Léon Brisse

“ Prenant son œuvre très au sérieux, il l’a complétée en plaçant au-dessous de chacun de ses 365 menus des recettes empruntées aux meilleurs praticiens de l’ancienne école ; la rédaction en a été rendue aussi claire que précise, presque élémentaire ; si elle a retenu les mots consacrés espagnole et velouté, c’est qu’aujourd’hui il n’y a plus une cuisinière qui ne sache que l’espagnole se remplace par un roux bien mouillé de bon bouillon, et le velouté par un roux blond mouillé de jus ou de bouillon blond. ”

“ Attachez-la vivante sur un attelet que vous fixez sur une broche ; puis mettez-la devant un feu très-ardent, en ayant soin de l’arroser avec du beurre fondu mêlé avec du vin de Champagne, du sel et du poivre ; lorsque la langouste est cuite, ce dont on juge en voyant si la coquille se détache d’elle-même et devient friable, vous la servez avec le contenu de la lèchefrite, auquel vous ajoutez le jus d’une bigarade, une pincée de quatre-épices et un verre de Champagne. ”

“ Si le lièvre est un adulte, vous ferez bien d’attendre, avant de le manger, trois jours en été, et quatre ou cinq jours en hiver. Après qu’il a été dépouillé, vidé et paré, faites-le revenir sur de la braise ardente pour raffermir la surface ; piquez-le de fins lardons bien assaisonnés depuis le cou jusqu’à l’extrémité des cuisses ; mettez-le à la broche, où vous le laisserez environ une heure et demie, servez-le avec une sauce poivrade dans laquelle vous ferez entrer la cervelle et le foie de l’animal, écrasés et passés au tamis de crin. ”

“ Tâchez que la noix soit bien couverte ; comme c’est une viande sèche, piquez-la de gros lardons de lard ; mettez-la dans une terrine avec carottes, oignons, bouquet garni, poivre et fines épices ; mouillez avec du vin blanc et un verre d’eau-de-vie ; couvrez bien et faites cuire à petit feu ; quand elle est cuite, passez et clarifiez le fond de cuisson, faites mijoter ; quand la noix est bien glacée, vous la servez avec le fond réduit à demi-glace. ”

“ Quand la cuisson est parfaite, coupez du pain à potage que vous faites mitonner un peu épais avec le bouillon. Égouttez ensuite les choux sur un linge blanc et pressez-les ; prenez du fromage de Gruyère et du parmesan râpés et mêlés par parties égales ; saupoudrez une soupière qui puisse aller sur le feu ; mettez-y un lit de choux poudré de fromage, puis un lit de pain mitonné, également poudré de fromage, et élevez successivement ces lits jusqu’à ce que la soupière soit pleine, en ayant soin que les choux forment la couche de dessus, que vous saupoudrez encore plus que les autres. ”

“ Ayez des œufs, faites-les durcir, épluchez-les, fendez-les en deux dans le sens de leur longueur ; enlevez les jaunes, mettez-les dans un mortier avec de la mie de pain trempée dans de la crème, du beurre en quantité égale à celle des jaunes d’œufs durs, du persil et de la ciboule hachés fin, du sel, des fines épices, de la muscade râpée, deux ou trois jaunes d’œufs crus ; pilez bien le tout et passez à travers un tamis à quenelles. Farcissez les moitiés d’œufs en leur rendant leur forme première, rangez-les sur un plat dont vous aurez, avant, garni le fond avec une partie de la farce ”

“ Croquettes. — Les croquettes sont des espèces de beignets panés et frits, que l’on prépare avec un hachis de viandes rôties où de poisson cuit, ou avec toute autre substance : ainsi on fait des croquettes avec des blancs de volaille, du gibier, des cervelles de veau, des queues de crevettes, du poisson, des œufs durs, de la purée de pommes de terre, des marrons, du riz au lait, des marmelades de fruits, des pommes au beurre, etc. ”

“ Marmelade de mirabelles.
Pâtés de légumes. — Pendant les rigueurs du carême et les jours maigres, ce mets est une excellente ressource pour les maîtresses de maison. Les petits pois, les jeunes fèves de marais, les carottes naissantes, les haricots verts dans toute leur tendreté, soit frais, soit conservés, peuvent se dessiner en compartiments dans une belle croûte de pâtisserie, et présentent un mets d’autant plus savoureux que la crème qui fait la base de leur assaisonnement flatte agréablement le palais. ”

“ Lavez et dessalez une douzaine d’anchois de Provence en les faisant tremper un quart d’heure dans de l’eau froide ; coupez-les en filets et en garnissez de petites tranches de pain rôties que vous aurez passées un instant à la poêle, dans l’huile bouillante, pour les nourrir ; cassez une douzaine d’œufs frais, assaisonnez-les et battez-les longtemps ; faites chauffer de l’huile d’olive à la poêle, et lorsqu’elle commencera à bouillir, vous y verserez la moitié des œufs pour en former une omelette qui soit mince ; dressez-la sur un plat, rangez dessus les rôties aux anchois ”

