Sucre d'orge

“ Le sucre d’orge est une composition jaunâtre, transparente, faite avec le sucre cuit dans une décoction légere d’orge, jusqu’à ce qu’il ait assez de consistence pour en faire des bâtons. Le sucre tors se fait avec de l’eau d’orge & du sucre dans une certaine proportion, & cuits de telle sorte qu’il en résulte une masse solide, qu’on peut manier sans qu’elle s’attache aux doigts frotés d’huile d’amandes, & la réduire en fils très-fins ou grossiers, longs ou courts, & le plus souvent tortillés, mais toujours blancs. ”

“ Les confiseurs l'emploient avec avantage pour faire le sucre d'orge, au lieu de graisser leur sucre ils en ajoutent un tiers.
Les chocolatiers l'emploient aussi, mais ils font une pâte graisseuse, etc. ”

“ — La borgnesse — reprit Fleur-de-Marie — me faisait vendre le soir du sucre d’orge sur le Pont-Neuf, manière de demander l’aumône... Quand je n’apportais pas au moins dix sous en rentrant, la Chouette me battait au lieu de me donner à souper. ”

“ Ils sont intéressants surtout par les accidents qui peuvent résulter de l'abus qu'on en fait, et plus encore de leur mauvaise préparation. Composés entièrement de sucre, soit qu'ils aient pris la forme de pastilles, de pénide, de sucre d'orge ou de sucre de pomme, soit qu'ils se présentent sous l'aspect de cristallisations brillantes, ou bien encore qu'on n'y ait ajouté qu'un peu de matière colorante végétale ou une petite proportion de substance aromatique; ils ne produisent d'autre effet que celui du sucre lui-même, substance aussi parfaitement innocente qu'elle est agréable ”

“ Les diverses préparations qu’on fait de ces deux especes, en sont encore du sucre candi, du sucre d’orge, & autres. Le sucre candi n’est autre chose que du sucre crystallisé par l’ébullition. Celui qui est blanc, se fait avec le sucre fin ”

“ On l'étend sur une plaque de marbre huilé, et quand il est un peu refroidi, on. le roule en petits cylindres qu'on appelle des sucres d'orge. C'est le vinaigre qui lui conserve sa transparence.
— Et le sucre de pommes?
— Le sucre de pommes est préparé comme le sucre d'orge.
On l'aromatise à la fleur d'oranger, au citron, enfin selon les goûts du confiseur et de sa clientèle. Je crois maintenant avoir épuisé la question.
— Attends, fit Mlle Nicolle en cherchant dans son esprit, attends donc, tu ne m'as pas parlé du sucre candi. ”

“ C’est que le sucre, ne contenant ni azote, ni soufre, ni phosphore, ni bases alcalines, lui fournit un aliment insuffisant. La levure en ce cas meurt en réalité d’inanition. Déposée au contraire dans du moût d’orge, où elle trouve une alimentation très riche, elle prospère et se multiplie avec une rapidité étonnante. ”

“ Il arrive quelquefois que le sucre d'orge graine après qu'il a été versé sur la pierre, et aussitôt qu'on le touche, de clair et transparent qu'il était, il devient opaque et grenu. Si l'on craint cet accident, on jette dans le sucre, quand iLest cuit au boulé, quelques gouttes d'acide acétique étendu d'eau. ”

“ Malheureusement les droits qui pèsent sur le sucre rendent cette application un peu plus dispendieuse. Il n'y a pas lieu d'espérer un dégrèvement, et nous sommes encore loin de l'époque où l'on supprimera les impôts de consommation.
Mais j'ai pu remplacer très avantageusement la saccharose par le jus de la betterave sucrière, amené par évaporation à la moitié de son volume et introduit ensuite dans le moût d'orge tartarisé. ”

