Table alimentaire

“ Toutes les choses nécessaires à la vie s’y trouvent rassemblées sinon en abondance, du moins en quantité suffisante, car la table de noyer poli montre encore les restes du dîner : un gros morceau de pain, un peu de bœuf ou de veau dans un plat, quelques légumes de la saison, une carafe à moitié pleine d’eau douce et limpide, et du vin, cette force et cette consolation de l’homme, dans un fond de bouteille. Quatre chaises de bois verni, confortablement empaillées, une table de nuit et une commode de noyer couverte d’un marbre complètent l’ameublement de la chambre. ”

“ Dans la cuisine, un méchant buffet de cerisier noirci par le temps et la fumée ; un vaissellier piqué des vers, petitement garni de quelques assiettes de faïence, dont aucunes ébréchées ; une table massive aux pieds demi-pourris ; un bassin de cuivre bosselé, posé sur une maie ; un banc, deux escabelles, une chaise de grosse menuiserie à moitié dépaillée et quelque poterie de fonte dans un coin : c’était tout pour la cuisine. ”

“ L'art de la cuisine, avec son innombrable cortège de sauces au jus, au poivre, à la cannelle, à l'ail, à la ciboule, à la cervelle, encore grossi par celui des purées, des brouets, des ragoûts, triompha surtout aux noces de notre jeune roi Charles VI, où il couvrit, la grande table de marbre noir du Palais de cent mets préparés de cent manières différentes. ”

“ Quelquefois une porte indiscrète s’entr’ouvre et vous laisse apercevoir là-bas, dans un fond de cuisine, Monsieur qui rentre harassé de courses, trempé de pluie, essuyant son chapeau avec un mouchoir, ou dévorant à la hâte un morceau de viande froide sur une table encombrée de plateaux. ”

“ La table encore mise révèle la fin précipitée d'un repas. Les serviettes jetées hâtivement sur les assiettes ; la cuisine répond à la salle à manger et au plafond de succulentes saucisses sont encore pendues. ”

“ Il ne doit pas manger les aliments cuits sur le sol. Aussi le foyer destiné à sa cuisine se trouve sur une table recouverte de terre. Pour manger et pour boire, il fait décrire à sa cuiller ou à son verre une ligne brisée et les remet à leur place avec les mêmes zigzags. ”

“ Je veux dire celles qu' on suce avec le lait , qu' on déguste avec le vin et dont le pain , par son degré de cuisson , le plus ou moins de blancheur de sa mie , le degré de saturation en or , en cuivre ou en chair blonde de sa croûte , dénonce la présence sur la table même . Il est en effet probable que pour un palais très éduqué – le palais s' éduque aussi bien que l' œil ou l' oreille – la cuisine bourgeoise des provinces françaises est effectivement la première du monde . ”

“ Mon idée du simple et du naturel est d’avoir la table mise dans la salle à manger. La nature et la simplicité des messieurs et des dames, des domestiques et des meubles, sont mieux préservées lorsqu’on prend les repas à la maison. Lorsque vous serez fatiguées de manger des fraises, vous trouverez des viandes froides à la maison. ”

“ Une table large et longue, sans linge, chargée de couverts de plomb, de verres d’étain, de cruches de grès, d’assiettes de faïence bleue ; des bancs de bois de chêne noir, luisant, usé, rocailleux et sentant le goudron ; des pains ronds entassés dans des paniers ; des piliers grossièrement taillés posant leurs pieds lourds sur des dalles fendues, et supportant de leur tête informe un plancher enfumé ”

“ Dans cinq occasions distinctes, une lourde table à manger s'éleva du sol à une hauteur variant entre quelques pouces et un pied et demi, dans des conditions spéciales qui rendaient toute supercherie impossible. ”

“ La table, couverte de pains de froment et de viande de porc, avec un pot de bière fraîche par chaque homme, eût eu un aspect appétissant, même pour des gens qui depuis vingt-quatre heures n’eussent pas manqué de tout. ”

“ La pièce, mi-bureau mi-salle à manger, où avait eu lieu l’explication, donnait sur la cuisine, dont la porte restait entr’ouverte. L’arrivée du petit garçon avait évidemment surpris le jeune homme, comme il disposait tout pour son repas du milieu du jour. Le fourneau était allumé, des œufs et un morceau de viande placés auprès d’une assiette. Quelques pots, quelques verres, trois casseroles de terre, une bouillotte, des couverts en métal, une table – grossièrement équarrie, deux chaises de bois, une lampe à pétrole fixée au mur garnissaient pauvrement ce pauvre recoin. ”

“ La salle à manger n'étant pas tout à fait en proportion, je vous plains si vous êtes dans un bout de table, vous aurez votre chaise poussée, tout le temps, par les serviteurs, depuis le potage jusqu'au dessert, et vous recevrez de la sauce sur la tête, à moins, que les feuilles pointues des palmiers d'une jardinière ne vous chatouillent dans le cou. ”

