Gerardus Johannis Mulder

“ De l'esprit de malt, étendu d'eau, en un mot de l'alcool faible, se transforme en acide acétique par l'action simultanée de l'air atmosphérique et de la mousse de platine ou d'une quantité excessivement petite d'une substance organique en décomposition. On peut du reste prendre presque dans ce but une substance quelconque : en effet, dans la préparation rapide de l'acide acétique, on ajoute à l'alcool faible toute espèce de substances. Personne ne soulèvera assurément la question de savoir quelle est ici positivement la substance active : c'est un groupement organique complexe en mouvement. ”

“ Par grain qui ne soit pas trop vieux, on désigne en général, dans la fabrication de la bière, un grain qui soit bien plein et qui n'ait subi de modification à aucun égard. Au point de vue de la germination en général, et spécialement au point de vue de savoir si les vieux grains sont ou non en état de germer, on doit observer que la semence est exposée à une décomposition lente; cette modification s'est déjà opérée depuis longtemps dans les substances albumineuses, placées surtout, semble-t-il, dans le voisinage du germe, avant que l'on puisse découvrir sur le grain quelque signe morbide. ”

“ On sait que l'on peut dissoudre dans l'eau, à la pression ordinaire de l'atmosphère, un volume d'acide carbonique à peu près égal au sien. Les substances solides amoindrissent la faculté que possède l'eau de dissoudre l'acide carbonique : la bière qui, outre l'alcool, tient en dissolution quelques centièmes de principes solides, ne peut donc pas, lorsqu'elle est renfermée dans un tonneau en bois d'où l'acide carbonique peut s'échapper, contenir une quantité d'acide carbonique aussi considérable que le volume même de la bière. ”

“ Dans la physiologie de l'homme et des animaux, c'est un fait aujourd'hui généralement reconnu que l'amidon est transformé en sucre, non seulement dans l'estomac et dans les intestins, mais que cette transformation continue à s'opérer dans le sang. Si nous ajoutons que chacun des organes de l'économie animale possède cette faculté, il en résultera évidemment que c'est une idée trop exclusive et trop restreinte, et qui s'éloigne de la vérité, que celle qui admet dans l'orge germée une substance spéciale douée de la propriété indiquée. ”

“ Dans nos analyses, nous ne devons pas nous contenter d'indiquer seulement de la fibrine végétale, du gluten, lorsqu'il est question des substances albumineuses contenues dans les grains ; mais nous devons les distinguer autant que cela est possible. Dans les matières albumineuses, le mode d'action est précisément en relation avec la forme qu'elles affectent.
Si l'on mélange la farine d'orge ou la farine de froment avec de l'eau de manière à en former une pâte, la pâte obtenue dans le dernier cas est beaucoup plus élastique ; cela
est une preuve évidente qu'elle contient plus de glutine. ”

“ Le houblon est une plante qui ne peut, comme le grain, être conservée pendant un temps indéfiniment prolongé sans subir de modification, même lorsqu'il se trouve dans les circonstances les plus favorables à sa conservation. Si on le maintient exposé à l'air, le houblon perd de la valeur, d'instant en instant, et, tandis que le grain peut très bien être employé l'année suivante, le houblon, au contraire, a considérablement perdu de sa valeur. C'est surtout l'huile volatile qui est la cause de cette diminution de valeur. La matière amère qui existe dans le houblon ne paraît rien perdre ”

“ Nous pouvons bien ne pas connaître parfaitement leur nature, mais ce n'est pas une raison pour ne pas reconnaître leur existence, lors même qu'elle ne serait pas favorable aux idées de certaines personnes.— Nous savons du moins que, par l'ébullition de l'albumine qui s'était d'abord coagulée, il passe dans le moût une substance soluble qui contient plus d'oxygène que l'albumine et qui, en s'assimilant encore une nouvelle quantité d'oxygène, peut se transformer en cet extrait aqueux de levure qui doit devenir ultérieurement une des parties constituantes de la bière. ”

