Friedrich Accum

“ On peut faire, dit M. Le Pileur d'Appligny, de la bière avec différentes sortes de graines ou légumes , tels que les fromens, les riz, les différentes espèces d'orge, l'avoine , les haricots, les féves de marais , les pois, le blé de Turquie , etc.
On les a tous mis en usage en différens temps et en divers pays. On n'emploie pas le même grain dans tous les pays où l'on fait de la bière. En France , on n'y emploie généralement que l'orge ; quelques brasseurs seulement y mêlent, soit un peu de blé, soit un peu d'avoine. ”

“ La bière naturelle ancienne ou entière du brasseur honnête , est un composé tout-à-fait différent ; il est d'un goût riche, généreux, sans être acide, et d'une odeur vineuse ; mais on peut ne pas généralement savoir que cette espèce de bière fournit toujours une proportion d'alcool moindre que celle produite par de la bière douce. On voit donc que la pratique de pousser la bière en avant ne peut être mise en usage que par les brasseurs qui ont l'intention de frauder. ”

“ Mêlée avec le moût, cette substance agit sur la matière sucrée, la température s'élève, il se dégage de l'acide carbonique , et la matière sucrée se convertit en aile ou bière. La levure se rassemble promptement à la partie supérieure du liquide ; mais le brasseur la mêle de nouveau au besoin, pour que la fermentation continue. Comme la quantité de levure employée est petite, la matière sucrée ne se décompose qu'imparfaitement ; ainsi, il en reste encore dans la bière forte une très grande portion ,
qui lui donne du corps, et cette viscosité qui la caractérise. ”

“ Les brasseurs distingaent trois espèces de malt, savoir, le malt pâle, le malt brun et le malt ambré, noms dérivés de leur couleur, due au mode de dessication.
Le malt pâle diffère très peu en couleur de l'orge chauffée à une très douce chaleur et poussée justement assez loin pour empêcher la germination du grain d'avoir lieu.
Le malt ambré tient, par toutes ses propriétés, le milieu entre le malt pâle et le malt brun ; et on lui donne sa couleur en le séchant à l'aide d'une température plus élevée. ”

“ L'art de fabriquer la bière consiste , en général , à extraire , par des infusions successives, à une température déterminée , les principes extractifs de la drèche ou du malt ; à y faire ensuite infuser du houblon en quantité convenable, pour en faire une boisson agréable et qui puisse se garder ; enfin , à y ajouter de la levure dans une proportion connue , pour obtenir une fermentation complète. ”

“ M. Le Pileur d'Appligny ne considère pas le houblon comme étant absolument essentiel à la composition de la bière ; il le regarde nécessaire lorsqu'on forme plusieurs moûts, parce que, pendant qu'on brasse les autres moûts, les premiers qu'on a versés dans la recette pourraient subir une fermentation précoce , qui , se trouvant plus avancée que celle des derniers moûts lorsqu'on les réunit ensemble, ferait manquer l'opération ; mais le houblon est inutile lorsqu'on ne forme qu'un seul moût, surtout si on le fait fermenter sans l'avoir fait bouillir. ”

“ Les moûts de bière fermenteraient naturellement sans l'aide d'aucun ferment, si l'on ne détruisait pas leur propriété fermentescible, en les faisant bouillir et en y ajoutant du houblon qu'on fait bouillir en même temps ; mais le plus mauvais ferment qu'on puisse employer, c'est la levure, parce que, -ainsi qu'on l'a déjà fait observer, elle établit plutôt la fermentation acide que la fermentation vineuse. ”

“ Il est certain, toutefois, que si la proportion du mucilage l'emporte de beaucoup sur celle du principe sucré, dans le moût de malt, la bière est très susceptible -de tourner à l'aigre.
Néanmoins l'emploi d'un moût faible est souvent un objet de quelque importance, et particulièrement dans les brasseries (soit d'aile ou de porter) où les opérations se succèdent régulièrement l'une à l'autre sans interruption. ”

“ Un mélange d'orge vieille avec de l'orge de la dernière récolte, n'est pas non plus propre à la fabrication du malt ; car les deux grains ne germent pas en même temps.
ESTIMATION DES VALEURS RELATIVES DE DIFFERENTES ESPÈCES DE MALT.
Le malt de la meilleure qualité a la forme d'un grain rond et plein. Lorsqu'on le brise, il offre une farine douce au toucher, enveloppée dans une pellicule légère; il se broie aisément sous la dent,
et il a un goût moelleux et sucré. ”

“ Lorsqu'une bière pèche par cette dernière qualité, le montant qu'elle a est toujours défectueux ; et si le temps ou l'art lui restitue la transparence, elle reprend ordinairement en même temps l'égalité de saveur qu'elle avait perdue. ”

