Sirop de fécule

“ Déjà je crois entendre certaines personnes, esclaves des préjugés et ennemies de tout ce qui n’est point du ressort de leurs connaissances, se récrier contre le sirop économique de fécule. Il revient trop cher, disent-elles, et ne peut point d’ailleurs rivaliser avec celui dont nous avons jusqu’à ce jour fait usage, surtout à raison de son défaut de sucré. ”

“ Fabrication du Sirop de Fécule, Sucre Massé - et Cassonnade. -
Ordinairement on emploie la vapeur de 2 à 3 atmosphères; plus l'ébullition est soutenue, plus vîte la fécule se transforme en principe sucré.
Plus on acidule son liquide et moins longtemps on arrivera à la saccharification. Pourtant on a reconnu que 2 livres d'acide sulfurique pour 100 livres de fécule, est le terme moyeu ; certains praticiens vont à 1 livre, d'autres à 3 livres; mais avec 2 livres p. 0/0, marchant à 2, à 2 1/2, la décomposition doit être parfaite en 5 heures. ”

“ On porte le liquide à l'ébullition pendant quelques instants, et on le filtre sur le noir animal; il ne reste plus qu'à l'évaporer pour obtenir un produit incolore, d'une saveur sucrée, et tellement épais que l'on peut presque retourner le vase sans qu'il s'écoule : c'est le sirop de fécule. ”

“ Propriétés du sucre de fécule ; ses emplois. Si l'on rapproche le sirop de fécule jusqu'à 45 degrés de l'aréomètre Beaumé, à 12 ou 15 degrés de température, ce sirop se prendra, par le refroidissement, en une masse grenue, blanche, opaque, sans formes cristallines prononcées. Cette substance est insoluble dans l'alcool ; elle se dissout dans l'eau froide et dans l'eau chaude; sa solution bouillante, marquant 34 degrés, tenue dans un endroit dont la température ne s'élève pas au-delà de 10 degrés, dépose lentement une partie de la matière sucrée blanche. ”

“ Le sirop de froment, le plus souvent, n'est autre chose qu'un sirop de fécule trèsblanc, très-épais, mais dont la décomposition est incomplète, c'est-à-dire qui contient considérablement de dextrine et fort peu de sucre. On reconnaît la présence de la dextrine en mettant du sirop dans une petite fiole; on ajoute ensuite une même quantité d'alcool à 85 degrés, on agite fortement, le liquide devient laiteux, et une masse gluante indissoluble s'attache aux parois et au fond de la fiole. ”

“ On peut aussi saccharifier la fécule avec l'orge germée qui renferme un principe appelé diastase, lequel possède la propriété de dissoudre des quantités énormes de fécule, deux mille fois son poids. En concentrant le sirop de fécule jusqu'à 45° et le versant ensuite dans des cristallisoirs, il se prend en masse et constitue le sucre de fécule, qu'on vend dans le commerce sous le nom de glucose. ”

“ Tel est le sirop économique de fécule ; s’il se trouve taché de quelques imperfections, combien ce côté faible n’est-il pas racheté par des qualités que ne possède pas même le plus beau sucre de canne. ”

“ Cette fécule est blanche, insipide, insoluble dans l'alcool et l'éthor, inaltérable à l'air; l'odeur qui s'en exhale pendant la cuisson est peu agréable ; elle bleuit au contact de l'eau iodée ; chauffée avec un peu d'eau, elle prend une consistance de gelée, connue sous le nom d'empois; elle forme alors un hydrate ; chauffée avec de l'eau et de l'acide sulfurique, on la transforme en glucose, vulgairement appelée dextrine ou sirop de fécule. Cette substance
se distingue de l'amidon de blé au moyen de la teinture d'iode ”

“ On soumet le marc à la presse ; on ajoute le restant du sucre à l’émulsion, que l’on met aussitôt dans une bassine avec trois kilogrammes de sirop de fécule, et, après un bouillon, on passe au travers d’une toile sur laquelle on verse en dernier heu l’eau de fleurs d’oranger, et dont on exprime tout le liquide au moyen de la torsion. Enfin on agite légèrement la surface du sirop, pour, empêcher la formation d’une pellicule grasse et albumineuse, qui, sans cette précaution, y monterait pendant le refroidissement. ”

“ Le sirop de fécule de pommes de terre, ainsi fabriqué, s’obtient très-beau et dans la proportion de 80 pour 100 du poids de la fécule employée. Je l’ai quelquefois obtenu dans celle de 90 et même de 95 ; j’ignore encore quelle pouvait en être la cause ; enfin, il se conserve parfaitement dans son état naturel, et peut, comme il a été dit précédemment, être employé, dans beaucoup de circonstances, comme le sucre de canne. On peut encore s’en servir très-avantageusement dans les brasseries, pour la confection des bières ”

