Sucre d'érable

“ Actuellement, l'Erable à sucre est fréquemment cultivé en Europe comme -arbre ornemental, et il est remarquable lorsqu'il se trouve placé dans des conditions favorables (sol frais et fertile) ; mais il ne faut pas penser le planter chez nous pour la confection du sirop et du sucre d'Erable, sa culture n'étant avantageuse qu'en pays où la terre et le bois ont peu de valeur. ”

“ Le Sucre d'érable est en masses transparentes roussâtres, à saveur sucrée et à odeur agréable.
Récolte. On perfore le tronc à une profondeur de 1 à 2 pouces; on recueille chaque jour la sève écoulée pour la faire bouillir et la concentrer avant que la fermentation se soit établie; on ajoute de la sève dans la chaudière jusqu'à ce qu'elle soit pleine de sirop ”

“ La mélasse s'étant écoulée des moules n'est plus déliquescente comme le sucre brut de Canne.
La couleur du sucre d'Erable obtenu de cette manière est d'autant plus claire qu'on a apporté plus de soins à l'opération. Alors, selon Michaux, il est supérieur au sucre brut des colonies, au moins si on le compare à celui dont on se sert dans la plupart des maisons des Etats-Unis ; sa saveur est aussi agréable et il sucre également bien ; raffiné, il est aussi beau et aussi bon que notre sucre d'Europe. ”

“ La liqueur sucrée qu’on retire au printemps, dans le temps que les boutons d’érable commencent à s’ouvrir, a non-seulement un goût d’herbe désagréable, mais encore elle se dessèche difficilement, & absorbe facilement l’humidité de l’atmosphère ; ce défaut oblige les habitans à en faire un sirop semblable à celui de capilaire. Le sucre d’érable, pour être bon, doit être dur, d’une couleur rousse, être un peu transparent, d’une odeur suave & fort doux sur la langue. ”

“ La manière de retirer le sucre des érables est présentée dans tous ses détails. Il seroit très-facile de multiplier, en France, l’érable à sucre ; l’expérience m’a prouvé qu’il prenoit de bouture pourvu qu’on eut le soin de l’arroser au besoin, & de ne pas le laisser souffrir par la sécheresse. ”

“ Sans doute les hommes ne sont pas en peine de se pour-voir de saccharose. De nombreuses plantes existent qui pourraient nous en fournir, à commencer par les figues, les bananes, les navets, les carottes, les melons et les châtaignes. Et il y a encore les sèves de certains arbres tels que l’érable. C’est ainsi qu’au Canada 50.000 personnes contribuent à la production du sucre d’érable qui s’élève chaque année à 20 millions de livres représentant une somme supérieure à 2 millions de dollars. ”

“ Ces paroles produisirent un effet extraordinaire sur tout le monde. Frank et son frère avaient entendu parler du fameux érable à sucre, sans en avoir jamais vu. Les plus jeunes enfants, Marie et Louisa, ne savaient rien de l'érable ; mais le mot sucre leur était plus familier. Ce mot et les joyeux
regards des autres produisirent dans leur esprit comme des visions fantastiques de friandises et de sucre candi. ”

“ De nombreux cultivateurs gagnaient (en 1923) grâce à cette récolte,.
jusqu'à 3.000 dollars dans l'espace d'environ un mois, car la saison du sucre d'Erable dure à peu près ce temps. Le rendement d'une érablière dépend évidemment du nombre des arbres qu'elle renferme, mais ceux-ci ne laissent pas tous écouler la même quantité de sève, et la proportion de sucre contenue dans cette sève varie elle-même suivant les individus.
Dans les érablières de quelque importance, l'exploitation se fait maintenant méthodiquement et plus scientifiquement qu'autrefois. ”

“ Le sucre cristallisable ne se transforme pas immédiatement, par la fermentation, en alcool et acide carbonique : il passe d'abord à l'état de glucose. Le sucre cristallisable se rencontre dans les sucs peu acides d'un grand nombre de végétaux. La canne et la betterave en fournissent la plus grande quantité, tant pour servir directement aux usages économiques que pour alimenter l'industrie de la fabrication des alcools. On rencontre encore le sucre dans les tiges du maïs, du sorgho, dans la sève de l'érable à sucre, des palmiers, etc. ”

“ L'érable à sucre serait une des plus belles conquêtes de nos forêts, et l'on ne pourrait objecter contre ce bel arbre la mauvaise raison apportée contre le merisier, savoir les dégradations possibles des maraudeurs. ”

“ Il fit pour cela un mémoire sur le sucre d'érable à l'appui duquel était jointe une boîte de cassonnade rapportée des États-Unis. Il pensait que la France, cherchant à acquérir un sucre indigène, aurait un
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meilleur résultat par l'érable que par la betterave, qui emploie des champs utiles aux céréales, tandis que la culture par l'érable donne un arbre forestier et agréable pour les grandes routes, qu'il pourrait ombrager. Un des avantages qu'il procure aux ÉtatsUnis, c'est d'utiliser les enfans de six à sept ans. Les parens les emmènent dans les forêts comme ici les bûcherons. ”