“ Le principal avantage du malt fortement desséché sur celui qui est plus pâle, consiste dans la couleur d'un brun jaunâtre intense , qu'il communique à la liqueur ; mais toujours , cependant, aux dépens de la richesse de la bière ; et, en effet, le malt séché à une haute température contient moins de matière capable de produire un liquide vineux, qu'une quantité égale de malt pâle; si, dans la fabrication domestique de la bière, on recherche la couleur, il peut être économique de la donner au moyen du caramel. ”

“ Il s'ensuit que toutes les ailes fortement visqueuses, dans lesquelles le mucilage est
abondant, et qui sont en général mal fermentées, ne se conservent pas aussi-bien que l'aile parfaite.
La quassia n'est donc pas d'un emploi convenable, comme pouvant être substituée au houblon, et même le houblon anglais (i) est préférable à celui importé du continent ; car du nitrate d'argent et de l'acétate de plomb produisent dans une infusion de houblon d'Angleterre un précipité plus abondant qu'il n'est possible d'en obtenir un à l'aide des mêmes réactifs, d'une infusion semblable de houblon étranger. ”

“ Si le malt est vieux, il conviendra de le moudre un jour, et de s'en servir le jour d'après pour brasser, sans le laisser plus long-temps dans cet état ; il devra être bruisiné petit, c'est-à-dire grossièrement moulu , de manière cependant que chaque grain soit brisé ; s'il était réduit en poudre très fine, l'infusion ou le mélange s'opérerait très difficilement, et il en résulterait de l'empêchement pour l'écoulement du moût.
Lorsqu'on a l'économie en vue , on peut substituer à une partie de malt une certaine quantité de mélasse , ou de sucre moscouade ”

“ On fait aussi usage, pour refroidir le moût, lorsque la température s'élève trop haut, d'un autre système de tuyaux, qu'on fait traverser par un courant d'eau froide.
La fermentation est plus active dans un temps chaud et dans une grande masse que dans des circonstances opposées.
Lorsque la fermentation est subitement arrêtée par un abaissement de température, la bière devient ce qu'on appelle, en termes de l'art, grise, c'est-à-dire qu'elle ne peut jamais s'éclaircir parfaitement. ”

“ Il n'est pas possible de déterminer exactement le degré de force qu'on doit donner à cette infusion , parce qu'on n'en peut juger que par la dégustation , et que le degré de force est atteint plus tôt ou plus tard , suivant que la décoction est plus ou moins accélérée ; il est seulement à observer qu'un degré modéré de chaleur soutenu également produira une infusion de houblon plus délicate , au lieu qu'une chaleur trop vive lui donne un goût désagréable , parce qu'elle fait dissoudre ses principes les plus grossiers. ”

“ La mouture du malt s'effectue entre deux meules de pierre, comme on moud le blé ; mais on a soin de tenir les meules plus éloignées l'une de l'autre, afin de ne pas broyer le grain trop fin, tandis qu'en même temps elles ne permettent à aucun des plus petits grains de s'échapper sans être écrasé; et, pour mieux s'assurer qu'il en est ainsi, on fait passer le malt moulu à travers un tamis qui sépare les grains non broyés, que l'on fait écraser ensuite entre deux cylindres de fer. Quelques brasseurs font usage de cylindres pour moudre leur malt ”

“ Si la bière n'est pas claire , on peut la rendre telle en y ajoutant une petite quantité de colle de poisson dissoute dans de la bière vieille et aigre ; mais c'est toujours un mauvais moyen. IL rend la bière, particulièrement si c'est de la bière de table, ou de l'aile peu forte, susceptible de tourner à l'aigre. Il faut considérer que la qualité de la liqueur de malt d'être claire n'est pas seulement essentielle comme agréable à l'œil, mais qu'elle est aussi absolument nécessaire , comme rendant la bière inaltérable ”

“ On a pour, habitude, dans certaines brasseries, d'enfoncer, en la battant, la levure dans la bière avant de clarifier le moût ; mais les brasseurs les plus instruits regardent cette pratique comme mauvaise. ”

“ Le goût d'aigreur ou de moisissure contracté par les tonneaux n'est pas sans remède, lorsqu'on prévoit ces accidens et qu'on s'en aperçoit avant d'y verser la bière. La saleté des tonneaux résulte le plus ordinairement de la négligence à les nettoyer , lorsqu'on en a tiré la bière ; une substance visqueuse s'attache aux douves, en remplit les vides inégaux, et cette matière acquérant de la dureté par la sécheresse et la chaleur de l'air , lorsqu'on a laissé, selon la coutume , les bondons ouverts , cette incrustation ne peut être détruite par l'eau bouillante ou tout autre liquide. ”

“ Les brasseurs savent par expérience qu'un boisseau de froment leur fournit autant qu'un boisseau et demi d'orge : ainsi il y aurait un avantage réel à le préférer , puisqu'on épargnerait le tiers de la dépense nécessaire pour faire germer et sécher le grain. On objecte , à la vérité , à ce grand avantage, que le froment rend la bière épaisse et glutineuse ; mais avec les attentions convenables on peut aisément obtenir une bière aussi légère d'un grain que de l'autre ”

