Karl Stammer

“ Mais à ce point s'arrête, dans l'industrie, la vie végétative du grain : dès que le germe a atteint un certain développement et avant qu'il n'ait absorbé, pour sa nutrition, l'entièreté des matières solubles, on éteint sa vie en supprimant une des conditions essentielles de la germination et en poussant la température au-delà de la limite à laquelle la végétation n'est plus possible : le produit ainsi obtenu s'appelle le malt. ”

“ Il est plus simple d'admettre que la culture des orges d'été étant peu répandue en Hollande, le choix dans ces sortes de céréales est forcément des plus restreints. Au surplus, il n'existe pas jusqu'ici d'expériences concluantes sur la valeur comparative des orges envisagées à ce point de vue; il paraît probable que l'orge d'hiver, plus riche en amidon, donne par cela même une bière plus riche en glucose; or, une telle bière est toujours, toutes circonstances égales d'ailleurs, de meilleure garde qu'une bière provenant d'un moût pauvre en glucose. ”

“ Cette transformation de la fécule en glucose est le point de départ de toutes les industries basées sur la fermentation des matières amylacées : on la désigne sous le nom de saccharificaiion.
Comme le malt contient aussi de l'amidon, on comprend qu'on doit obtenir une liqueur glucosique en traitant le malt par de l'eau chaude, ce qui a lieu effectivement. Le liquide sucré, obtenu d'une façon ou de l'autre, prend le nom de moût : envisagé au point de vue de la production de l'alcool, le moût correspond à une solution de glucose de provenance quelconque. ”

“ Lorsqu'on entretient l'orge complétement mouillée à une température moyenne, la force vitale du bourgeon ne tarde pas à se manifester ; les petites racines et radicelles se font jour, à l'extrémité du grain où surgit le bourgeon, sous forme de filaments blancs qui s'allongent chaque jour davantage. Le bourgeon lui-même se transforme en une tigelle germinale foliacée ou plumule, qui se développe sous l'enveloppe du grain pour apparaître à l'extrémité opposée sous forme d'un corps blanc qui verdit bientôt sous l'influence de la lumière. ”

“ Par fermentation alcoolique, on entend la transformation de la glucose, sous l'action d'un ferment spécial, en certains produits dont les principaux sont l'alcool et l' acide carbonique. Ce ferment, c'est la levitre de bière, agent par excellence, dont nous aurons à étudier plus particulièrement la nature.
Lorsqu'on mêle une petite quantité de cette substance à une solution diluée de sucre, on observe les faits suivants : au bout d'un certain temps un dégagement de gaz se produit, le liquide commence à s'agiter, de l'écume monte à la surface et le goût sucré disparaît peu à peu. ”

“ La modification de ces substances consiste entr'autres, en une absorption d'oxygène emprunté à l'un ou l'autre des éléments constituants du liquide : les produits bruns, résultats de cette transformation, sont éminemment hygroscopiques. Il s'ensuit que le malt brun, absorbant facilement l'humidité de l'air, doit être d'une conservation difficile : c'est ce que l'expérience constate en effet. L'on peut remédier à cet inconvénient par l'emploi de l'acide sulfureux qui, en se combinant avec la substance hygroscopique, empêche son altération et assure sa conservation. ”

“ La propreté dans la brasserie. — La fabrication d'une bière de qualité et de bonne garde exige avant tout la propreté la plus minutieuse, non-seulement dans la salle où l'on brasse, mais encore dans toutes les dépendances, comme aussi de la part du personnel, en un mot dans tout ce qui contribue, n'importe à quel degré, à la préparation d'un liquide digne d'être appelé le vin du Nord. ”

“ Peu à peu le liquide s'épuise en matières glucosiques, le dégagement du gaz est moins énergique, et, par suite, la levûre n'exerce plus son action avec autant d'énergie dans toutes les directions et en tous points du moût, le liquide se clarifie et demeure en repos : la bière entre à ce moment dans la seconde période ou fermentation secondaire, période où se continue et se complète l'action de la première. Les germes de la levûre, suspendus dans la masse, se sont multipliés : ils se déposent peu à peu en formant la lie des tonneaux. ”

“ Le degré de concentration du moût n'est pas indifférent : des courants osmotiques s'établissent entre le moût et l'intérieur des grains de levûre, l'intensité des courants osmotiques augmente avec la différence de densité : la fermentation principale s'achève d'autant plus promptement que le moût est moins dense; en revanche, plus le moût est concentré, moins énergique est l'action osmotique, plus longtemps se prolonge la fermentation principale. ”

