Levure chimique

“ L'acide lactique, qu'on ajoute à un moût houblonné et mis en levure, modère ou suspend entièrement la fermentation, et nous verrons en traitant de la fabrication que c'est au moyen du développement de cet acide qu'on tempère la formation trop vive de la levure et qu'on l'amène au degré convenable de développement et de rendement. ”

“ Cette levure desséchée forme une masse jaunebrun, cornée, dure et cassante qui peut se conserver sans altérations bien sensibles avec ses propriétés.
Humectée avec de l'eau et à une température de 45 à 200 C., cette masse s'altère, se putréfie et prend une odeur de vieux fromage en absorbant de l'oxygène .et en dégageant de l'acide carbonique et des gaz ; elle contient alors du carbonate d'ammoniaque, des acides butyrique et lactique, ainsi que des corps auxquels on a donné les noms de tyrosine et de leucine. ”

“ Plus la surface du moût récent à levain s'est refroidie, plus, toutes circonstances égales, il peut être souillé et détérioré par un atome de levure. Si la fermentation a débuté par le milieu et que toute la surface ne soit pas encore bombée, on peut encore sauver le moût en l'agitant immédiatement dans sa masse et y introduisant les plongeurs à glace. ”

“ La fermentation principale, quand la proportion du glucose contenu dans le moût est convenable, se développe énergiquement dans la masse; le développement de l'acide carbonique est la plupart du temps tumultueux, de façon que les cellules de la levure basse qui sert à mettre en levain sont maintenues flottantes, et que celles de la levure haute qui se développent, sont portées à la surface où on peut les enlever. ”

“ Il n'est douteux pour personne que dans les cellules organiques et vivantes, soit qu'elles existent isolées comme c.elles de la levure, soit qu'elles fassent partie intégrante d'un être plus compliqué, réside une force spéciale capable de produire les réactions chimiques, dans des conditions tout autres que celles où nous devons nous placer dans nos laboratoires pour provoquer des résultats du même ordre. Cette force, qui dans notre pensée est tout aussi matérielle
que le calorique, nous révèle son activité par des décompositions chimiques. ”

“ Il y a déjà bien longtemps qu on a constaté et reconnu ce fait que dans la fermentation alcoolique, il se forme deux sortes de levure, l'une dite levure haute ou superficielle et l'autre levure basse, de fond ou de dépôt, dénominations basées sur la manière dont chacune de ces levures se comporte pendant la fermentation des moûts sucrés.
On sait parfaitement que la levure haute forme des globules plus ou moins adhérents les uns aux autres, tandis que ceux de la levure basse sont moins, disposés à former des masses ou des agglomérations. ”

“ La fermentation est-elle languissante, ce qui arrive sous l'influence des sels de fer et de manganèse, par exemple, les cellules de levure paraissent contractées, fram-
boisées, grenues, ridées, sans bourgeons récents. La fermentation est-elle nulle, comme c'est le cas avec le cyanure de potassium ou de fortes doses d'acide ou d'alcali, les parois des cellules sont amincies, leur intérieur est diffus, les points brillants, immobiles, et aucun bourgeon ne s'est développé. ”

“ La fermentation haute typique qui se développe aux températures entre 12° et 24° C. est la fonction d'une levure de bière se multipliant rapidement, et composée de cellules oblongues, ovales ou pyriformes émettant abondamment et de tous côtés des bourgeons, et avec association continue des générations distinctes de bourgeons pour former des groupes articulés, rameux en forme de roses, où les cellules, tant celles vieilles que celles nouvellement produites, sont, par un développement abondant de gaz, remontées dans le liquide, suspendues dans l'écume et finalement rejetées au dehors. ”

“ L'addition des levures à un moût plus chaud et plus concentré qui s'y mélange intimement, détermine une fermentation plus énergique, même à la basse température que le moût affecte avec l'eau qui sert à le rafraîchir, seulement il faut faire bien attention, quand la fermentation est très-vive et la température élevée, de ne pas pousser la première jusqu'à celle dangereuse de la fermentation acétique ou lactique. ”

“ Quand un moût est en pleine fermentation, c'està-dire dans la période où la levure se multiplie énergiquement, si on vient à porter la température de 60 à 75° C., la fermentation s'arrête ou plutôt les cellules de'la levure cessent de bourgeonner. ”

