Candi

“ Le candi de Good est meilleur comme nourrissement d'hiver; et il est très commode d'avoir sur le dessus des cadres un grillage, un morceau de toile métallique pour retenir les abeilles dans la ruche pen-' dant que vous placez le candi et mettez toutes choses en ordre. ”

“ Le sucre candi est employé en médecine comme pectoral et adoucissant, propre pour le rhume, pour faciliter l'expectoration, et pour adoucir l'âcreté des sécrétions muqueuses qui tombent dans la trachée-artère. Pour qu'il produise les effets dont nous parlons, il faut le laisser fondre dans la bouche et le mêler avec la salive ; si on le prenait en boisson , il ne produirait que l'effet du sucre ordinaire. Quelquefois on souffle, à l'aide d'un cure-dent, du sucre candi en poudre très fine dans les yeux pour dissiper les taies de la cornée. Voy. CANDI, Sucre de lait en tablettes. ”

“ Ils en mettent un morceau dans la bouche , pour prendre le thé ; ils ne le sucrent jamais avec la cassonnade. J'ignore leurs procédés pour candir celle-ci, mais je sais bien que le plus beau candi de France n'approche pas de la blancheur , de la netteté et du brillant de celui de première qualité de la Chine. Les confitures , les sirops , et même les liqueurs de table, faits avec le sucre candi, sont meilleurs au goût, que ceux faits avec le terré le plus beau ; les confitures sont moins sujettes à moisir, et les sirops se conservent plus long-tems. ”

“ Pour l'exportation des abeilles, la chose principale à observer est que le candi ne puisse ni couler ni trop durcir. Le point délicat est de lui donner juste la consistance voulue. Ne vous Imaginez pas qu'un miel de qualité inférieure puisse convenir. Employez toujours le plus fin que vous ayez. Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec du miel surfin de trèfle. Le miel de sauge a, nous ne savons pourquoi, la propriété de rendre à la longue le candi aussi dur que la brique, et pour cette raison il ne doit pas être employé. ”

“ Certains consommateurs ne s'y trompent pas ; ce sont notamment les fabricants de vin de Champagne : et cela se comprend, car ils ont un grand intérêt à employer exclusivement le sucre candi provenant des cannes, préparé avec du sucre brut, et conservant une faible teinte jaunâtre ou paille. Ces candis ont une légère odeur aromatique qui contribue à former le bouquet agréable des bons vins mousseux. ”

“ Concassez un gros de cannelle, un gros de macis, demi-once de coriandre, deux gros de graines d'angélique, un gros d'anis de Verdun ; joignez le jus et le zeste de deux citrons et une livre de sucre candi ; faites infuser toutes ces substances dans deux pintes d'eau-de-vie coupée d'une pinte d'eau bouillie ; colorez à volonté et filtrez. ”

“ Un autre fait qui n'est pas douteux, c'est que toute espèce de sucre, soit candi, soit ordinaire, pourvu toutefois qu'il soit un peu dur, étant rompu dans l'obscurité ou gratté avec un couteau, jette des étincelles. ”

“ C'est généralement un morceau de sucre candi enveloppé d'un linge, que l'enfant jette à terre, qui roule dans tous les coins, qu'on lui ramasse et qu'il suce avec frénésie. 11 sert indéfiniment, et cet avantage est dû au sucre candi qui ne fond pas aisément. ”

“ Le Prof. Cook dit : Nous connaissons tous le goût des enfants pour le sucre candi. Ce goût témoigne d'un besoin, il est une nouvelle preuve de la nécessité du sucre dans notre alimentation. Il faut donner du miel aux enfants à tous les repas qu'ils doivent prendre. Il est plus sain que les autres friandises et mettra fin à tous les désirs déréglés qu'ils en ont ; et ce désir étant moindre, moindre aussi, sans aucun doute, sera la quantité de sucre de canne absorbée. ”

“ Ecraser un paquet de radis roses, en extraire le jus ; ajouter poids égal de sucre candi : bien piler et battre avec le jus pour en faire un sirop : en faire boire une cuillerée le matin, à midi et le soir ; deux cuillerées pour les grandes personnes, avec mêmes intervalles. ”

“ Les diverses préparations qu’on fait de ces deux especes, en sont encore du sucre candi, du sucre d’orge, & autres. Le sucre candi n’est autre chose que du sucre crystallisé par l’ébullition. Celui qui est blanc, se fait avec le sucre fin ”

“ C'est juste, c'est très juste. Le sucre candi est un sirop de sucre prêt à être mis dans les moules, mais qu'on verse dans des jattes de cuivre percées de trous au travers desquels on a fait passer des fils. Le sirop se dépose sur ces fils et s'y cristallise en forme de gros cristaux plus ou moins transparents. Et cette fois. ”

