Sucre raffiné

“ Si l'on ne considère que la production du glucose dans l'économie, la chose semble toute naturelle. Il est évident qu'à valeurs énergétiques égales, l'aliment qui apporte le sucre tout formé vaut largement celui qu'il faut transformer et « cuisiner », peut-on dire, pour en faire de la matière sucrée. ”

“ Depuis un demi-siècle, le sucre a pris place parmi les aliments, et son usage doit s'accroître encore à mesure que son prix s'abaissera : le commerce en fournit de deux espèces, celui qui cristallise et provient de la canne ou de la betterave, celui qui reste sous forme de sirop et provient de la fécule transformée en glucose par l'action de l'acide sulfurique ou de l'orge germée. ”

“ On sait que le sucre n’entre pas d’abord dans le commerce au degré de pureté que nous avons décrit plus haut. Celui qu’on apporte des Iles et du continent de l’Amérique est à l’état de sucre brut et de sucre terré. ”

“ De ce nombre sont l'eau, le vin, le café, le sucre. Le sucre est donc un faux aliment.
Le sucre est un principe immédiat des végétaux et de certains produits naturels ou morbides des animaux. Son caractère principal est de fournir de l'alcool par la fermentation, et d'avoir une saveur douce sucrée. On connaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire, ou sucre cristallisable, et le sucre à cristillisation confuse ou mamelonnée. La première est fournie par la canne, la betterave, l'érable, le melon, la carotte, la citrouille, la châtaigne, la tige de maïs. ”

“ La bonté du sucre brut ou de la moscouade consiste en ce que le grain soit gros, d’une couleur claire, et tirant sur le blanc, qu’il soit dur, sec au toucher et bien purgé de sirop; de plus, il ne doit pas sentir le brûlé, ni avoir d’aigreur. La couleur rousse ou rougeâtre, ou la saveur acidule des sucres, peuvent être regardées comme des signes certains qu’ils ont été altérés, soit par suite des préparations qu’a subies le vesou, soit par la fermentation qui se développe souvent pendant la traversée. ”

“ Le sucre provenant de la canne et de la betterave est plus doux, plus agréable au goût que le sucre de raisin et d'autres végétaux; probablement parce qu'il est plus pauvre en oxygène et hydrogène, et qu'il est plus riche en carbone. ”

“ Qu'est-ce que le sucre ? Ce n'est pas précisément le principe doux. Une chose de saveur douce, sucrée, n'est pas nécessairement du sucre. La saveur est une des propriétés du sucre, mais cette substance, ou plutôt ces substances, car il y a plusieurs sucres, doivent être définies chimiquement et indépendamment de leurs propriétés organoleptiques. A la rigueur, on peut concevoir un sucre qui ne serait pas sucré, pas doux.
Dans le moût de raisin existent deux sucres, que vous avez là sous les yeux. ”

“ Considéré comme aliment, le sucre appartient à la classe des matériaux nutritifs qu'on a appelés respiratoires, parce qu'ils fournissent du carbone à la respiration. Il nourrit donc à la façon de la fécule pure ou de la gomme; il contribue, de plus, à renouveler les tissus graisseux. Le sucre peut être regardé comme faisant cet office alimentaire dans le café, le chocolat, les biscuits, le nougat, la pâtisserie, les crèmes, les confitures, les marmelades, etc. ”

“ En réfléchissant aux principes qui viennent d'être exposés, on voit que la matière sucrée est un aliment non réparateur, que ce n'est pas un nutriment, et que le sucre ne peut concourir à réparer la masse du corps, formée de principes azotés, puisqu'il ne renferme pas d'azote. ”

“ Mais, ainsi que nous le verrons, Car c'est là l'unique but de ce travail, le sucre n'est pas seulement un condiment, une de ces substances que les Allemands qualifient de « Genussmittel » (aliment de jouissance) et que nous ne prenons que parce qu'elles provoquent une sensation agréable au goût ; il constitue en outre une source d'énergie, très précieuse durant le travail pour réparer les pertes de l'organisme, et comme tel doit entrer dans l'alimentation journalière de tous ceux qui dépensent cette énergie. ”

“ Les sucres employés dans l'alimentation sont le sucre de canne ou saccharose, le sucre de raisin ou glucose et le sucre de lait ou lactose ; c'est le sucre ordinaire ou saccharose qui est le plus employé soit pour relever ou masquer la saveur de certains aliments, soit pour conserver les fruits. ”

“ Depuis, les sucres de raisin et de miel ont reçu un nom plus générique, le glucose, sous lequel ils sont connus dans l'industrie, en sorte que le terme court de sucre est resté au produit de la sucrerie de canne et de betterave. En chimie, le sucre a pris le nom de saccharose.
Beaucoup de consommateurs prétendent que le sucre tiré de la canne sucre davantage que celui de la betterave. C'est une profonde erreur. A poids égal, l'une et l'autre variété édulcorent l'eau de même manière. ”

