Alexandre Dumas

“ Le gluten, réparti dans la farine, s’imbibe d’eau et forme une espèce de membrane qui donne à la pâte du froment l’élasticité qui la caractérise ; c’est elle également qui retient le gaz que produit la fermentation.
On dit communément que le pain, pour être bon à manger, doit avoir un jour ; que la farine, pour faire la pâte, doit avoir un mois ; et que le grain doit avoir un an avant de le faire moudre ; mais pour tout le monde, le pain est généralement bon lorsqu’il est tendre et tout à fait refroidi. Il n’y a guère que le pain de millet qui soit bon chaud. ”

“ Hachez un peu de persil, ciboules et champignons ; mettez ces fines herbes dans une casserole avec un morceau de beurre ; passez-les, singez-les, et mouillez-les avec une cuillerée à pot de consommé ; assaisonnez cette sauce d’un peu de sel, gros poivre, de la muscade râpée et une demi-feuille de laurier ; faites-la aller sur un bon feu, en ayant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle ait atteint son degré de cuisson, c’est-à-dire qu’elle soit réduite à consistance d’une bouillie claire ; retirez-en le laurier ; liez-la avec deux jaunes d’œufs délayés avec un peu de bouillon, et servez-vous-en. ”

“ ORANGE. — Le fruit de l’oranger est globuleux, un peu déprimé, d’un beau jaune doré, à écorce d’épaisseur variable, dans laquelle la couche blanche inférieure n’est pas charnue comme celle du citron, mais presque dépourvue de saveur et en quelque sorte cotonneuse. Les gourmands de l’ancienne Rome avaient en exécration l’odeur et la saveur des oranges. ”

“ La chair du buffle est moins agréable à manger que celle du bœuf, cependant elle est fort bonne et fort saine.
On fait avec le lait des femelles un fromage excellent que l’on appelle en Italie œuf de buffle, parce qu’on lui donne la forme d’un œuf.
Nous devons à l’obligeance de M. Duglerez, ancien chef de bouche de la maison Rothschild, une excellente recette pour assaisonner le museau de buffle ; nous nous empressons de la donner à nos lecteurs.
Le museau de buffle est très-peu employé en cuisine, cependant c’est un mets qu’un bon cuisinier peut rendre très-délicat. ”

“ Le ragoût d’olives ne s’appliquant qu’aux viandes crues telles que le canard, vous n’avez qu’à tourner quelques olives, les blanchir à l’eau, les jeter dans une espagnole réduite avec le fond du canard ; liez le tout avec une cuiller à bouche d’une bonne huile d’olive, un jus de citron, et servez. Cette simplicité, croyez-en mon expérience, vaut mieux que tous les condiments que la fausse science peut donner. ”

“ Un grand feu qui brille à travers les carreaux d’une porte vitrée, qui n’est autre que celle de la cuisine, attire les regards de l’illustre gourmand, qui voit avec étonnement sept dindes tournant à la même broche. ”

“ DRAGÉES. — On donne ce nom à un des produits de l’art du confiseur ; c’est une espèce de bonbon dont le noyau est formé tantôt de grands ou de petits fruits, tantôt de morceaux d’écorce ou de racines aromatiques, le plus communément d’amandes douces ; ce noyau est recouvert d’une pâte sucrée ou de sucre cristallisé ; on en fait aussi où l’on remplace le noyau par la liqueur qu’il vous plaît d’y mettre. On colore ces dragées soit en rose, soit en rouge ou en telle autre couleur. ”

“ Cassez des œufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d’osier, mettez-y du persil, de l’estragon, des appétits ; battez-les jusqu’à ce que blanc et jaune soient parfaitement mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau ; puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle, versez-les dans le beurre ; les œufs s’étendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle ; alors, avec une fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonférence au centre, en ayant soin que l’omelette reste liquide et que la chair ne s’en épaississe point. ”

