Rôtir

“ « Je préfère le cuisinier qui invente un plat à l'astronome qui découvre une étoile; car, pour ce que nous en faisons, des étoiles, nous en aurons toujours assez. »
Revenons à la manière de faire rôtir un poulet.
—Pardieu! c'est bien simple! me direz-vous, surtout avec nos cuisines économiques. Vous mettez votre poulet dans un plat, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four, et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.
—Pouah!—ne causons pas ensemble, s'il vous plaît, ce serait du temps perdu.—Un rôti au four! c'est bon pour des Esquimaux, des Hottentots et des Arabes. ”

“ Faites rôtir pendant une heure à feu modéré, mais toujours soutenu ;
Passez le jus qui se trouve dans la cuisinière ; dégraissez et servez.
OBSERVATIONS SUR LES ROTIS DE BOUCHERIE.
On a longtemps indiqué, et on indique encore dans certaines cuisines de faire mariner la viande de boucherie pour rôti : je ne suis nullement partisan de cette méthode.
La viande de boucherie ne doit avoir d'autre saveur que la sienne propre ; tout ce qu'on y ajoutera en fait d'assaisonnements et d'aromates ne peut qu'en dénaturer le goût. ”

“ Si votre maîtresse vous laisse les graisses, en retour de sa générosité prenez soin de bouillir et rôtir suffisamment votre viande. Si elle les garde pour elle, que justice lui soit faite, et plutôt que de ne pas avoir un bon feu, égayez-le de temps en temps avec la graisse du rôti et le beurre qui vient à tourner en huile. ”

“ Faites rôtir d'avance les perdreaux à la broche, pendant le déjeuner par exemple.
A défaut de broche, mettez les perdreaux sur une grille posée dans le plat à rôtir; mais après leur avoir enveloppé l'estomac d'une feuille de vigne et d'une barde de lard pour empêcher qu'ils dessèchent. Ne les serrez pas les uns contre les autres, afin que la chaleur les pénètre de partout; posez-les sur le dos et ne les tournez pas. Ayez le four chaud, et laissez cuire pendant douze minutes, pendant quatorze minutes s'ils sont un peu gros. ”

“ Si la pièce est traitée par le four, la rôtir en braisière ouverte.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo par la broche et 20 minutes par le four.
Accompagnement : Le jus de la pièce bien dégraissé et, facultativement, une sauce Périgueux claire.
Pigeons. — Les rôtir à feu vif à la casserole ou à la broche, en les tenant juste cuits.
Temps de cuisson : 20 minutes à la casserole et 25 minutes à la broche.
Pintade. — La Pintade ne peut s’employer pour rôtir que quand elle est jeune.
La piquer de lard très fin et la rôtir à feu vif en l’arrosant très fréquemment. ”

“ Pour rôtir convenablement, l'oie demande un feu très vif et une heure et demie de cuisson. Il faut avoir soin de l'arroser avec du bon bouillon mêlé à sa graisse et saler convenablement; c'est d'ailleurs de tous les rôtis celui qu'on sale le plus. ”

“ Le rôti est un plat qui exige un morceau de choix. On en augmente la qualité en le piquant au lard et le faisant mariner deux ou trois jours dans du vin blanc ou du madère avec petits oignons, fines herbes, retournant et arrosant plusieurs fois par jour, selon la saison et l'état de la viande. Le filet, ainsi mariné, est souvent donné, dans nos restaurants, pour de bon chevreuil. Faire rôtir comme le filet de boeuf. ”

“ Mettez dans une casserole, avec beurre, lard ou graisse, oignon, gousse d'ail, poivre, sel, bouquet garni et un verre de vin blanc ou de bouillon ; faites rôtir doucement et servez.
Après avoir retiré la viande, on peut faire rôtir dans le jus des pommes de terre cuites à l'eau et coupées en dés, ou des carottes, des champignons, etc.
Cheval.
Cette noble conquête de l'homme, après avoir servi sa vanité et ses plaisirs et l'avoir aidé dans ses travaux, est encore devenue pendant ce long siège notre ressource la plus importante, notre arme de résistance la plus utile. ”

“ Mais, en certains cas et dans bien des conditions, l'on n'a pas toujours le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut faire usage du four ; cette façon de rôtir les viandes demande beaucoup de soin, surtout pour la volaille. ”

“ L'art de rôtir les viandes à leur degré précis est l'un des plus difficiles qui existent : on trouve mille bons cuisiniers contre un parfait rôtisseur. Cent villes en Europe ont la réputation de fournir d'excellens ragoûts ”

“ Perdreaux rôtis.
Flambez-les légèrement ; troussez les pates sur la cuisse ; enveloppez-les par-devant avec une feuille de vigne couverte d'une barde de lard ; faites rôtir à feu modéré ; servez à sec avec une bigarade ou un citron coupé en deux.
On peut les envelopper avec du papier quand ils sont sur la
broche ”