“ Matière qu'on retire du suc obtenu de différentes plantes par expression. Elle abonde dans la canne à sucre. L'érable à sucre, la betterave, le maïs, la châtaigne, etc., en contiennent moins, et il y en a très-peu dans les autres végétaux. On l'obtient d'abord sous la forme de sirop , puis sous celle de cristaux, d'une saveur agréable, solubles dans l'eau, susceptibles de passer à la fermentation alcoholique, et de se transformer en acides malique et oxalique par l'action de l'acide nitrique. ”

“ De ce nombre sont l'eau, le vin, le café, le sucre. Le sucre est donc un faux aliment.
Le sucre est un principe immédiat des végétaux et de certains produits naturels ou morbides des animaux. Son caractère principal est de fournir de l'alcool par la fermentation, et d'avoir une saveur douce sucrée. On connaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire, ou sucre cristallisable, et le sucre à cristillisation confuse ou mamelonnée. La première est fournie par la canne, la betterave, l'érable, le melon, la carotte, la citrouille, la châtaigne, la tige de maïs. ”

“ L’érable est un arbre de la famille des acérinées (polygamie monoécie) , dont on connaît vingt et une espèces nouvelles aux parties tempérées de l’un ou de l’autre continent. Les plus intéressantes sont : l’érable sycomore, qui donne aussi du sucre ; l’érable plane, remarquable par son beau port et sa feuille précoce ; l’érable noir, variété de l’érable à sucre ; l’érable blanc ; l’érable rouge, etc., etc. ; mais surtout l’érable à sucre, qui est celui qui doit nous occuper. ”

“ L'ÉRABLE est un bel arbre qui vit dans les pays tempérés des deux continents. Certains érables d'Amérique donnent, quand on les incise, un liquide sirupeux très riche en sucre. Les érables à sucre sont l'objet d'une exploitation régulière aux États-Unis. Dans nos pays, ils ne servent que de plantes d'ornement. Le bois d'érable est blanc, d'un grain serré et dur; on en fait des sculptures, des ouvrage de marqueterie, de tabletterie, etc. Les luthiers
l'emploient dans la confection des instruments de musique. ”

“ Les matières premières dont on retire habituellement le sucre prismatique sont la betterave, la canne à sucre ou cannamelle et la séve de l'érable. Le sorgho, le maïs, la carotte, la châtaigne, plusieurs cucurbitacées peuvent également, dans quelques circonstances, fournir des éléments utiles à la fabrication sucrière. ”

“ Le sucre que fournit cet arbre, est d’une très-bonne qualité, & on le regarde comme fort sain ; mais c’est l’érable de sucre qui en donne le plus abondamment. Il se plaît dans les parties les plus septentrionales & les plus froides de l’Amérique, & devient plus rare, à mesure qu’on s’approche du midi. ”

“ On fait ensuite bouillir cette sève et quand elle atteint une certaine densité, on la coule dans divers moules de bois, de toutes formes, représentant tantôt une maisonnette, tantôt un livre avec un crucifix dessus, et souvent même un cœur, où le sucre se durcit légèrement... N’est-ce pas que c’est charmant ces cœurs en sucre, tendres et délicieux, que l’on croque à belles dents !...
La quantité de sucre à retirer d’un érable dépend beaucoup de la situation de la « sucrerie », suivant l’expression du terroir. ”

“ Glucose (sucre de raisin) . Saccharose (sucre de canne) . Amidon Lévulose sucre incristallisable) . Lactose (sucre de lait) . Glycogène Galactose. Mélitose. Dextrine Mélézitose. Inuline Mycose (Thréalose) . Gommes Celluloses Tunicine.
(Wurtz, Traité de chimie médicale.) (2) Joulie, Études et expériences sur le Sorgho à sucre. Thèse. École de pharmacie, 1864.
. (3) L'érable à sucre (acer sacchnrinvm) est très-commun dans 1 ouest et dans le nord des États-Unis ; on fabrique du sucre d'érable dans presque tous les États de l'Union. ”

“ Le bois de l’érable à sucre a le grain fin, très-serré, et il est susceptible, quand il est travaillé, de prendre un beau poli et une apparence soyeuse comme lustrée ; nouvellement débité, il est d’abord blanc et devient avec le temps d’une couleur rosée. Il est assez pesant, et il a beaucoup de force. ”

“ De plus, il fallait plus de vingt ans pour qu un érable produisît une certaine quantité de sucre. Vingt ans, c'était trop long à attendre.
Les chimistes se rejetèrent sur le maïs, les châtaignes, les pommes de terre, les carottes, les navets et réussirent à en extraire du sucre. Mais vous devinez ce que devait être du sucre de pomme de terre et de navet. ”