“ Il en faut deux fois et demie autant que de sucre de canne pour sucrer, au même degré, le même volume d'eau ; il exige pour sa dissolution une fois et un tiers son poids d'eau froide, tandis qu'il se dissout en toutes proportions dans l'eau bouillante.
Le sucre de fécule ou glucose est un produit très répandu dans la nature ; il constitue ces grains de sucre qu'on voit dans le raisin sec, et l'enduit farineux que l'on trouve à la surface des pruneaux et des figues. La saveur douce des fruits de la plupart de nos climats doit lui être attribuée. ”

“ Le raffinage s'applique au sucre de canne comme au sucre de betterave, et le débarrasse des matières étrangères dont le poids, y compris l'humidité, s'élève à 10 ou 15 pour 100 du poids total du sucre. Ces matières sont de l'eau en majeure partie, du sable, de la terre, des débris organiques, des matières colorantes et odorantes, du sucre incristallisable, et quelques sels à base de chaux, de potasse, de soude et d'ammoniaque. ”

“ Ces données sont utiles à connaître pour guider dans le mode qu'il conviendra de suivre pour arriver à un raffinage prompt, facile et fructueux, considérations importantes que le raffineur ne doit jamais perdre de vue.
Le raffinage du sucre consiste donc : à dégraisser, désacidifier et décolorer les sucres bruts du commerce; à les cuire à un point déterminé pour les obtenir cristallisés confusément en masses; à priver les cristaux saccharins du sucre non cristallisable ou mélasse, par un lavage convenablement exécuté; enfin à sécher les masses cristallisées pour les livrer à la consommation. ”

“ Je pense que le beurre doit être préféré pour les convalescents, parce qu'il est plus léger et plus facilement digéré.
Le sucre est un condiment dont l'usage tend à s'accroître tous les jours. On l'obtient, comme chacun sait, en faisant cristalliser le suc clarifié des cannes à sucre, des betteraves, des courges, etc.
Le sucre est à la fois comme la graisse, un condiment et un aliment. Associé aux légumes, il en augmente la digestibilité ; mélangé aux fruits acides il les rend meilleurs. ”

“ Les préparations ainsi obtenues, non-seulement sont plus agréables à manger et se conservent bien, surtout dans les endroits secs, mais encore sont plus nourrissantes et plus salubres, en raison du sucre qu'elles contiennent. Le sucre, en effet, constitue l'un des meilleurs aliments respiratoires, et, en augmentant la masse de substance solide, il rend d'autant moindre la proportion d'acide, à poids égal de substance alimentaire. ”

“ Je puis affirmer, par expérience et sans crainte d'être démenti, que le sucre d'érable est meilleur et plus hygiénique que le sucre de canne ou de betterave. Le sirop qui découle de cet arbre si précieux, forme une boisson très agréable; c'est aussi un remède contre une foule de maladies. La préparation du sucre est d'une simplicité patriarcale et n'entraîne presque aucun déboursé. Chaque habitant peut faire le sien. Il est des gens qui exploitent en grand cette industrie et réalisent des bénéfices considérables. ”

“ Le sucre propre aux usages domestiques s'extrait presque exclusivement de la canne et de la betterave. Il se cristallise en gros prismes transparents à quatre ou six faces : on peut l'obtenir sous cette forme par l'évaporation, dans une étuve, de sa solution aqueuse ; ces cristaux s'appellent vulgairement sucre candi (c'est-àdire blanchi. Du latin candidus, blanc, transparent.) Dans le commerce, généralement, le sucre est en pain conique, compact, dur, sonore, d'une cassure grenue et cristalline ; quand on le brise dans l'obscurité, il devient lumineux. ”

“ Rappelons-nous que le sucre n'est que du carbone et de l'eau, et que toutes les plantes sucrières réclament, de l'eau en une certaine abondance, pourvu que des agents chimiques mal employés ne contribuent pas à fixer une proportion excessive de cet aliment nécessaire, et ne transforment pas le sucre d'une formule donnée en un produit d'une composition plus hydratée. ”

“ Le sucre, ainsi ajouté au moût, est presque toujours du sucre cristallisable qui se change en sucre de raisin par l'effet des acides que contient le moût, mais qu'il faut transformer en ce même sucre incristallisable avant l'emploi de la liqueur de Fehling ”

“ Le sucre cristallisable, sucre de canne, sucre ordinaire, ne se décompose point, et ne se colore point au contact des alcalis, chaux, soude ou potasse ; il ne réduit, ni les sels de cuivre, ni le bioxyde de cuivre mêlés à un liquide alcalin ; il n'entre point spontanément en fermentation ; il ne devient propre à toutes ces réactions chimiques que, lorsque sous l'influence directe des acides ou des ferments, il s'est transformé en sucre incristallisable, en sucre interverti modification isomère de la glycose, ou en glycose. ”

