems ; c'est une branche d'industrie économique qui paraît n'avoir été inconnue à aucun peuple. ”

“ Le simple exposé que je présente ici, ne sera peut-être pas tout-à-fait inutile à ceux qui voudraient essayer de propager dans leurs fermes ce mode lucratif de travailler le lait; les fromages qui en proviennent, se répandent de plus en plus dans le commerce, et sont fort appréciés des étrangers : c'est un des produits les plus avantageux de notre industrie rurale. ”

“ La bonté de ces fromages ne dépend pas seulement du lait et de la quantité de crème avec lesquels ils ont été faits, mais encore du mode de fabrication et de la disposition des locaux où on les laisse mûrir. — Les mêmes fromages fabriqués par un fromager ignorant, avec le même lait, seront de beaucoup inférieurs à ceux préparés par un fromager intelligent, éclairé par l'observation et une longue pratique. — La fabrication du fromage est un art en progrès dans plusieurs de nos départements, mais très-arriéré dans le plus grand nombre. L'Angleterre et la Hollande sont nos maîtres dans cet art. ”

“ Le fromage s'obtient généralement avec du lait de vache ou de chèvre, dans lequel on verse une petite quantité d'une certaine liqueur appelée présure, pour faire séparer le fromage du petit-lait; quand cette opération est faite, on lève avec précaution le fromage et on le met égoutter dans des vases troués de toutes sortes de formes ou dans de petites corbeilles d'osier; quand il est assez égoutté, on le retire pour le man-
ger frais, ou bien on le sale et on le fait sécher, en le retournant chaque jour, pour le conserver. ”

“ On laisse les fromages dans ces conditions pendant six semaines en été et trois mois en automne et en hiver, après quoi on les sonde afin de reconnaître ceux qui sont bons à manger ou à vendre.
Dans cette fabrication, 100 kilogr. de lait maigre donnent 10 kilogr. de fromage salé, séché et bon à être descendu à la cave; après affinage, ces 10 kilogr. sont réduits à 6 kilogr. environ. ”

“ Le fromage est ensuite introduit dans un bain de saumure, puis mis à « mûrir » dans la cave de la ferme.
4. — Avec un conseiller agricole. Un conseiller du j gouvernement est venu, à la demande du fermier, pour contrôler la qualité du lait et du fromage. La plupart des fermiers font appel à ces conseillers. 5 % seulement du fromage néerlandais sont produits j dans les fermes, les 95 % restants le sont dans les fromageries. Mais, le fromage préparé avec du lait cru est plus réputé que le fromage fait en usine avec du lait pasteurisé. j
5. ”

“ En moyenne, ces fromages peuvent être livrés à la consommation au bout de sept à huit semaines de fabrication.
1 Voir, pour plus de détails, notre précédente édition,
DES ASSOCIATIONS FROMAGERES DITES FRUITIERES.
Les fruitières consistent dans des associations de cultivateurs ayant pour objet de réunir tous les jours, dans un local commun, le lait produit par leurs troupeaux, et de faire fabriquer avec lui du beurre et du fromage par un homme spécial aux gages de la Société, et appelé fruitier. ”

“ Du lait, cette nourriture simple, élémentaire, nous savons faire, nous, Français, plus de cent espèces de fromages. Tous sont bons, sains, forts, substantiels, amusants. Tous ont leur histoire, tous ont leur affinité, leur rôle. ”

“ Il faut pourvoir avec la plus entière diligence à ce que tous les produits de nos fermes, lard, viandes sèches, vin, bière, beurre, fromage, miel, cire, farine, soient toujours préparés avec la plus grande propreté. ”

“ Le lait des vaches nouvellement vèlées ne sera également porté à la fromagerie que. jours après le part.
Art. 3. Le fromage sera toujours fabriqué pour le sociétaire qui aura la plus haute taille, et il sera immédiatement marqué à son nom. Il portera un numéro d'ordre de fabrication et un numéro d'ordre des fromages fabriqués pour le même sociétaire.
- Aucun associé ne pourra emprunter ou prêter du lait pour avancer ou retarder son tour de fabrication. — La crème, le beurre, le serai, la recuite et le petit-lait appartiendront au
sociétaire pour lequel le fromage aura été fabriqué. ”

“ Ces principes comprennent tous ceux du lait, la matière grasse, l'albumine, le sucre et divers sels, isolés du sérum ou partie liquide du lait. Les fromages de diverses préparations, pris frais et en quantité modérée, sont un aliment de facile digestion. Les peuples qui, comme les Suisses, font entrer le fromage dans leur alimentation habituelle pour une forte proportion, sont robustes et rarement malades. Les manières diverses dont le fromage peut être préparé lui font contracter des saveurs et des propriétés nutritives très-variées. ”

“ Le fromage étant assez sec, on le trempe dans l’eau salée, on l’enveloppe dans des feuilles d’ormes ou d’orties, puis on le met dans quelque vaisseau avec d’autres afin qu’ils se communiquent leur humidité. ”

“ Beaucoup d'espèces de fromages étant destinées à de très longs voyages, et devant supporter les rayons brûlans du soleil d'Ethiopie, aussi bien que le froid rigoureux de la Sibérie, il est utile de faire connaître l'importance de la maturité et de la conservation du fromage. ”

“ Uniquement de la différence des pâturages, quand même on employeroit des procédés égaux. Il est démontré que plus un lieu est élevé, plus l’herbe est fine & délicate : dans la plaine, au contraire, l’herbe est plus forte, plus grasse, & donne plus de consistance au lait ; mais le fromage est moins délicat. ”

“ Fromage à la créme. (Voyez Crème.) FROMAGE DE COCHON. (Voyez Charcuterie.) FROMAGE D'ITALIE. (Voyez Charcuterie.) FROMENT. La farine de froment donne le pain le plus léger et le plus digestible ; c'est aussi le plus alimentaire.
FRUITIER. Lieu consacré à la conservation des fruits pendant l'hiver. Pour que le fruitier remplisse parfai
tement sa destination, il faut qu'il soit, non-seulement à l'abri de la gelée, mais peu accessible aux variations de la température ”