Gigot de mouton

“ MOUTON. Du Mouton en général.
Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de consommation. Il s’emploie [p. 177] dans toutes les saisons; cependant il est meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine, et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit, il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien arrondi. ”

“ Un jour de la fin de septembre, j'étais dans ma cour, avec une hachette à la main, occupée à couper l'os d'un gigot de mouton que je me préparais à mettre à la broche pour notre dîner. Betsey n'étant pas cuisinière, on m'avait confié le soin de la nourriture générale, dont je cherchais à m'acquitter de mon mieux, aidée par la lecture de la Cuisine bourgeoise. Tout à coup, derrière moi, une grosse voix se fait entendre. Elle disait en français: «On ne peut embrocher un gigot avec plus de majesté.» Me retournant vivement, j'aperçus M. de Talleyrand et M. de Beaumetz. ”

“ A moins qu'un gigot de mouton ne soit fort petit et qu'il y ait un grand nombre de convives, il reste d'un gigot de mouton qui a figuré sur la table assez de partics mangeables pour en composer différents mets excellents, mais qui doivent être admis seulement dans les repas de famille. ”

“ Choisissez un bon gigot de mouton peu mortifié et coupé rond, c'est-à-dire sans longe; sciez le manche et l'os saillant, plongez-le à l'eau bouillante dans une braisière ou une casserole longue; ajoutez une poignée de sel, couvrez le vase, donnez au gigot autant de quarts d'heure de cuisson qu'il pèse de livres, mais en observant que l'ébullition doit être continue et violente. Au moment de servir, égouttez le gigot pour le dresser sur un plat chaud, le masquer avec une sauce aux câpres à l'anglaise ”

“ Couper un gigot de mouton, en lui laissant adhérer la selle jusqu’à la hauteur des côtelettes, désosser la selle, puis le gigot, jusqu’à la jointure du manche, saler intérieurement les chairs, les ficeler en leur donnant une jolie forme allongée, marquer le mouton dans une casserole longue foncée avec des débris de lard et de légumes ; le saler légèrement et le mouiller avec la valeur de trois à quatre verres de bouillon ; poser la casserole sur le réchaud, faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il tombe à glace, mouiller alors le mouton à hauteur avec du bouillon ”

“ Aussitôt qu'une personne sera morte, on trempera son corps dans une solution claire de gélatine : des gigots de mouton préparés par ce procédé donnaient, sous le couteau à découper, après dix ans de conservation, des gouttes d'un sang aussi vermeil et aussi limpide que si le gigot avait été cueilli dans la matinée. ”

“ J'ignore les qualités gastronomiques de la viande de chien. Si j'en ai mangé, c'est à mon insu. Rien n'est plus difficile, paraît-il, de différencier, à simple vue, un gigot de chien d'un gigot de mouton. Un des moyens empiriques qui trompe le moins, c'est la présence du poil sur le gigot de chien et de la laine sur le gigot de mouton. Si je suis entré dans ces détails, c'est pour vous montrer combien la presse exagérait, au début des hostilités, en annonçant que l'Allemagne serait affamée après quelques mois die guerre. ”

“ Le gigot est la partie du mouton la plus recherchée c'est en effet celle qui contient la meilleure viande. Quand on choisit un gigot à la boucherie, il faut faire attention à la longueur du manche. Si le manche est long et que le gigot n'ait pas une bonne épaisseur par rapport à son volume total, c'est qu'il provient d'un mouton très-haut sur jambes, par conséquent à chair longue et de qualité médiocre. ”

“ Le gigot de mouton, cuit il la broche, constitue une nourriture de premier ordre à tous les points de vue. Préparé ainsi, il est, en effet, très nutritif et d'une digestibilité parfaite. Il en est de même de la côtelette cuite sur le gril. Sautée dans la poêle ou cuite au four elle est loin d'être aussi facile à digérer à cause du goût de graillon qu'elle prend. Le gigot braisé n'est pas une préparation trop mauvaise hygiéniquement parlant. Quant au ragoût il est toujours d'une digestion un peu difficile. ”

“ Ah ! ne leur arrachons pas leurs illusions ! Croire à l'ours Martin, c'est encore croire à quelque chose.
LE MOUTON
B. hêêêêê !!!
J'ai bien déjeuné hier, parce qu'il y avait des côtelettes panées et que je les aime beaucoup.
J'ai bien dîné aussi : nous avons mangé un gigot à l'infante: c'est bon! On fait cela avec du madère, des oranges, toutes sortes d'épices. C'est braisé, cuit lentement et arrosé avec patience et circonspection : on obtient ainsi une viande d'une saveur presque passionnée, et d'un velouté qui arrache au mangeur des larmes d'attendrissement. ”