“ Sa cuisine était merveilleusement montée en broches et tournebroches, grils, lèchefrites, poêles à tous usages, marmites, chaudrons, poêlons, casseroles de toutes formes, tourtières, turbotières, poissonnières, tripiers, cloches, fours à pâtisseries et autres ustensiles propres à fournir de mets variés une table d'épicurien délicat. Dans la cave, reposaient bon nombre de demi-muids de vin commun pour les domestiques, de chablis pour le maître qui estimait les produits de ce terroir. ”

“ Des corbeilles de fleurs et des fruits ornent la table, immense, et surchargée de plats contenant les viandes, les poissons, les crèmes, les pâtisseries. Un couvert et une assiette sont disposés devant chaque convive ; les vieilles dames inhabituées aux fourchettes préfèrent se servir de leurs doigts, tandis que les jeunes femmes se conforment aux nouvelles coutumes. Mais les unes et les autres piquent de-ci de-là, sans ordre, parmi les couscous et les sucreries. Au sortir de la salle, des servantes porteuses d’aiguières et de parfums purifient les mains des invitées. ”

“ La cuisine a, de fondation, un poële-fourneau en fonte avec fours, lequel fourneau se chauffe à la houille ; une table, un évier et deux chaises ajoutent à ce mobilier, que complète une superbe garniture de chaudrons, casserolles, bouilloires, etc., d'un cuivre brillant comme de l'or, chaque objet reposant avec symétrie dans la place qui lui a été assignée. ”

“ Avec ces trois éléments, blanc d'œuf, jaune et persil, on fait de très jolis dessins, lettres en relief ou en creux, arabesques, etc., qui ornent une table, à déjeuner seulement, les hors-d'œuvre froids étant prohibés pour les dîners.
Les filets d'anchois se servent également sur un petit canapé de pain grillé et beurré, on coupe des petits carrés de pain de mie ou de seigle, cinq centimètres sur trois centimètres ; grillez sur un feu doux ; beurrez très vite et posez des filets coupés en deux, vous posez le tout sur une serviette à thé dans une assiette et mangez très chaud. ”

“ Nous pouvons noter d’ailleurs que, lorsqu’on parle de la passion du moyen âge pour la cuisine fortement pimentée et aromatisée, cela ne doit s’entendre que d’une élite assez fortunée pour s’offrir le luxe des épices, venues à grands frais de cet Orient mystérieux, « séjour des fées, » qui produisait le poivre, la cannelle, la muscade, le girofle et le safran. Le prix de ces condimens et la profusion incroyable avec laquelle on en usait dans toutes sortes de plats, de boissons et de confiseries, eût suffi à établir une démarcation profonde entre la table des riches et celle du peuple. ”

“ La table de la cuisine est essuyée et toute la maisonnée, assistée de voisins complaisants, jeunes gens à la bruyante gaieté, se range sur les bancs symétriques dans un vis à-vis joyeux : on va casser les noix. Les vieilles, la quenouille garnie de laine, se profilent dans l'atre et sollicitent, d'un coup de pouce furtif, l'écoulement d'une rare salive sur leurs lèvres desséchées. ”

“ Les plats et les assiettes consistent en moyennes et en grandes sébiles . La table à manger est un énorme coffre recouvert d' un dessus qui s' ouvre et se ferme à volonté , au moyen de deux coulisses faites aux deux extrémités de la table . ”

“ La bonne, en bonnet et tablier blancs, servait à table, excepté dans les occasions extraordinaires où l'on prenait un domestique. Ils avaient une cuisinière, habile dans cette simple cuisine bourgeoise, passée de mode aujourd'hui, comme tant d'autres bonnes choses qui disparaissent petit à petit de nos mœurs; pas de plats recherchés, mais tous excellents et abondants « assez, même pour des collégiens affamés », me dit un vénérable académicien, qui depuis sa jeunesse était un des convives honorés de cette table hospitalière, « et, ajouta-t-il, vous vous sentiez bienvenus ». ”

“ Il faut que les fiancés mettent eux-mêmes un terme à leur entretien : alors ils s’approchent, en se tenant la main, vers la table où sont réunis les parens. On apporte du pain blanc, du vin, de l’eau-de-vie : le jeune garçon et la jeune fille mangent avec le même couteau et boivent dans le même verre. ”

“ Leur habitude est de placer la table au milieu de la salle à manger, afin que chacun puisse s'en approcher et s'en éloigner librement. Ils aiment les viandes savoureuses et choisies et le vin qui n'est pas falsifié ”

“ Rien n'empêche assurément de servir sur la table, pour la garnir et l'orner comme elle doit l'être, d'abord toutes les grosses pièces froides, susceptibles, comme on sait, de tant de goût et de splendeur ”

“ La table en était vraiment surchargée : c’étaient des volailles, des saucisses, des porcs-frais, des crêpes toutes fumantes, des tartes, du miel, des confitures et des assiettes surchargées de ces fameux beignes que l’on trouve toujours sur les tables canadiennes. ”

