Sagou

“ Le Sagoutier produit le sagou, substance comestible retirée de la moelle de l’arbre abattu. On obtient la fécule après lavage et décantation. Desséchée elle est livrée au commerce sous le nom de farine de sagou. Solubles dans le lait et le bouillon, les graines de sagou constituent un mets nourrissant et de facile digestion. Il s’en fait dans le monde un commerce qui approche de 50 millions de francs annuellement. Chaque arbre peut donner de 100 à 160 kilogrammes de sagou. En Afrique, on rencontre surtout le Sagoutier raphia. A Madagascar, le Sagoutier pédonculé est répandu. ”

“ Potage au sagou. — Lavez le sagou à l’eau tiède, frottez-le, faites-le blanchir et mettez-le dans du bouillon, après l’avoir égoutté. Il entre dans toutes les purées, surtout dans celle de navets.
Le sagou est une espèce de pâte réduite en petits grains, qui vient des îles Moluques et de Java.
Poularde au gros sel. — Videz, flambez et troussez une poularde ; faites-la blanchir un instant dans l’eau bouillante ; entourez-la de tétine de veau ”

“ Le benjoin, le camphre, la cire, le poivre, les cannes des Indes, forment la plus grande partie des exportations dirigées sur Singapore. Le palmier, d’où s’extrait le sagou, y croît en abondance. Si la sécurité reparaissait dans le pays, on verrait bientôt les industrieux colons chinois, qui émigrent malgré les édits de l’empereur et se répandent dans tout l’archipel oriental, créer à Borneo des factoreries pour la préparation du sagou, d’après des procédés perfectionnés, comme à Singapore et à Malaca. ”

“ Le sagou du Brésil se vend plus cher que le sagou des Indes.
De nos jours, le commerce distingue trois sortes de sagou : 1° le sagou blanc rosé ou sagou tapioca, dont les grains sont remarquables par leur petitesse et leur dureté ; ce sagou est très estimé ; l’iode colore en violet rougeâtre l'eau dans laquelle on les fait bouillir; 2° le sagou gris, qui a une couleur fauve grisâtre ; 3° le sagou blanc, dont les grains sont très petits et blanc grisâtre ; il est moins recherché que les autres parce qu’il gonfle peu à la cuisson. On l’appelle aussi sagou perle; l’iode le bleuit fortement. ”

“ Butuan, que je m’empressai de parcourir le lendemain matin, est un pauvre village dont la population, qui ne dépasse pas 2,000 âmes, vit de la récolte du sagou, qu’on extrait d’un palmier fort abondant dans les environs, et d’un miel parfumé recueilli dans les troncs des arbres et les creux des rochers. Toute l’industrie locale consiste dans l’exploitation d’une mine d’or voisine du village et dans la vente du tripang, sorte de grosse sangsue marine fort abondante sur les côtes. ”

“ La moelle de son tronc recèle une espèce de sagou; sa sève fermentée donne un vin doux et enivrant ; ses fruits verts ou mûrs procurent une nourriture agréable et fortifiante ; c'est ainsi qu'existe au plus bas degré de la civilisation humaine, une peuplade enchaînée à une seule espèce d'arbre, comme des insectes qui ne subsistent que de certaines parties d'une fleur.
Beaucoup de populations utilisent, les plantes et les fleurs pour embellir leur costume. ”

“ Celui-ci étoit beaucoup plus cher que l'autre ; il se cuisoit avec la plus grande facilité , il étoit plus agréable au goût. Je ne parlerai pas des propriétés du sagou, elles sont connues ; les médecins en ordonnent l'usage dans bien des cas. Je dirai seulement qu'il me paroît que la fécule de pommes de terre, celle du manioc et de beaucoup d'autres racines qui contiennent une substance amilacée, l'amidon lui-même extrait du blé , ou de tout autre grain, sont de même nature, et pourroient être substituées au sagou. ”

“ Notre sagou est allé à la mer, et ceux de Maïva nous l'ont pris. Nous nous en vengerons; mais ferme les yeux. D'ailleurs nous ne t'avertirons pas d'avance. » A quelques jours de là, des hommes de Maïva vinrent apporter aux Missionnaires des cocos dont leur pays abonde. Les Pères les avertirent que « les enfants de Roro » étaient fâchés contre eux à cause du sagou volé et allaient leur déclarer la guerre. « Nous ne l'avons pas volé, répondirent-ils; c'est la coutume de s'emparer de tout ce que la mer apporte sur notre rivage. Cependant nous ferons la paix. » ”

“ Il n’y a que la peine de récolter les ignames, les taros [2] , et la moelle nourricière du palmier, qui produit le sagou...
— Le sagou ! s’écrie Frascolin. Quel souvenir de notre Robinson Suisse !
— Quant aux cochons, aux poules, continue le commodore Simcoë, ces animaux se sont multipliés depuis leur importation avec une prolificence extraordinaire. De là, toute facilité de satisfaire aux besoins de l’existence. Par malheur, les indigènes sont enclins à l’indolence, au far niente, bien qu’ils soient d’intelligence très vive, d’humeur très spirituelle... ”