“ Dans la première classe , on compte le sucre de canne , de betteraves, d'érable , de raisin , de miel , et le sucre factice , préparé avec l'amidon et le ligneux ; la deuxième classe comprend la mannite et le sucre de réglisse.
Le sucre , à l'état de pureté, est solide ,
blanc , d'une saveur très-douce , phosphorescent par la percussion ”

“ Toute la question se résume, pour les cucurbitacées, à se procurer des variétés sucrières très-rustiques par le croisement.
Jusqu'à ce qu'on soit arrivé à un résultat sérieux de ce côté, cette culture sera plutôt un objet de curiosité qu'autre chose pour la fabrication sucrière.
III. — DE L'ÉRABLE A SUCRE.
L'érable à sucre (acer saccharinum) , connu des Américains sous le nom de maple, est un grand arbre, du plus beau port, qui atteint souvent une hauteur de 30 mètres. La séve de ce végétal contient une quantité assez considérable de sucre de canne, variant, en moyenne, de 2 à 4 centièmes. ”

“ L’érable à sucre fournit un excellent bois de chauffage ; il brûle en produisant beaucoup de chaleur, et ses cendres, riches en principes alcalins, fournissent beaucoup de potasse. Son charbon est très-estimé aux États-Unis pour les forges. ”

“ On ne trouve que difficilement des plants tout élevés, mais on peut se procurer des graines et, pourvu que l'on ne veuille pas jouir avant d'avoir travaillé, récolter avant d'avoir semé, on n'a besoin de l'assistance coûteuse de personne.
A côté de l'importance culturale que pourraient offrir l'érable à sucre et l'érable de Tartarie, c'est à peine si l'on trouve matière ,à s'occuper du bouledu dont la séve, moins abondante et plus pauvre en sucre, n'est pas comparable h celle des érables. ”

“ De la méthode suivie dans les Etats-Unis d'Améri- que, pour fabriquer le sucre avec la séve de l'Erable.
L'extraction de ce sucre est d'une grande ressource pour les habitans qui, placés à une grande distance des ports de mer, vivent dans les contrées où cet arbre abonde; car, dans les États - Unis , toutes les classes de la société font un usage journalier de thé et de café. ”

“ Le moût contient : 1° Sucre, eau, tannin, acides tannique el tarlrique ; plusieurs autres sels ; 2° Albumine et gluten, matières considérées comme la cause immédiate de la fermentation vineuse; car, elles sont de véritables ferments pour toutes les substances végétales qui contiennent du sucre.
Le jus du raisin est fermentescible spontanément, c'est-à-dire sans addition de ferment; tandis que les sucs de canne, de betterave, d'érable et de tous les fruits dont on retire de l'alcool, ne devien- nent fermentescibles qu'après leur acidification qui les transforme en sucre de raisin. ”

“ Depuis, les sucres de raisin et de miel ont reçu un nom plus générique, le glucose, sous lequel ils sont connus dans l'industrie, en sorte que le terme court de sucre est resté au produit de la sucrerie de canne et de betterave. En chimie, le sucre a pris le nom de saccharose.
Beaucoup de consommateurs prétendent que le sucre tiré de la canne sucre davantage que celui de la betterave. C'est une profonde erreur. A poids égal, l'une et l'autre variété édulcorent l'eau de même manière. ”

“ Le sucre propre aux usages domestiques s'extrait presque exclusivement de la canne et de la betterave. Il se cristallise en gros prismes transparents à quatre ou six faces : on peut l'obtenir sous cette forme par l'évaporation, dans une étuve, de sa solution aqueuse ; ces cristaux s'appellent vulgairement sucre candi (c'est-àdire blanchi. Du latin candidus, blanc, transparent.) Dans le commerce, généralement, le sucre est en pain conique, compact, dur, sonore, d'une cassure grenue et cristalline ; quand on le brise dans l'obscurité, il devient lumineux. ”

“ Depuis un demi-siècle, le sucre a pris place parmi les aliments, et son usage doit s'accroître encore à mesure que son prix s'abaissera : le commerce en fournit de deux espèces, celui qui cristallise et provient de la canne ou de la betterave, celui qui reste sous forme de sirop et provient de la fécule transformée en glucose par l'action de l'acide sulfurique ou de l'orge germée. ”

“ Qu'est-ce que le sucre ? Ce n'est pas précisément le principe doux. Une chose de saveur douce, sucrée, n'est pas nécessairement du sucre. La saveur est une des propriétés du sucre, mais cette substance, ou plutôt ces substances, car il y a plusieurs sucres, doivent être définies chimiquement et indépendamment de leurs propriétés organoleptiques. A la rigueur, on peut concevoir un sucre qui ne serait pas sucré, pas doux.
Dans le moût de raisin existent deux sucres, que vous avez là sous les yeux. ”