Georges d’Avenel

“ Si la baisse moderne des épices n’offre guère d’intérêt aujourd’hui où riches et pauvres n’en usent guère, il n’en est pas de même du mouvement des prix d’autres substances telles que le sel, le sucre, l’huile ou le vinaigre. Nous devons à leur vulgarisation la « cuisine unifiée, » uniformisée, dont se nourrissent nos contemporains. C’est la bonne révolution, créatrice et extensive, gratifiant la foule des biens qu’un petit groupe seul possédait. ”

“ LE SERVICE DE TABLE ET LA CUISINE Je ne serai pas assez paradoxal pour avancer que boire chacun dans son verre, ne pas manger avec ses doigts, et ne pas puiser à la gamelle avec ses voisins, soient des jouissances positives. Par cela même qu’un usage est général, il ne semble répugnant à personne. Il ne se révèle tel à la foule que le jour où une élite le proscrit. Longtemps nos aïeux furent donc ce que nous nommons aujourd’hui « grossiers » et « malpropres, » riches et pauvres indistinctement ”

“ Si l’usage de la faïence, argile poreuse, enveloppée d’une poudre métallique que la fusion transforme en un émail imperméable et poli, mit deux cents ans à se faire préférer au métal, — depuis les premières œuvres de Bernard Palissy jusque vers la fin de l’ancien régime, — c’est que ces charmans spécimens, dont les collectionneurs se disputent à prix d’or les rares exemplaires demeurés intacts, revenaient beaucoup plus cher que la vaisselle d’étain, inusable et perpétuelle. ”

“ Cependant, évaluée en argent, la fabrication accuse une hausse peu importante ; c’est que chaque objet a singulièrement baissé de prix : à Limoges, qui compte 40 manufactures dont une seule livre par jour 20 000 assiettes, le même service de 42 couverts en porcelaine fine décorée de fleurs, qui valait 300 francs en 4870 et 120 francs il y a vingt ans, coûte aujourd’hui 60 francs. Porcelaine ou faïence, si l’humanité est toujours soumise par la loi de nature à manger son pain à la sueur de son front, elle peut désormais manger dans une assiette propre. ”

“ La production de l’huile d’olive a pris en France une extension considérable ; nous importons en outre un fort contingent d’Italie et d’Algérie ; mais, si la consommation de l’huile a décuplé depuis cinquante ans dans notre pays, nous le devons surtout à l’huile issue de la graine de coton, dont la saveur se distingue à peine de l’huile d’olive, maintenant surtout que le consommateur supporte rarement le goût spécial du fruit. ”

“ A beaucoup d’égards, la famille dont il s’agit vivait alors tout autrement qu’elle ne vivrait en 1910, et nous verrons plus tard, en étudiant les divers chapitres du budget privé, que ce qui a changé surtout, c’est la quantité et non pas le prix des dépenses ; c’est le train et non pas le coût de la vie. Au point de vue de la table, qui nous occupe ici, le résultat est plus sensible qu’ailleurs et il l’est davantage pour l’ouvrier que pour le bourgeois, parce que tous deux maintenant mangent de ces confitures que le premier ignorait jadis. ”

“ Dans le peuple, il ne fut rien innové ni pour la fourchette, ni surtout pour le couteau. Les aubergistes, sous Louis XVI, omettaient encore de mettre des couteaux sur la table, parce qu’il allait de soi que chaque voyageur avait le sien en poche.
S’il est impossible d’évaluer, comme je le disais plus haut, ce que les Français pouvaient avoir d’argenterie à la fin du xviie siècle et ce qu’ils en possèdent aujourd’hui, nous observerons toutefois que, depuis la découverte de l’Amérique jusqu’en 1690, il n’avait été extrait en deux cents ans que 60 millions de kilos d’argent. ”

“ Comme on en mettait beaucoup et partout, les épices qui, dans le budget culinaire d’un bourgeois de 1910, ne tiennent qu’une place inappréciable, étaient l’un des gros chapitres de la table des privilégiés. Montaigne nous parle d’un roi de Tunis « dont les cuisiniers farcissaient la viande avec des drogues odoriférantes de telle somptuosité, qu’un paon et deux faisans se trouvèrent revenir, » sur ses comptes, à plus de 2 000 francs actuels ; et, « quand on les dépeçait, non la salle seulement, mais toutes les salles de son palais étaient remplies d’une très suave vapeur. » ”