“ La table où les convives seront assis doit être, par rapport au nombre, plutôt spacieuse qu'étroite ; il en est de même de la salle dans laquelle le repas a lieu : rien n'est pénible pour le service comme l'exiguïté d'une salle à manger. Rien n'indispose les convives, comme d'être assis autour d'une table où, tout en se gênant eux- mêmes, ils se surprennent à gêner leurs commensaux.
Le linge de table, les verres, les couverts, la porcelaine ou l'argen- terie doivent toujours être en rapport avec le luxe du dîner. ”

“ Je lui vois mettre sur cette table un couvert assez propre, cuillère et fourchette d'étain, du bon pain de ménage et une bouteille de vin. Leur service fait, les geôliers se retirent, et les deux portes se referment avec le même bruit des serrures et des verrous. ”

“ Elle accrocha la tapisserie à l'ogive en guise de porte, mit la bougie dans la lanterne, plaça devant nous, en guise de table, le panier qu'elle avait apporté et dont elle avait déjà tiré du pain, du beurre et du jambon. Elle servit ce repas avec beaucoup de soin, sur les grandes feuilles du platane. ”

“ La cuisinef qui contiendra un fourneau, une pierre d'évier, une table et des tablettes, servira à préparer les aliments, composés de bouillon gras, de soupes maigres, de laitage, et enfin de tout ce que l'on peut donner aux enfants dans le premier âge. ”

“ Vous n’avez pas besoin d’essuyer votre couteau pour couper le pain de la table, parce qu’en en coupant une tranche ou deux il s’essuiera de lui-même. ”

“ Pour empêcher l'accès de l'air, on recouvre la surface de la confiture d'un papier blanc trempé dans de l'alcool.
IV. - DRESSAGE DE LA TABLE
Avec la cuisson des aliments ne se termine pas la tâche de la ménagère : il lui appartient encore de faire appel à son goût pour disposer les mets sur la table. C'est à elle à soigner le couvert, à présenter harmonieusement les aliments dans les piats : une table bien servie prépare agréablement l'estomac à l'accomplissement de ses fonctions.
« On mange autant avec les yeux qu'avec l'estomac. » ”

“ Maintenant, les commissions : tu iras acheter trois côtelettes de mouton et deux livres de boeuf pour un pot-au-feu, les légumes afférents, une douzaine d'oeufs frais, un fromage de Brie entier et deux paquets de tabac ! Tu peux disposer ! Au trot ! et rappelle-toi que si, à onze heures et demie, tout n'est pas fait, parfait, la cuisine à point et la table mise, c'est quatre jours de consigne. ”

“ Cet entretien fut interrompu par l’arrivée de notre cuisinier : ce personnage fit une entrée magistrale, suivi de son aide de cuisine, portant sur un plateau cinq ou six assiettes de petits gâteaux sortant du four. L’assemblée accueillit cette galanterie culinaire avec une faveur marquée. Les gâteaux furent placés sur une table, à côté d’un service de thé en fort jolie porcelaine anglaise ; l’aide de cuisine, soumis aux lois de la hiérarchie, sortit en jetant un regard de convoitise sur les gâteaux et sur les invitées de Mlle Juliette. ”

“ On trouve aussi dans la cuisine une table, un billot, une armoire. La table et le billot doivent être en bois facile à nettoyer, en hêtre par exemple. L'armoire sert à ranger le linge de la cuisine et les provisions nécessaires à la cuisinière. On y trouve une série de boîtes dans lesquelles sont placés : sel, poivre, farine, tapioca, riz, etc.
Près d'une fenêtre se trouve la pierre d'évier. Autour de cette pierre le mur sera revêtu de carreaux de faïence faciles à laver.
Il est très commode d'avoir une arrière-cuisine dans
laquelle on puisse faire les gros nettoyages êt ranger le? ”

“ Désormais on est las de manger les mets un à un : on rassemble toutes les saveurs en une seule. La table fait l'office de l'estomac rassasié. Je m'attends à voir bientôt servir des mets tout mâchés. Fait-on beaucoup moins en ôtant les os et les coquilles et en chargeant le cuisinier du travail de nos dents ? La gourmandise trouve trop pénible de s'arrêter à chaque mets séparément ”

“ La table se couvre d'une grande nappe, mais dans chaque assiette des convives se met une petite serviette, comme les serviettes à thé, on place la fourchette à gauche, le couteau à droite et quatre verres pour chaque convive, un grand pour le vin ordinaire et l'eau, un pour le vin de Bordeaux, un pour le vin de Champagne et un pour le vin de Malaga ou autre du même genre. Quand on sert des sorbets au milieu du repas, ils s'offrent tout servis dans un verre. ”

“ La décoration de table , affirme - t - elle avec autant d' énergie que de raison , qui ne scinde pas les convives , en deux parties , qui ne masque pas la vue , qui
n' isole pas chaque côté de la table , est , sans contestation possible , la plus favorable de toutes à l' agrément du repas . Les très hautes corbeilles de fruits ou de fleurs devraient être proscrites ”