“ Quand on plonge la levure dans l'eau pure et qu'on l'y laisse séjourner longtemps, les vacuoles qu'on remarque dans la cellule absorbent cette eau par voie d'endosmose ou loi de diffusion, augmentent énormément de volume au point d'atteindre parfois la paroi de cette cellule qui se gonfle alors considérablement. Cette eau délaie la partie albumineuse soluble, boursouffle les granules du plasma, et on constate dans !a pratique qu'une levure ainsi traitée a perdu ses principales propriétés et en particulier celle de décomposer le sucre. ”

“ Dans le travail avec une fermentation et une température aussi basse, les phénomènes qui surgissent diffèrent de ceux dont on est témoin avec des moûts plus étendus et plus chauds. Tandis que dans ceux-ci, le plus généralement au bout de peu de temps, le chapeau formé par les enveloppes du grain est percé par une levure en écumr, ce qui exige plus de temps pour la montée et la fermentation, on remarque que par l'addition d'un levain aigri et un moût concentré, il y a à peine élimination de levure et rejet d'enveloppes ”

“ On active ou on développe de la levure, en un mot on la cultive en lui fournissant les matériaux qui entrent essentiellement dans sa composition ; ces matériaux sont principalement l'azote et l'acide phosphoriquej D'après M. Pasteur, si, à un mélange de tartrate d'ammoniaque et de phosphate de soude, on ajoute du sucre et des traces de levure, on recueille en peu de temps de la levure en abondance. ”

“ « Lorsque la levure est placée dans un milieu sucré, elle révèle son activité vitale par la fermentation ; conservée à l'état humide, à l'abri de l'oxygène et du sucre, son activité vitale détermine des réactions chimiques qui modifient ses propres principes.
« Je pense que M. Pasteur est dans le vrai en subordonnant la fermentation alcoolique à la présence de cet organisme, mais il n'est pas tout à fait d'accord avec les faits établis par ses propres expériences, lorsqu'il n'y voit qu'une conséquence du développe-
ment et de la multiplication des globules. » ”

“ Le glucose en contact avec la levure subit, comme celui qui s'est formé, l'influence de la levure et se transforme à son tour en .alcool et en acide carbonique, action qui se répète jusqu'à l'épuisement de la dextrine et du glucose.
Pendant que ces phénomènes se développent, les globules de levure se reproduisent par bourgeonnement; ils engendrent d'abord des globules plus petits qui grossissent avec rapidité et atteignent bientôt un diamètre de 10 à 12 millièmes de millimètre qui est leur grosseur maximum. ”

“ Ainsi, la levure est un corps organisé dont les principes immédiats sont : l'azote, le phosphore, le soufre, le chlore, la potasse, la soude, et le fer combinés avec des quantités variables de cellulose et d'une substance albumineuse dans la composition de laquelle entrent les mêmes éléments que dans l'albumine du sang, l'albumine de l'œuf, l'albumine du froment, la caséine et le gluten du froment.
On a constaté que 100 kilog. de bon malt contiennent 2 kilog. ”

“ La levure a une telle vitalité que les lavages l'affaiblissent peu. Quant aux levures vieilles ou imparfaitement conservées, on parvient à leur rendre à peu près leur vigueur première en les délayant 24 heures avant de s'en servir dans un moût de grain peu concentré et tiède, afin de développer un commencement de fermentation ou plutôt de multiplication des globules de levure avant de les verser dans les cuves à fermentation. ”

“ Lorsqu'on a mis en levain, qu'on a fait partir la fermentation, il arrive parfois que celle-ci se développe avec une telle énergie, qu'il se forme d'abondantes écumes ou mousses qui s'élèvent au-dessus des bords de la cuve et peuvent se déverser au dehors. ”

“ On fait fermenter lentement un moût riche, on prélève la levure qui se produit, dit-on, ainsi spontanément et on la multiplie par des opérations successives, mais cette levure ne produit guère que de la levure basse, et encore dans les vieilles cuves imprégnées de ferment ”

“ Il se forme peu de levure dans ce cas, et il disparaît comparativement une forte proportion du sucre, 60 à 80 parties pour une levure formée, et dans ces conditions la fermentation est très-lente. Au contact de l'air et sur une plus grande surface, la fermentation est rapide, et pour la même quantité de levure disparue il se forme beaucoup plus de levure. L'air en contact cède son oxygène qui est absorbé par la levure. ”