“ Tout ce qu'on vient de dire sur l'art de brasser peut être regardé comme généralement et principalement applicable à sa fabrication en grand , et telle qu'elle a lieu dans les brasseries de Londres ; mais il peut être utile de présenter ici quelques instructions pour ceux qui seraient disposés à fabriquer eux-mêmes leur bière. Les principes établis pour les brasseries publiques sont les mêmes pour les brasseries particulières. ”

“ L'AILE est une bière de consistance plus sirupeuse que le porter ; elle contient une grande quantité de matière farineuse , non décomposée, et de mucilage sucré, ce qui lui donne une consistance visqueuse et une saveur douceâtre ; et, par conséquent aussi, elle se trouble par l'addition d'une forte dose d'alcool ”

“ On ne saurait mettre trop de soin à tout bien nettoyer dans les opérations de la fabrication de la bière, particulièrement dans l'été ; car chaque particule de matière laissée dans les ustensiles, après qu'on s'en est servi, donne naissance à une impureté dont on ne se débarrasse pas aisément par la suite , et qui donne inévitablement, pendant longtemps , un mauvais goût à toutes les fabrications subséquentes. ”

“ La quantité de houblon à employer, ainsi que la densité du moût, sont déterminées d'avance, d'après la force de la bière qu'on désire se procurer et la durée du temps qu'on a l'intention de la garder.
La quantité du houblon est d'autant plus grande que le moût est plus fort et que la bière à fabriquer doit être conservée plus long-temps. On estime, en général, qu'il suffit de une à deux livres ( 45 à go décagrammes) de houblon, par chaque boisseau (3o litres ) de malt ; et, pour l'aile forte ou le porter, on augmente souvent cette proportion de houblon. ”

“ Suivant M. Le Pileur d'Appligny, le grain, en général, est le principal sujet qui fournit la bière :
(1) Maintenant les procédés de fabrication suivis en France , sont à peu de chose près les mêmes que ceux suivis en Angleterre.
le houblon et la levure ne sont que des accessoires , et, à plus forte raison , les autres ingrédiens que le goût ou la fantaisie y fait ajouter ; car la liqueur extraite des grains fermente naturellement sans le secours de la levure , et le houblon ne sert souvent qu'à modérer la fermentation et à corriger la tendance naturelle de la liqueur à l'acescence. ”

“ On triture alors le malt, en en séparant toutes les petites racines, qu'on regarde comme nuisibles, et qui paraissent être principalement provenues de lapartie mucilagineuse et glutineuse du grain.
L'amidon n'est point employé à leur formation ; mais il éprouve un changement dont l'objet est, sans doute, de le rendre propre à servir d'aliment à la plumule, ou embryon de la plante. Il acquiert une saveur sucrée , ainsi que la propriété de produire , avec l'eau chaude, une dissolution transparente , se rapprochant de la nature du sucre. ”

“ Le malt qui donne la couleur ne contient aucune matière sucrée. Le grain est converti , par simple torréfaction, en une substance de nature gommeuse , entièrement soluble dans l'eau, qui rend la bière plus susceptible de passer à la fermentation acéteuse que le malt bran ordinaire, parce que ce dernier, s'il est préparé avec de l'orge de bonne qualité , contient une portion de matière sacrée dont le malt employé d'après la patente est dépourvu. ”

“ Ceux qui l'emploient en grains l'enferment dans un sac de toile, qu'ils suspendent dans la cuve où la bière est en fermentation ; ceux qui s'en servent moulue pratiquent le même moyen, ou saupoudrent la bière lorsqu'elle est dans les réfrigérans.
On est assez dans l'usage, en Allemagne, de faire bouillir le moût de bière avec différentes herbes , telles que l'absinthe , la centaurée, le pouliot, la pimprenelle, les baies de laurier, etc. ”

“ Comme l'esprit ardent ou alcool doit principalement son origine à la matière sucrée du moût, il en résulte que sa quantité sera toujours proportionnelle à celle de la matière sucrée qu'il contient, ou plutôt que la production de l'une de ces deux substances sera en raison de la disparition de l'autre. ”

“ L'ouverture étroite conserve plus long-temps la vapeur, et une base large ne permet pas au grist, ou grain moulu, de devenir trop comprimé.
En coupant aux deux tiers un tonneau à large fond, on formera une cuve-matière très convenable pour les opérations en petit.
La cuve devra être munie d'un robinet de métal , ce qui est bien préférable à une chantepleure , ou robinet en bois ; ces derniers sont sujets à se gonfler lorsqu'ils sont en contact avec un liquide chaud; de sorte que lorsqu'on essaie de tirer le moût, on est souvent réduit à la nécessité d'arracher de la cuve tout l'ajutage. ”