“ Malgré cette variété dans les propriétés des bières en vogue, on peut dire, d'une manière générale, qu'une bière réellement bien fabriquée et digne de l'estime du consommateur doit réunir un ensemble de qualités dont les principales sont : une limpidité brillante, un certain degré de mousseux, une dose voulue d'alcool, un goût légèrement vineux, doux et amer à la fois, donnant nettement la sensation de l infusion du houblon. Une telle bière provient généralement de moût à 12° Balling au moins, additionnée de 1,50 kil. de houblon par 100 k. de malt. ”

“ Lorsque le germe foliacé est arrivé à un développement convenable, il faut peu d'effort pour écraser le malt ; mais à un moindre développement du germe correspond un malt plus dur, plus résistant à l'écrasement. Il en découle cette conséquence : la nécessité de pulvériser le malt qu'on emploie. Or, le malt, à un certain degré de division, soumis au travail d'infusion, ne fournit que difficilement un moût clair; le travail de macération devient tout autre et il faut y faire emploi de substances favorisant mécaniquement la filtration. ”

“ La bière jeune retient en suspension plusieurs substances qui en troublent la clarté ou qui sont de nature à nuire à sa limpidité, ce sont : le gluten, la résine de houblon et les cellules de levûre. Non- seulement l'aspect de la bière souffre de la présence de ces éléments, mais le goût aussi s'en trouve affecté ; le gluten, il est vrai, n'a guère d'influence marquée sur les sensations qu'éprouve le consommateur. ”

“ Outre la manière de préparer le malt, la macération exerce une influence décisive sur le caractère de la bière. Le caractère ne se détermine pas d'une manière préalable et générale pour chaque industriel en particulier : c'est le goût et l'opinion établie des consommateurs qui décident en dernier ressort des qualités de sa fabrication. Il en résulte qu'il n'y a pas de bière absolument bonne. ”

“ La transformation de l'amidon en sucre par le malt ou l'acide sulfurique n'est jamais complète : il reste toujours dans la solution des substances que, dans le cours de ce traité, nous désignerons, suivant l'usage, par le nom générique de dextrine. Il est à remarquer que la variété de dextrine qui doit son origine à l'action du malt, peut se transformer, par l'effet de la fermentation vineuse, en glucose susceptible de fermenter ultérieurement : la dextrine produite par l'acide sulfurique semble au contraire peu susceptible d'être modifiée par la fermentation. ”

“ Les blés non maltés diffèrent essentiellement du malt par leur composition chimique et par leur constitution physique. Les grains de fécule s'y trouvent retenus et bien protégés par le tissu cellulaire et par les substances albumineuses insolubles, l'eau pénètre difficilement à l'intérieur et dissout par conséquent moins bien l'amidon. Quoi qu'il en soit, la saccharification est plus difficile, et ne s'opère qu'à une température supérieure : l'amidon du blé cru résiste plus longtemps à l'action de la diastase que celui des grains maltés. ”

“ Nous avons vu que le maltage a pour effet principal de provoquer la solubilité d'une partie des matières albumineuses. Les grains crus, n'ayant pas éprouvé cette transformation, que l'ébullition est impuissante à produire, donneront naissance à une bière moins riche en albumine.
L'amidon, la glucose, le sucre de canne, etc. augmentent encore la richesse de l'extrait en matières fermentescibles.
Le goût du consommateur doit décider l'industriel à adopter le mélange le plus convenable pour donner la saveur spéciale réclamée de la bière. ”

“ On y renseigne régulièrement : la date de l'addition du ferment, les numéros de la trempe et des cuves, les caractères de la fermentation, la température de la cuve, du moût, la quantité de levûre, les densités, les températures et phases du travail à chaque jour de fermentation, qualité de la bière jeune et de la nouvelle levûre, etc.
L'industriel se trouve fréquemment embarrassé pour reconnaître la quantité de levûre à employer pour mettre en train un volume donné de moût par fermentation haute. ”

“ Il est reconnu aujourd'hui que la levûre n'est pas une simple combinaison chimique sans forme déterminée, mais qu'elle apparait sous le microscope comme une substance organisée, formée de globules de forme et de grandeur constantes, et doués d'une force vitale semblable à celle dont jouissent tous les végétaux d'un ordre inférieur, tels que les moisissures, les algues, etc. Les globules de la levûre sont réellement des cellules, et la levùre est une plante du genre Saccharomyces. ”

