Farine de froment

“ La farine de froment, composée d'amidon, de gluten, d'extrait aqueux sucré et d'une petite quantité de résine, est celle que l'on emploie le plus généralement et de préférence à toutes les autres ; elle sert à faire le pain, les pâtisseries, etc. ”

“ Il faut choisir avec attention la farine de froment, dont on fait un usage assez fréquent en cuisine, soit pour lier les sauces, soit pour habiller les poissons qui doivent être frits, ou pour préparer la pâte dont ils doivent être enveloppés. La bonne farine de froment est d'un blanc légèrement teinté de jaune ; lorsqu'on y plonge les doigts bien secs, elle adhère à la peau ; si l'on en forme en la comprimant une petite pelote et qu'on la pose dans le creux de la main, elle ne torche pas immédiatement en poussière. ”

“ Ce ne fut pas nécessaire: à peine avais-je fendu la toile, qu'une substance poudreuse s'en échappa, et que mes doigts, en se refermant, saisirent une poignée de farine. Je la portai à ma bouche: c'était de la farine de froment, j'en avais l'assurance.
Quelle heureuse découverte! je n'avais plus peur de mourir de faim, plus besoin de manger des rats. Avec de la farine et de l'eau je pouvais vivre comme un prince. ”

“ Il y a certains cas où il est particulièrement désirable d'utiliser les farines les plus grossièrement moulues, comme par exemple pour les personnes à occupation et à habitudes sédentaires, car celles-ci procurent plus grande sécrétion de sucs digestifs, et combattent avantageusement la tendance à la constipation. Ajoutons, pour terminer, que la farine de froment est la meilleure de toutes les farines destinées à faire du pain, qu'elle est la plus économique et par conséquent digne de toute notre attention. ”

“ La séparation du son ne nuit pas à la nutrition et n'est pas, comme on l'a dit, une affaire de luxe. Qui ne sait, en effet, que le pain préparé avec la farine brute ou blutée à 5 ou 10 pour 100 est brun, mal levé, lourd, compacte, d'un aspect peu appétissant, d'une saveur aigre et d'une digestion souvent difficile? Les boulangers les plus distingués n'ont-ils pas observé que la farine de froment contenant du son absorbe beaucoup plus d'eau et produit plus de pain
que la farine blanche? ”

“ La farine de froment est très souvent adultérée largement avec de la farine de riz, de pommes de terre, de pois, de fèves, d'orge et d'avoine. Ces mélanges qu'un examen microscopique fait promptement reconnaître, ont pour unique effet de diminuer la valeur nutritive du produit. ”

“ Les pâtisseries, en général, se préparent avec la farine de froment, mais au lieu de levain on y ajoute du beurre, du lait, des œufs, du sucre, des aromates, des amandes et d'autres substances tout aussi indigestes ; en sorte que ces pâtes ne lèvent pas comme dans le pain, à moins qu'on ne se serve , pour les faire lever, de carbonate
de potasse, de sulfate de zinc ou de cuivre, qui les rend encore plus nuisibles à l'estomac. ”

“ La fécule de pomme de terre n’est pas, nous l’avons dit, la seule substance qu’on emploie dans la falsification des farines. Il fallait donc, pour ne laisser aucune prise à la fraude, rechercher les moyens de combattre les autres procédés de sophistication. Quand la farine de froment est combinée avec celle des légumineuses, le mélange a une odeur et une saveur qui inspirent la méfiance. ”

“ Et d'ailleurs, lors même qu'il serait possible, en mélangeant ces substances avec la farine de froment, de faire du pain passable, pourquoi intervertir leur destination naturelle? La forme des aliments ne doit-elle pas être variée, selon la nature et la proportion des éléments qui les composent, ne fût-ce que pour ne pas exciter la satiété? L'art culinaire sait très-bien développer les éléments nutritifs des légumineux; dans la panification, ils sont réduits, en même temps qu'ils compromettent ceux du froment. ”

“ L'art fait subir plus d'une préparation aux aliments qui ont la fécule nutritive pour base. A l'égard du froment, il n'est pas douteux que sa farine ne soit infiniment plus salubre, sous forme de pain, pour la plupart des hommes ; d'ailleurs, le pain est un aliment extrêmement commode, qui s'emporte au loin, et n'a besoin, pour être mangé, d'aucune préparation. Il n'en est pas de même des autres farineux : la fermentation ne fait que leur ôter leurs propriétés sans leur donner aucun avantage ”

“ Pour la bien faire, on prendra du lait et de belle farine de froment que l'on y délaie ; plaçant le tout sur le feu, on doit avoir la patience de tourner le mélange avec une cuiller ou une spatule jusqu'à la cuisson bien en train. ”

“ Dans la farine de froment, la quantité de gluten est assez considérable pour que l'on puisse y ajouter une farine qui n'en contient pas , sans lui faire perdre la propriété de fermenter et de faire un pain levé ”

“ Mais malgré toutes les précautions que j’ai pris pour avoir une farine blanche de nos racines, il est impossible cependant d’empêcher qu’elle ne communique aux pains de froment, dans lesquels elle entre, quelqu’en soit la dose, une couleur grise assez foncée ; si on délaie cette farine seule dans l’eau chaude, & qu’on la fasse cuire comme de la bouillie, elle prend une consistance de colle de froment, qui n’en a pas, à la vérité, la ténacité ni l’odeur ; elle est grise & colle assez bien. ”