“ Il est utile, afin de conserver à la bière le goût auquel les consommateurs s'habituent, de substituer d'abord le sirop de fécule seulement à un dixième de l'orge employée ordinairement, puis d'augmenter graduellement la proportion de ce sirop, jusqu'à ce qu'elle ait atteint la moitié de la quantité d'orge. ”

“ En n’en mettant que trois quarts, on obtient, à la vérité, une décomposition parfaite de la fécule, mais le sirop qui en résulte est coloré, possède de l’amertume, un goût et une odeur repoussante, se liquéfie par le contact de l’air, et forme la masse peu de jours après la fabrication. ”

“ On a même rarement recours à une addition de fécule crue pour étendre les moûts des céréales parce que, même sous cette forme, déjà plus convenable, l'amidon ne se saccharifie pas facilement : on obtient un résultat bien meilleur en utilisant pour le même objet, le sirop provenant de la transformation de la fécule, ce sirop glucosique étant d'une manipulation plus aisée et donnant une bière de meilleur goût avec un flairet plus agréable. ”

“ Si l'on est à même de le faire, il y a de grands avantages à remplacer tous les ingrédients énumérés cidessus par une certaine quantité de raisin frais. A l'heure qu'il est et dans les mauvaises années surtout, la plupart des producteurs de vin, notamment dans le Centre. l'Ouest et le Nord, mettent sur leur vendange des quantités souvent considérables de sucre ou de sirop de fécule. ”

“ Semblable friandise est la nourriture des bourgeons approvisionnés de fécule.
L'homme, le grand mangeur qui exploite de toute façon la plante et l'animal, ne pouvait manquer de tirer parti de la merveilleuse métamorphose. Bouillie avec de l'eau, la fécule se change en empois, matière déjà susceptible de se dissoudre. Or, si pendant l'ébullition on .ajoute un peu d'un liquide infernal appelé huile de vitriol, l'empois devient sirop, devient sucre. C'est ainsi que se prépare le sucre de fécule des dragées. ”

“ Pour comprendre ce que cette industrie a d'avenir, il suffit de savoir que 100 kil. de fécule donnent plus de 100 kil.
de sucre sec ou leur représentant en sirop. Que cette transformation se fait avec la plus grande facilité, en peu d'heures et à peu de frais ; que le prix de la fécule sèche qui, en 1840, était de 22 fr. les 100 kil., pourra peut-être diminuer encore dans les années où la récolte sera abondante ; que ce prix, sur-tout, se trouve réduit par la facilité de pouvoir consacrer à la fabrication du sucre la fécule verte sans la dessécher. ”

“ Si le sirop (glucose) avait été préparé avec l'orge germée (ou la diastase) , la saveur et l'arôme seraient bien moins altérés, et le mélange plus difficile à reconnaître; mais aussi il n'aurait que fort peu ou pas d'inconvénients.
On a quelquefois, mais rarement, falsifié le miel en y ajoutant une certaine quantité de fécule, ou bien des pommes de terre ou des châtaignes cuites et réduites en une sorte de purée épaisse. ”

“ Ce procédé, dont l'application est des plus simples, est basé sur ce fait, que le sirop de fécule du commerce retient toujours une certaine proportion de sulfate de chaux, lequel provient des matières dont on s'est servi pour le fabriquer. Après avoir donc délayé, dans de l'eau distillée, quelques grammes du miel à essayer, on fil-1 tre la liqueur, puis on y verse du chlorure de baryum.
Si le miel est pur, il ne change point d'aspect ; si, auu contraire, il renferme du sirop de fécule, il se troubles et l'on voit se former un précipité blanc, insoluble
dans les acides. ”

“ Souvent la craie ou l'acide sulfurique sont en excès, d'autres fois la fécule est mal décomposée et la clarification imparfaite ; il est d'ailleurs presque toujours d'un goût peu agréable, sucre deux fois et demi moins que le sirop de sucre ordinaire et est trois fois moins soluble dans l'eau. Un seul de ces motifs devrait suffire pour le faire rejeter; nous ne les avons rapportés tous que pour mieux convaincre les fabricants de la nécessité de le proscrire de leurs produits. Le bon marché, le seul motif qui puisse justifier son emploi, est illusoire ”

“ Suivant son degré de pureté et les différentes sources d'où il provient, il offre une teinte jaune plus ou moins prononcée, quoique celui qui a été obtenu avec la fécule puisse être parfaitement blanc; sa saveur est moins sucrée que celle du sucre de canne ; il est assez mou pour pouvoir être coupé avec un couteau sans effort. Il est soluble dans 11/2 partie d'eau froide et en toutes proportions dans l'eau bouillante; le sirop qu'il forme n'a jamais la même consistance que celui du sucre de canne. ”