“ L'excès dans tout est un défaut : l'usage modéré de la bière est, par contre, recommandable. Aux siècles passés, les Boerhave, les Sydenham, les Magendie et, à leur suite, la plupart des praticiens de nos contrées recommandaient la bière dans nombre de maladies : cette faveur n'a fait que croître dans les temps plus rapprochés. La faculté, de nos jours, est unanime à apprécier le parti que l'on peut
tirer de l'emploi de cette boisson tout à la fois alimentaire, rafraîchissante, tonique et légèrement excitante. ”

“ On voit, d'après ces tableaux synoptiques, que la fermentation a détruit d'autant plus de dextrine que la quantité en avait été plus élevée dans l'extrait du moût. On y trouve encore la preuve que le corps de la bière ne dépend pas de l'existence et de la prédominance
de la dextrine dans sa composition, car les bières d'infusion sont précisément celles où la dose de dextrine est la plus élevée, et la bière de décoction celle où l'on remarque une proportion de dextrine peu considérable. ”

“ Le malt devenu humide ne peut être conservé longtemps ; en été surtout il s'altère promptement : il perd alors l'arôme si précieux qui lui est propre, et contracte une odeur repoussante.
Le malt égrugé, n'ayant pas besoin d'être humecté, est moins exposé à ces altérations rapides. Au besoin, on peut le conserver plusieurs jours, en lieu frais. Plusieurs praticiens observent même que le malt égrugé qui a absorbé l'humidité ambiante se travaille mieux et se prête plus facilement à la macération. La graisse du malt oppose en effet une certaine résistance à la pénétration de l'humidité. ”

“ C'est là le seul moyen de se rendre compte du plus ou moins de succès qu'on est en droit d'attendre d'une entreprise aussi aléatoire que celle de la fabrication de la bière, où interviennent des facteurs si divers. ”

“ La fabrication du malt est, en quelque sorte, la corollaire de la fabrication de la bière : ces deux industries sont solidaires et généralement réunies. Beaucoup de distilleries tirent néanmoins leur malt de fabriques où l'on se livre exclusivement au maltage : il n'est pas inutile de remarquer, à cette occasion, que le meilleur malt pour la brasserie n'est pas tout à fait identique à celui que l'on doit préférer pour la distillerie. ”

“ Le meilleur mode pour obtenir une bière riche en acide carbonique consiste à la conserver en fûts non bondés, à une température de 4-5". C'est un axiome du métier que, plus la température de la cave est basse, plus grande est la quantité d'acide carbonique
dissoute : plus lente est la fermentation, plus la bière gagne de qualités appréciées par le consommateur. ”

“ Il est clair qu'un assèchement à l'air et à la température ordinaire prépare efficacement à la dessiccation proprement dite sur la touraille. Si cette dernière est de construction simple, à un étage, il y a économie évidente en combustible et on évite la production de malt vitreux.
Lorsque la touraille est de construction perfectionnée, mécanique ou à deux étages, on peut tourailler le malt sans desséchement préalable à l'air, ce qui constitue une économie de main-d'œuvre : mais il va sans dire que le malt se touraille mieux et plus vite s'il a déjà éprouvé une évaporation préalable. ”

“ Les grains d'orge sont éminemment hygroscopiques : 100 kilog. d'orge absorbent, dans une atmosphère humide, à une température de 18-21° c. jusqu'à 8,2 kilog. d'eau. Une telle proportion d'eau est très-préjudiciable à la germination ; les grains humides se couvrent de moisissures et gagnent une odeur désagréable qui persiste, par après, dans l'orge et ses produits. L'air atmosphérique paraît également nuire à la force vitale : on a observé maintes fois que l'orge conservée en dehors de l'action de l'air germe plus aisément et mieux que l'orge qui a été exposée à l'air. ”

“ L'alcool est très-volatil : son point d'ébullition est 78°4. La température d'ébullition des mélanges d'alcool et d'eau se rapproche d'autant plus de celle de l'eau que la proportion d'eau est plus considérable dans le mélange. Les vapeurs émises par les liquides présentent une teneur en alcool supérieure à celle des liquides eux- mêmes ; par suite, en maintenant en ébullition un liquide alcoolique, ce liquide s'appauvrit de plus en plus en alcool; on arrive ainsi graduellement à volatiliser tout l'alcool du mélange et à n'obtenir comme résidu que de l'eau pure. ”

