Ingrédient

“ C’est elle qui découvre encore, tous les jours, de nouvelles bonnes choses qu’il nous serait utile de connaître et que nous connaîtrions, si nous étions un peu plus savants, si nous savions lire et bien comprendre les livres où ça se trouve. C’est à l’idée que nous devons le pain, le beurre, le vin, le sel, le savon, l’huile et la chandelle, et le cuir et le fer et la poterie, et toutes ces choses dont nous ne pourrions plus nous passer. ”

“ Le sens du goût a son siège dans la bouche. Ne connaissons-nous pas tous l'utilité de ce sens à l'aide duquel nous apprécions les bonnes ou les mauvaises qualités des substances destinées à notre alimentation? ”

“ Au premier service tout est à votre usage, à peu d’exceptions près : comme le riz aux volailles et la croûte des pâtés chauds. Travaillez, mais soyez circonspects, pour ne pas satisfaire plus tard un besoin qui n’existera plus. ”

“ Sous toutes les formes que nous venons d’indiquer, ce genre de fruit est un aliment aussi sain qu’agréable, dont l’usage devrait être plus répandu dans l’intérêt de l’hygiène et du bien-être populaires. ”

“ Pour adoucir cette inflexible nécessité, la merveilleuse sagesse du Créateur, laissant notre instinct et notre raison choisir entre les aliments favorables ou nuisibles, a su nous dispenser mille ressources qui, en nous préservant puissamment contre le dégoût pour une nourriture trop uniforme, ménagent en même temps notre santé, flattent notre goût pour la diversité et nous font retrouver avec plaisir les mets qui ont nos préférences et qui, substantiels ou légers, sont les plus convenables à notre tempérament. ”

“ Du Goût et des Saveurs.
Qu'est-ce que le goût?
C'est un sens auquel nous devons la faculté de reconnaître les qualités sapides des corps.
Quel est l'organe du goût ?
C'est la langue ; mais les joues et le palais partagent la faculté de nous faire apprécier la saveur des corps.
Quels sont les effets des saveurs?
Les impressions qu'elles produisent varient à l'infini ; mais leurs effets peuvent devenir nuls par la grande habitude. C'est
ainsi que le goût se blase par l'usage habituel y - - des aliments de haut goût. ”

“ Voici sur quelles bases ce biologiste a établi ses recherches : 1° L'alimentation consiste dans les matériaux qui, introduits dan*, le corps, constituent et réparent les tissus ou engendrent l'énergie ; 2° L'aliment le plus favorable, c'est-à-dire le plus sain, est celui qui est le mieux approprié aux exigences de l'organisme; 3° L'aliment le plus économique, le meilleur marché, est celui qui fournit à l'organisme, avec la moindre dépense, la somme la plus élevée de principes nutritifs , 4° L'aliment préférable à tous est celui qui est à la fois le plus nutritif et le moins coûteux. ”

“ Ils sont d’une très grande utilité dans l’alimentation, ajoutent à la valeur nutritive de quantité de mets et apportent une grande variété dans leur apprêt. Leur utilité en pâtisserie est incontestable. ”

“ Je regrette d'être obligé de classer cette amie de notre bouche parmi les ennemis les plus déterminés de notre vie, et parmi les inventions les plus propres à l'abréger.- Voici comment : 1° Le comble de l'art culinaire consiste, comme chacun sait, à rendre chaque aliment attrayant et agréable au goût. Pour atteindre ce but, nos mets sont accommodés avec force substances échauffantes et excitantes, et l'alimentation, au lieu de tendre à nourrir et à restaurer, n'a pour résultat que d'augmenter la consommation intime, bien loin de servir à la réparation. ”

“ Qui veille à ce que chaque besoin soit satisfait, à ce que les affamés et les altérés reçoivent, en temps opportun, leur pain, leur viande, leur lait, leurs légumes, leurs épiceries, leur vin, leur bière, tout ce que chacun peut consommer et paver ? ”

“ Si nous voulons obtenir d'eux ou beaucoup de travail ou beaucoup de lait, ou beaucoup de viande et de graisse, il est indispensable de leur fournir en abondance des aliments conformes à leur nature et variés selon leurs besoins. ”

“ Les préparations d’alimens faites avec soin et dirigées vers notre but, peuvent être très utiles. Un tel sujet, à la vérité, peut paroître un peu bas, trivial et convenir moins à un philosophe, qu’à un cuisinier ou à un sommelier. ”

“ Mais, si nous nous en enorgueillissons, nous ne devons pas oublier que ce trésor peut encore être amélioré par le perfectionnement de chaque race, la sélection des bons sujets et de meilleurs principes de nutrition. ”