“ Toujours est-il vrai que, si ces hauts dignitaires n'avaient fait servir sur leur table, comme c'était l'habitude de Napoléon, qu'un plat de viande rôtie, un plat de légumes et une demi-bouteille de vin, ils n'auraient pas été tentés de pêcher contre les lois de la sobriété et ils auraient par suite été à l'abri des indigestions et de la goutte.
La meilleure manière de préparer la viande est de la
faire rôtir au four et mieux à la broche , à l'étuvée ou à l'étouffée. ”

“ Si vous faites le rôti au beurre fondu, arrosez aussitôt que la pièce à rôtir est chaude. Le piquage doit se faire par rangs serrés et entrecroisés, à peine la moitié, soit deux centimètres sur quatre, piqués dans la viande; les deux centimètres qui dépassent, en fondant, arrosent suffisamment la viande pour que le rissolage se fasse méthodiquement.
Si le cuissot pèse 2 kilos, à 3o minutes de cuisson par kilog., il faudra une heure pour le cuire. S'il doit suivre le poisson et que le diner ait lieu à 7 heures, allumez la broche à 6 heures précises et à 6 h. ”

“ Une méthode qui seroit fort utile si on l’adoptoit, ce seroit de faire infuser ou macérer les viandes de différentes espèces et de bonne qualité, dans des liqueurs convenables, avant de les faire rôtir, à peu près comme on le pratique pour certaines viandes qu’on fait cuire au four, après les avoir fait tremper dans une saumure de poisson. ”

“ Il est bon d'envelopper de papier le veau et l'agneau que l'on fait rôtir. Si les morceaux ne sont pas bien gras, on peut les flamber avec du lard ou du beurre. On peutaussi flamber lerôli de boeuf,,de mouton et de volaille, mais jamais le gibier.
La cuisinière doit être soigneuse de ne pas embrocher le rôti travers les meilleurs morceaux. Elle doit aussi nettoyer la broche avec soin pour qu'elle ne noircisse pas. Dans beaucoup de morceaux, il est possible de faire passer la broche le long des os, de manière à ne pas entamer le.meilleur du rôti. ”

“ Remettez le lard et le jambon, les foies, masquez le tout avec le riz, mettez au four; faites dorer d'une belle croûte et servez.
Canard rôti. Préparez et bri-
dez comme un poulet à rôtir; faites cuire à feu très vif, 35 minutes; il faut qu'il soit un peu saignant; débridez, servez avec le jus de la lèchefrite dessous et du cresson autour. Canard royal. Désossez sans
entamer la peau, et remplissez-le d'une farce de foie gras, de jambon, de porc, truffes, le tout haché finement assaisonnez de sel et poivre ”

“ Lorsque la longe est destinée à un plat du jour, il est toujours préférable de la rôtir sans la désosser.
En général, tenir compte que, braisée ou rôtie, une viande désossée perd beaucoup de sa valeur.
De préférence, cuire le rognon séparé de la longe, sans le dégraisser.
Ccmme accompagnement, tous les légumes lui conviennent : Concombres, Chicorée, Épinards, Oseille, Petits Pois, Macédoine de Légumes, Laitues braisées, Tomates farcies, etc. ”

“ RÔTIE, s. f. — Une rôtie de crasse de beurre, de melasse, etc., Une tartine de crasse de beurre, etc. Mme Roland, qui avait habité Lyon, en avait retenu ce « lyonnaisisme » : « J’ai fait plus d’un déjeûner en mettant de la cendre, au lieu de sel, sur une rôtie de beurre par esprit de pénitence. » — Le mot de rôtie s’appliquait primitivement à une tranche de pain rôtie et beurrée, qu’on prenait dans le thé, puis il s’est appliqué à la tranche de pain beurré, même quand elle n’était plus rôtie, et finalement à toute espèce de tranches recouvertes de quelque chose de bon. ”

“ Rôti. Nom donné à une viande quelconque soumise à l'action immédiate du feu. Les viandes rôties conservent tous leurs principes nutritifs et sont de bien plus facile digestion que lorsqu'elles sont cuites d'une autre manière. (V. chaque mot spécial.)
Le rôti se divise en gros rôt et en petit rôt. On comprend, sous la première dénomination, les rôtis de boucherie et de venaison, tels que : aloyaux, éclanches, longes de veau, quartiers de sanglier, de daim ou de chevreuil; et, pour la seconde, la volaille, le gibier, les petits pieds bardés ou piqués de lard bien frais. ”

“ Le rôti n’est pas mis dans un four, au charbon
De terre ; on sait ce qu’il lui faut pour être bon ;
Devant un feu de bois à la braise en fournaise
Dans une rôtissoire il se dore à son aise.
Le pot-au-feu bouillotte à tout petits frissons. ”