“ Sa couleur est jaunâtre, sa saveur agréable; il est plus difficile à digérer que le pain de froment et nourrit moins ; — on lui attribue des propriétés rafraîchissantes; il est sujet aux moisissures, s'il n'est pas conservé dans un endroit bien sec; alors son usage peu donner lieu à des coliques, à des diarrhées, etc. Le plus généralement, on ajoute un tiers de farine de froment à deux tiers de farine de seigle ; le pain en est meilleur et plus digestif. ”

“ La farine de froment contient 8 à 14 parties sur 100 de gluten. Sa qualité varie suivant la proportion de cette substance fermentesciible, le choix des grains, la bonne confection du moulin, etc. En vieillissant elle s'échauffe, s'altère et fait de mauvais pain. Employée immédiatement après sa fabrication, elle peut causer de la diarrhée. Elle est souvent impure, soit naturellement, soit par la sophistication. ”

“ On prélève 1 gramme de farine à examiner, que l'on agite avec 10 centimètres cubes d'eau distillée, et on ajoute 1 centimètre cube de réactif fuchsiné. Si la farine de froment est pure et de bonne qualité, on n'obtient aucune coloration; dans le cas contraire et suivant le degré d'altération, la farine prend une coloration rouge plus ou moins intense. ”

“ On améliore la qualité et on facilite la fabrication de ces diverses espèces de pain en y ajoutant de la farine de froment. L'orge, l'avoine et le sarrasin sont surtout employés à l'état de farine et de grain écorcé ou de gruau. ”

“ On en mêle aussi avec la farine de froment pour faire le pain, qui s'en accommode de même; cependant je dirai à cet égard, que ce pain n'est pas convenable aux estomacs foibles, s'ils n'y ont été accoutumés de jeunesse. Ce grain, qu'on ne sème qu'après l'hiver, réussit toujours , et fournit au défaut des autres : un peu de fadeur au goût seroit peut-être le seul défaut qu'on pourroit lui trouver ; mais il est aussi nourrissant et aussi bienfaisant qu'aucun autre : je dirai plus, on a trouvé le moyen d'en faire un manger délicat. ”

“ Quand on mange, sans en être prévenu, du pain fait avec du magnoc & du froment, mêlés par égale portion, on ne trouve point de différence de ce pain au nôtre, le goût en est même plus savoureux que celui du pain qui est tout de froment, & il est plus blanc. Ainsi, selon les circonstances, on peut faire le mélange diversement, & à proportion de ce qu’on a de farine de froment. ”

“ Vous pourrez alors vous baser sur les données suivantes. Les farines d'orge, d'avoine, de seigle, de riz, de maïs, de fèverolles, de fèves, de lentilles, pois, haricots, etc., peuvent sans danger être introduites dans la farine de froment. ”

“ La farina de froment est résolutive; la mie de pain est très émolliente et très adoucissante; le son est adoucissant, émollisnt, résolutif, béchique et légèrement détersif; l'amidon est la plus pure farine du froment séparée du son par le moyen de l'eau et sans le secours de la meule ; il est pesterai, rafraîchissant, etc. ; on fait avec le froment une bière aussi bonne que celle qu'on fait avec l'orge ; l'eau-de-vie qu'on en tire est plus forte que celle du vin. Cette, plante précieuse est originaire de l'Asie ; on cultive en France une vingtaine de races différentes. ”

“ La farine de froment, quoique la plus nourrissante de toutes, la devient moins, en raison de la quantité de son qu'on y laisse et aussi parce qu'elle devient alors laxative ; mais blutée et tamisée bien fine elle est très-nourrissante et nullement laxative , sa presque totalité est convertie en chyle. ”

“ La farine obtenue la première, est très-convenable pour la confection des potages et de diverses préparations alimentaires ; mêlée avec un tiers de sou volume de farine de froment, elle constitue un excellent pain ; la farine du deuxième produit forme une nourriture saine, mais plus grossière ; elle convient parfaitement pour alimenter les bestiaux. Le son, traité par les moyens que nous indiquons plus loin, peut être converti en alcool; il s'applique bien aussi à la nourriture des bestiaux. ”

“ La farine peut aisément elle-même, par des lavages bien conduits, se séparer en deux parties : l'une, l'amidon ou fécule, que vous connaissez tous, l'autre, le gluten, substance élastique, grisâtre, demi-transparente, qui est la partie azotée, par suite la partie nutritive de la farine ; il faut joindre à cela une substance particulière, spéciale à chaque espèce de grain, qui se nomme céréaline pour le froment, hordéine pour l'orge, et qui donne à chaque céréale sa saveur particulière. ”

“ Les graines du froment et des céréales en général renferment des principes qui les rendent précieuses pour l'alimentation ; riche à la fois en amidon et en matières azotées, telles que le gluten, le froment forme presque partout le principal et quelquefois le seul aliment de l'homme; mais il faut pour cela qu'il soit réduit en une poudre appelée farine, que l'on obtient en écrasant les grains de blé et en séparant les parties corticales qui constituent ce qu'on appelle le son. ”