“ On réunit ensuite les deux parties pour en faire un boudin bicolore étiré en cordon qu'on enroule hélicoïdalement autour de petits cylindres en carton, ensuite roulés sur le marbre pour aplatir le restant. On laisse bien refroidir, puis on enlève le moule en roulant davantage le carton enroulé.
Berlingots au sucre d'orge. — Faire bouillir
vers 145° C le mélange :
Sucre
Eau
Crème de tartre
500 grammes. ”

“ Pareille saccharification s'opère dans le traitement de l'orge destinée à la fabrication de la bière. Un signe certain de la transformation en sucre la plus avancée, est un développement de la plumule, égal à la longueur du grain. Si l'on attendait plus long-temps, la tige se développerait aux dépens du sucre formé.
Tous les grains d'orge ne sont pas de bonne qualité, les plus lourds doivent être préférés ; en général les graines mélangées germant d'une manière inégale, elles sont une cause de déperdition. ”

“ Depuis un demi-siècle, le sucre a pris place parmi les aliments, et son usage doit s'accroître encore à mesure que son prix s'abaissera : le commerce en fournit de deux espèces, celui qui cristallise et provient de la canne ou de la betterave, celui qui reste sous forme de sirop et provient de la fécule transformée en glucose par l'action de l'acide sulfurique ou de l'orge germée. ”

“ Il ^consiste dans le jet au fond de chacune des bouteilles, Bavant et au moment de les emplir, d'un petit fragment bde sucre d'orge d'un à deux grammes qui, s'assimilant eau vin le plus mousseux, paralyse complétement la pusse, au moment même de la plus grande fermentation gazeuse.
On sera moins surpris de l'emploi, en cette circonstance, du sucre d'orge, lorsqu'on saura son analogie
avec le sucre candi, employé pour les vins de Champagne. ”

“ Lorsque nous émettons l'opinion qu'il n'existe pas, dans le grain, de sucre tout formé, nous devons avant tout dirige
notre attention sur une petite quantité de sucre qui paraît se comporter comme du sucre de canne, ainsi que d'une autre matière de saveur douceâtre qui, à l'apparence, paraît identique avec la glycyrrhizine, et qui ont été trouvées toutes les deux par Millon 1 dans le son du froment.
Les expériences d'Oudemans ont donné sur ce sujet les résultats suivants : après avoir moulu en poudre fine l'orge, le froment, le seigle et l'avoine, on les épuise par l'alcool absolu. ”

“ On peut toutefois ajouter à l'orge d'autres substances qui soient d'un prix moins élevé et qui puissent cependant fournir une bonne boisson. Ces substances doivent être telles qu'elles puissent fournir l'amidon ou le sucre à un prix moins élevé. Comme le sirop de fécule, qui est une substance d'un prix très peu élevé, fournit en outre du sucre à l'état convenable, comme on le prépare au moyen de la fécule de pommes de terre, mélangée avec de l'orge, peut fournir une bonne boisson, la fécule de pommes de terre se recommande avant tout pour remplacer une portion de l'orge. ”

“ On nomme glucose cette sorte de sucre. ↑ Dénominations qui tirent leur origine de ce qu’autrefois on employait soit une infusion d’orge, soit du jus de pomme au lieu d’eau, pour dissoudre le sucre destiné à confectionner ces produits. On attribuait alors des vertus rafraîchissantes à ces liquides. Ces propriétés paraissent incertaines aujourd’hui. Les fabricans sont d’autant mieux disposés à n’y pas croire que l’emploi de l’eau simple est moins dispendieux et leur donne des produits plus beaux, plus transparens et moins colorés. ”

“ La décoction du grain avec le sucre et les amandes forme un sirop très-agréable , et qui est en tous lieux d'une grande consommation. Les confiseurs font dissoudre le sucre très-pur dans une décoction d'Orge, et font épaissir ensuite jusqu'à la consistance nécessaire pour faire des tablettes ou bâtons très en usage dans tous les rhumes de la poitrine. ”