“ Celles portant déjà des vacuoles, et par conséquent adultes, sont ruinées par l'intervention du phénomène qui les rend anormalement vacuolées, tandis que les jeunes cellules qui ne sont pas encore devenues vacuolées, conservent leur faculté de développement, et quand elles proviennent de levure desséchée à 100° et qu'on les introduit dans un liquide fermentescible, sont des excitateurs exclusifs de la fermentation. ”

“ L'idée émise par M. Pasteur que les cellules de levure provoquent un ébranlement de la molécule de sucre en lui enlevant une partie de son oxygène, est fondée sur le fait bien constaté que la levure absorbe rapidement l'oxygène dissous dans le milieu liquide où elle vit; mais elle tient difficilement devant l'expérience montrant que les fermentations en présence de l'oxygène sont plus actives que celles à l'abri de cet agent. ”

“ Le premier, c'est la végétation, l'accroissement de la levure dans le liquide qui fermente. Le second,-c'est l'absence d'oxygène libre dans ce même liquide fer-
mentant et où la levure se développe. L'explication du concours de ces deux. faits dans l'acte de la fermentation, c'est la théorie de la fermentation. La théorie n'a plus de bases, et tombe pour peu que l'un des faits soit inexact, et d'après les recherches récentes de M. Brefeld, ils le sont l'un et l'autre. ”

“ On ne peut guère déterminer le moment où il convient de mettre en levain et le temps pendant lequel il doit rester acide, afin de posséder un degré suffisant d'acidité égal à celui de l'acide tartrique ou de l'acide lactique convenable. Tout ce qu'on peut établir nettement, c'est le temps où il faut faire l'emploi de cette levure. A partir du moment de mettre en levain et jusqu'à celui où on refroidit, la levure ne doit jamais être plus vieille que de 14 heures. ”

“ Si on porte la température à un degré plus élevé, la levure perd la facilité de se multiplier et de provoquer la fermentation, quoiqu'elle conserve encore un reste de vitalité, puisqu'elle peut produire une pellicule. ”

“ Si l'inventeur croit régénérer la force de la levure par une nouvelle fermentation, c'est ce que la pratique seule pourra démontrer. En tout cas, il vaut mieux cet affaiblissement d'énergie de la levure et neutraliser par le sucre l'amertume de la résine du houblon au lieu de carbonate d'ammoniaque. ”

“ La majeure partie de la levure s'est déposée au fond du vase; on ne remarque pas de nouvelles productions; ces cellules, dont le volume dépasse de beaucoup celui des cellules globuleuses de la pellicule, renferment plusieurs petites vacuoles, ou quelquefois une seule plus grande, qui toutes, du reste, sont remplies d'un liquide aqueux et transparent. ”

“ Dans les grandes distilleries qui peuvent préparer elles-mêmes les levures dont elles ont besoin, ou dans les établissements voisins d'une brasserie, on emploie assez généralement la levure à l'état de bouillie ou liquide, état sous lequel elle est le plus efficace et le plus propre à la fermentation des moûts de grain. ”

“ Parmi les éléments minéraux qui composent les cendres de la levure, c'est le phosphate de potasse seul qui paraît être le sel le plus propre à provoquer la décomposition du sucre .en alcool, en acide carbonique et en quelques autres corps, ainsi que le démontre une série étendue d'expériences où l'on a fait varier de bien des manières les autres éléments minéraux. ”

“ Quant à ce qui concerne l'agent propre à provoquer la fermentation, on peut le produire de diverses manières et faire choix de celui qu'on juge le plus actif ou le plus économique dans l'opération qu'on se propose, 1° C'est ainsi qu'on peut emprunter le ferment à la cuve-guilloire des brasseurs, c'est-à-dire en récoltant de la levure qui se forme sur les cuves à fermentation des brasseries, et dont on fait le plus communément usage dans la fabrication de la bière, dans la boulangerie et la pâtisserie pour faire lever les pâtes. ”

“ Cet effet est obtenu en restituant aux cuves, et sous la forme de corps étrangers azotés, l'azote qui a été absorbé dans le travail de la fermentation. Ces corps étrangers qui, autrement, ont une valeur insignifiante et sont généralement le rebut de diverses fahrications, tiennent lieu de la levure de bière que l'on a l'habitude d'employer par quantités assez considérables pour entretenir la fermentation. ”

“ Enfin un moût riche, où la levure trouve une alimentation plus abondante, permet à une petite quantité de se multiplier avec plus de puissance que dans un moût pauvre, et, par conséquent, d'y produire une fermentation complète, ce qu'elle ne pourrait opérer dans un moût pauvre en sucre. ”