“ Le sagou sert à faire des potages. On l'a quelquefois imité avec de la farine de pommes de terre ou avec celle de diverses légumineuses, mais cette fraude est trop facile à découvrir pour qu'on puisse la pratiquer impunément. En effet, le faux sagou est moins dur et moins transparent que le vrai. De plus, mis dans l'eau bouillante, il s'y réduit promptement en bouillie, ce que ne fait pas ce dernier.
E. Salep.
Le Salep provient des tubercules de diverses espèces d'Orchis, lavés à l'eau bouillante, desséchés, broyés et tamisés. ”

“ Le sagou devient alors transparent et se gonfle beaucoup ; c’est surtout en bouillie ou cuit avec du lait, du sucre et des aromates qu’on le consomme : le sagou est un aliment très-agréable, très-léger et peu nourrissant. ”

“ Le sagou, le jagre du palmier, l'avoira, fournissent des sucs qui, mêlés aux produits de la canne, donnent des boissons dont les habitants sont très friands. Hommes et femmes mâchent le cachou ou le bétel, sorte de mélange de la noix d'areck avec de la chaux. ”

“ La Réunion, la Martinique, la Guyane exportent des fécules exotiques parmi lesquelles le sagou occupe une bonne place.
Le Caryota urens Roxb. est un palmier dont la moelle fournit un sagou dans le Mysore et au Malabar. Ce sagou est inférieur à celui de Metroxylon. ”

“ Le véritable sagou est celui des Indes orientales, préparé avec les réserves amylacées de la moelle de Metroxylon Rumphii Mart.
On emploie aussi fréquemment la même dénomination pour désigner les fécules des Cycadées et en particulier celles de Cycas ; on l’applique également à certaines fécules extraites de tubercules : on dit, par exemple, Sagou de Portland pour désigner la fécule de Colocasia esculenta, Sagou des Indes occidentales pour désigner le tapioca, etc. ”

“ Ce palmier-sagoutier (fig. 44 et 45) a le port et la taille du palmier-dattier; il est commun dans l’archipel Indien, à la Guyane, dans les îles de la Sonde, dans celles de la Malaisie, à Sumatra, aux Moluques ; dans l’île de Malacca, dans l’Inde et le royaume de Siam.
Le sagou d'Amboine qu’on extrait de la moelle farineuse
de ce palmier est presque toujours consommé par les habitants des contrées où cet arbre est cultivé ; il est très blanc.
Un tronc de 15 ans peut fournir jusqu’à 30 kilogrammes de sagou.
Ces palmiers ne donnent des fruits que quand ils sont très âgés. ”

“ Les naturels de Bornéo et de Sumatra font des plantations de palmier-sagou ; les pieds sont espacés entre eux de 3 mètres 4 /2. Ils attendent douze à quinze ans la récolte, mais le palmier coupé repousse par rejetons. Ils se nourrissent de la moelle brute, et préparent un sagou à gros grains, peut-être moins raffiné que celui de Singapore , mais qui, n'ayant pas été atteint par la fermentation pendant le transport de la matière brute, a meilleur goût, et se vendait en 4 844, à Singapore, de 12 à 18 fr. ”

“ Il n’est aucune des parties du palmier, à quelque espèce qu’il appartienne, qui ne serve à la nourriture ou à la conservation de la santé de l’homme. La tige de plusieurs, particulièrement celle du sagoutier, offre dans sa moelle, convertie par la vieillesse en une espèce de farine, un aliment éminemment nutritif, appelé sagou. ”

“ On ne peut extraire le sagou de cet arbre que lorsqu'il a atteint sa maturité; à ce moment son tronc devient creux. Ce palmier croît à Sumatra et à Bornéo; quand l'arbre est abattu, les natifs prennent la moelle du tronc, la pulvérisent, séparent, au moyen du lavage, les filamens qui se trouvent dans la poudre, puis ils, la sèchent au four, et avec les feuilles de l'arbre ils font des paniers dans lesquels ils l'envoient à Singapore, où on la raffine; elle est ensuite réexpédiée, sous forme de fécule, en Chine, où elle se vend de 3 à 4 dollars le picul (de 30 à 40 centimes le kilog.) ”

“ Cette moelle, que je goûtai, avait exactement la saveur du sagou, dont j'avais souvent mangé en Europe. En ouvrant le tronc, je fis une nouvelle trouvaille qui me confirma dans l'idée que j'avais découvert le palmier sagoutier : je vis dans la moelle cette espèce de larves qui s'en nourrit uniquement, et qui passe aux Indes orientales pour la plus grande friandise. La curiosité me tenta d'en faire l'essai sur-le-champ. Je dis à Fritz de chercher des branches sèches et de faire du feu; j'en embrochai une demi-douzaine à une baguette de bois. Nous avions pris du sel avec nous pour nos patates ”

“ Craignant que la nuit nous surprît, nous résolûmes de regagner notre habitation.
Ma femme, que notre absence avait inquiétée, témoigna beaucoup de joie en nous revoyant. Elle fut très-satisfaite du sagou et des baies de l'arbre à cire ; mais elle ne voulut jamais goûter aux larves du sagoutier. Le perroquet fut bien accueilli par tout le monde, et chacun le baptisa du nom de Jacquot.
CHAPITRE VII.
Embellissements. — Dernier voyage au navire. — Nouvelle excursion. — Le vin de palmier. — Le buffle. — Le chacal. — L'aigle. — Le sagou.- L'essaim. ”

