“ D’ailleurs, quand un artiste a fait son modèle en terre molle, qu’il l’a animé du feu de son génie ; s’il veut travailler le marbre d’après le modèle, il faut en fixer les formes, qui deviendroient maigres & arides en séchant, & les conserver sans altération. L’imitation seroit impossible sans le secours du mouleur.
On coule le modèle en plâtre ; c’est d’après ce plâtre, devenu le vrai modèle, qu’on travaille le marbre, à moins cependant que le sculpteur ne fasse son modèle en plâtre à la main, opération qui refroidit le génie ”

“ Le frère du célèbre Lysippe fit des figures en moulant le visage des personnes avec de la cire qu’il peignoit ensuite : travail peu estimé sans-doute ; car il y a une grande différence entre l’ouvrage fait avec l’ébauchoir & celui qui se jette en moule : l’un est le fruit du génie, l’autre d’une manœuvre purement mécanique.
Le premier artiste est créateur, & le second copiste servile ; dans quelques cas cependant on est forcé d’employer cette méthode, mais on ne doit jamais se la permettre pour se dispenser d’étudier la nature. ”

“ La couverture est la partie extérieure d’un bâtiment la plus élevée, qui défend toutes les intérieures des injures de l’air, & qui est soutenue de tout côté sur des bois appuyés d’un bout sur les murs de la maison, & de l’autre aux arc-boutés ou assemblés, soit ensemble, soit avec d’autres bois qui font partie de la charpente. On couvre les maisons ou de plomb, ou d’ardoise, ou de tuile, ou de bardeau, ou de chaume. Plus la matière est pesante, plus le toit doit être bas ; pour l’ardoise, on peut donner au toit une hauteur égale, à sa largeur. ”

“ L’art de mouler en plâtre, qui multiplie les chef-d’œuvres de la sculpture, commença à naître entre les mains de Verrochio, Sculpteur habile amant que peintre célèbre, il ne moula le premier avec du plâtre le visage de personnes mortes ou vivantes, que pour fixer des traits qui s’échappent, choisir les formes les plus beureuses, embellir & copier plus sûrement la nature. ”

“ La communauté des rôtisseurs n’est pas une des moins anciennes de Paris ; on en peut juger au style de leurs premiers statuts, qui portent pour titre : Ordonnance au métier des Oyers & maîtres Rôtisseurs. La qualité d’oyers, qui signifie vendeurs d’oies, sert à appuyer l’opinion que quelques auteurs ont du goût que les anciens habitans de Paris avoient pour cette sorte de viande, qui a donné le nom à la rue aux oies, autrement dite aux ours, dans laquelle anciennement demeuroient la plus grande partie des rôtisseurs ou oyers : on en voit encore un bon nombre de boutiques. ”

“ L’art de couvrir les toits exige plus d’attention qu’on ne pense : il est bien essentiel, pour la conservation d’un bâtiment, que la couverture soit faite avec intelligence & entretenue avec soin : un semblable travail, entrepris & exécuté par un ouvrier infidèle ou mal habile, occasionneroit la ruine du bâtiment le plus solide, après l’avoir rendu inhabitable par sa négligence ou sa friponnerie, dont les premiers effets seroient la pourriture des charpentes & la dégradation des murailles. ”

“ La cuisine, cet art de flatter le goût, ce luxe, j’allois dire cette luxure de bonne chère dont on fait tant de cas, est ce qu’on nomme dans le monde, la cuisine par excellence. Montagne la définit plus brièvement la science de la gueule ”

“ Nous avons dit que par l’édit du mois d'août 1776, la communauté des pâtissiers est réunie à celles des traiteurs & des rôtisseurs, & que leurs droits de réception sont fixés à 600 livres.
Rôtisseurs. Rôtisseur, ou celui qui fait rôtir la viande : ce terme ne se dit guère présentement que du marchand qui habille, larde & pique les viandes de lait, le gibier & la volaille pour les vendre en blanc, c’est-à-dire crues, ou pour les débiter cuites après les avoir fait rôtir à leurs âtres ou cheminées.
L’art du rôtisseur, tout simple qu’il est, a eu ses révolutions & ses progrès. ”

“ C’est l’industrie de l’homme, appliquée aux productions de la nature ou par les besoins, ou par son luxe, ou par son amusement, ou par la curiosité, &c. qui a donné naissance aux Sciences & aux Arts ; & ces points de réunion de nos différentes réflexions ont reçu les dénominations de Science et & d’Art, selon la nature de leurs objets formels, comme disent les Logiciens. Si l’objet s’exécute, la collection & la disposition technique des règles selon lesquelles il s’exécute, s’appellent Art. ”

“ C’est sur-tout en faisant cuire ces sortes de châtaignes séchées & non dépouillées de leur peau, qu’il faut avoir attention aux pratiques qui ont pour but d’en extraire la partie amère, particulièrement si les châtaignes ont pris un goût de fumée & d’empyreume par la réaction de l’écorce sur la substance farineuse. Il ne faut pas négliger non plus, par la même raison, de les faire bien rissoller dans le pot. ”

“ Spéculation & pratique d’un Art Il est évident par tout ce qui précède que tout art a sa spéculation & sa pratique ; sa spéculation, qui n’est autre chose que la connoissance inopérative des règles de l’art ”