“ Si, dans une bière quelconque, pour qu'elle soit réellement une bière, il doit se trouver et se produire de l'acide carbonique, une bière qui a perdu tout son acide carbonique peut, par cette raison, être déjà considérée comme malade : mais l'essence de la maladie présente une cause plus intime que le simple dégagement de l'acide carbonique. La totalité de la portion de la levure qui est soluble ou la totalité de
la substance susceptible de déterminer la fermentation peut être consommée, ou bien encore tout le sucre qui devait entretenir cette fermentation lente a pu être décomposé. ”

“ L'orge est particulièrement convenable pour la préparation de la bière : elle donne, en effet, lorsqu'on l'a fait germer, une proportion de diastase si forte que, par l'action de celle-ci, non seulement la matière amylacée contenue dans l'orge, mais encore celle que peut contenir une quantité additionnelle considérable de froment et d'autres substances farineuses comme l'avoine, le maïs, le riz, le sarrasin, et même de fécule de pommes de terre, peuvent être transformées en dextrine et en sucre. ”

“ Si la bière provient d'une macération dans laquelle on a obtenu un moût concentré, ou si le malt a été desséché à une température élevée, ou bien si la bière a été fortement houblonnée, elle présente des propriétés tout autres, même lorsqu'elle a été obtenue par fermentation superficielle. Pour une macération qui fournit un moût concentré, c'est-à-dire dans laquelle on n'a employé que peu d'eau et beaucoup de grains, il peut se produire une grande quantité d'alcool qui exerce une action contraire à la transformation chimique. ”

“ Une grande quantité d'acide carbonique dans une atmosphère est nuisible à la germination. Gladstone 1 a vu que la semence qui était placée dans une atmosphère dans laquelle il se trouvait autant d'acide carbonique et autant d'oxygène qu'il existe d'azote et d'oxygène dans l'air atmosphérique, se pourrissait, mais ne germait pas.
Dans le vide ou dans une atmosphère d'hydrogène, la germination n'a pas lieu.
Dans le gaz oxygène pur, au contraire, la germination est trop rapide pour que les plantes naissantes se développent bien. ”

“ Plus on a fait bouillir longtemps, plus est grande la quantité de matière albumineuse qui se coagule et qui cesse ainsi de pouvoir concourir à la production du ferment.
Un autre but de la cuisson est d'arriver à ce que la dextrine qui reste dans le moût se conserve au même état dans la bière et ne se transforme plus en sucre. Par l'ébullltion, la puissance active de l'agent transformateur est annihilée ; la transformation en sucre se trouve donc limitée à la quantité qui s'était produite jusqu'au moment où la liqueur commence à bouillir. ”

“ Parmi les parties constituantes nutritives de la bière, nous rangeons sans hésiter les substances inorganiques comme le phosphate de chaux, le phosphate de magnésie et le phosphate de potasse, ainsi que d'autres combinaisons salines qui, dans la préparation de la bière, se dissolvent : c'est par suite de la présence d'une certaine quantité d'acide organique libre dans la dissolution que les phosphates se dissolvent. ”

“ S'il s'agissait seulement de préparer une boisson rafraîchissante, d'une saveur agréable, il n'y a pas de doute que l'on pourrait obtenir au moyen de la fécule de pommes de terre une boisson de ce genre qui, pour beaucoup de personnes, présenterait même probablement une saveur plus agréable que le plus grand nombre des bières. Mais on ne doit pas plus donner le nom de bière à cette liqueur que l'on ne doit appeler vin le jus de groseilles que l'on a fait fermenter. ”

“ Il n'en était pas de même de l'acide formique, de l'acide arsénieux, de l'acide tannique qui ralentissaient seulement l'action : l'acide acétique et l'acide cyanhydrique (acide prussique) ne paraissaient exercer qu'une action retardatrice très peu prononcée.
La transformation de l'amidon était complètement arrêtée par la potasse, la soude et la chaux ; la magnésie, l'ammoniaque et les carbonates de potasse et de soude exercent une
influence beaucoup moins prononcée ”

