Fécule de maïs

“ L'absence de gluten rend la fécule du maïs impropre à la panification.
Un cinquième environ de fécule, mélangé à la farine de froment, communique cependant au pain un goût assez agréable. La farine de maïs sert, en Italie et dans le midi de la France, à faire des gâteaux ou des bouillies, connues sous les noms de polenta, de millasse, de cruchade, de gaudes, etc. Les peuples de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique se nourrissent principalement de maïs ; c'est la farine de cette plante qui constitue la base de leur alimentation. ”

“ Ses racines, grosses comme le bras, tubéreuses et charnues, fournissent une fécule nourrissante qui se trouve mélangée avec un poison dangereux , qui n'a pas empêché les hommes d'en extraire une nourriture si salubre, qu'ils la préfèrent à tout ce que pourrait leur donner le maïs. Toutes ses racines, ordinairement plus grosses que nos betteraves, mûrissent ordinairement depuis sept jusqu'à dix-huit mois. C'est alors qu'avec les procédés manipulatoires, on en retire la cassave ou la farine de manioc. ”

“ Le maïs paraît, après l'orge et le riz, être la graine dans laquelle la fécule est le plus exempte de mélanges étrangers ; et les gâteaux, ainsi que la bouillie de maïs, sont dans nos provinces du Midi, et dans plusieurs de l'Est, un aliment très usité. Les gros et les petits millets ont à peu près la même propriété ; et si nous les mettons après le riz, c'est à cause d'une teinte jaunâtre qu'on remarque dans leurs farines. ”

“ Nous avons obtenu, par des cultures spéciales, de faire attaquer de même des grains de fécule de Blé par cet Amylotrogus. Ces grains, plus petits que ceux de la fécule de Pomme de terre, n’en étaient pas moins rongés de même. Seulement, les plasmodes ont des ramifications plus ténues, ce qui paraît dû à une densité plus grande de la fécule [187] . Celle du Maïs a été semblablement attaquée. ”

“ Qu'est-ce que la fécule?
C'est une substance que l'analyse chimique a découverte dans une quantité considérable de graines, et qui se présente sous la forme d'une poudre blanche, insipide et inodore.
Quelles sont les matières végétales qui contiennent le plus de fécule ?
Ce sont les grains de froment, d'orge, de seigle, de maïs, la pomme de terre, les haricots, les fèves, les pois, etc., etc.
Quelle alimentation produit-elle ?
Elle produit une alimentation moyenne.
Qu'est-ce que la gomme ?
C'est un produit incristallisable et incapable d'éprouver la fermentation ”

“ Du reste, l'écart existant aujourd'hui entre le prix de la fécule qui vaut, de Fr. ;27 à 28 les % kilos et le prix de ; l'amidon qui vaut de.Fr. 40 à 50 prouve que l'amidon de maïs ne peut faire aucun tort ni à la fécule ni à la pomme de terre.
Monsieur Robert constate dans son exposé qu'un grand nombre de débouchés ont été fermés pour la fécule depuis la guerre de 1870 ; par suite de la perte de nos provinces, de l'Est. Vous reconnaîtrez avec nous, Messieurs, que la faute n'en est pas à l'amidon de maïs ! Il ajoute qu'on importe beaucoup de fécule étrangère ”

“ La base de toutes les fécules alimentaires est l'amidon ou la fécule amylacée, offrant une identité complète dans sa composition chimique. On a trouvé en abondance ce principe immédiat dans les grains ou fruits des céréales (froment, seigle, maïs, orge, riz, avoine) , dans les tubercules des pommes de terre, dans les châtaignes et les graines de légumineuses (fèves, pois, lentilles, haricots) ,
dans les racines tuberculeuses d'ignames et de bâtâtes , dans les tiges souterraines du maranta arunclinacea, dans les tiges des palmiers, dans les bulbes d'orchis. ”

“ Ne pouvant lever, faute de gluten, le maïs ne s'emploie qu'en bouillie. L'énorme quantité de fécule qu'il contient le rend très-nourrissant. On prétend qu'il donne beaucoup de lait aux nourrices. Au dire des voyageurs, chez les peuples qui se nourrissent de maïs les hommes seraient plus grands qu'ailleurs; ils n auraient ni calculs, ni maladies de vessie. ”

“ Ce qui vaut mieux encore que le mélange de maïs et de pomme de terre, c'est la combinaison du maïs avec le froment. Dans les deux cas, il faut avoir bien soin de n'employer que de la farine de maïs fraîchement moulue. Quand elle a plus d'une semaine, la farine de maïs donne un pain qui a un goût de rance et produit un picotement désagréable à la gorge.
LES MALADIES DU MAÏS. — Après avoir dit les précieuses qualité du maïs, il faut énumérer ses défauts : Par lui-même, le grain
de maïs n'a rien de mauvais ”

