Pétrin

“ Ce pétrin, en fonte, imite exactement le travail du geindre : la pâte est soulevée par le corps même du pétrin qui tourne autour d'un axe fixe, et relevée par des bâtons en fer creux fixés après le cylindre et faisant fonctions de mains ; ils font passer la pâte au travers d'autres bâtons posés sur l'arbre fixe en fer, et la pâte se trouve parfaitement travaillée.
La force d'un cheval suffit pour leur transmettre le mouvement et leur donner une vitesse de huit tours par minute. ”

“ Ce système a fait ses preuves ; il marche depuis plusieurs années dans d'excellentes boulangeries ; de l'avis de tous les hommes compétents, il est le seul qui donne des pâtes parfaites. C'est donc de l'application de ce pétrin que datera le pétrissage mécanique.
Ce pétrin se compose d'une grande auge circulaire en fonte, tournant sur un axe vertical ; la moitié de la circonférence est occupée en partie par trois organes, dont deux en forme d'S ont leurs axes placés dans l'axe du diamètre même ; ils tournent verticalement dans l'auge, allongent la pâte, la soufflent et l'étirent en tous sens ”

“ Tous les modèles de pétrins sont assez simplement combinés mécaniquement. La commande des agitateurs et celle de la rotation de la cuve sont prises sur un arbre muni de poulies, et les liaisons se font par engrenages.
Lorsqu'on travaille toujours la même quantité de pâte, le pétrin est choisi d'une capacité en rapport avec la production à assurer ; mais, si le boulanger a un genre de travail qui varie beaucoup, il lui faut un pétrin qui travaille bien dans toutes les conditions et qui soit d'un système plus compliqué. ”

“ Le coupe-pâte est ordinairement en fer battu ; la conservation du pétrin exige impérieusement que son coupant ne soit jamais affilé, mais repassé carrément, au contraire, afin qu'un ouvrier imprévoyant ne puisse enlever des éclats de bois qui pourraient d'ailleurs le blesser grièvement ; ensuite, d'une petite planchette de 16 centimètres de largeur et aussi longue que toute la largeur inférieure du pétrin pour pousser la farine et préparer la fontaine, de deux autres planches solides de toute la largeur et la hauteur intérieures du pétrin pour retenir le levain et la pâte de la fournée. ”

“ CUISSON DU PAIN
Les servantes faisaient le pain pour les dimanches,
Avec le meilleur lait, avec le meilleur grain,
Le front courbé, le coude en pointe hors des manches,
La sueur les mouillant et coulant au pétrin.
Leurs mains, leurs doigts, leur corps entier fumait de hâte,
Leur gorge remuait dans les corsages pleins.
Leurs deux poings monstrueux pataugeaient dans la pâte
Et la moulaient en ronds comme la chair des seins.
Dehors, les grands fournils chauffaient leurs braises rouges,
Et deux par deux, du bout d’une planche, les gouges
Dans le ventre des fours engouffraient les pains mous. ”

“ Pétrin mécanique Déliry, pour pâte à pain, roulant sur six galets avec ses poulies de commande. pétrin en marche. On embraie alors le pétrisseur, et lorsque le levain est bien délayé dans l’eau on verse la farine et on embraie les deux allongeurs. Le pétrissage exige de 12 a 15 minutes s’il s’agit de pâtes douces ou bâtardes, de 15 à 25 minutes si l’on veut faire des pâtes plus fermes. Pendant le travail le pétrin se nettoie lui-même et continuellement au moyen d’un coupe-pâte qui y est adapté. Aussitôt le pétrissage terminé, on peut remplacer le coupe-pâte par un porte-balance ”

“ Le pétrin est une cuve demi-cylindrique où tourne un arbre armé de palettes. Dans d'autres systèmes, des bras travailleurs indépendants se dirigent soit dans le même sens, soit en sens inverse les uns des autres.
Le pétrin Deliry a une auge circulaire en fonte qui tourne sur elle-même. Au centre de la cuve, un tronc de cône contient le mécanisme qui met en marche les agitateurs ou palettes hélicoïdales ; celles-ci soulèvent la pâte pour l'étirer. ”

“ La quantité d’eau nécessaire étant coulée et la farine ajoutée, on ferme hermétiquement et très facilement la portion qui forme porte. Alors, un seul homme, au moyen d’une manivelle armée de 2 pignons de diamètres inégaux, met le pétrin en mouvement. La rotation est de 4 tours par minute ; 15 minutes, par conséquent 60 tours suffisent pour terminer le pétrissage. ”