“ Mettez dans une casserole une hure de saumon ficelée, avec oignons coupés en tranches, zestes de carottes, bouquet de persil et ciboules, du laurier, un ou deux clous de girofle, sel et fines épices, mouillez le tout avec du vin rouge ; faites cuire votre saumon, et, sa cuisson achevée, passez dans une casserole à travers un tamis de soie une partie de son assaisonnement ; mettez autant de roux que vous avez mis d’assaisonnement, faites réduire à consistance de sauce, ajoutez-y un peu de beurre, passez et liez votre sauce, égouttez votre saumon, dressez-le et servez-le garni de croûtons frits. ”

“ Foncez une casserole de lard et surtout de jambon, et procédez à cet égard comme il est indiqué pour la grande sauce, mettez une noix de veau dessus, avec une cuilléree de consommé, cinq ou six carottes et oignons ; faites partir le tout comme le coulis général, et mettez-le sur un feu doux, jusqu’à ce que votre noix jette son jus. Lorsque la glace sera formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de la casserole, qui doit être d’un beau jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en exprime ”

“ — Vulgairement appelée ortie de mer, anémone de mer, à cause de sa ressemblance avec l’ortie et l’anémone. Elle se compose d’une masse charnue très-contractile, couronnée à son sommet par un grand nombre de tentacules ; au centre est une ouverture qui sert à la fois de bouche et d’anus. L’actinie se fixe par la base, soit sur le sable, soit aux rochers qui bordent les côtes à une faible profondeur, et son adhérence y est si forte qu’on la déchire plutôt que de l’arracher. ”

“ Le véritable abatis populaire est l’abatis de dinde, et c’est un des meilleurs plats de la cuisine bourgeoise.
Flambez, et épluchez une douzaine d’ailerons de jeunes dindes, ajoutez-y le cou, les pattes et le gésier ; prenez une casserole, coupez-y de gros lardons de jambon, faites-les roussir de belle couleur ; à ce point retirez-les et jetez dans cette graisse vos ailerons, que vous faites revenir également jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds ; puis assaisonnez de sel, de poivre, de muscade ; coupez quelques gros oignons ”

“ Le fromage, pour être mangé, ne doit être ni trop nouveau, ni trop vieux ; trop nouveau, il est lourd, pèse sur l’estomac et cause souvent des vents et des diarrhées ; trop vieux, il échauffe par sa grande âcreté, produit un mauvais suc, a une odeur désagréable et rend le ventre paresseux, parce que la fermentation considérable qu’il a souffert l’a privé des humidités qu'il contenait et qui a fait perdre à ses principes tout leur premier arrangement. ”

“ Après avoir coupé régulièrement et proprement des navets, faites-leur faire un bouillon dans de l’eau, mettez-les cuire ensuite avec du bouillon ou du coulis et un bouquet de fines herbes ; quand ils sont cuits, assaisonnez de bon goût et dégraissez votre ragoût.
On sert assez souvent des navets avec des viandes cuites à la braise ; mais une façon plus simple est celle-ci : quand la viande est à moitié cuite, on y met des navets pour faire cuire le tout ensemble, et quand on a bien assaisonné le ragoût, on le dégraisse avant de le servir. ”

“ Malheureusement les bisons sont bien loin de nous, mais il n’en est pas de même des daims, nous en avons dans toutes nos forêts : il est vrai qu’ils sont réservés aux plaisirs royaux, et que nos daims à nous sont moins bons que les daims anglais. Quand vous aurez un quartier de daim, lavez-le avec de l’eau tiède, essuyez-le avec un linge, salez-le et masquez-le avec du papier beurré ”

“ Echaudez bien la tête de veau, levez-en la peau, remplissez-la d’une farce de poularde et garnissez-la de lardons, de lard, de jambon et de pistaches comme les poulardes en galantine, c’est-à-dire en alternant toujours les couches ; faites-la cuire à la braise roulée, ficelée et pliée dans un linge comme il est dit plus haut, puis vous la coupez par tranches et la servez avec le même ragoût que les poulardes. ”