“ Il y a des sucres qui, quand bien même on ne mettrait pas d'acide, ne grainent jamais, et d'autres où il faut en mettre beaucoup pour les empêcher de grainer; on ne peut guère voir cela qu'à l'emploi ; plus un sucre est de bonne qualité et plus il est sujet à grriner, un sucre qui est usé et creux ne graine presque jamais Si vous voulez que vos bonbons soient à la vanille, vous mettez un petit morceau de vanille dans votre sucre au moment où vous le mettez sur le feu, et vous le retirez quand votre sucre est versé sur le marbre, en vous servant de la pointe de vos ciseaux ”

“ Le sucre ne fait mal qu’à la bourse.
Sous une égide aussi impénétrable, l’usage du sucre est devenu chaque jour plus fréquent, plus général, et il n’est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d’amalgamées et de transformations.
Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et dans quelques cas, la plupart désespérés, la Faculté l’ordonne sous cette forme, comme un remède qui ne peut nuire, et qui n’a du moins rien de repoussant.
Mêlé à l’eau, il donne l’eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine, agréable, et quelquefois salutaire comme remède. ”

“ Dans les analyses anciennes dans lesquelles le sucre figure toujours comme principe constituant du grain, ce sucre est un produit de métamorphose de la dextrine et de transformation de l'amidon en dextrine pendant le cours de l'analyse. Lorsqu'on veut s'assurer de la présence ou de l'absence du sucre, on doit traiter, non par l'eau, mais par l'alcool absolu. ”

“ Le rapprochement des chiffres particuliers à la mélasse1, fort riche en sucre comme nous l'avons dit, et des autres données nous permet, sans plus d'explications, cette déduction que le sucre doit être un aliment dont l'énergie est parfaitement utilisée par l'animal, et cela aussi bien pour son entretien que pour la production du croît. ”

“ Au moment où la hampe va paraître, c'est vers les grandes feuilles externes que l'on rencontre le plus de sucre; l'extrémité des mêmes feuilles en contient moins, et là, la majeure partie du sucre ne se trouve plus, comme précédemment, à l'état de saccharose, mais sous forme de sucre interverti. Plus on se rapproche du centre, moins les feuilles contiennent de matière sucrée et le sucre réducteur semble croître tandis que le sucre de canne va en diminuant. Dans le placenta central, les deux espèces de sucre tendent à s'équilibrer. ”

“ Le sucre incrislallisable, ou sucre liquide, ou encore sucre de raisin, ou vulgairement mélasse, est un produit de la manipulation.
Les matières étrangères, en suspens dans le jus de la canne, sont si minimes qu'il est inutile, si non impossible d'en déterminer le poids par l'analyse. ”

“ D'ailleurs cette substance se retrouve, et en grande quantité, dans une infinité de fruits et de racines, dans les figues, les raisins, etc., dans les carottes, les betteraves , etc. Une substance que le créateur a si généralement répandue dans les productions destinées à la nourriture de l'homme ne saurait lui être nuisible ; en effet, le sucre est au contraire un aliment léger et nourrissant, qui plaît à presque tout le monde , surtout aux personnes d'un tempérament délicat et nerveux, aux femmes , aux vieillards, aux enfants. ”

“ Le sucre, à l'état de pureté, est solide, sans odeur, incolore et légèrement transparent, lorsqu'il est cristallisé, blanc; quand il est en masse, sa saveur est dauce et agréable ; si l'on frotte deux morceaux de sucre l'un contre l'autre, dans l'obscurité, il se manifeste une lueur phosphorique très-sensible ”

“ Perfectionnement au raffinage du sucre. — Le raffinage du sucre exige, pour se bien faire, que les jus ne soient point acides et même qu’ils possèdent une légère réaction alcaline. Mais d’ordinaire on n’obtient cette condition qu’en introduisant dans le sirop une quantité considérable de sels calcaires et leur effet est d’augmenter la proportion des mélasses au détriment de la quantité totale de sucre cristallisable. ”

“ Le sucre pris avec modération est un aliment très-sain, agréable et nourrissant. Il excite l'appétit, donne du stimulant aux substances fades ou froides, en facilite la digestion; il adoucit tout ce qui est âpre ou âcre, émousse les acides, entre dans toutes les infusions théiformes. Ses usages sont extrêmement nombreux. Plusieurs arts s'occupent à l'envi de lui faire subir les formes et les modifications les plus propres à flatter le goût : on l'emploie pour confire et conserver les fruits pulpeux, et autres substances végétales alimentaires. ”