“ Les bouchers du pays ne sont pas moins habiles que les nôtres : ils pratiquent des fentes dans la viande pour montrer l'épaisseur de la graisse, retournent les morceaux du meilleur côté, et quelquefois même piquent un peu de laine sur un gigot de bouc, afin de le faire passer aux yeux des ignorants pour un gigot de mouton.
Quand on amène sur le marché un taureau gras pour le tuer, ses cornes sont peintes en rouge, des tambours l'accompagnent, un attroupement se forme bientôt, on se parle de la taille et de la graisse de l'animal, et tout le monde court en acheter. ”

“ Lorsqu'elle est cuite, on la dresse sur une partie de fond de cuisson dégraissé et réduit, et on la dore avec de la glace de viande.
MOUTON (GIGOT DE) . Le gigot de mouton se mange le plus ordinairement rôti. Dans ce cas, on le débarrasse de l'espèce de parchemin dont il est couvert, on le bat pour l'attendrir, et on le fait mariner pendant quelques heures dans de l'huile, avec persil, oignons coupés en tranches, sel et poi vre ; puis on le met à la broche et on le fait cuire à un feu vif en l'arrosant avec du beurre fondu. On le dresse sur son
jus. ”

“ Gigot de mouton à l'eau. — Désossez le quasi d'un gigot jusqu'à l'os de la cuisse; piquez l'intérieur de gros lardons assaisonnés et épicés ; vos lardons ne doivent pas ressortir par-dessus ; ficelez-le; couvrez de bardes de lard en dessus; quelques carottes, oignons, deux ou trois clous de girofle, laurier, thym ; mouillez avec du bouillon et de l'eau ; que votre pièce y baigne; qu'elle bouille pendant quatre heures. Débardez, ficelez et dressez ; passez un peu du fond à l'étamine et versez-le dessus; mettez autour des pommes de terre cuites dans le bouillon de votre gigot. ”

“ Faites braiser aux trois quarts un gigot de mouton, retirez et coupezle en tranches, sans les séparer; maniez du beurre avec persil, ciboules, échalote, sel, poivre, mie de pain, mettez une couche sur chaque tranche du gigot que vous placez ensuite dans une casserole, en le mouillant d'un verre de vin de champagne et de sa cuisson; faites cuire une demi-heure feu dessus, feu dessous servez en dégraissant la sauce à laquelle vous ajoutez le jus d'une orange. ”

“ On sert habituellement, avec un gigot de mouton, haricots purée de haricots, chicorée, macaroni, etc., sous la viande ou dans un plat à part.
GIGOT DIT DE SEPT HEURES.
C'est une erreur de croire que pour les gigots braisés on puisse employer les gigots durs et coriaces, qui s'attendriraient et se bonifieraient soi-disant par l'effet de la longue cuisson.
Pour braiser aussi bien que pour rôtir, je recommande la viande tendre, sans laquelle on ne saurait rien produire de satisfaisant, pas plus pour la casserole que pour la broche. ”

“ Un gigot de mouton rôti , dont on sépare la chair des os , laquelle on hache bien menue , est déposé dans une casserole avec suffisante quantité d' espagnole ( voir cette sauce ) ; on ajoute des œufs pochés . Après s' être assuré si c' est
d' un bon sel , on orne de croûtons et l' on sert . ”

“ La cuisson d'un gigot de mouton s'annonce quand les chairs du manche, ou plutôt de la souris, sont molles. Tous ces indices peuvent certainement aider à éviter l'erreur ; néanmoins, il ne faut pas oublier que l'expérience et la pratique du travail sont les meilleurs guides du rôtisseur. ”

“ Le filet de ce martyr n'a certainement pas la même saveur que celui d'un animal abattu en pleine vigueur et en pleine santé !
Ce qui s'applique au bœuf s'applique au mouton, lequel n'est pas généralement de provenance recommandable. On aura beau présenter un gigot, à la façon d'u bouquet, dans un cornet inimaculé de
papier-dentelle et le manche orné d'un gaufrage prétentieux, si le quadrupède dont ce gigot a été détaché a consumé ses jours dans des plaines arides, broutant des herbes indigentes et rabrougries ”

“ Ils font rôtir un gigot de mouton, l'enlèvent du feu tout brûlant et le présentent à l'animal vicieux; celui-ci le mord aussitôt, ses dents restent engagées dans la viande chaude et-la douleur qu'il éprouve le rend si prudent qu'il ne veut plus toucher qu'à la paille et à l'avoine.
Marbeau relate ce procédé dans ses Mémoires.' M. Catlin raconte, dans son Voyage aux montagnes Rocheuses, que, lorsqu'un Indien, attrape un cheval sauvage, son premier soin est de lui couvrir les yeux avec la main et de respirer dans ses naseaux. A partir de ce moment, le cheval peut être considéré comme soumis. ”