“ Dinde grasse à la cardinale. — Prenez une petite dinde bien grasse, flambez-la, videz-la, prenez son foie et coupez-le avec truffes, champignons que vous mêlerez bien avec lard râpé, sel, gros poivre ; mettez cette farce dans le corps de votre dinde, détachez la peau de l’estomac, mettez-y du beurre d’écrevisses ; cousez la dinde, troussez les pattes en long, faites-la cuire à la broche, enveloppée de bardes et de papier beurré, et servez-la avec un coulis d’écrevisses. ”

“ Tout le monde sait que les moines n’ont jamais beaucoup aimé l’eau, voici un fait qui vient encore prouver leur antipathie pour ce fade liquide.
Un cordelier fréquentait assez assidûment la cuisine d’un évêque qui avait recommandé à ses gens d’avoir soin du bon frère. Un jour que le prélat donnait un grand dîner, le moine se trouva justement à l’évêché ; monseigneur parla du religieux et le recommanda à la compagnie. ”

“ Daubenton dit que « l’Agami est le plus intéressant de tous les oiseaux par les éloges que l’on en fait : on le compare au chien pour l’intelligence et la fidélité ; on lui donne une troupe de volailles et même un troupeau de moutons à garder, et il se fait obéir, quoiqu’il ne soit guère plus gros qu’une poule. L’agami est aussi curieux qu’utile ; il mérite de trouver place dans toutes les basses-cours. » ”

“ Pour que la farine puisse fournir un pain convenable, il faut qu’elle contienne une assez grande proportion de gluten, et plus elle en contiendra, plus le pain sera supérieur. Lorsque la pâte de farine, convenablement préparée, est abandonnée à elle-même dans des circonstances convenables, il s’y développe une fermentation alcoolique qui donne lieu au dégagement d’une quantité de gaz acide carbonique ; le gluten que renferme cette pâte formant un réseau extensible, retient en grande partie le gaz carbonique qui soulève ainsi la masse et la rend légère et poreuse ”

“ On peut faire le fromage ou avec du lait dont on a auparavant séparé la partie butireuse, ou avec le lait encore chargé de cette partie. Dans ce dernier cas, le fromage a un bien meilleur goût à cause de sa partie crémeuse qui est la portion du lait la plus exaltée et la plus remplie de principe huileux et de sel volatil. On fait le fromage avec le lait de plusieurs animaux, mais celui dont on se sert le plus ordinairement est le lait de vache, il est d’un goût agréable, nourrit beaucoup, mais se digère difficilement. ”

“ À peine est-il hors de l’eau qu’il meurt, et la putréfaction ne tarde pas à l’attaquer ; l’accumulation d’un aussi grand nombre d’individus facilite même cette décomposition ; aussi les pêcheurs ont-ils soin, à mesure qu’ils vident le filet, de les entremêler abondamment de sel, et malgré cette précaution il s’en gâte énormément.
On prépare les sardines comme les harengs en les salant et les fumant. Les sardines du Nord sont beaucoup plus estimées, parce que dans la saumure on ajoute des aromates et des épices qui leur donnent un goût fort agréable ”

“ Le Roscovite ne savait pas ce que l’Anglais voulait dire, mais voyait bien qu’il était menacé. Il prit l’Anglais par le coude, et, lui imprimant le mouvement d’une toupie, lui fit faire trois tours sur lui-même ; au bout du troisième tour, l’Anglais tomba ; il se releva furieux, et revint sur son adversaire, toujours en garde. ”

“ Les abricots, les brugnons, les pêches et les autres gros fruits préparés à l’eau-de-vie ne paraissent jamais à Paris sur une bonne table, et, quant à l’instruction gastronomique, ou plutôt à la direction industrielle de messieurs les confiseurs ou limonadiers, on doit supposer qu’ils ont des livres élémentaires avec des recettes traditionnelles qui suppléeront à cette omission de notre part, omission que la meilleure partie de nos lecteurs n’aura pas à nous reprocher, puisque c’est le bon goût qui l’a prescrite. ”

