Société royale et centrale d’agriculture

“ Ce serait là un essai digne des amis éclairés de l’agriculture, et qui n’est peut-être pas éloigné du succès ; car, encore que la Tardive d’Irlande, ainsi que toutes les autres variétés, joue par le semis, cependant plusieurs expériences prouvent qu’une partie des plants obtenus de ses graines conservent le caractère de la race primitive, c’est à dire celui d’une germination tardive ; la persévérance seule apprendra si l’espérance que l’on a conçue est fondée. ”

“ Mais lorsqu’il s’agit de garantir les récoltes d’une exploitation considérable, il faut alors des abris proportionnés, que souvent les bâtimens de la ferme ne peuvent fournir, étant déjà trop resserrés pour les autres services. Dans cet embarras, c’est encore l’observation de la nature qui instruit les hommes du système de conservation qu’ils doivent adopter, en faisant éprouver aux tubercules un sommeil au sein de la terre, pendant lequel ils ne ressentent que faiblement les effets de la température extérieure. ”

“ On s’attachera principalement à l’abondance du produit et à sa bonne qualité, c’est à dire qu’on désignera la nature légère et farineuse de la chair ou pulpe et l'absence d’âcreté dans la saveur.
Néanmoins, comme ces deux genres de mérite se rencontrent rarement à un égal degré dans la même variété, il semble que, dans la culture en grand, il convient de s'attacher à celle qui est la plus abondante, sans négliger la bonté relative, que l'on doit aussi rechercher parmi les races grosses et productives. ”

“ La profondeur des fosses doit être telle qu’il y ait sur les tubercules une épaisseur suffisante de terre pour que la gelée ne puisse les atteindre ; il vaut aussi mieux faire plusieurs fosses moyennes ou petites qu’une seule grande, parce que la fermentation y est moins à craindre, et que l’on peut vider en entier une petite fosse, tandis qu’une grande devant être refermée chaque fois, quelque précaution que l’on prenne, il est difficile de la reboucher assez hermétiquement pour que l’introduction de l’air ne soit pas nuisible [7] . ”

“ D'après ces indications, il paraît que l'on pourrait évaluer le produit moyen d'un hectare en pommes de terre à soixante-dix hectolitres [3] , et celui d'un hectare en froment à douze. On voit ensuite que des expériences faites par la Société royale de médecine ont constaté que quarante-cinq kilogrammes de pommes de terre, équivalent comme nourriture, à quinze à seize kilogrammes de pain.
Or, un kilogramme de blé fournit ordinairement un kilogramme de pain, d'où il suit que le kilogramme de froment contient autant de substance nutritive que trois kilogrammes de pommes de terre. ”

“ Au reste, de toutes les améliorations que l’on pourrait tenter par la voie du semis, aucune ne présenterait autant d’intérêt que celle qui aurait pour but d’obtenir une variété tardive, issue de la Tardive d’Irlande, et qui serait beaucoup plus productive que la race actuelle. En effet, une pomme de terre qui, au mérite d’une très longue conservation, joindrait celui de donner des récoltes égales aux meilleures races ordinaires, deviendrait infiniment précieuse. ”

“ Conserver leur bienfait et l’étendre est une obligation qu’ils ont imposée à ceux qui, comme eux, ont consacré leurs veilles à l’amélioration de l’économie rurale et domestique : aussi la Société royale et centrale d’Agriculture regarde-t-elle comme un de ses devoirs de rassembler les documens, les exemples, les pratiques et les faits qui peuvent éclairer les propriétaires et les cultivateurs sur un objet aussi général, et dont ils peuvent tirer tant d’avantages. ”

“ Il a cependant une utilité fort importante, attendu que c’est par les semis que l’on peut renouveler, varier, améliorer les races de cette précieuse plante, qui, comme on l’a remarqué dans plusieurs pays, semble dégénérer lorsque sa reproduction est long-temps continuée par la seule voie des tubercules. Or, comme il est prouvé que l’on doit au renouvellement par semence la plus grande partie des variétés que nous possédons, il y a donc lieu d’espérer que les souches épuisées seront remplacées par de nouvelles races qui jouiront de toute la vigueur de leur jeunesse. ”

“ Le procédé qui lui a paru le meilleur pour parvenir à introduire, avec un heureux résultat, une pareille quantité de pommes de terre dans la fabrication du pain, a été d’employer deux cinquièmes de pulpe cuite à la vapeur ou même de parenchyme, deux cinquièmes de fécule sèche et un cinquième de farine de froment de première ou de seconde qualité ; néanmoins, on doit l’avouer, ce pain a l’odeur et la saveur de la pomme de terre ; mais il est très mangeable et se conserve plus long-temps frais que celui dans lequel il n’entre que de la farine seule. ”