“ Le fondateur de la société en commandite se présentait chez notre banquier, et .lui tenait à peu près ce langage : — Monsieur, j'ai obtenu un brevet pour la fabrication des sucres d'orge en caoutchouc ; c'est une magnifique affaire. Elle a un but philanthropique qui ne vous échappera pas; car le sucre fait mal aux dents des enfants, et il est essentiellement cher. Par notre invention, nous mettrons toutes les classes de la société en état de goûter les douceurs réservées jusqu'à ce jour aux classes riches , et de les goûter perpétuellement. ”

“ On voit que le sucre de cannes tient la tête pour ses qualités nutritives, et précède de beaucoup le maltose, qui est pourtant le sucre naturel du grain d'orge en germination. Le sucre interverti est moins favorable. ”

“ Depuis, les sucres de raisin et de miel ont reçu un nom plus générique, le glucose, sous lequel ils sont connus dans l'industrie, en sorte que le terme court de sucre est resté au produit de la sucrerie de canne et de betterave. En chimie, le sucre a pris le nom de saccharose.
Beaucoup de consommateurs prétendent que le sucre tiré de la canne sucre davantage que celui de la betterave. C'est une profonde erreur. A poids égal, l'une et l'autre variété édulcorent l'eau de même manière. ”

“ Je puis affirmer, par expérience et sans crainte d'être démenti, que le sucre d'érable est meilleur et plus hygiénique que le sucre de canne ou de betterave. Le sirop qui découle de cet arbre si précieux, forme une boisson très agréable; c'est aussi un remède contre une foule de maladies. La préparation du sucre est d'une simplicité patriarcale et n'entraîne presque aucun déboursé. Chaque habitant peut faire le sien. Il est des gens qui exploitent en grand cette industrie et réalisent des bénéfices considérables. ”

“ La bonté du sucre brut ou de la moscouade consiste en ce que le grain soit gros, d’une couleur claire, et tirant sur le blanc, qu’il soit dur, sec au toucher et bien purgé de sirop; de plus, il ne doit pas sentir le brûlé, ni avoir d’aigreur. La couleur rousse ou rougeâtre, ou la saveur acidule des sucres, peuvent être regardées comme des signes certains qu’ils ont été altérés, soit par suite des préparations qu’a subies le vesou, soit par la fermentation qui se développe souvent pendant la traversée. ”

“ On sait que le sucre n’entre pas d’abord dans le commerce au degré de pureté que nous avons décrit plus haut. Celui qu’on apporte des Iles et du continent de l’Amérique est à l’état de sucre brut et de sucre terré. ”

“ Nous avons dit que le sucre brut destiné à une nouvelle purification, appelée le terrage, provient de sirop brut versé dans des formes coniques, et nous avons décrit l’opération qu'on fait subir au sucre pour le purger d’une nouvelle quantité de sirop : ce qui constitue une qualité du sucre terré, c’est une couleur blanche, un grain brillant, dur et croquant, d’une odeur douce et particulière, d’une saveur agréable et d’une sécheresse parfaite. ”

“ De ce nombre sont l'eau, le vin, le café, le sucre. Le sucre est donc un faux aliment.
Le sucre est un principe immédiat des végétaux et de certains produits naturels ou morbides des animaux. Son caractère principal est de fournir de l'alcool par la fermentation, et d'avoir une saveur douce sucrée. On connaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire, ou sucre cristallisable, et le sucre à cristillisation confuse ou mamelonnée. La première est fournie par la canne, la betterave, l'érable, le melon, la carotte, la citrouille, la châtaigne, la tige de maïs. ”

“ Dans les analyses anciennes dans lesquelles le sucre figure toujours comme principe constituant du grain, ce sucre est un produit de métamorphose de la dextrine et de transformation de l'amidon en dextrine pendant le cours de l'analyse. Lorsqu'on veut s'assurer de la présence ou de l'absence du sucre, on doit traiter, non par l'eau, mais par l'alcool absolu. ”