“ On se sert ordinairement d’huile d’œillet, pour enduire les creux dans lesquels on veut couler du plâtre : si le creux est durci, on emploie l’huile telle qu’elle est : si le creux est tout frais, on fait fondre dans l’huile un peu de suif ou de sain-doux, ou bien l’on fait dissoudre du savon blanc dans l’eau chaude ; & lorsque le savon est entièrement dissous, l’on y ajoute de l’huile d’œillet dans la proportion de la moitié du savon employé : le tout fait une huile très-bonne pour les creux, qui sont secs sans être durcis. ”

“ Lorsqu’on est obligé d’estamper dans les creux (on dit communément pousser la terre dans le creux) avec de la terre molle, on commence par attacher solidement toutes les pièces aux chapes, & après avoir huilé le creux, on prend de la terre un peu ferme, qu’on pousse dans le moule en commençant par les fonds, ayant soin que les pièces ne se dérangent pas.
Si on ne remplit pas entièrement le creux de terre, il faut couler dedans un noyau de plâtre, afin que la terre ne se déjette pas, & que le modèle prenne de la consistance. ”

“ On a pour fourneau un grand chaudron où l’on met du bois de châtaigner, qu’on recouvre avec du charbon qui a déjà servi, & qui est réduit en forme de braise ou de coak, pour qu’il ne flambe pas. Effectivement, le feu que produisent toutes ces matières, doit se réduire à un torrent continuel de fumée, qu’on entretient nuit & jour pendant quelque temps, & dont la chaleur, extrêmement douce, pénètre peu à peu toute la masse des châtaignes, ouvre les pores de leur écorce, & fait sortir une partie considérable de l’humidité qui entre dans leur composition ”

“ C’est à la pratique à présenter les difficultés & à donner les phénomènes, & c’est à la spéculation à expliquer les phénomènes & à lever les difficultés : d’où il s’ensuit qu’il n’y a qu’un Artiste sachant raisonner, qui puisse bien parler de son art. ”

“ On se sert, pour sécher les châtaignes, d’un bâtiment carré, qu’on appelle claie dans certaines provinces, & séchoir dans d’autres : on le construit quelquefois en l’appuyant contre quelqu’un des bâtimens du domaine, & l’on cherche même quelque angle entre deux corps de bâtimens : par ce moyen on épargne la construction d’un ou de deux murs ; mais si le feu vient à prendre au séchoir, on court risque de brûler toute la maison : il y a toutes sortes d’avantages à construire ce séchoir isolé, & même de le placer à une certaine distance de tous les autres bâtimens. ”

“ De toutes les manières d’attacher l’un à l’autre deux corps flexibles, celle qui se pratique avec l’aiguille est une des plus universellement répandues : aussi distingue-t-on un grand nombre d’aiguilles différentes. ”

“ C’est ainsi que paroissent avoir été construits le colosse de Rhodes, la statue colossale de Néron, &c. monumens dont la grandeur nous étonne, mais dont le merveilleux disparoit dès qu’on s’est formé une idée de la mécanique qui les a élevés.
Tantôt ils se servoient d’une espèce de pierre, dans laquelle ils avoient reconnu la propriété de résister à la violence du feu ; ils la creusoient & en faisoient un moule grossier, dans lequel ils couloient la matière. Ils n’en retiroient, à la vérité, que des figures massives, & qui le plus souvent ne présentoient que des formes à peine ébauchées ”

“ L’apprentissage est de trois ans. Chaque maître ne peut avoir qu’un apprenti, encore faut-il que ledit maître soit établi, qu’il ne soit au service, gages & appointemens de qui que ce soit, car en ce cas, les brevets seroient nuls, & ledit maître condamné en 200 livres d’amende.
Les veuves jouissent des mêmes privilèges que leur mari.
Nul apprenti ne peut être reçu maître qu’il n’ait fait à ses dépens le chef-d’œuvre ordonné par les jurés. Ce chef-d’œuvre se fait en la maison de l’un d’eux alternativement, en présence des anciens bacheliers & maîtres administrateurs de la confrérie. ”

“ Dans ce qui concerne l’art de rendre les alimens des deux règnes plus faciles à digérer, la première règle en usage est une préparation de feu préalable & forte, sur-tout à l’égard des viandes, parce que les fibres de la chair crue adhèrent trop fortement ensemble pour que l’estomac des hommes puisse les séparer, & que le mucilage qui les joint, a besoin d’une atténuation considérable, afin d’être plus soluble & de digestion plus aisée. ”

“ Il est très-rare de trouver des gorges bien formées dans les modèles de femmes qui servent aux artistes : c’est pourquoi, lorsqu’il s’en trouve de bien proportionnées, on se hâte de les mouler. ( On ignore assez généralement que la fraîcheur du plâtre affaisse la chair & gâte la gorge. )
Je place le modèle assis sur une chaise, le dos appuyé contre le dossier du siège & les bras croisés sous la gorge. Après avoir huilé la peau, je détrempe le plâtre avec de l’eau chaude ; & lorsqu’il commence à prendre, j’en fais un enduit sur la gorge avec un pinceau à longs poils sans perdre de tems. ”

“ Pour les remplacer nous avons une quantité suffisante de fer, qui non-seulement est un métal également propre à cet usage, mais dont plusieurs nations ont déjà commencé à se servir fort avantageusement.
Le fer, au surplus, est extrêmement salutaire au corps humain. La rouille de ce métal ne cause aucun mal ; les ustensiles qu’on en fabrique pourront être étamés aussi facilement que ceux de cuivre. ”