“ Lorsque le plus grand nombre des jeunes pousses sont sorties de terre d’environ quatre à cinq pouces (treize centimètres) , on donne, en passant entre les lignes, un léger labour, soit à l’aide d’une charrue à deux déversoirs, soit à la houe, et en même temps on opère un butage, qui rechausse et fortifie la racine de la plante [10] .
Si le champ se recouvre encore d’herbes parasites, on les détruira par un sarclage ordinaire, que l’on répétera suivant que l’herbe repoussera plus ou moins vite, et l’on ne s’en dispensera que lorsque les plantes ombrageront suffisamment la superficie du sol ”

“ Des semis. Parmi les facultés nombreuses dont la nature a enrichi la pomme de terre, on ne doit pas oublier celle qui lui est commune avec les autres végétaux, c’est à dire sa multiplication par graines [5] , encore que l’usage de les semer n’ait pas encore été beaucoup pratiqué, soit parce que tous ses avantages ne sont pas connus, soit qu’il ne procure pas dans la même année, des produits comestibles aussi nombreux que par la plantation des tubercules. ”

“ Suivant M. Ribeck, on peut en donner depuis dix livres jusqu’à trente par jour, et d’après ses expériences, il croit qu’un cheval travaillant peu n’a besoin que de dix livres de pommes de terre cuites ; qu’un cheval de charrue peut consommer le double, terme moyen ; que celui qui est d’une plus forte stature a besoin de vingt-cinq livres ; enfin que les chevaux du Mecklenbourg mangent jusqu’à trente livres de tubercules dans une journée.
M. Ribeck estime aussi que les pommes de terre remplacent au moins moitié du poids d’un bon fourrage. ”

“ La fécule et le parenchyme réunis offrent un résultat encore meilleur ; mais pour éclairer autant que possible sur ces diverses manipulations, on croit essentiel de joindre un extrait de l’Instruction de janvier 1816, déjà citée, parce qu’elle contient des préceptes sur la panification en général, et sur l’emploi des pommes de terre, que l’on ne saurait trop faire connaître.
La bonté du pain dépend, on n’en peut douter, des soins apportés à sa fabrication, soit que l’on
emploie des céréales de première qualité, ou que l’on soit forcé de faire des mélanges de farines inférieures. ”

“ On l’étendra ensuite sur des toiles ou sur des claies couvertes de papier gris, que l’on exposera à un courant d’air au soleil, dans un grenier s’il pleut, dans un four après le pain tiré, et, mieux encore, dans une étuve ; car plus la dessiccation se fait rapidement, plus la farine est belle. Cependant si elle était saisie par un degré de chaleur trop ardent, au lieu d’être friable et farineuse, elle deviendrait semblable à de la corne. ”

“ Un ouvrier malaxe vivement la pulpe entre ses mains, afin de renouveler sans cesse les surfaces exposées à un filet d’eau continu, d’environ deux lignes de diamètre ; l’eau, en passant à travers du tamis, entraîne la fécule avec elle et forme une sorte d’émulsion opaque, qui s’éclaircit à mesure que l’on renouvelle les lavages de la fécule, et ce n’est que lorsque l’eau qui surnage devient parfaitement : liquide, que la fécule est suffisamment purifiée et que tous ses grains sont séparés du parenchyme. ”

“ Lorsque le parenchyme est dégagé de tout ce qui pouvait altérer sa bonne qualité, on en remplit à moitié des sacs de treillis de la grandeur de ceux dont on fait usage pour transporter le plâtre ; on les soumet à une forte pression, et après que l’eau en est sortie, on les vide sur le plancher du grenier, puis on remue à la pelle, pour opérer une première dessiccation ; et enfin on porte le parenchyme à l’étuve, ainsi que l’on a fait pour la fécule. ”

“ Lorsque la marmite est remplie de tubercules, on pose le couvercle, et on amasse, autour, des cendres chaudes, mêlées de braises incandescentes ; la température s’élève graduellement dans l’intérieur de la marmite, et les pommes de terre perdent leur eau de végétation, qui se réduit en vapeur, et avec elle leur âcreté. Ce mode de cuisson, bien préférable surtout pour les pommes de terre de qualité inférieure, s’applique aussi avec avantage à celles de qualité supérieure ; il produit les bons effets de la cuisson sous la cendre, et évite la carbonisation. ”

“ Cependant, le levain est le principal agent de la fermentation panaire et le plus important objet de la préparation de la pâte : d’où il suit que le premier conseil à donner est celui de n’employer les levains que récens, c’est à dire qu’ils n’aient pas plus de vingt-quatre heures ; et lorsqu’on n’a pas pu s’en procurer d’aussi jeunes, n’employer au moins que la croûte superficielle des levains conservés. ”

“ L’enlèvement des yeux, même avec un instrument disposé à cet effet, et celui de la peau, exigent des soins surtout lorsque les yeux sont enfoncés ; en outre, pour opérer sur des masses, il faut un grand nombre de personnes : or tout ce qui fait éprouver des retards devient préjudiciable ; car si on laisse les yeux et les pelures isolés à l’air, ils se dessèchent en peu de temps : si, au contraire, on les met en tas, ils moisissent ou fermentent, de sorte que les germes sont exposés à périr lorsqu’on ne les plante pas immédiatement. ”