“ En province, à la campagne, lorsque le coût de l’alimentation semble modeste, il faut prendre garde que la cuisine est des plus médiocres : le comte de Ribeaupierre nourrit les hôtes de son domaine d’Alsace, au nombre de 85, maîtres et gens, pour 2 fr. 50 par tête ; seulement, la consommation individuelle ne ressort qu’à 250 grammes de viande, et l’on usait moins de
3 kilogrammes de beurre par jour pour 85 personnes, tandis qu’en 1910, un propriétaire rural en consomme proportionnellement sept fois plus, sans excéder d’ailleurs la dépense moyenne du châtelain d’il y a trois siècles. ”

“ Lorsqu’ils défrichaient ou plantaient, qu’ils édifiaient des usines, risquaient des expériences, lançaient des bateaux ou inventaient des machines, propriétaires fonciers, commerçans ou industriels avaient pour objectif de faire, non pas notre bonheur, mais leur fortune. Pourtant, c’est notre pain qu’ils ont gagné à la sueur de leur front.
Tout le progrès moderne est issu de soucis égoïstes et non d’un altruisme désintéressé. ”

“ La même révolution s’est produite dans la porcelaine : lorsque, vers les dernières années du règne de Louis XIV, où, pour imiter la pâte de Chine que les Hollandais importaient en France, Chicoineau avait fondé la manufacture de Saint-Cloud, la « pâte tendre, » dont il était l’inventeur, constituait un luxe plus onéreux que l’argenterie : six tasses avec leurs soucoupes se vendaient 120 francs et un service à thé 1400 francs. ”

“ La production s’est accrue dans une mesure beaucoup plus large que le chiffre d’affaires ne semble l’indiquer. Une seule manufacture, à Rive-de-Gier (Loire) , fabrique 40 millions de bouteilles par an, et si, dans l’industrie de la cristallerie, Baccarat a passé depuis quatre-vingts ans de 800 000 francs à 8 millions de ventes annuelles, il n’en faudrait pas conclure que la somme des marchandises livrées à la circulation a seulement décuplé ; elle est vingt-cinq ou trente fois plus grande parce que, dans ce même laps de temps, le prix moyen de chaque objet s’est constamment abaissé. ”

“ L’ennui d’un travail constant, assez parfait et assez bien dissimulé pour que les ingrédiens et les outils qu’il exige ne communiquent aucun mauvais goût au métal, a détrôné les assiettes d’argent au profit de la porcelaine, chez les riches, — sauf dans les dîners de cérémonie, — et, pour les mêmes motifs, l’étain a été abandonné par la classe bourgeoise, devenue plus raffinée. ”

“ Jusqu’à Louis XVI les seuls gobelets répandus étaient d’une pâte verte, opaque et grossière, semblable à celle de nos bouteilles d’aujourd’hui ; vers 1782, on parvint à les établir en verre blanc pour le même prix. Ce n’étaient pourtant pas les « manufactures » qui manquaient ; la France d’il y a deux et trois cents ans en comptait peut-être plus que la France actuelle, la Normandie seule avait une douzaine de verreries. ”

“ Les bouteilles étaient aussi un article de luxe. Celles de verre semblent inconnues jusqu’à la fin du xive siècle ; il s’en fait pour les riches en argent ou en ivoire, et plus modestement en diverses peaux comme les outres antiques : 5 à 6 francs étaient le prix d’une bouteille d’encre en cuir (1384) . À cette époque les bouteilles de verre, destinées au vin, se vendaient 10 francs ; elles ne valaient plus que 2 à 3 francs au milieu du xve siècle et 0 fr. ”

“ Blanche comme la porcelaine, comme elle composée de kaolin, de sable et de feldspath et vitrifiée parfois comme elle, la faïence fine ne s’en distingue que par une certaine proportion d’argile champenoise ou étrangère qui s’oppose à la transparence.
Très supérieure à l’usage, cette faïence coûte dix fois moins cher que celle d’il y a cent cinquante ans. On est parvenu à établir de jolis services à 25 francs et la douzaine d’assiettes blanches communes, que l’on cotait 3 francs en gros il y a un tiers de siècle, est maintenant cédée pour 1 fr. 25. ”

“ La bonté sert beaucoup à l’amélioration morale de ceux qui l’exercent comme un devoir et fort peu au soulagement matériel de ceux qui la réclament comme un droit. Elle crée seulement de la vertu pour les uns, elle ne crée pas des richesses pour les autres. ”

