A Boland

“ La nature même des éléments dont est composée la farine et qui la rendent plus propre à faire le pain que toute autre substance, les fait concourir aussi plus efficacement à engendrer la fermentation.
En effet, l'amidon, sous l'influence de la chaleur, de l'air, de l'eau et du ferment, se transforme en glucose aussi bien que la fécule, et de plus, le gluten régénère le ferment bien mieux que ne le fait la cellulose des légumineux : d'où résulte une réduction notable dans la proportion de levûre, employée avec la pomme de la terre. ”

“ Mais il est reconnu que tous les sels en général ont la propriété singulière et inexpliquée jusqu'à présent, de rafraîchir les bords déchirés, par la mouture, de chaque molécule de gluten, et de rétablir sa cohésion et son élasticité, lorsqu'elles n'ont été qu'imparfaitement troublées. Le sel marin, employé en boulangerie, produit cet effet au plus haut degré ; les ouvriers boulangers le savent très-bien par expérience, car ils ont le soin d'ajouter dans le pétrissage, une poignée de sel de plus aux pâtes qui relâchent pour leur donner du corps, c'est-à-dire de la cohésion et de l'élasticité. ”

“ La production renouvelée chaque jour afin de satisfaire aux besoins rigoureux de la consommation, les habitudes et les exigences, souvent capricieuses, du consommateur, la nature même du travail de la panification qui ne s'exécute généralement que la nuit, sans surveillance, sans contrôle et sans autre règle que les traditions routinières et au milieu d'une atmosphère épaisse et brûlante, laissent évanouir les illusions d'un progrès fondé seulement sur le raisonnement, mais dont l'expérience seule pourrait confirmer le succès. ”

“ Ainsi, une farine qui contient peu de gluten et, par conséquent, beaucoup d'amidon, ne peut produire qu'un pain lourd, plat et mat ; parce que la résistance qu'oppose le gluten ne se trouve plus en harmonie avec les éléments gazeux et expansifs qui proviennent de l'eau, de l'amidon transformé en glucose et du sucre combinés.
C'est ce qui arrive inévitablement lorsqu'on veut ajouter de la fécule de pomme de terre à la farine de froment ; on diminue la proportion de gluten, dont l'élasticité ne peut plus opposer assez de résistance à la force gazeuse qui le soulève. ”

“ C'est ce levain qui transmet son germe de fermentation à toutes les fournées qui le suivent ; il leur communique aussi ses défauts ou sa perfection, lesquels se reproduisent également sur le chef-levain subséquent; en conséquence, il convient de ne rien négliger, en fabrication et en observation, pour le rendre propre à l'usage auquel il est destiné.
Dans l'industrie, les usages traditionnels ont souvent plus d'empire que les théories les mieux exprimées ; c'est ce qui fait que beaucoup de boulangers sont encore persuadés que plus la fermentation est avancée, plus un levain a de force. ”

“ Les substances végétales, séparées du sol qui les a soutenues et alimentées des sels que la terre contient et que les pluies leur amènent sans cesse à l'état de dissolution, conservent toujours les principes de leur organisation dont elles ont fixé, pendant leur vie, le principal élément, qui est l'azote ; c'est par l'azote qu'elles commencent à être formées, car c'est ce corps qui sert à produire l'albumine, liquide que recèlent les sucs coagulés de toutes les plantes; cette dernière présente une analogie singulière avec le ligneux, l'amidon et la dextrine qui en dérivent. ”

“ L'usage des farines étant devenu plus agréable et plus commun ; par la variété de ces apprêts, une limite se forma bientôt entre la nourriture du riche et celle du pauvre : le peuple, qui n'avait pas les moyens de se nourrir de pâtisseries, profita néanmoins, pour cuire son pain, des fours de métal et portatifs, qu'on chauffait en dehors et qui avaient été inventés pour la cuisson de la pâtisserie des riches.
Jusque-là, le pain du peuple, simplement préparé avec de l'eau et de la farine, était du pain azyme, du pain sans levain, lourd et indigeste ”