“ DESSICCATION DES POMMES DE TERRE APRÈS UN ÉCHAUDAGE OU UNE CUISSON PRÉALABLE.
§ 1. Essais en ce genre, et mode que l’on doit préférer.
Tout le monde connaît les moyens usités dans l’économie domestique pour faire cuire les pommes de terre soit à l’eau comme les légumes ordinaires, soit à la vapeur de l’eau bouillante dans des vases clos, soit dans un four ou sous les cendres suffisamment échauffées. ”

“ Quand on a besoin de pommes de terre, on transporte à la maison tout ce que contient le tas, parce qu’il serait difficile de bien garantir la portion restante. A la suite des détails que l’on vient de parcourir, on trouvera sans doute avec plaisir les procédés suivis par deux agronomes distingués, qui, opérant sur des points différens [9] , ont su employer les moyens que leur offrait chaque localité et surmonter les plus grandes difficultés, c’est à dire assurer la conservation d’abondantes récoltes de pommes de terre produites par un vaste domaine. ”

“ Il est donc de l’intérêt des cultivateurs de récolter le plus possible ce qu’ils doivent beaucoup consommer, afin d’épargner les frais de transport des objets qu’ils sont obligés d’aller chercher, et, sous ce point de vue, comme les pommes de terre remplissent de grands vides dans la nourriture des hommes et des animaux, il n’y a nul doute que d’en cultiver beaucoup, c’est se préparer des ressources pour les temps difficiles et augmenter ses moyens de spéculation dans des temps plus heureux. ”

“ En annonçant les divers emplois auxquels l’économie industrielle applique les produits de la pomme de terre, on ne contracte pas l’obligation de détailler tous les procédés qui les rendent propres à chaque usage. ”

“ Nourriture des moutons, des chèvres, de quelques animaux domestiques, et de la volaille.
La plupart des animaux, comme on l’a déjà dit, s’accommodent des pommes de terre, pourvu qu’elles leur soient données convenablement, que l’on règle la quantité qui leur sera donnée, sur la force, l’âge et la constitution du sujet, enfin d’y ajouter du fourrage ou des grains ; car les mélanges conviennent à tous les estomacs. ”

“ Le tableau des ressources que procurent les pommes de terre démontrera, on l’espère, combien on aurait tort de négliger leur culture, même dans les temps d’abondance, puisqu’elles peuvent fournir aux grandes exploitations, comme aux simples ménages, des subsistances disponibles à tous les instans, si, comme les chefs de famille économes et prévoyans, on a soin de tenir constamment à la disposition des commerçans et ouvriers des tubercules fraîchement cuits et chaudement conservés. ”

“ La polenta moulue est incorporée dans un sirop gélatineux ; on ajoute du sel, des carottes, des panais cuits et des clous de girofle ; on délaie toutes les parties de ce mélange, et la pâte qui en résulte est étendue sur des châssis garnis de canevas, portés ensuite à l’étuve, où la dessiccation est bientôt opérée. On peut, en tous lieux, préparer avec le terouen une sorte de potage, en le faisant bouillir pendant quinze minutes dans un demi-litre d’eau pour chaque ration, et même le rendre plus agréable en y ajoutant la cinquième partie d’un litre de bouillon frais [7] . ”

“ Leur avantage n’est pas douteux dans les terrains humides, et il en est un grand nombre en Irlande qui ne doivent qu’à cette méthode le peu de fertilité dont ils jouissent : on y voit beaucoup de terrains tourbeux nourrir leurs malheureux ouvriers en leur fournissant d’abord leur principal aliment, ensuite de quoi élever des cochons et nourrir des vaches ; enfin, ce genre de culture rend ces terrains propres à quelques récoltes d’avoine et même de blé dans les parties les moins mauvaises. ”

“ Ordinairement, elles se servent d’un levain trop ancien, quelquefois même arrivé à un commencement de putréfaction : elles ignorent l’avantage qu’il y a d’employer des levains dits de chef de seconde et de tout point ; elles ont le tort de délayer dans de l’eau presque bouillante et la pâte conservée et la farine qu’elles y mêlent ; enfin, elles pétrissent imparfaitement, enfournent après une fermentation plus ou moins longue, suivant que le four a chauffé promptement ou qu’il a été tardif : aussi le pain est-il tantôt trop apprêté et tantôt ne l’est-il pas assez ”

“ La cuisson, cette manipulation domestique si simple, a été le premier pas qui a conduit des hommes zélés et bienfaisans vers les nombreux procédés qui permettent aujourd’hui de ranger parmi les substances nutritives la Solanée parmentière, que l’art modifie au point de ne plus craindre les mauvais effets de son eau de végétation, et de manière à rendre ses produits inaltérables et faciles à transporter. ”