“ Toutes ces substances ne constituent pas une falsification proprement dite. Il est parfaitement indifférent que l'amidon transformé en dextrine et en sucre provienne d'orge maltée, d'orge crue, ou de toute autre matière féculente. Qu'on ajoute de la glucose directement ou qu'on en produise dans la cuve, le manufacturier n'a rien à se reprocher au point de vue de l'équité. La question, la seule question, c'est d'obtenir un produit conforme aux exigences du consommateur et qui ne soit pas de nature à porter atteinte à la santé publique. ”

“ Les substances toxiques dans les bières sont rares à décéler et peu variées : il n'en est pas de même des proportions suivant lesquelles sont assemblés les éléments normaux de la bière, l'extrait, l'alcool, le gaz carbonique, éléments dont la quotité présente des variations considérables d'une bière à l'autre, ou qui se groupent même différemment dans une bière suivant qu'elle est fraîchement brassée ou qu'elle se trouve à une période plus ou moins avancée. ”

“ L'aréomètre pour le sucre indique donc la plus grande richesse dans sa position la plus élevée, la poussée qui tend à faire sortir l'instrument du liquide où il plonge étant en raison directe de la densité de ce liquide. En outre, la température exerce une influence différente, suivant la nature des liquides, sur les indications de ces deux sortes d'aréomètres. Le liquide alcoolique devenant moins dense par suite d'une certaine élévation de température, paraît devenir plus riche en alcool ; le liquide sucré, au contraire, devenant
moins dense, paraît contenir moins de sucre. ”

“ Le mode de macération n'est pas non plus sans influence et la décoction des moûts paraît plus favorable que l'infusion.
Différentes substances ont été proposées pour fortifier la levûre. L'addition de carbonate d'ammoniaque, à la dose de 28 grammes par litre de levûre-mère, produit, dit-on, dans certains cas, d'excellents effets ; l'addition de farine de malt, ou préférablement de malt égrugé, au moût fermentant est d'un effet assuré pour l'alimentation de la levûre. ”

“ La levûre de bière bien constituée, est d'une couleur jaunâtre- clair; plus sa teinte tire sur le brun, plus elle renferme de cellules mortes; en outre, elle doit former une masse consistante et écumeuse, et n'offrir ni mouvement ni dégagement de gaz, ce qui serait l'indice d'un état de décomposition et obligerait à la rejeter. On distingue aisément la levûre de bonne ou de mauvaise qualité en ce que la première, lorsqu'on en laisse tomber quelques gouttes dans de l'eau bouillante, y surnage comme les yeux d'un corps gras, tandis que la levûre altérée descend au fond du vase. ”

“ Il n'est pas besoin de dire que l'observation des températures n'est pas la seule condition à remplir pour faire de bonne bière. L'augmentation graduelle et régulière de la température pendant la macération, par exemple, est plus importante que le dernier degré de température définitivement atteint. Par la décoction, la transformation de l'amidon, avec un malt de bonne qualité, est déjà achevée après l'addition des deux trempes épaisses ; par conséquent une température trop élevée à la fin de la macération ne trouvant plus d'amidon, ne peut plus exercer une influence nuisible. ”

“ Il suffit, en effet, que les résidus de moût, contenant des substances albuminoïdes, aient séjourné un temps plus ou moins long dans les anfractuosités ou les parties défectueuses de ces vaisseaux en bois, pour que ces dépôts, venant à entrer en décomposition, constituent autant de foyers de fermentation putride. La bière, sous leur influence, se couvre de moisissures et devient fétide : ces altérations graves se perpétuent tant que les liquides continuent à rencontrer sur leur parcours des substances en putréfaction. ”

“ Lorsqu'on incorpore dans des solutions sucrées un excès de levûre, la fermentation devient très-énergique et très-prompte. Quand tout le sucre se trouve transformé, la décomposition se poursuit encore, aux dépens de la levûre cette fois : la membrane cellulaire se transforme en glucose, qui finalement entre aussi en fermentation. Dans ce dernier cas, le poids de la levûre a sensiblement diminué au terme de l'opération, tandis que ce poids augmente en présence d'un excès de sucre, cette substance contribuant à former de nouvelles cellules et des traces de substances grasses. ”

“ Le sucre cristallisable ne se transforme pas immédiatement, par la fermentation, en alcool et acide carbonique : il passe d'abord à l'état de glucose. Le sucre cristallisable se rencontre dans les sucs peu acides d'un grand nombre de végétaux. La canne et la betterave en fournissent la plus grande quantité, tant pour servir directement aux usages économiques que pour alimenter l'industrie de la fabrication des alcools. On rencontre encore le sucre dans les tiges du maïs, du sorgho, dans la sève de l'érable à sucre, des palmiers, etc. ”