“ M. Straub, rue de la Nation, 9, à Montmartre-Paris. Le pétrin mécanique exposé par M. Straub est ingénieusement conçu, mais il a encore grandement besoin d'être amélioré; les mouvements vertieaux des ailes, le mouvement horizontal de l'auge laissent à désirer, et sont trop lents ; la pâte ne peut s'extraire que difficilement, enfin le pétrin, en grosse fonte, serait trop froid,surtout l'hiver, pour qu'il
fût possible d'y faire du pain léger et de 1 bonne qualité. ”

“ Renforcez le reste de votre pâte avec de la farine. Détournez ensuite une portion pour les pains de sigovie & pour les pains cornus. Cela fait, achevez votre pain à la reine avec du beurre. Le beurre mis, travaillez-le encore un peu ; ensuite tirez la pâte du pêtrin ; couvrez-la pour la faire entrer en levain. Alors revenez au sigovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus qu’au pain à la reine. Vous en tournerez les pains les derniers. Après quoi, de la ratissure du pêtrin, vous faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous en travaillez la pâte, & vous la mettez dans une sebille. ”

“ On a même songé à la fatigue des garçons d'hôtel et des chambrières : quatre maisons avaient exposé des machines à décrotter et à cirer les chaussures.
Une invention assez précieuse, et depuis longtemps attendue par les gens qui tiennent à la propreté de ce qu'ils mangent, c'est le pétrin mécanique. Il est employé ailleurs avec succès; il l'est à Vienne, si je ne me trompe, par M. Ull, qui fait le pain de l'empereur, et je puis assurer, pour en avoir goûté chez M. Ull, que c'est du pain excellent. ”

“ La moitié qui reste dans le pétrin subit alors l’opération du bassinage : on fait dans la pâte des enfoncements, dans lesquels on verse de l’eau salée. La proportion du sel à employer est d’environ 0 kil. 75 de sel pour 1U0 kilos de farine. Elle varie beaucoup d’un pays à un autre.
L’emploi du sel ne se fait pas partout comme nous venons de l’indiquer. Dans les manutentions militaires, par exemple, au lieu d’incorporer l’eau salée vers la fin du pétrissage, on introduit tout le sel dans l’eau dans laquelle on délaie le levain. ”

“ I Cor., v, 7, 8. — Dans une de ses paraboles, Notre-Seigneur mentionne le levain au point de vue de son action sur la masse de la farine : « Le royaume des cieux est semblable à du levain qu’une femme prend et mêle à trois se’âh de farine, jusqu’à ce que le tout soit fermenté. » Matth., nu, 33. Le Sauveur dut reproduire plusieurs fois cette parabole, puisqu’on la retrouve dans saint Luc, xiii, 21, assignée à une autre époque. Le se’dh vaut un tiers du bath ou éphah, soit treize litres. Trois se’dh constituaient la contenance ordinaire d’un pétrin. Gen., xviii, 6 ”

“ « Chaque jour, pendant trois semaines, le pétrin a servi » à faire une fournée de 140 pains; on a ainsi distribué aux » diverses parties prenantes plus de 2000 pains fabriqués par » ce procédé mécanique, et ni les consommateurs, ni lacom» mission de réception n'ont élevé de réclamations sur la qua» lité de ces rations. »
Un de nos confrères n'a pas dédaigné de s'occuper du pétrissage mécanique. ”

“ Le pétrisseUr de M. Boland ci-dessus décrit fonctionne depuis plusieurs années à la boulangerie des hospices, sans avoir exigé de réparations; il remplit parfaitement toutes les conditions qu'on peut exiger de ces sortes d'appareils. La pâte se fait très-bien, à air libre, et dix de ces pétrins, un pour chaque four, suffisent chaque jour au pétrissage de près de 17,000 kilog. de farine produisant aux environs de 22,000 kilog. de pain. ”

“ Lorsque celui qui préside a fait l’eucharistie, et que tout le peuple a répondu, les ministres que nous appelons diacres distribuent à tous les assistants le pain, le vin et l’eau consacrés, et ils en portent aux absents.
LXVI. Nous appelons cet aliment Eucharistie, et personne ne peut y prendre part, s’il ne croit à la vérité de notre doctrine, s’il n’a reçu le bain pour la rémission des péchés et la régénération, et s’il ne vit selon les préceptes du Christ. [2] Car nous ne prenons pas cet aliment comme un pain commun et une boisson commune. ”