“ On verse de l'eau froide sur la moelle, et on remue bien. La fécule, qui est le sagou, se sépare alors de la partie fibreuse, et on met le tout sur un tamis : l'eau qui passe entraîne avec elle la fécule. Par le repos, le sagou se dépose. ”

“ Le sagou forme une sorte de fécule qui a la plus grande analogie avec celle de la pomme de terre ou du blé, que l'on pourrait lui substituer; il se ramollit et se dissout dans l'eau. Dans les îles de l'Inde, on fait des petits pains avec le sagou ou des sortes de poudings, des potages, ou on le mêle à différens mets ; il Sé!rt de nourriture à la plus grande partie des habitans des Moluques. ”

“ Le sagou qu’on extrait de son stipe est abondant, mais il est moins estimé que le sagou que fournissent les autres palmiers, parce qu’il est doué d’une saveur particulière qui déplaît aux Européens; néanmoins les Javanais le mangent avec plaisir. Un arbre de vingt ans peut donner 75 kilogrammes de fécule.
La sève de ce pelmier fournit, à l’aide d’incisions, le vin d'arenga et de l'eau-de-vie. Un arbre de 8 à 10 ans donne 3 litres de sève par jour. Ce liquide s’écoule des sections qu’on fait aux spadices.
On fait avec les amandes des fruits de bonnes confitures. ”

“ Alors on les crible de nouveau et on les fait sécher à l’ombre une seconde fois.
Quelquefois on humecte la fécule, on la soumet à l’action d’un feu modéré et on la divise pour la transformer en granules ou petits grains.
Suivant le degré de torréfaction qu’on fait subir aux granules, on obtient du sagou blanc ou du sagou coloré. Le sagou reste blanc quand la température ne dépasse pas 100° environ; il prend une teinte rose ou jaunâtre si elle s’élève à 150°; enfin, le sagou devient rougeâtre ou jaune roussâtre si la chaleur atteint 200°. ”

“ Le sagou obtenu peut se vendre sous forme de farine. Le marché principal est à Singapour, où le mouvement annuel du sagou porte sur 35 à 40 millions de kilos, ce qui représente la mort de plusieurs milliers d'arbres. Mais le sagoutier est un rustique qui se multiplie facilement. L'industrie du sagou n'a pas à redouter sa disparition. Par distil13
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194 L'INDOCHINE FRANÇAISE POUR TOUS
lation des fruits, on obtient une eau-de-vie extrêmement forte. Cet arbre, s'il n'est pas le seul à fournir des sagous est, néanmoins, le seul à donner les véritables. ”

“ Le SAGOU est la moelle desséchée du sagoutier, arbre de la famille des palmiers, qui dépasse dix mètres de hauteur et qui croît dans les pays chauds.
Le TAPIOCA est une substance granuleuse tirée des racines du manioc, arbuste du Brésil.
Le sagou et le tapioca sont utilisés dans la cuisine : on en fait d'excellents potages. ”

“ En effet, quoique par expérience il soit certain que beaucoup d'individus ont, par le moyen de la fécule du sagou, recouvré les forces et la santé qu'ils avaient perdues ou détériorées d'une manière plus ou moins apparente, il n'en est pas moins vrai qu'il serait extrêmement malheureux de ne pas avoir d'autre moyen pour y parvenir ”

“ Suivant que l'étuve est chauffée à 100° ou à 2000, ces petites boules restent blanches ou prennent une teinte jaune qui caractérise le sagou blanc et le sagou jaune ou rosé. Ces produits, soumis à la coction dans les liquides alimentaires (bouillon , lait, eau et beurre) , absorbent de l'eau, se gonflent et forment des globules mous et translucides. ”

“ Sumatra et Bornéo sont, dit-on, les seuls pays qui fournissent le camphre natif. Il est très-rare et très-recherché, sur-tout des Chinois. On le trouve en très-petite quantité dans le tronc de l'arbre, qu'on a soin de dépecer. On prétend que l'arbre qui le produit est une espèce particulière de camphrier.
(2) Le sagou est le produit d'un grand et gros palmier qu'on nomme sagoutier, qui est aussi à Bornéo , dans les Moluques et à Madagascar. L'arbre meurt, dès qu'il a donné ses fruits. ”

“ C'est sous cette forme que le sagou est exporté, principament de Singapour qui en est le grand marché, et ddht l'exportation teint environ 30.000 tonnes. ,f Le sagou brut qui arrive à Singapour provient surtout de la presqu'île e Malacca, de Sumatra et de Bornéo.
On estime qu'un sagoutier peut donner jusqu'à 350 kilogrammes de féile, représentant 150 kilogrammes de sagou granulé.
Dans les pays de production, le sagou sert à l'alimentation des indigènes; ez nous, on l'emploie dans la préparation de potages et quelquefois de âtisseries. ”