“ C'est là la réaction que les brasseurs visent à obtenir par l'addition de la chaux à leurs métiers : mais avant d'engendrer ces principes colorés, la chaux se combine d'abord aux acides contenus dans les moûts et de la sorte prennent naissance au sein de la bière des sels calciques préjudiciables à l'hygiène. Comme le dit fort bien La Cambre, l'emploi de la chaux pour la coloration des bières est d'autant plus coupable et absurde que nous possédons, pour réaliser le même but, d'autres moyens inoffensifs et économiques. ”

“ Après avoir parcouru successivement les méthodes de travail usitées tant pour la préparation du malt que pour sa mise en œuvre, il ne sera pas sans utilité, pensons-nous, d'attirer l'attention du brasseur sur la nécessité qui s'impose à lui, s'il veut conduire avec succès et profit les diverses opérations de son industrie, de tenir en tous temps une comptabilité industrielle des plus stricte, au moyen de laquelle il puisse se renseigner à tout moment sur la marche des opérations et sur le rendement manufacturier des matières premières entrant soit à la malterie, soit aux cuves. ”

“ La meilleure manière de s'assurer de la qualité de la levûre consiste à pratiquer un petit essai de fermentation sur un moût sucré.
Une bonne levûre bien fraîche peut se conserver assez longtemps pourvu qu'elle soit soustraite à l'action de la chaleur. Elle reste sans s'altérer pendant un mois entier, en hiver, et pendant une semaine, en été, si l'on a soin de la tenir dans une cave saine, où la température ne dépasse pas + 8° à 10°, et de la recouvrir d'eau fraîche chaque jour. ”

“ La fermentation lactique se produit fréquemment dans le cours de la fabrication des bières, qui, toutes, renferment de l'acide lactique, substance dont la composition élémentaire est identique à celle de la glucose. ”

“ Le bon temps n'est un peu constant qu'en été, c'est-à-dire à l'époque la moins favorable à la bonne fabrication.
On pourrait, il est vrai, confectionner cette espèce de malt en la faisant sécher à l'air chaud et préparer la provision dans la saison la plus favorable à la germination. Mais l'expérience a démontré que le malt séché à air chaud n'a pas le même arôme que celui desséché à air libre, à la température ordinaire. Il paraît certain que certaines bières ne s'accomodent nullement du malt desséché sur les tourailles. ”

“ L'amertume exagérée de la bière n'est pas, à proprement parler, une maladie. Parfois une bière d'une finesse remarquable acquiert subitement un goût amer persistant longtemps sur la langue. Pour y remédier, on ajoute une certaine quantité de jeune bière ou de moût fermentant, de manière à provoquer un nouveau développement de gaz carbonique qui soulève et permet d'éliminer les matières en suspension.
La fermentation butyrique se manifeste quelquefois : la bière acquiert alors l'odeur du beurre rance. ”

“ On l'ajoute à dose limitée, de crainte de communiquer au moût un goût salé : en raison de cette dose, l'emploi du sel est sans influence sur les procédés de brassage. Tout au plus a-t-il pour effet de ralentir quelque peu la fermentation vineuse, ce qui parfois améliore la qualité du moût.
Quelques auteurs conseillent enfin l'usage du tartre (tartrate acide de potasse) , sel qui, d'après eux, aurait pour effet d'amener la clarification de la bière. Il n'y a aucune raison pour admettre cette action et nous recommandons de ne pas faire emploi de ce sel, pas plus que de tous les autres. ”

“ Ainsi que nous l'avons vu, la transformation de l'amidon en glucose est due à l'action d'une substance, à laquelle on a donné le nom de diastase et qui est un des éléments de la composition du malt. Le principe actif existe, après la germination, dans les graines de toutes les céréales : on ne l'y rencontre jamais avant leur germination. Le malt le plus généralement employé, celui qui possède au plus haut degré le pouvoir saccharifiant est Yorge germée. ”

“ La fermentation lente ne se déclare qu'au bout de plusieurs jours, souvent plusieurs mois, elle se prolonge alors pendant un laps de temps très variable, mais, en général, considérable. La lenteur du travail chimique est dû spécialement à ce que, l'opération se pratiquant en tonneaux, l'oxygène de l'air n'a que peu ou point d'accès au moût et ne peut conséquemment concourrir à la multiplication de la levûre et aux progrès de la fermentation. ”