“ La cuisson dans le jus, qu'on nomme étuvée, braise, étouffée, en daube, etc., fait perdre à la viande moins de saveur, en ce qu'elle cuit principalement à la vapeur, et cède au jus et au bouillon très-peu de son suc.
La friture se fait avec des graisses, du beurre ou de l'huile. Ce genre de cuisson convient plus aux poissons et aux légumes qu'a la viande, qu'on fait griller de préférence sur le gril.
La viande rôtie est celle qui conserve le mieux sa saveur et ses sucs nourrissants ; c'est, sans contredit, la meilleure manière de la préparer. ”

“ Nous ne nous entendons d’abord pas en cuisine. J’aime le rôti cuit à point, lorsqu’il commence à rendre le sang ; madame avale la viande crue. J’adore le laitage, les œufs, la volaille, la pâtisserie et les beaux fruits bien mûrs ; je me tiens autant que possible dans une gamme d’alimentation douce. Madame, elle, se ruine l’estomac avec de la moutarde, et du vinaigre, raffole de crudités, ne vivrait que de radis, de cornichons et de salades. ”

“ L'art de bien faire un rôti demande de la part du cuisinier plus d'attention que de talent. Dans les grandes cuisines, le tourne-broche fait mouvoir à la fois plusieurs broches, dont chacune est chargée de plusieurs pièces de grosse viande, volaille ou gibier; chacune de ces pièces devant éprouver divers degrés de chaleur pendant un temps dont la durée est nécessairement variable, le cuisinier doit les surveiller toutes avec beaucoup de soin pour traiter chacune selon sa nature et son volume, et faire en sorte que chaque rôti en particulier soit cuit à point. ”

“ Qui ne sait braiser ne sait cuisiner, et par suite qui ne braise ne cuisine.
Un rôti est très bon, servi à point et bien chaud. Mais allez donc offrir le diner sans un braisé quelconque, et vous verrez le nez des convives s'allonger, la conversation s'alanguir.
Une viande de bonne qualité, bouillie est immangeable; rôtie, insupportable; une viande inférieure, braisée imparfaitement, est encore acceptable, la sauce ou le jus qui la baigne la fait descendre, donne un peu de vigueur à l'estomac. ”

“ Le rôti est, en général, la préparation la plus salubre pour les viandes des animaux très jeunes.
Les rôtis de canard, de mouton, de bœuf et autres viandes noires ou très colorées, sont plus substantiels et plus aisés à digérer, lorsqu'ils n'ont été que modérément cuits, et que leur cuisson s'est opérée à feu vif; mais, pour que les rôtis de viandes blanches, comme le poulet, le veau, etc., soient tendres et de digestion facile, il faut plus de cuisson, et qu'elle se fasse lentement. ”

“ Mettre dans une casserole quelques dés de jambon ou de lard, la graisse de rôti ou le beurre, la carotte, l’oignon, faire revenir le tout ; saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon, ajouter persil, céleri, laitue, saupoudrer de sucre, faire cuire au four à petit feu. Préparer 2 tranches de pain rôties ; lorsque la poule est cuite la retirer, la déposer dans un plat chaud sur les tranches de pain rôties, retirer les légumes, finir la sauce avec la purée de tomates ; glacer la poule, servir le reste de la sauce dans une saucière. Décorer le plat avec cresson et tranches de citron. ”

“ Il y a des gens qui, dès le premier jour, savent faire le marché. À peine ont-ils aperçu un veau qu’ils l’ont deviné. Ils prévoient ce que deviendra dans la poêle tel appétissant morceau qu’on leur offre. Ils voient la viande fraîche se transformer en rôti. ”

“ Qu’un charbon rouge tombe de temps en temps dans la lèche-frite, afin que la fumée du jus monte et donne un haut goût au rôti.
Vous devez regarder la cuisine comme votre cabinet de toilette ; mais il ne faut pas laver vos mains avant d’avoir été aux lieux d’aisance, d’avoir embroché votre viande, troussé votre poulet, épluché votre salade, pas avant d’avoir envoyé votre second service ; car vos mains seront salies dix fois plus par toutes les choses que vous êtes forcée de manier ; mais quand votre ouvrage est fini un seul lavage servira pour tous. ”

“ Dans un dîner de famille, journalier, où l'ordinaire se compose quelquefois de deux ou trois mets seulement, la pièce de boucherie peut tenir lieu de rôti, bien que ne le remplaçant pas. Mais dans un dîner, où sont présents des convives étrangers à la famille, c'est-à-dire, dans un dîner d'étiquette relative, alors même que la pièce de boucherie est rôtie, elle doit cependant conserver son caractère de relevé, et être servie au début du dîner, après le poisson, sans préjudice du rôt, qui doit forcément se composer de volaille ou de gibier. ”

“ Lorsqu'il reste d'un repas précédent une bonne quantité de jus de rôti de viande ou de volaille, on peut l'utiliser pour accommoder des œufs à la pauvre femme ; ce mets n'est bon qu'autant qu'on peut y mettre suffisamment de jus. Faites fondre dans un plat pouvant supporter l'action du feu 125 grammes de beurre frais, sans le faire trop chauffer. Cassez sur ce beurre une douzaine d'oeufs frais; posez le plat sur des cendres chaudes. ”