“ Chacun sait qu’un moyen très-propre à prolonger la durée du maïs consiste à le soumettre à un degré de chaleur dont l’intensité, assez forte, à la vérité, pour détruire la vitalité du grain, paralyse en même temps les élémens de fermentation, et durcit assez la partie du grain enchâssée dans l’axe de l’épi, pour qu’il résiste à l’attaque des insectes. Malheureusement, la farine qui provient du maïs étuvé n’est pas d’une conservation plus longue que l’autre. ”

“ Il n’est aucune plante d’un intérêt plus grand et d’une utilité plus générale que le Maïs}. Il croit sous les tropiques, à côté du manioc et de l’igname, et ses épis féconds se retrouvent dans une grande partie des régions tempérées rivaux de ceux du blé. ”

“ Lorsque le maïs est parvenu à une certaine hauteur, on peut le couper pour le donner aux boeufs et aux vaches. A l'égard des tiges qui ont porté leurs épis , il faut les arracher après la récolte, les faire, sécher au soleil, et les brûler sur le terrain même, afin que les cendres qui en proviennent servent d'engrais à la terre.
Aucun laboureur n'est embarrassée pour conserver le grain du maïs.
1°. Ils n'en cultivent que pour leur usage , ou pour faire la bouillie connue sous le nom de
gaudes. ”

“ Ajoutons à tous ces avantages celui d'être au besoin un excellent fourrage, soit qu'on laisse croître la plante pour la donner en vert, soit qu'on attende le moment d'en détacher les feuilles pour activer la maturité de l'épi.
La terre classique du maïs est l'Italie, où il est la principale ou plutôt l'unique nourriture du paysan. Dans les villes même, on en compose une espèce de galette qu'on appelle polenta, pâte fort appréciée des Milanais.
Le genre de culture du maïs dépend de l'espace de terre qu'on lui consacre. ”

“ Le
maïs , comme le blé amoncelé, a ses déprédateurs dans les rats, les mulots, les souris, les charançons , teignes , papillons , etc. Il n'est que trop vrai que le grain de maïs a des papillons et des charançons qui l'infectent, quoique des gens sans expérience en aient douté. Le maïs, quoique étranger à nos climats où il a été seulement naturalisé , n'a pas en cette qualité obtenu de privilége; bien plus , c'est que les Américains ont aussi à garantir leur maïs de la calandre ou charançon , sur-tout dans la Caroline et la Virginie. ”

“ On la récolte aujourd’hui dans tous les pays tempérés, et elle a donné nombre de variétés culturales. En France, sa limite septentrionale est une ligne sinueuse partant de La Rochelle, contournant au Sud le Plateau Central, pour remonter en Bourgogne et en Franche-Comté. Le Maïs contient un peu moins de matières minérales que le blé, le double de matières grasses et presque autant d amidon et de gluten. La farine de Maïs est consommée sous forme de bouillies : gaude, polenta, etc. ”

“ On l’appelle, dans l’Amérique, le petit maïs, où l’on prétend que c’est une dégénération de l’autre espèce, ce qui n’est pas vraisemblable, à cause des propriétés particulières qui les distinguent essentiellement. ”

“ L'avidité de ceux qui voudroient semer le maïs plus serré, sera toujours trompée.
Végétaux plantés dans les rangées de maïs.
Souvent on cultive ensemble, par rangées, des pommes de terre et du maïs : ces deux plantes
se prêtent dans leur végétation des secours réciproques.
Du maïs-fourrage. Sa culture n'exige point de travaux. Le maïs, une fois semé et recouvert à la charrue , est abandonné aux soins de la nature; il n'a besoin d'être ni sarclé, ni buté, ni éclairci. Plus les pieds se trouvent rapprochés , plus tôt la plante lève et plus elle foisonne enherbe. ”

“ J'ai vu des plantes en bon terrain pousser jusqu'à cinq tiges d'un seul grain ; communément chaque grain ne fournit qu'une tige. Notre plante ne ressemble pas en cela au froment, ni à l'orge , ni au seigle , qui multiplient naturellement leurs chalumeaux, à plus forte raison si le sol les favorise. Mais le maïs dédommage le cultivateur au centuple, en portant sur la même tige plusieurs beaux épis qui, par le nombre et la gros-
seur des grains, fournissent autant et plus de farine qu'une belle gerbe de blé. ”

“ Le maïs doit la préférence qu'il obtient sur les autres céréales à ses émi- nentes qualités; il a un rendement plus grand; sa culture est facile et demande moins de bras et d'animaux. La plante elle-même résiste mieux aux attaques des insectes et aux influences du climat que le froment et les autres céréales. Le maïs se convertit facilement en farine; il est employé pour faire du pain et divers mets. C'est la nourriture presque exclusive du cultivateur. Il n'est point de pays au monde où la culture de cette précieuse plante soit aussi étendue et si bien comprise que dans les États-Unis. ”