“ Dans les provinces du nord de la France, en Flandres, en Hollande, & autres pays du nord de l’Europe, on une beaucoup du sucre candi, parce qu’étant plus dur, il se fond lentement, & que la salive ayant le tems de s’en imprégner, il émousse l’acrimonie des phlegmes, incise & attenue l’humeur pituiteuse. ”

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“ On appelle sucre candi le sucre cristallisé régulièrement et en grosses masses. Pour l'obtenir ainsi, on fait un sirop qu'on laisse évaporer jusqu'à ce qu'une goutte versée sur un corps froid se prenne sans s'étaler : on le verse alors dans une terrine où l'on a disposé des fils croisés en différents sens, et on le laisse refroidir lentement : les cristaux se forment autour des fils. — On trouve dans le commerce du C. blanc et du C. jaune ; ce dernier est fait avec du sucre dont le sirop n'a pas été décoloré. — Le sucre candi n'a point de propriétés particulières. ”

“ Quand l'apiculteur est prêt à introduire la reine, il pousse la plaque de fer-blanc dans l'autre sens, et laisse les abeilles manger le candi et la délivrera la manière iiabitueile. Si la provision de candi est épuisée avant l'heure, il est très facile de retourner la pièce de bois, d'y pousser un autre bouchon de candi, et de remetire le tout en place. Tout ceci peut se faire très rapidement, la reine étant dans la cage. ”

“ Le tout dépend de la saison pendant laquelle le candi est préparé. Dans une pièce chauffée ou pendant les grandes chaleurs Il faudra plus de sucre en proportion 'de la quantité de miel employé, que dans une pièce sans feu ou par un temps froid. Il ne devra pas être tellement dur en hiver que les abeilles nepuissent le prendre, pas plus qu'il ne devra être si mou en été qu'il puisse couler et barbouiller les abeilles. ”

“ S'il s'en trouve quelques-uns qui ne soient pas bien égouttés et qui conservent encore du sirop à leur surface, on les essuie avec une éponge légèrement imbibée d'eau. Cette opération étant faite, on met les bonbons sur un tamis où ils passent la nuit à l'étuve, et le lendemain on les met dans les boites.
(i) Les candis ne se recouvrent plus maintenant. j
On fait en candi à la liqueur toutes sortes de choses qui font un très-bel effet, par exemple, des fleurs que l'on monle avec des feuilles artificielles et du fil-de-fer, après que les pièces sont candies, ce qui est très-facile à faire. ”

“ Des considérations théoriques se présentant en grand nombre pour proscrire l'acide de la fabrication du sucre, nous avons suivi le sucre obtenu par la cristallisation lente dans les ateliers du raffineur, et là, nous avons vu que ce sucre travaillé pour faire les candis produisait au lieu de mailles à faces bien prononcées, des candis appelés vulgairement candis tremblés, c'est-à-dire dont la cristallisation est confuse au lieu d'être nette et détachée. ”

“ Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après l'époque que la nature avait fixée pour leur durée.
Peut-être, envisagé sous ce dernier rapport, le
sucre pourrait-il être employé avec avantage dans l'art de l'embaumement, encore peu avancé parmi nous. ”

“ Le tendre amant Candide, en voyant sa belle Cunégonde rembrunie, les yeux éraillés, la gorge sèche, les joues ridées, les bras rouges et écaillés, recula trois pas, saisi d’horreur, et avança ensuite par bon procédé. Elle embrassa Candide et son frère ; on embrassa la vieille : Candide les racheta toutes deux. ”

“ Candis, se dit encore, chez les mêmes ouvriers, des confitures liquides, lorsqu’à force d’avoir été gardées le sucre vient à s’en séparer & à s’élever au-dessus du fruit, où il forme une espece de croûte dure. ”

“ Trois heures après, on fait cuire autant de sucre qu'on en avait fait cuire auparavant; alors on entre dans l'étuve dont on tient la porte close, on recouvre les candis, on les abandonne encore pendant trois heures (1) , après quoi, on les égoutte en faisant deux ouvertures sur la surface de la croûte qui s'est formée sur le candissoir. Pour les égoutter, il faut s'enfermer dans l'étuve. Quand ils sont égouttés, on pousse le feu vivement, et trois heures après, on les abat, c'est-à-dire que l'on prend toutes les pièces et qu'on ôte les bavures avec les doigts. ”

“ Pour éviter que le sucre chaud que vous verseriez parle bec de votre poêlon ne crève la croûte, ce qui ferait gonfler le sucre et produirait mauvais effet, vous aurez soin de verser ce sucre sur une écumoire que vous tiendrez au-dessus de votre candissoire et le verserez tout doucement; vous mettrez du sucre jusqu'à ce que vos bonbons en soient; recouverts il n'est pas besoin d'observer qu'il faut recouvrir le candi à l'étuve, sur place et ne pas remuer les candissoires ”