“ L'agronomie, la meunerie et la boulangerie se lient, par des fonctions différentes, à l'agriculture : l'une enseigne l'art de perpétuer les produits de la terre, et les autres les rendent propres aux besoins de l'humanité.
L'agriculture immortalise les céréales en leur fournissant les moyens de se reproduire sans cesse avec fécondité, et ensuite elle s'applique à les préserver des influences atmosphériques susceptibles d'altérer la nature de leurs éléments primitifs. ”

“ Le sucre des plantes, ou leur amidon converti en glucose, semble donc l'agent au moyen duquel les végétaux développent de l'acide carbonique, par son contact avec la matière azotée qu'ils renferment aussi dans des proportions excessivement variables, ou bien qu'on leur ajoute.
La fermentation défait peu à peu les matières organiques créées lentement par les plantes, elle les ramène à l'état d'acide carbonique, de carbure, d'hydrogène, de carbonate d'ammoniaque et d'autres corps dont la forme leur permet de retourner à l'air jusqu'à ce que d'autres végétaux naissants s'en emparent. ”

“ Les levûriers trouvent le moyen de dissimuler l'altération que la levûre éprouve en restant trop longtemps sans être employée, en la pétrissant avec de la farine d'orge ou, le plus souvent, avec de la fécule de pomme de terre; mais s'ils lui donnent l'apparence physique de la bonne levûre, elle est loin d'en posséder les propriétés chimiques, car elle produit souvent l'effet contraire à celui auquel elle était destinée ; elle n'est plus qu'un agent de corruption qui ne sert qu'à dissoudre les matières organiques susceptibles de se convertir à leur tour en ferment. ”

“ Mais dans les grands centres de populations où, par des mesures d'ordre, de salubrité, d'hygiène et même d'économie, la fabrication du pain est confiée à une industrie spéciale, organisée administrativement et surveillée par l'autorité afin de garantir les intérêts du consommateur, les règles générales de l'art, les usages pratiques et les prescriptions de la science sont, observés avec un
courage, un dévouement et une intelligence qui méritent sinon la reconnaissance, du moins la bienveillance publique. ”

“ Nous avons reconnu que le sucre est un aliment au ferment en excès, qu'il s'oppose, tant qu'il n'est pas converti en alcool, à toute réaction ultérieure et qu'il est, par conséquent, propre à modifier les effets désorganisateurs de la levûre sur le tissu glutineux en maintenant la fermentation panaire dans une limite appropriée à l'accomplissement d'une panification parfaite.
Le sucre ne peut modifier sensiblement la saveur naturelle du pain, à moins qu'il ne soit en excès et incomplètement converti en alcool. ”

“ L'expérience du passé et la nature des faits éclairèrent le pouvoir révolutionnaire, qui sentit que cette industrie ne pouvait supporter l'application d'un principe absolu de liberté; il ressaisit son action sur elle. Bientôt Napoléon, qui comprenait le pouvoir avec tant d'énergie, reconstitua la boulangerie. Il agissait dans des vues de bien public, et, pour légitimer le privilège de la vieille institution qu'il faisait revivre, il combina avec elle un système nouveau d'approvisionnement.
La ville fait une consommation de, au moins, dix-huit
cents sacs de farine par jour. ”

“ Dans cet état de choses, le boulanger peut aisément devenir un instrument de désordre : il fournit à la population son aliment de tous les jours; s'il réduit encore le nombre de ses fournées après la disparition des forains, ou même s'il ne l'augmente pas, s'il élève le prix de son pain, tout un quartier s'agite, se déplace et souffre. Qui peut répondre alors que des malveillants n'exploiteront pas la facilité du peuple à s'inquiéter sur son existence ? ”

“ L'apprêt du levain participe donc de la manière dont il a été préparé, de la température de l'eau et de la densité de la pâte.
On est dans l'usage de renouveler toujours les levains à la même heure ; c'est l'horloge que le boulanger consulte, et non l'apprêt du levain : l'ouvrier, chargé de cette opération et dont le sommeil est brusquement interrompu, examine à peine l'état du levain qu'il doit travailler, ou, s'il le fait, ce n'est qu'imparfaitement, attendu que le seul moyen qu'il possède, le toucher, ne peut lui laisser apprécier que les extrêmes. ”