“ Au lieu de vivre avec simplicité, de ménager nos faibles organes, de manger les choses telles que la nature nous les donne, nous avons trouvé le moyen de convertir les produits les plus doux en mets âcres, irritants qui vicient nos humeurs. Quel chyle voulez-vous que fournissent cette confusion de mets que vous avalez dans le même repas ; ce mélange du potage avec la salade, de ce ragoût avec ces fruits, de cette crème avec ce vin ? ”

“ Lorsque vous lisez, dans un livre de cuisine, des préparations ou combinaisons nouvelles; c'est presque toujours quelque gourmet haut placé qui en est l'inventeur; le chef ou le cordon bleu se borne à exécuter ce qu'on lui a appris. ”

“ Et quelle meilleure méthode d'apprendre que les cours publics avec la démonstration à côté de la théorie, et la dégustation pour compléter le tout : la vue, l'ouïe, le goût, l'odorat, tous nos sens sont dirigés vers le même but : l'art de bien cuisiner, c'est-à-dire 'de satisfaire à la fois le palais et l'estomac, le plaisir et l'hygiène, la santé morale et physique. ”

“ La qualité des viandes et des farineux, la fraîcheur des légumes, la maturité des fruits, les boissons tirées directement des produits naturels, la pureté de l'eau sont la base d'une saine et fructueuse alimentation. ”

“ A ceux qui se livrent aux spéculations de la pensée, qui ont besoin d'exercer leur esprit d'observation ou de généralisation, de développer et de rendre leurs sentiments d'artistes, de cultiver les sciences abstraites, etc., le pain, les légumes verts, les fruits, un peu de vin, et comme nourriture azotée, un peu de viande ou de poisson, des œufs, du lait et autres aliments de facile digestion, enfin des condiments aromatiques conviennent mieux que des régimes trop essentiellement carnés. ”

“ On y distingue, dit-il, jusqu'à cinquante goûts différents. Elle sert, dans les cuisines de nos riches, a donner du goût à tous les aliments. Par tout pays, comme nous l'avons dit, ce qu'il y a de meilleur est ce qu'il y a de plus commun. ”

“ Je m'empresse de vous faire connaître une invention qui excite ici l'intérêt général, et qui, dans la cherté actuelle des grains, sera un véritable bienfait pour les classes pauvres. Cette invention est un aliment qui pourra remplacer le pain ; il est non seulement nourrissant, mais agréable au goût. ”

“ La nécessité les força de découvrir une alimentation plus appropriée à leur nature, et un genre de vie moins agreste. Ainsi furent découvertes ou inventées petit à petit les choses qui servent à l'existence, à la santé et au bien-être, bref, les satisfactions nécessaires à des besoins légitimes. ”

“ Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments. ”

“ Les aliments sont les substances qui apportent au sang les matériaux nécessaires à notre entretien. Pour fournir au corps les diverses matières dont il se compose, ils doivent être variés eux-mêmes. Les uns se tirent du règne végétal, les autres du règme animal; le règne minéral ne produit que des assaisonnements.
2. Les substances alimentaires fournies par les plantes se trouvent dans les racines,
les feuilles, les fleurs, les fruits et les graines.
Ce sont des matières féculentes, comme la graine des céréales et des légumes farineux; sucrées, comme la betterave ”

“ Or, toute matière sécrétée par le corps dépend des aliments dont le corps se nourrit, il est donc possible de découvrir un mode d'alimentation capable de produire en grande abondance et de la meilleure qualité la matière bien pensante. ”

“ Son but est de présenter successivement à chaque esprit le genre d'aliment qui lui est propre et qui lui convient le mieux, et de mettre en activité les dispositions naturelles et particulières qui le portent vers un état plutôt que vers un autre. ”

“ En cuisine, on peut briller, selon son aptitude, par l'éclat, le luxe, la variété, le goût parfait, les soins délicats, le fini, la bonté du fonds; mais parmi les qualités indispeusables au praticien, nous mettons en première ligne l'ordre, la science organisatrice, la connaissance approfondie de toutes les branches de l'art. ”

“ Il y a aussi, selon les personnes, trois sortes d’aliments agréables, trois sortes de Sacrifices, d’austérités, de libéralités : écoutes-en les différences :
8. Les aliments substantiels, qui augmentent la vie, la force, la santé, le bien-être, la joie, aliments savoureux, doux, fermes, suaves, plaisent aux hommes de vérité.
9. Les hommes de désir aiment les aliments âcres, acides, salés, très chauds, amers, acerbes, échauffants, aliments féconds en douleurs et en maladies. ”

“ Aliment, se dit figurément. L’étude, la contemplation, sont les alimens de l’esprit. Nutrimentum. Les sciences sont les alimens de l’esprit ; elles le nourrissent. La Bruy. Le bois est l’aliment du feu. ”