“ Alose rôtie. — Lorsqu’on a une belle alose bien grasse et d’un grand volume, on la met à la broche. Vous la videz d’abord par les ouïes, vous l’écaillez, vous la faites mariner avec un peu d’huile, de sel blanc, de persil en branches, quelques ciboules et du thym ; vous l’incisez sur le dos, en biais et peu profondément. Après que l’alose a séjourné une heure environ dans son assaisonnement, dont il faut la bien pénétrer en l’y retournant à plusieurs reprises, vous la mettez à la broche, vous l’arrosez avec soin, et vous la servez sur une serviette garnie de persil vert. ”

“ Vous mettez de la farce à quenelles plein un moule évidé que vous beurrez, vous laissez mijoter au bain-marie, et quand la farce est cuite, au moment de servir, vous la renversez sur un plat, en ayant bien soin qu’il n’y ait pas d’eau ; vous mettrez alors dans le vide des cervelles de lapins, des filets mignons et des rognons de lapin sautés ; vous aurez soit une sauce espagnole travaillée ou une sauce au gibier, additionnée d’un demi-verre de vin de Champagne. Quand la sauce sera bien réduite, versez-la sur les garnitures qui seront dans le pain, et glacez-en l’extérieur. ”

“ Faites-la cuire dans une petite marmite avec un peu de bouillon, et lorsqu’elle sera à point, vous la servirez dans son jus ou avec telle sauce que vous aurez. On peut aussi la cuire en fricandeau, et la glacer avec le fond de la braisière.
Sauce poivrade. — Mettez dans une casserole une pincée de persil en feuilles, de la ciboule, thym et laurier, poivre fin, un verre de vinaigre et un peu de beurre ; faites réduire le tout, et quand il ne reste que très-peu de cet assaisonnement ; ajoutez de l’espagnole, ou faites un roux, mouillez de bouillon ; faites réduire et passez à l’étamine. ”

“ Gâteau d’amandes massif.
Haricots blancs en purée. — Les haricots, convertis en purée, sont assaisonnés soit au fumet de gibier, à l’essence de jambon, au blond de veau réduit, à la graisse d’oie rôtie, au jus de mouton, etc. La purée de haricots sert à foncer et à garnir des plats d’entrée ou des grillades ; elle sert encore d’entremets, et, dans ce cas, il est de bon goût de la préparer à la crème ; on l’assaisonne de muscades et l’on y mêle de petits filets de céleri frits bien croustillants. ”

“ On choisit un beau foie gras et blond ; on le pique de gros lardons assaisonnés avec une pointe d’ail, des fines herbes et des épices ; on l’enveloppe soit de panne de porc, soit de tetine de veau ; on le fait rôtir à feu doux et on le sert sur son jus dégraissé dans lequel on ajoute du jus de bigarade ou du verjus. ”

“ Harengs saurs grillés. — Après avoir fait dessaler les harengs dans du lait, et les avoir bien essuyés, mettez-les dans une marinade d’huile, gros poivre, persil, ciboules, pointe d’ail, champignons ; le tout bien haché ; panez-les ensuite, faites-les griller et servez ce hors-d’œuvre chaud, avec une pile de tartines au beurre noisette.
Il y a une foule d’autres manières d’arranger les harengs saurs ; ainsi on peut, après les avoir préparés comme ci-dessus, les diviser en quatre filets ; puis les faire cuire en caisse avec leur marinade additionnée de beurre. ”

“ Ayez un gros brochet que vous écaillez et videz, faites-le mariner avec de l’huile, fines herbes entières, sel et fines épices ; vous lui passez un attelet par les yeux et le milieu du corps en le faisant tordre comme un dauphin, la tête d’un côté et la queue de l’autre ”

“ On donne ce nom à un entremets que l’on prépare avec du beurre frais, des œufs brouillés, du gruyère, du poivre et une très-petite quantité de sel ou même pas du tout ; on pèse les œufs que l’on veut employer et on met un tiers de leur poids de fromage râpé ou émincé et un sixième de beurre ; on pose sur le feu la casserole, on tourne jusqu’à ce que le tout soit un peu épaissi et mollet, et on sert sur un plat chauffé. ”

“ Le gite de cuisse de bœuf suffit, pour faire d’excellent bouillon. Vous coupez la viande par morceaux, vous brisez les os et vous mouillez avec autant de litres d’eau froide qu’il y a de kilos de viande. Vous salez et placez sur le feu. Quand la viande a écumé, vous ajoutez carottes, navets, panais, bouquet de persil, feuille de laurier, clous de girofle, un oignon brûlé, un morceau de sucre. Après sept heures d’ébullition sans addition d’eau, le bouillon est parfait. ”