“ Quoique tous les dispensaires vantent l’absinthe comme fortifiant l’estomac et aidant la digestion, quoique l’école de Salerne recommande l’absinthe comme un préservatif du mal de mer, il est impossible de ne pas déplorer les ravages que l’absinthe a faits depuis quarante ans, parmi nos soldats, et parmi nos poëtes, et il n’y a pas un chirurgien de régiment qui ne nous dise que l’absinthe a tué plus de Français en Afrique que la flitta, le yatagan, ou le fusil des Arabes. ”

“ Le radis a la forme du navet, mais il n’a pas son goût sucré, il est au contraire piquant et excite l’appétit ; il y en a des blancs, des roses et des rouges et le petit radis gris d’été, dont la saveur est plus relevée que celle des autres espèces. ”

“ Lorsque vous voudrez faire des nouilles au lieu de les acheter toutes faites, vous prendrez un demi-litre de farine, vous y ajouterez quatre ou cinq jaunes d’œufs, un peu de sel et un peu d’eau ; vous ferez du tout une pâte bien mêlée et un peu ferme, vous l’étendrez avec un rouleau jusqu’à l’épaisseur de cinq millimètres ; coupez-la alors en filets que vous saupoudrez de farine, pour que vos nouilles ne s’attachent pas les unes aux autres ”

“ Le sagou devient alors transparent et se gonfle beaucoup ; c’est surtout en bouillie ou cuit avec du lait, du sucre et des aromates qu’on le consomme : le sagou est un aliment très-agréable, très-léger et peu nourrissant. ”

“ FROMAGE. — Le fromage n’est autre chose que le caillé du lait séparé du sérum et endurci par une chaleur lente ; c’est la partie du lait la plus grossière et la plus compacte, d’où il est aisé de conclure qu’il produit un aliment solide, mais difficile à digérer quand on en mange avec excès. ”

“ Au bout de cinq heures de cuisson, vous coupez des croûtes du dessus d’un pain très-tendre ; vous les arrangez dans un pot à oille ou autre plat d’argent, vous les mouillez dudit bouillon et faites mitonner jusqu’à ce que le fond s’attache au plat ; vous dressez sur le pain gratiné la poularde escortée des deux pigeons seulement, vous les déficelez, en retirez les fils de couture, tamisez le surplus du bouillon pour le dégraisser et le versez sur votre oille.
Olla podrida. — Vous vous procurez des chirozos et des garbansos [1] , vous prenez ensuite dix livres de pointe de culotte de bœuf ”

“ Coupez chacune de ces amandes en filets, que vous ferez jaunir à un four très-doux ; faites fondre sur un fourneau, dans un poêlon, 75 grammes de sucre pulvérisé ; quand il sera bien fondu, jetez-y vos amandes chaudes, et mêlez bien le tout ; après avoir retiré votre poêlon du feu, mettez vos amandes dans un moule essuyé et huilé ; montez-les autour du moule à l’aide d’un citron que vous appuierez sur vos amandes, elles resteraient collées à vos doigts si vous vous en serviez ; montez-le le plus mince possible, démoulez-le, dressez-le, et servez. ”

“ Cassez dix œufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre fin et deux cuillerées de bonne crème ; battez le tout pendant quelques secondes avec un fouet.
Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin ; quand il est chaud, adjoignez-y les œufs et liez l’omelette à l’aide d’une cuiller ; ramenez-la ensuite en avant de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de l’omelette ; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une jolie forme ; saupoudrez-la légèrement avec du sucre vanillé, et faites de votre omelette une île au milieu de votre purée de fraises. ”

“ Faites bouillir huit abricots de moyenne grosseur dans un demi-litre d’eau de rivière ou de fontaine, avec 250 grammes de sucre candi bien pilé ; passez à l’étamine après cuisson, de manière à ce que votre eau d’abricots soit aussi purement translucide qu’elle sera colorée et parfumée, faites-y cuire 125 grammes du plus beau sagou, bien émondé, bien lavé, comme de coutume, et lorsque votre gelée sera parfaitement cuite et transparente, retirez la du feu pour y délayer trois verres de liqueur des îles, au noyau. ”