“ À travers ce vaste champ de connaissances où sa condition l’a jeté, il s’est orienté de bonne heure ; furet et gourmet, il suit ses lignes sans en sortir, sans s’égarer ; il choisit et range à bonne fin le grain et la perle. ”

“ L'homme ne peut atteindre ici-bas sa perfectibilité que tout autant que ses facultés corporelles et intellectuelles auront été cultivées et développées selon leurs besoins ; et si le pain, le vin, la viande , les légumes , les fruits, l'eau et l'air sont la nourriture du corps, l'étude, riastruc? ”

“ Mon intention n’est pas de décrire l’art culinaire, mais bien de traiter à fond une matière qui, dans toutes nos ressources, n’a pas de substitut, et sur laquelle il s’exerce à chaque instant pour augmenter, varier, perfectionner ses résultats dans tous les genres de services dont cet art important couvre la table. ”

“ Il faut voir là un soin de gourmet tout personnel au planteur qui fait de son produit une affaire de dilettantisme et de gloire, heureux de pouvoir l’offrir et de se faire adresser des louanges, qu’il paierait peut-être encore plus cher que ce que lui ont coûté les années de soins et de soucis. ”

“ En perfectionnant tout ce qui concourt à la nourriture des hommes, & en multipliant les espèces de substances alimentaires, d’une part elles leur deviennent plus appropriées & plus flatteuses au goût ; de l’autre ils ont le moyen de remplacer dans les circonstances de disette celles qui leur manquent. ”

“ Le régime alimentaire exige un soin tout particulier sous le rapport de la qualité des substances, de leur préparation, de la constitution et de la variété des menus, de la distribution et de la constitution des repas. ”

“ Les fruits étaient si succulents, les compotes si exquises, le lait, la crème, le beurre si frais, si doux que chacun de ces objets aurait été pour un fin connaisseur un mets délicieux. Deux carafes contenaient pour toute boisson une eau d'une grande pureté. ”

“ Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après l’époque que la nature avait fixée pour leur durée. ”

“ Ces derniers comprennent les mélanges des différents principes nutritifs tels qu'ils se présentent dans la nature ou tels qu'ils sont artificiellement préparés. Comme exemples d'aliments naturels, citons le lait, la viande, les œufs, les graines de céréales, etc. ; parmi les aliments
(1) Voir aussi I. Munh, Du Bois-Reymond's Arch., 1890, p. 557.
artificiels nous avons le beurre, le fromage, le pain, etc. Les aliments renferment d'ordinaire en proportion plus ou moins considérable les substances qui ont été qualifiées plus haut du nom de condiments et de stimulants. ”

“ Sous le rapport physique, elle est le résultat et la preuve de l'état sain et parfait des organes destinés à la nutrition.
Au moral, c'est une résignation implicite aux ordres du Créateur, qui, nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l'appétit, nous soutient par la saveur, et nous en récompense par le plaisir.
AVANTAGES DE LA GOURMANDISE. Sous le rapport de l'économie politique, la gourmandise est le lien commun qui unit les peuples par l'échange réciproque des objets qui servent à la consommation journalière. ”

“ Que l'on ne croie pas cependant que nous voulons soutenir un paradoxe en disant que les aliments pris comme ils doivent l'être peuvent exercer une grande influence et sur la beauté et sur la santé et sur la force et sur l'intelligence des masses ; car les faits viennent tous à l'appui de nos paroles. ”

“ La question des fruits a été traitée de la même manière que la question des légumes, par la plupart des hygiénistes; c'est à-dire que les derniers ont répété les erreurs des premiers. Vous croyez san., doute, qu'une bonne poire fondante, à son vrai point de maturité, est un excellent fruit, plutôt favorable que nuisible à la santé. Eh bien ! vous vous trompez; ouvrez un livre d'hygiène et vous y lirez que les fruits succulents sont de très-mauvais aliments. ”

“ Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout où on rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sûr de trouver un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent et à l'homme qui jouit de la plus robuste santé. ”

“ Nous nous bornerons, dans ce qui va suivre, à une simple énumération des légumes les plus employés de nos contrées, et n'y ajouterons parfois que des notions tout à fait nécessaires et toujours très-abrégées. ”

“ Ne vaut-il pas mieux manger chaque fruit, chaque légume dans sa saison ? il a bien meilleur goût. ”

“ On a déjà remarqué, dans l'industrie, que les ouvriers alsaciens, dont l'alimentation est substantielle, rendent plus de travail que ceux des usines du Nord, dont le repas est aussi peu abondant que peu réparateur.
4. Sapidité des aliments. — Un grand nombre de substances alimentaires possèdent par elles-mêmes la propriété d'impressionner agréablement le goût et même l'odorat. ”