“ À Paris, dans les cabarets de luxe fréquentés par la classe élégante, les cliens qui voulaient boire de grands crus, être, comme on disait, « servis en rois et faire chère entière, » devaient s’attendre à payer leur écot de 40 à 60 francs.
Un magistrat parisien, célibataire, pour s’épargner sans doute le détail d’une cuisine personnelle, s’abonne (1712) avec un entrepreneur à qui il paie pension. Cette « pension » ne comprend ni le vin, ni la viande comptée à part chez le rôtisseur, ni le sucre, le café, le chocolat ou les gâteaux, réglés directement à un pâtissier ”

“ Il est vrai que les classes d’autrefois, séparées par un abîme ne sentaient pas leur éloignement ; tandis que nos contemporains, à mesure qu’ils se rapprochent, supportent mal ce qui reste entre eux de diversité. ”

“ Prît-on soin de tarifer les marchandises par des lois de maximum à l’exemple des rois du moyen âge ou des assemblées de la Révolution, ce serait comme si l’on pensait élever la température en chauffant le thermomètre. Les choses rares seront toujours chères, les choses produites en petite quantité seront toujours rares ”

“ Les seigneurs, les prélats et les bourgeois aisés avaient donc de l’orfèvrerie, mais en petite quantité. Le plus riche marchand-boucher de Paris au xive siècle, — boucher nominal s’entend, propriétaire de plusieurs étaux qu’il affermait, comme faisaient à cette époque les détenteurs de ce commerce monopolisé, — possédait une douzaine de kilos d’argenterie ; les religieux de Saint-Denis, que l’on disait avoir un stock de vaisselle plate, la fondirent au xve siècle et la donnèrent à Dunois pour solder des troupes ; elle pesait moins de 10 kilos. ”

“ Et comme tout n’est pas encore pour le mieux dans ce xxe siècle, comme il existe encore, parmi les civilisés que nous sommes, des êtres qui souffrent parfois de la faim ou qui lentement en meurent, il est bon de ne pas tarir les sources d’où peuvent jaillir, au profit du plus grand nombre, les progrès futurs. ”

“ Pratiquement, les Français du xxe siècle mangent tous dans des assiettes à peu près pareilles de matière et d’aspect. Leur émail procure au prolétaire une jouissance positive de confortable, tandis que les privilégiés n’ont plus à cet égard qu’un agrément assez artificiel de vanité. ”

“ L’un et l’autre sont devenus d’ailleurs plus difficiles ; les petits bourgeois du Paris de 1780, afin d’épargner 10 sous de bois dans la cuisine, envoyaient leur viande aux fours des pâtissiers, à qui ils donnaient 2 sous pour la cuisson ; mais le rôti, souvent brûlé, se refroidissait au coin de la borne où les marmitons insoucieux le déposaient. En remontant le cours des siècles, un examen attentif de l’ordinaire des riches et du peuple démontre que nos pères, pour se nourrir comme nous, dépensaient plus que nous ”

“ Nous ne devons aussi pas prendre la viande si goulûment que le sanglot en vienne, comme fait celui qui se hâte par trop. Il est contraint de perdre haleine et de souffler, qui cause ennui et regret à toute la compagnie. ”

“ Depuis 1690 jusqu’à nos jours, il est sorti des mines 300 millions de kilos, — cinq fois plus, — dont 160 millions depuis l’année 1861. De la production annuelle, qui dépasse maintenant 5 millions de kilos dans le monde, la France, d’après les calculs de l’administration des monnaies, absorbe 200 000 kilos au minimum, dont une moitié sert à divers usages industriels ou artistiques (glaces, photographie, bijouterie, médailles, etc.) et dont l’autre moitié est transformée en argenterie massive ou galvanique. ”

“ Avec le temps le luxe évolua : celui de la vaisselle d’or passa de mode ; les princes du xviie siècle en avaient peu. Louis XIV fit fondre à la Monnaie toute celle de la couronne, le total monta à 810 000 francs. ”

“ « Grâce à Dieu, écrivait un fonctionnaire de Louis XV, le peuple des campagnes ne tombe pas dans la mollesse ; le sucre reste chez le pharmacien, les plus riches fermiers en ont seuls quelque peu bien serré dans leur armoire. »
II existait entre la cassonade ou moscouade, généralement employée, et le sucre raffiné un grand écart de prix et peut-être de qualité. Soit que les sucres bruts d’autrefois titrassent moins de degrés, soit qu’on les traitât moins bien, toujours est-il que de 100 kilos de cassonade l’où ne tirait que 67 kilos de raffiné. ”

“ Le but à atteindre est donc d’augmenter la somme des jouissances que le travailleur peut se procurer avec le prix de sa journée. Et par quels moyens, sous quelles influences peuvent être accrues ces jouissances ? ”