“ Et c'est cette vie que le pétrisseur entretient et prolonge en mettant en contact, par un déplacement continuel des surfaces, les corps susceptibles de se combiner, de se mélanger et de réagir les uns sur les autres.
Le but du pétrissage ne consiste pas seulement à mélanger la farine avec l'eau pour former la pâte, mais il faut encore incorporer à celle-ci le levain de manière que chaque molécule de ce dernier soit répartie également dans la masse et incorporée avec elle pour lui communiquer son germe de fermentation. ”

“ Mais si l'amidon en est détaché violemment par le lavage et la malaxation, comme dans sa fabrication par des procédés mécaniques, ils perdent l'un et l'autre leurs propriétés panifiables;
c'est-à-dire que l'amidon devient étranger au gluten, avec lequel il ne peut plus se réunir sans pénétrer son organisation et détruire son élasticité qui est indispensable, comme nous l'avons dit, pour que le pain ne soit ni lourd, ni mat, ni aqueux, ni indigeste.
D'ailleurs la nature ne permet pas impunément de décomposer et recomposer ses produits organiques. ”

“ La contre-frase les renferme et les répand dans la pâte ; la malaxation qui en résulte réunit toutes les molécules du gluten, les soude ensemble et en forme une espèce de membrane élastique autour de laquelle se groupent tous les autres corps insolubles qui composent la farine. C'est ici qu'une agitation permanente et trop prolongée arrêterait la marche de la fermentation en renouvelant trop souvent les surfaces et en les mettant sans cesse au contact de l'air sec.
Mais ce que le travail ne peut faire sans danger, la fermentation abandonnée à elle-même l'accomplit parfaitement. ”

“ C'est l'excès de cette eau à l'état libre qui, ne trouvant pas dans les grains réunis en masse, une issue favorable à son dégagement, pénètre le tissu cellulaire, le désorganise, développe de la chaleur, atteint le germe dont elle réveille les facultés de reproduction, et enfin engendre la fermentation.
Le blé, parfaitement sec, reprend l'humidité avec une facilité surprenante, et pour peu qu'il soit exposé à un
courant d'air chargé de vapeur aqueuse, il s'en pénètre aussitôt jusqu'à la moelle, il ne la rend pas avec la même facilité. ”

“ On voit, par ce qui précède, que la boulangerie en Angleterre n'est pas fondée sur les principes de la fermentation, qui, en France, servent de base à la panification.
L'action de l'alun sur l'économie animale n'est pas à comparer, pour son énergie, à celle du sulfate de cuivre; aussi la présence d'une petite quantité d'alun dans le pain ne pourrait-elle pas occasionner facilement des accidents immédiats ; cependant, il est à craindre que ce
sel n'exerce une action funeste par son introduction journalière dans l'estomac, surtout chez les personnes d'une constitution faible. ”

“ On sait que la chaleur trop élevée exerce une très-grande influence sur la cohésion du gluten, dont elle modifie sensiblement l'élasticité, et d'ailleurs la dilatation aleurométrique ne laisse aucun doute à cet égard.
Quant à la farine affleurée, il est bon de ne pas s'exagérer les avantages pratiques qu'offre un produit sous une forme plutôt que sous une autre ; car, si elle est favorable à la panification, sous le rapport du pétrissage, l'est-elle également sous celui du rendement en pain et de l'alimentation ? ”

“ Les matières animales putréfiées, l'albumine, le caséum, l'urine, la fibrine et le gluten abandonnées à l'air auquel elles empruntent une infiniment petite quantité d'oxygène, s'y modifient et deviennent un ferment qui communique spontanément son germe de décomposition au sucre avec lequel on le met en contact, sans céder aucun de ses éléments, et sans en emprunter d'autres que celui que l'air lui abandonne jusqu'à ce qu'il le lui rende sous forme d'acide carbonique dont le sucre fournit seul le carbone. ”

“ La falsification implique l'intention de tromper sciemment sur la nature des choses en leur ajoutant volontairement des substances analogues et d'une moindre valeur, ou des matières hétérogènes susceptibles d'en rehausser l'éclat et d'en dissimuler les altérations pour en favoriser l'écoulement. Mais les corps étrangers que l'analyse rencontre dans la farine, el. qui s'y trouvent réunis par la force des circonstances auxquelles l'agriculture et la meunerie sont exposées, ne peuvent être considérés comme des falsifications frauduleuses. ”