“ Prenez un demi-litre de farine, trois jaunes d’œufs, deux œufs entiers ; ajoutez sel, gros poivre, un peu de muscade et du bouillon en quantité suffisante pour faire du tout une espèce de pâte liquide susceptible de passer à travers les trous d’une écumoire ; quand le bouillon bout, versez au moyen d’une passoire cette pâte dans le bouillon ; prenez garde que l’ébullition ne soit interrompe ou ralentie par l’introduction de la pâte, qui alors se dissoudrait comme de la bouillie ; faîtes cuire à feu ardent, et servez. ”

“ Barbue à la Béchamel. — Après avoir disposé une barbue, la cuire dans du lait coupé avec égale quantité d’eau salée, avec oignons coupés en tranches, thym, laurier, persil, ciboules, ail, girofle et gros poivre. Pour que la barbue soit très-blanche, il faut faire le court-bouillon à part, le passer au tamis et mettre ensuite la barbue dedans, en ayant soin de la faire cuire à feu très-doux et sans bouillir, afin que le poisson ne se fende pas ; quand il est suffisamment cuit, retirez-le, faites-le égoutter et servez-le couvert d’une béchamel. ”

“ Cailles au laurier. — Les cailles au laurier, en faveur de temps immémorial, sont une entrée facile à faire. Après les avoir flambées et vidées, vous hachez les foies mêlés avec persil, ciboule, beurre, sel et gros poivre ; vous les remettez dans le corps des cailles que vous faites cuire à la broche, enveloppées de papier ; ensuite vous faites bouillir pendant sept ou huit minutes quatre ou cinq feuilles de laurier dans de l’eau pure, vous les retirez et les mettez à bouillir un instant dans du jus de veau que vous servez dessus les cailles. ”

“ Après avoir préparé une croûte suivant l’usage, piquez, avec des anchois dessalés et taillés en lardons, des tranches de saumon frais que vous ferez revenir dans le beurre avec addition de sel, poivre, fines herbes bien hachées ; mettez le tout dans le pâté, couvrez-le, dorez-le et faites-le cuire de belle couleur ; lorsque la cuisson sera opérée, ôtez le couvercle du pâté et versez dedans un coulis fait avec du court-bouillon auquel vous ajouterez échalotes et persil hachés, et que vous lierez, après quelques instants d’ébullition, avec un bon morceau de beurre manié de farine. ”

“ Sauce crevettes. — Mélangez à du velouté du beurre de crevettes, un peu d’essence d’anchois, des queues de crevettes épluchées, et servez chaudement dans une saucière. Le beurre de crevettes se fait comme le beurre d’écrevisses. ”

“ On cultive dans les potagers une espèce de petits pois dont la cosse même, épluchée de ses barbillons, se mange et est presque aussi tendre que les petits pois. On commence, après les avoir épluchés, à les faire bouillir pendant une demi-heure dans de l’eau, puis on les fait revenir dans du beurre, et on les finit avec une liaison de jaunes d’œufs battus et détrempés dans de la crème douce, avec un petit filet de verjus. ”

“ Cochon de lait rôti. — C’est la manière la plus ordinaire, et peut-être aussi la meilleure, de produire le cochon de lait sur la table. Après l’avoir saigné, dépouillé et troussé, vous le frottez en dedans de beurre, fines herbes et poivre, oignons piqués de clous de girofle ; vous le faites dégorger à grande eau pendant vingt-quatre heures ; vous l’égouttez ; vous le flambez vivement ; vous l’embrochez par derrière, en faisant sortir la broche par le boutoir ”

“ Potage à la purée de pommes de terre. — Faites cuire sous la cendre ou dans de l’eau salée de bonnes pommes de terre rondes jaunes ; enlevez-en la peau ; passez-les au tamis ou à la passoire ; mettez du beurre bien frais dans une casserole, jetez-y la purée ; ajoutez sel, poivre, lait en suffisante quantité ; faites jeter un bouillon, et servez sur des croûtons frits.
Sarcelles rôties. — Procédez comme pour les canards et les canetons. La sarcelle se mange indifféremment en maigre comme en gras. Sa chair est savoureuse, et se prête à beaucoup de métamorphoses. ”

“ Mettez dans une marmite ou dans une casserole de l’eau et du lard ; après une heure environ d’ébullition, mettez dans la marmite le chou blanchi : il ne faut pas qu’il soit musqué ; vous ajouterez des carottes, des navets, des poireaux, du céleri, un oignon piqué d’un clou de girolle, du sel, un cervelas si vous faites le potage avec du lard ; faites cuire à feu doux pendant quatre heures ; au moment de servir, mettez à part sur un plat la viande et les légumes, et versez le bouillon sur du pain dans une soupière. ”