“ C'est précisément le contraire qui paraît avoir lieu. La germination a lieu parce qu'il se produit dans le grain préalablement humecté une substance qui transforme l'amidon en dextrine, puis en sucre, et qui fait en même temps germer la semence. Si on met de l'orge sous l'eau et si on la laisse se ramollir, il se produit au bout de quelque temps de la dextrine sans que l'on puisse observer encore la plus petite trace de germination. ”

“ La première impression dépend donc de la nature de la levure : or cette première impression est la cause déterminante de tout le phénomène, puisque la levure de dépôt, par l'action lente à laquelle elle donne lieu, ne peut produire que de la levure de dépôt, tandis que la levure superficielle, par l'action vive qu'elle détermine, peut seulement donner naissance à de la levure superficielle. Lorsque l'action est lente, l'air est moins complètement éloigné de la liqueur, que lorsque l'action est très vive : en effet, dans ce dernier, cas, la masse d'acide carbonique qui se dégage chasse l'air. ”

“ Chaque semence est un mélange spécial de substances dont quelques-unes peuvent être entraînées dans la sphère d'action de la fermentation germinative, soit comme parties constituantes essentielles, c'est-à-dire actives, dont dépend l'essence même de la germination, soit comme parties constituantes, en quantité tout à fait peu considéreble, qui peuvent manquer, sans modifier aucunement le caractère de la semence, comme substance douée de la propriété de germer. ”

“ Dans ce qui va suivre, nous conserverons le nom de dextrine pour la substance gommeuse, provenant de l'amidon, que l'on obtient par l'action de l'agent transformateur contenu dans le malt sur l'amidon. La substance gommeuse obtenue par une forte torréfaction peut prendre le nom de gomme d'amidon torréfié, en comprenant surtout sous cette dénomination la portion de cette substance gommeuse qui, dans la macération du malt, ne passe pas à l'état de sucre et se conserve sans se modifier, même dans la bière. ”

“ La préparation du malt-couleur ne peut pas être comparée avec la dessiccation ordinaire au moyen de la chaleur artificielle : c'est une véritable torréfaction du malt dans laquelle la température et le mode d'opérer sont tout autres que ceux qui conviennent au malt : on ne peut donc pas désigner la préparation de ce malt-couleur sous le même nom que la dessiccation du malt ordinaire. ”

“ Comme le houblon jouit de la propriété d'empêcher la transformation chimique, propriété qu'il doit tant à son acide tannique qui coagule encore une certaine quantité de l'albumine contenue dans le moût, qu'à sa résine et à son huile essentielle qui ne sont pas séparées de la dissolution par l'acide tannique, on comprend qu'une bière fortement houblonnée peut se conserver plus longtemps qu'une bière faiblement houblonnée. ”

“ La bière est une boisson que l'on obtient en traitant par l'eau des grains modifiés par une germination modérée et en faisant fermenter le liquide ainsi obtenu : elle est donc plus ou moins alcoolique.
C'est à juste titre que la bière est fort appréciée; en effet, elle réunit des propriétés bien déterminées qui ne se trouvent associées dans aucune autre boisson. Elle contient les parties constituantes des grains, ou bien des substances qui proviennent de la décomposition des premières (sucre, dextrine, matières albumineuses) , et, par ce motif, elle est nutritive. ”

“ Les résultats que Berthelot a obtenus par exemple dans la fermentation de la mannite par l'action de la caséine, en présence du carbonate de chaux, sont tout à fait remarquables. En même temps qu'il se produit de l'alcool et qu'il se dégage de l'acide carbonique et de l'hydrogène, la caséine ne se putréfie pas. Elle ne donne pas un seul produit de putréfaction, mais elle se décompose en produits gazeux, et presque tout son azote se dégage à l'état libre. ”

“ En faisant l'analyse de la bière, on a pour but de déterminer les quantités respectives de l'acide carbonique, de l'extrait, du sucre et de la dextrine, des substances albumineuses, des sels inorganiques et des matières étrangères qui s'y trouvent mélangées.
Outre cette espèce d'analyse, il existe encore un autre genre d'épreuves que l'on réalise au moyen de la langue et du palais. Il est indispensable de tenir compte des indications qu'ils donnent, par ce motif que chacun les possède et leur attribue volontiers une influence décisive, s'il n'a aucune raison pour agir autrement. ”