“ La levûre exerce une action spontanée sur la pâte, que le levain est loin de produire au même degré ; mais si celui-ci agit plus lentement, son action est plus régulière et plus favorable au développement du gluten qui conserve, dans ce cas, toutes ses propriétés élastiques; tandis que la levûre de bière, dont les éléments de fermentation sont réunis, concentrés et prêts à se manifester, agit aussitôt, non-seulement sur le sucre de la farine, mais encore sur l'amidon qu'elle transforme en glucose. ”

“ Dans une boulangerie bien administrée, tout doit être employé avec discernement et économie ; les débris du bois de chauffage et les produits du balayage du fournil doivent servir à chauffer l'eau de la chaudière ; mais il arrive souvent que des ouvriers indifférents et sans intelligence brûlent sous la chaudière du bois destiné au chauffage du four, ce qui occasionne pour le boulanger, une perte matérielle et un amas embarrassant de matières inutiles. ”

“ Les plus lents, mais les plus efficaces de tous les agents destructeurs du gluten, c'est l'eau à une température élevée et l'air réunis. L'eau amollit le tissu du gluten et le rend visqueux, et aussitôt que le sucre se présente sous la forme de glucose, l'air le transforme d'abord en alcool et en acide carbonique, puis ensuite l'alcool en acide acétique, et le gluten disparaît complétement dans les produits ammoniacaux ”

“ De toutes les formes du pain, celle qui a le plus contribué au développement des progrès de la panification est, sans contredit, celle du pain fendu, techniquement appelé Pain à grigne; l'ouvrier boulanger attache, avec raison, une grande importance à ce que cette grigne soit franche et nette ; la fermentation ne peut pas être abandonnée au hasard, sa marche doit atteindre et ne pas dépasser le degré d'après lequel cette forme se produit. ”

“ Si quelques ouvriers, plus intelligents ou plus pénétrés de leur devoir, modifient leurs levains suivant les circonstances et selon leurs observations pratiques, il en est beaucoup qui ne dérogent jamais à leurs habitudes routinières ; pour ceux-ci, c'est tous les jours un chef-levain d'un poids invariable
et tiré de la même fournée de chaque nuit, la même quantité d'eau à la même température, un pétrissage uniforme et une densité de pâte égale. ”

“ La levûre n'est jamais uniquement employée, comme levain, dans la panification rationnelle; elle agit avec trop d'énergie sur le gluten dont elle détruit la cohésion, en le convertissant lui-même en véritable ferment visqueux qui provoque une fermentation tumultueuse et mousseuse ”

“ Il a fait voir, toutes choses égales d'ailleurs, que les blés du Midi renferment plus de gluten que ceux du Nord, ce qui signifie, d'après Raspail, que le tissu cellulaire des uns se prête mieux à la malaxation que celui des autres; d'où il résulte, pour nous, que les premiers sont plus favorables à la panification et à l'alimentation que les seconds.
L'agriculture a répandu dans le monde l'usage général du blé, en s'occupant sans cesse de sa reproduction. ”

“ En effet, pour qu'une substance végétale soit réellement nourrissante, il faut que l'eau puisse la pénétrer, se combiner avec chacune de ses molécules et la convertir en un mucilage dont la mollesse et la flexibilité se prêtent aux différentes opérations qui doivent la transformer en chyle.
Dans la farine, à la température ordinaire, le gluten seul se combine avec l'eau dans une limite qui dépend de son agrégation et produit la substance alimentaire observée par le docteur Magendie. L'amidon est imperméable et ne possède aucune propriété nutritive à la même température. ”

“ La température et le mouvement modifient singulièrement la fermentation : la première la ralentit ou l'accélère, le second l'arrête complètement, pendant tout le temps qu'il se produit, c'est ce qui fait que par le pétrissage à bras d'homme, la fermentation n'est interrompue momentanément que dans la partie de pâte qu'il peut saisir et mettre en mouvement, laquelle se ranime aussitôt qu'elle est en repos; mais, cependant, une agitation trop souvent répétée ou trop prolongée alourdit la pâte et le pain souffre dans son apprêt et dans son développement. ”