“ Les chiens conduisent les moutons d'un endroit à l'autre sans qu'aucun ne sorte. Ils doivent, sans aboyer, leur faire franchir les obstacles sans les mordre au gigot pour les détourner, car dans cette partie du corps la trace d'un coup de croc dépare la viande pour la boucherie, le gigot valant à lui seul une bonne partie du prix de la bête. Le bon chien doit être dressé à sauter à la nuque (chignon) du mouton où, si le croc laisse une trace, elle n'atteint pas une partie ayant de la valeur en boucherie. ”

“ Au lieu d'engraisser ces bètes gloutonnes, n'était-il pas plus simple de traire la chèvre et de mettre la poule au pot !
Il se rencontre de faux fétichistes comme il y a de faux dévots; ce sont alors de curieuses offrandes, des sacrifices pour rire. D'un beau mouton on abandonne au fétiche le sang et la peau, mais on garde les côtelettes et le gigot. ”

“ On avait emporté la soupe et le bouilli, et à ces deux plats obligés avait succédé un gigot de mouton à la royale, un assez beau chapon et une salade copieuse.
Dès qu'il me vit paraître, il demanda pour moi un couvert, que je refusai, et je fis bien ; car, seul et sans aide, il se débarrassa très lestement du tout, savoir : du gigot jusqu'à l'ivoire, du chapon jusqu'aux os, et de la salade jusqu'au fond du plat. ”

“ Que l'on prenne un morceau de chair d'un poids quelconque : pour fixer les idées, ce sera un gigot de mouton volumineux, et qu'après l'avoir rapidement flambé sur tous les points de sa surface extérieure, on plonge dans l'épaisseur des tissus la lame d'un bistouri également flambé; que dans la fente ainsi pratiquée on laisse tomber quelques gouttes d'une eau commune ou qu'on y insère une petite bourre de coton qui aura été exposée au courant d'air de la rue; puis qu'on recouvre le gigot d'une grande cloche de verre ”

“ Autour de son petit gigot, placé sur un billot de bois. M. Villemsens a mis une cuisine, une cuisinière; un chat, un jeune homme qui regarde le gigot avec un oeil d'envie, que sais-je encore? Tout cela est subordonné au sujet principal, lâché et traité à la manière des accessoires. L'artiste a réservé son fini, sa couleur, la pureté de sa touche pour ce membre de mouton auprès duquel les deux figures humaines sont, comme dans un gigot en daube, le lard, le pied de veau, les carottes et les oignons.
C'est une-idée originale d'avoir composé un tableau entier seulement pour un gigot. ”

“ Ledit boucher s’obligeant à donner gratis le jour de l’Ascension à celui qui mènera le chameau toute la fruchure d’un mouton et un gigot, il donnera à l’écorcheur toute la fressure.
En temps de Carême sera tenu à tuer un mouton pour les malades. ”

“ Pour « le mouton » , c' est le gigot et la selle qui sont le plus souvent servis . Le gigot se découpe de deux manières : l' une dite à l' anglaise qui consiste à couper la noix horizontalement en tranches très minces , l' autre dite à la française ; dans ce cas , la noix est coupée perpendiculairement , les tranches alors sont tenues un peu plus épaisses . La « selle de mouton » se coupe en tranches minces sur la longueur du filet , on doit aussi avoir soin de détacher les filets mignons qui se trouvent en dessus ; ces filets sont
coupés en deux sur leur longueur . ”

“ L'épaule de mouton, souvent aussi désignée sous le nom d'éclanche, peut recevoir toutes les préparations indiquées pour le gigot; sa chair en est seulement un peu plus longue et plus délicate. Les os, qui tiennent plus de place que la chair dans une épaule de mouton, sont habituellement enlevés, quelle que soit la préparation que l'épaule doit recevoir. ”

“ C'est peut-être ce luxe royal en matière de chair de mouton qui a inspiré l'auteur de cette boutade, qui tient du gastronome autant que du philosophe : « La vie est un gigot dont bien des gens, hélas T n'ont à grignoter que le manche ! » ”

“ Ces animaux légers et bien faits pour parcourir rapidement et sans fatigue de grandes distances ont un gigot court et plat; l’épaule est peu chargée en muscles, la poitrine est cylindrique, les reins étroits, la croupe sèche; le rendement en viande est relativement peu élevé.
Le caractère le plus frappant est l’absence totale du brin laineux qui est remplacé par un poil dur et raide qui fait confondre facilement le mouton touareg et la chèvre de Nubie, cette dernière ne se différenciant nettement, dit Sanson, que par sa queue plus courte et toujours relevée. ”