“ On ne tient généralement pas suffisamment compte de cette perte lorsqu'on apprécie la consommation de la bière comme substance nutritive. Celui qui boit de la bière préparée avec une quantité de grain présentant une puissance nutritive égale à celle d'un certain poids de pain ne doit pas croire que, en buvant la bière, il prenne la même quantité de matière nutritive qu'en mangeant le pain. Il se tromperait de beaucoup : en admettant même que la totalité des principes nutritifs de l'orge passât dans le malt et passât ensuite du malt dans l'infusion aqueuse que l'on a préparée au moyen ”

“ C'est un fait bien connu que, pour opérer la transformation des grains d'amidon en un état intermédiaire entre l'amidon et la matière gommeuse, il n'est pas besoin d'aucune autre substance. L'empois est déjà un premier état intermédiaire. Par l'action de l'eau chaude, les grains d'amidon se boursouflent et se transforment en empois. Mais si l'on fait bouillir ce dernier pendant quelque temps, il perd de plus en plus son caractère spécial, ne s'épaissit plus par le refroidissement et se rapproche toujours de plus en plus par ses propriétés de l'amylo-dextrine de Balling. ”

“ Dans une atmosphère artificielle qui contient moins d'oxygène et plus d'azote, d'acide carbonique ou d'hydrogène que l'air atmosphérique, la germination devient de plus en plus lente à mesure que la quantité d'oxygène diminue, et que la quantité d'azote, d'acide carbonique ou d'hydrogène augmente. ”

“ Dans les analyses anciennes dans lesquelles le sucre figure toujours comme principe constituant du grain, ce sucre est un produit de métamorphose de la dextrine et de transformation de l'amidon en dextrine pendant le cours de l'analyse. Lorsqu'on veut s'assurer de la présence ou de l'absence du sucre, on doit traiter, non par l'eau, mais par l'alcool absolu. ”

“ La quantité de grains employée, la nature et la quantité de l'eau dont on s'est servi, le mode de germination du grain, de dessiccation ou de torréfaction du malt, d'épuisement du malt, d'ébullition de la liqueur, etc., la manière dont le houblon y a été introduit et la quantité
que l'on en a ajoutée, en outre le mode de refroidissement, la fermentation, en un mot toutes les opérations que nécessite la préparation de la bière, peuvent être les causes déterminantes qui donnent à une bière le caractère spécial que l'on désire lui donner. ”

“ Il existe donc une différence relative, mais non une différence essentielle entre la production de l'émulsine dans les amandes amères de la diastase dans les semences en germination, comme l'orge par exemple. Dans l'orge à partir du moment où l'on commence à humecter le grain, il se produit de la dextrine, puis du sucre; elle doit, par conséquent, contenir un agent qui soit susceptible de déterminer la transformation de l'amidon. ”

“ Outre l'huile que l'on obtient par la distillation et l'acide tannique qui n'est pas non plus sans valeur au point de vue de la préparation de la bière, la résine et la matière amère méritent surtout d'être distinguées. On les obtient toutes les deux en traitant par l'alcool la poussière jaune des fleurs du houblon. On ajoute de l'eau à cette teinture et on distille ; ce qui détermine la séparation d'une très grande quantité de résine.— On suture l'acide tannique et l'acide malique au moyen de la chaux, et on évapore la liqueur. ”

“ Le malt, lorsqu'il est épuisé, est cependant bien loin d'avoir perdu tous les sels inorganiques qu'il contenait (p. 172) : et en effet, la totalité des sels inorganiques du malt n'a pas passé dans le moût. S'il en était ainsi, la bière serait une dissolution concentrée de ces combinaisons salines. La dissolution est, du reste, suffisamment concentrée, ce que l'on doit attribuer d'abord à ce qu'un très grand nombre des principes organiques insolubles de l'orge sont devenus solubles; en effet, la plus grande partie de l'amidon s'est transformée en dextrine et en sucre solubles. ”