“ Sur la conservation du pain. — Plus les cellules du pain sont grandes, plus les cloisons qui les séparent sont minces et éloignées les unes des autres, et plus promptement aussi la dessiccation a lieu.
La fermentation momentanément suspendue par la cuisson du pain, reprend insensiblement son cours et passe subitement à l'acidité, si l'eau dans la panification ne s'est pas combinée entièrement avec la farine. Aux endroits où elle se condense, la décomposition se manifeste et la moisissure apparaît. ”

“ Il est vrai que, dans sa boulangerie, l'interruption de travail n'est que de quelques heures, et qu'il n'aurait pas le temps de renouveler trois fois ses levains, comme cela se pratique dans les établissements dont l'interruption de travail est du matin au soir; et d'ailleurs l'énorme quantité de pain qu'il livre chaque jour à la consommation, le force à faire accélérer la fermentation. ”

“ Le charançon est une espèce d'insecte du genre des scarabées. Ces insectes aiment la tranquillité ; et, pour peu qu'on les inquiète, en remuant le blé, ou qu'ils ne se sentent point en sûreté, ils percent les grains dans lesquels ils ont pris naissance, sortent et cherchent à se procurer un autre asile. C'est là-dessus que sont fondés les bons effets du paléage du blé.
La consommation du grain n'est pas le seul mal que les charançons font éprouver dans les tas de blé ; comme ces insectes transpirent beaucoup, ils occasionnent une chaleur qui contribue à la formation de la fermentation. ”

“ Dans d'autres pays, où la culture des céréales n'est pas encore pratiquée, on trouve le riz, les pommes de terre et autres racines farineuses qui en tiennent lieu.
Le pain, préparé dans les meilleures conditions, ne peut être employé comme aliment unique ; il ne suffirait pas aux besoins de notre organisme ; mais il contribue puissamment à modifier la nature et les effets des autres aliments. C'est pourquoi l'usage en est si répandu, surtout en France et particulièrement dans les grandes villes où sa fabrication ne laisse rien à désirer. ”

“ La fermentation panaire se produit donc avec les mêmes éléments et dans les mêmes circonstances que la fermentation alcoolique, mais, pour l'accomplissement
de la panification, il devient important de l'accélérer et de l'exciter au moyen d'une surabondance d'une force étrangère, le ferment, sous l'influence duquel les matières organiques reçoivent promptement l'impulsion de leur propre désorganisation.
Ce ferment, communément employé en boulangerie, est la levûre de bière, liquide ou solide. ”

“ La fermentation panaire ne doit jamais arriver à ce degré de réaction ; mais chaque phase par laquelle elle passe porte toujours atteinte à la constitution organique du gluten.
Nous revenons à l'ancien procédé de fabrication de l'amidon ; il est très-favorable à l'extraction de l'amidon des blés et farines avariés, de l'orge et du seigle, dont le gluten n'est pas malaxable; il continuera d'être pratiqué, malgré son insalubrité, qu'on détruira peut-être un jour, parce qu'il est conforme à la loi qui défend, dans l'intérêt de l'alimentation, d'employer d'autres céréales. ”

“ Ce n'est pas que l'alcool soit indispensable, ni même nécessaire en aucune manière dans la panification; l'acide carbonique qui résulte de sa formation n'intervient lui-même que comme une force mécanique et expansible, propre au développement du gluten ; mais l'acide acétique qui en provient après, et à l'état naissant, forme un véritable dissolvant du gluten auquel il donne les propriétés du ferment. ”

“ Nous ne pouvons admettre qu'une cause ; elle est, du reste, démontrée par la théorie et justifiée par l'expérience ; c'est que le gluten est pénétré, plus ou moins, d'un corps qui, sans être étranger au froment, le devient à la farine, de laquelle on l'expulse pour obtenir cette dernière pure et jouissant de toutes ses propriétés panifiables et alimentaires. Ce corps est l'enveloppe corticale du blé, autrement dit lé son, qui, par sa nature, n'absorbe pas, mais retient beaucoup d'eau, qui n'acquiert aucune propriété nouvelle en passant par toutes les phases de la panification. ”