“ L'homme consomme les grains du maïs, soit simplement grillés ou bouillis, soit moulus. Dans cet état, on en fait indifféremment une espèce de potage féculent connu sous le nom de polenta, et très-employé en Italie, ou bien du pain et des galettes. ”

“ Le vent ne préjudicie pas moins au maïs, & le tort qu’il lui fait est d’autant plus capital, que la plante est plus haute, les pieds plus rapprochés, & que la semence a été moins enterrée. Rien n’est plus commun que de voir des champs de maïs versés : quelquefois on est obligé de le redresser avec la main, en mettant de la terre autour de la tige, & la comprimant un peu avec le pied, afin que la racine, presque à nud, ne soit pas exposée a l’ardeur du soleil qui la dessécheroit. ”

“ En dehors des pois et des haricots pour manger en vert, nous n'aurions aucun travail de semence à indiquer pour ce mois si la culture du maïs nous était indifférente, comme elle l'est malheureusement aux cultivateurs de la zone parisienne. La méfiance des paysans pour toutes les im-portations étrangères à leurs habitudes agricoles se manifeste particulièrement à l'endroit du maïs, et quand on leur dit que la moitié des habitants du globe se nourrit de ce grain, ils ne vous répondent que par un sourire de doute et même d'incrédulité. ”

“ Il est très-facile de faire cuire la fécule dans le lait ou le bouillon; il suffit, en effet, de la délayer, dans ces liquides, à froid, puis de porter ce mélange à l'ébullition, que l'on soutient pendant quelques minutes ; il est important de porter la coction à ce point, afin que tous les tégumens, dont chaque grain de fécule est enveloppé, soient crevés, et permettent à la substance intérieure d'être attaquée par les agens de la digestion. (Voyez, dans le dernier paragraphe, la contexture physique des fécules observées au microscope) . ”

“ On ne sauroit assez répéter aux habitans de la campagne, où le maïs peut réussir, que ce grain , admis au nombre des végétaux qu'ils culti vent, leur procurera une foule d'avantages; qu'une récolte passable vaut mieux que la plus riche en orge ou en avoine, auxquelles on consacreroit des terrains à maïs, et que, s'il demande quelques travaux de plus, ils ne sont perdus, ni pour la plante qui les reçoit, ni pour l'homme qui les donne. ”

“ Telle est du moins notre conviction, soit, en effet, qu'on cultive le maïs pour le faire manger en vert, aux bestiaux, comme cela se pratique déjà, soit qu'on le destine à produire de la graine, dans ces deux cas, on peut, sans le détourner de sa destination, extraire de sa tige, le suc, le faire fermenter et en recueillir, par la distillation, une eau-de-vie de bonne qualité, comparable au vrai rhum de la Jamaïque. La pulpe peut ensuite servir à. nourrir les bestiaux, ou à fabriquer un bon papier d'emballage qui se trouve naturellement collé. ”

“ Le fruit du maïs possède un arome spécial et renferme une proportion considérable de matières grasses; on l'utilise pour l'alimentation dans un grand nombre de provinces. On sait que le maïs, altéré par la présence d'un parasite fongoïde, le verderame ou vetdct, a été accusé de déterminer la pellagre. Le maïs peut également être atteint d'un ergot, comme le seigle. La dessiccation du grain, au four, suffit pour faire disparaître le danger existant de la présence du verdet. ”

“ Les grains de fécule sont d'une finesse excessive; ceux de la pommé de terre, qui sont les plus volumineux, tiendraient au nombre de cent cinquante dans un millimètre cube ; ceux du blé sont beaucoup plus petits, et ceux de la betterave encore bien moindres. — Le rôle de la fécule pour la végétation est de servir de première nourriture aux jeunes plantes. Tout germe en est approvisionné. Pour nourrir la plante, la fécule insoluble se transforme en glucose soluble dans l'eau, et celle-ci devient de la cellulose pour former des cellules, des fibres et des vaisseaux. ”

“ Tant que les bêtes à cornes sont nourries avec ces dépouilles que nous appelons trouisses ou camborles, elles conservent tout leur embonpoint. Cette ressource n'est point indifférente ; elle est de 30 quintaux par arpent, dont la moitié se mange; l'autre moitié se met dans le trou à fumier, et devient un excellent et copieux engrais.
Manière d'égrener le maïs.
Quelques cultivateurs battent le maïs avec le fléau sur une claie ; l'épi dépouillé du grain reste dessus, le maïs tombe dessous ; on le nettoie au crible et au van, et on en trouve au moins 2 mesures par cent de cassé et brisé. ”