“ Le sucre propre aux usages domestiques s'extrait presque exclusivement de la canne et de la betterave. Il se cristallise en gros prismes transparents à quatre ou six faces : on peut l'obtenir sous cette forme par l'évaporation, dans une étuve, de sa solution aqueuse ; ces cristaux s'appellent vulgairement sucre candi (c'est-àdire blanchi. Du latin candidus, blanc, transparent.) Dans le commerce, généralement, le sucre est en pain conique, compact, dur, sonore, d'une cassure grenue et cristalline ; quand on le brise dans l'obscurité, il devient lumineux. ”

“ Qu'est-ce que le sucre ? Ce n'est pas précisément le principe doux. Une chose de saveur douce, sucrée, n'est pas nécessairement du sucre. La saveur est une des propriétés du sucre, mais cette substance, ou plutôt ces substances, car il y a plusieurs sucres, doivent être définies chimiquement et indépendamment de leurs propriétés organoleptiques. A la rigueur, on peut concevoir un sucre qui ne serait pas sucré, pas doux.
Dans le moût de raisin existent deux sucres, que vous avez là sous les yeux. ”

“ Nous avons, maintes fois, cherché à attirer l'attention de l'industrie sucrière sur la nécessité de n'acheter les plantes saccharifères qu'en raison du sucre réel qu'elles renferment. Cette recommandation n'a pas perdu de sa valeur. Nous voyons tous les jours, par exemple, des fermiers qui poussent leurs betteraves au volume et au poids, par une fumure excessive, ce qui est la mesure la plus contraire à la production de la matière sucrée. Il en résulte souvent que 1000 kil. de racines, au lieu de contenir 100 kil. de sucre, n'en renferment que 50 ou 60 kil., et moins encore peut-être. ”

“ Puis on substitue d’autres pots sous les formes, et on les place dans les compartiments ou cabanes pour recevoir le terrage. Cette opération a pour objet d’enlever avec de l’eau le peu de sirop qui reste dans le sucre. Alors ses parties se rapprochent davantage. Tout ce qui est dans une forme s’appelle pain ; chaque forme doit donner des pains de sucre de quinze à vingt kilos; on unit bien la base de ce cône, qui est alors renversé, en tassant un peu le sucre, puis on verse dessus une terre argileuse délayée dans l’eau jusqu’à consistance de bouillie. Cette terre fait fonction d’éponge ”

“ UNE RAFFINERIE DE SUCRE A NANTES. — Le sucre se fait, comme on sait, avec le jus de la canne à sucre ou celui de la betterave, qu’on fait bouillir dans une chaudière. Le sucre, clarifié et raffiné dans le grand appareil représenté à gauche, tombe bouillant dans des réservoirs. On le verse ensuite dans des moules et on l’y laisse refroidir. Ainsi se forment ces pains de sucre que l’ouvrier de droite tire des moules. Le Poitou était pour Julien un petit monde, qu’il aimait à parcourir depuis le pont jusqu’à la cale. ”

“ Le sucre forme un corps qui, dissous dans l’eau et mis en contact avec le ferment, peut être décomposé en gaz acide carbonique et en alcool. Cette substance est entièrement composée d'oxygène, de carbone et d’hydrogène, et par conséquent est un oxyde végétal. ”

“ Il en faut deux fois et demie autant que de sucre de canne pour sucrer, au même degré, le même volume d'eau ; il exige pour sa dissolution une fois et un tiers son poids d'eau froide, tandis qu'il se dissout en toutes proportions dans l'eau bouillante.
Le sucre de fécule ou glucose est un produit très répandu dans la nature ; il constitue ces grains de sucre qu'on voit dans le raisin sec, et l'enduit farineux que l'on trouve à la surface des pruneaux et des figues. La saveur douce des fruits de la plupart de nos climats doit lui être attribuée. ”