“ On fabrique, pour la confiturerie, la conservation des fruits et différents sirops, un sirop dit impondérable et presque incolore. On opère comme ci-dessus, mais on réduit la dose d'acide à 14 ou 15 kilos pour 2,000 kilos de fécule. On filtre à chaud, le sirop concentré à 35° bouillant (représentant 40° froid) , au travers de noir animal en grains contenu dans des filtres munis d'une double enveloppe où circule de la vapeur qui maintient la fluidité du sirop qui s'épaissirait en refroidissant. ”

“ La fécule se conserve plusieurs années et sert à la confection du vermicelle, de la semoule, et d'une foule d'autres pâtes potagères. On la convertit aussi en sucre et en sirop de sucre, enfin en sirop de dextrine, qu'emploient les boulangers, les brasseurs, les imprimeurs sur étoffe, les peintres, les marchands
de cirage, les fabricants de pain d'épice, les chapeliers, que sais- je encore! ”

“ Lorsqu'on est à 30° de l'aréomètre, on retire 150 livres de sirop pour 100 de fécule : si l'on pousse à 45°, on obtient 100 pour 100, et enfin go pour 100 seulement de sucre sec. Toutefois lorsqu'on a pour but de n'obtenir que de l'alcool, il est inutile d'aller au-delà du degré qui est nécessaire pour pouvoir établir la fermentation ; il suffit alors que la liqueur marque 7 ou 8 degrés. On y délaie, aussi bien que possible, la levure de bière dans le rapport de 5 à 6 litres pour 100 kilogrammes de fécule employée ”

“ Chaque livre de fécule fournit son poids de sirop. M. Thorin emploie les mêmes procédés que M.
Lampadius. Il fait d'abord bouillir son mélange à la vapeur de l'eau dans une cuve de bois blanc: lorsque l'action de l'acide se termine, il sature avec la craie et laisse reposer longtemps, ensuite il décante avec soin, et il fait cuire son sirop à trois reprises pour en séparer chaque fois le sulfate de chaux, et, malgré cette précaution il en découvre encore à l'aid-e de réactifs. ”

“ Faites bouillir pendant quelques instants, et retirez du feu en continuant à remuer la masse.
On prépare de même les cataplasmes de poudre de riz ou d'amidon.
La fécule sert aussi à faire la dextrine, qu'on obtient soit au moyen de la diastase développée dans l'Orge germée, soit par l'ébullition dans l'eau aiguisée d'un peu d'acide sulfurique.
La dextrine sert à composer un sirop pouvant remplacer (avantageusement à raison du prix) celui de gomme. ”

“ Une fois qu'elle bout, il suffit d'y faire arriver assez de vapeur seulement pour la faire bouillir à très-petits bouillons; il faut continuer d'y faire arriver ainsi de la vapeur pendant six heures, au bout de ce temps, toute la fécule est convertie en sirop; il ne faut plus que la débarrasser de l'acide qu'elle contient : pour cela, on y ajoute de la craie on blanc de Meudon pilé.
Aussitôt qu'on le jette dans la liqueur, il se produit une effervescence considérable et il se forme beaucoup de mousse qui tombe bientôt ”

“ Si on fait macérer dans de l'eau , dans de certaines proportions, de la fécule avec du gluten, à une température déterminée et toujours bien égale , la fécule se convertit en sucre, et le liquide forme un trèsbon sirop; mais cette opération est longue, elle exige souvent plus de vingt-quatre heures; si la
température a été un seul instant trop élevée, 1 o- .péralion est manquée, et la fécule a perdu la propriété de se convertir en matière sucrée. ”

“ L'habitude y est pour beaucoup; si la fécule n'est pas entièrement saccharifiée on a un sirop, mais qui contient beaucoup de principe gommeux-, suivant la disposition de la cuve, selon la force de la vapeur, suivant sa quantité (1) , ce sont autant d'inconvénients auxquels on remédie en travaillant.
On peut s'assurer si la composition est parfaitement passée à l'état de sucre. La même expérience que pour le sirop fait à feu nu décrit plus haut.
Pour désacidifier, même travail que ce que j'ai déjà expliqué.
Beaucoup de manipulateurs mettent plus d'eau qu'il i n'est nécessaire d'en mettre ”

“ Les sirops sont des préparations officinales, de consistance visqueuse, formées en général d'une partie de liquide sur deux de matière sucrée.
Les liquides sont l'eau, rarement pure, le plus souvent chargée par infusion, par décoction ou par distillation des principes actifs d'une ou de plusieurs substances ; les sucs exprimés des plantes, les sucs fermentés des fruits, le vin , le vinaigre , les sucs émulsifs , etc.
La matière sucrée peut être le miel ou le sucre, quelquefois l'un et l'autre réunis. Le sirop par le miel se nomme mellite ”

“ Une erreur commune à beaucoup de personnes, et qu’il est important d’éviter, c’est l’introduction du sirop dans les infusions en même temps que les divers ingrédiens qui les composent ; parce que l’eau-de-vie s’en emparant de suite, ne conserve plus assez de fluidité pour pénétrer les autres substances, ni la force suffisante pour en dissoudre les principes. ”