“ Tant que le raffinage n'est pas poussé à son extrême limite, c'est-à-dire tant que pour obtenir des candis on a employé des sucres bruts, lors même que ces sucres auraient été claircés au point de paraître blancs, et à plus forte raison s'ils conservent une nuance jaunâtre, ils donnent, s'ils sont extraits de la canne, des candis à odeur aromatique agréable, ou au contraire, s'ils viennent de la betterave, des produits à odeur légèrement désagréable. ”

“ Frottez-vous de pommade, mangez et dormez. »
Candide, malgré tant de malheurs, mangea et dormit. Le lendemain la vieille lui apporte à déjeuner, visite son dos, le frotte elle-même d’une autre pommade ; elle lui apporte ensuite à dîner ; elle revient sur le soir et apporte à souper. Le surlendemain elle fit encore les mêmes cérémonies. « Qui êtes-vous ? lui disait toujours Candide ; qui vous a inspiré tant de bonté ? quelles grâces puis-je vous rendre ? » La bonne femme ne répondait jamais rien. ”

“ Cacambo, qui donnait toujours d’aussi bons conseils que la vieille, dit à Candide : « Nous n’en pouvons plus, nous avons assez marché ; j’aperçois un canot vide sur le rivage, emplissons-le de cocos, jetons-nous dans cette petite barque, laissons-nous aller au courant ; une rivière mène toujours à quelque endroit habité. Si nous ne trouvons pas des choses agréables, nous trouverons du moins des choses nouvelles. — Allons, dit Candide, recommandons-nous à la Providence. » ”

“ Sect III. -Sucres candis.
1396. — 68. Les sucres candis ont été compris par l'art. 1er de la loi du 27 mai 1887 parmi les sucres susceptibles de bénéficier de la modération de taxe.
Cette disposition a été prise dans l'intérêt des fabricants de vins de Champagne. C. n° 565 du 6 août 1889.
L'Administration a tracé, par lettres spéciales, des instructions particulières en vue de l'expérimentation de deux modes de dénaturation présentés concurremment. Le premier, qui fait rentrer les candis dans la règle générale, a pour base le broyage préalable des cristaux pour en faciliter la dissolution. ”

“ Le choix des sucres n'est pas moins important que celui des cacaos. Les candis les plus purs doivent être seuls employés pour les qualités superflues ; les sucres les plus blancs pour les qualités ordinaires. ”

“ D'abord, deux filles jolies & proprement mises, servirent du chocolat, qu'elles firent très-bien mousser. Candide ne put s'empêcher de les louer fur leur beauté, fur leur bonne grace & fur leur adresse. Ce font d'assez bonnes créatures, dit le Sénateur Pococurante ; je les fais quelquefois coucher dans mon lit, car je suis bien las des Dames de la ville, de leurs coquetteries, de leurs jalousies, de leurs querelles, de leurs humeurs, de leurs petitesses, de leur orgueil, de leurs sotises, & des sonnets qu'il faut faire ou commander pour elles ”

“ Les habitants de l'île de Candie, au rapport d'Olivier de Serres, mangent les épis de maïs encore verts et crus. Les Indiens mangent les grains non mûrs comme des petits pois. Ici on confit l'épi jeune dans le vinaigre, comme un achard ”

“ Des petits candis en forme, ou bonbons à liqueur.
Pour parvenir à l'exécution de ce genre d'ouvrage, il faut avoir une certaine quantité de moules ou formes en plâtre, qui représentent diverses figures que l'on nomme arabesques. Il y en a des simples et des composés de plusieurs pièces (fig. €, 9, 10 et 11) ; ensuite, on prépare une poudre avec une partie et demie de beau sucre passé au tamis de soie, et deux parties d'amidon pilé et passé de même que le sucre. Cette poudre, ainsi pré-
parée, se tient toujours à l'étuve dans une boite fermée hermétiquement. ”

“ « Dieu soit béni ! dit ce seigneur, puisqu’il est Allemand, je peux lui parler ; qu’on le mène dans ma feuillée. » Aussitôt on conduit Candide dans un cabinet de verdure, orné d’une très-jolie colonnade de marbre vert et or, et de treillages qui renfermaient des perroquets, des colibris, des oiseaux-mouches, des pintades, et tous les oiseaux les plus rares. Un excellent déjeuner était préparé dans des vases d’or ; et tandis que les Paraguains mangèrent du maïs dans des écuelles de bois, en plein champ, à l’ardeur du soleil, le révérend père commandant entra dans la feuillée. ”