“ Q. Quel est le pain dont on fait usage pour l’oblation et la communion ?
R. Celui qu’indique le nom même de pain, ἄρτος, la sainteté de sacrement, et l’exemple de Jésus-Christ et des apôtres, nommément du pain levé, de farine de froment, pur et sans mélange.
Q. Pour la communion proprement dite on emploie un pain unique ; quelle est la signification de cet usage ?
R. Il se rapporte au passage suivant de saint Paul : Nous ne sommes tous ensemble qu’un seul pain et un corps, parce que nous participons tous à un même pain. ”

“ Le vin se change en vrai sang du Seigneur, en ce sang qu’il a versé dans sa passion sur la croix, pour la vie du monde. Aussi croyons-nous qu’après la consécration du pain et du vin, il ne reste plus ni le pain ni le vin, mais le vrai corps et le vrai sang du Seigneur, sous les espèces du pain et du vin. ”

“ Pour un bélier, tu présenteras en offrande deux dixièmes de fleur de farine pétrie dans un tiers de hin d’huile, et tu feras une libation d’un tiers de hin de vin, comme offrande d’une agréable odeur à l’Éternel. Si tu offres un veau, soit comme holocauste, soit comme sacrifice en accomplissement d’un vœu, ou comme sacrifice d’actions de grâces à l’Éternel, on présentera en offrande, avec le veau, trois dixièmes de fleur de farine pétrie dans un demi-hin d’huile, et tu feras une libation d’un demi-hin de vin : c’est un sacrifice consumé par le feu, d’une agréable odeur à l’Éternel. ”

“ « Notre pain supersubstantiel ; » ce qui peut être entendu de deux manières, ou bien d’après ce sens unique : « Donne-nous notre pain supersubstantiel, » c’est-à-dire le Christ, qui est supersubstantiel ou au-dessus de la substance créée, qui est le pain sur l’autel ; ou bien, dans un sens double, comme si l’on disait : « Donne-nous notre pain supersubstantiel, » c’est-à-dire le Christ, qui est la nourriture propre des fidèles, et cela outre le pain, c’est-à-dire outre le pain substantiel, le pain nécessaire à notre alimentation ”

“ Pain d’oblation (Προσφορά) . Par ce nom on a désigné de toute antiquité les pains que le peuple offrait pour la célébration de la Liturgie. Une Croix avec le monogramme de Jésus (ΙΣ. ΧΣ. ΝΙ. ΚΑ.) est estampé dessus.
Pain sacré (Ἀμνος. Ἅγιος ἄρτος.) . On entend par ces mots la partie du pain, que le Prêtre dans la Proscomidie destine à la consécration.
Pain béni. Voyez Antidore.
Patène (Δίσκος) . Vase de forme plate sur lequel on dépose le pain Eucharistique ainsi que les parcelles des pains d’oblation. Dans l’Église Grecque la Patène est posée sur un socle ou pied peu élevé. ”

“ Dans la consécration, le pain & le vin se convertissent au vrai corps & au sang de Jesus-Christ. Les alimens digérés se convertissent en notre substance. L’eau congelée dans les grottes, se convertit en crystal. ”

“ « Faites ainsi le pain pétri. Lavez-vous bien les mains et lavez de même la huche. Mettez la farine dans la huche, arrosez d’eau progressivement, et pétrissez complètement. Une fois qu’elle est bien pétrie, façonnez-la et cuisez à couvert », c’est-à-dire dans un four à pain. ”

“ XV. L’offrande du pain et du vin représente les pieux désirs des fidèles, soit à l’égard de l’immolation, ou en vue de l’hostie vivante. Le pain figure le corps du Christ, le vin son sang, et l’eau le peuple. Le mot pain vient du grec pan qui veut dire tout, parce que ce pain sera toute notre vie dans le siècle futur, et le vin est ainsi appelé a vite, de la vigne, à laquelle le Seigneur se compare dans l’Évangile. ”

“ Le ciel préserve tout être chrétien de leurs sauces, composées d’un tiers de farine et deux tiers de beurre, ou, pour varier, d’un tiers de beurre et deux tiers de farine ! Que Dieu garde chacun de leurs naïfs légumes qu’ils servent cuits à l’eau et comme la nature les a façonnés ! ”

“ L’Évêque, poivre et sel, a souri dès l’abord :
« Et quoi, mon cher ami, vous convoitez ce livre,
« Achetez-le. Je ne crois pas qu’en sous de cuivre
« Non plus que d’or le prix en soit d’un poids bien fort. » ”

“ « Il est le pain descendu du ciel [456] », afin d’être tiré de la terre, quand il est annoncé par la voix de ses serviteurs. La terre produit du foin, afin de tirer le pain de la terre. Quelle terre produit du foin ? Les peuples pieux, les peuples fidèles. De quelle terre doit-on tirer le pain ? Ce pain est le Verbe qui doit nous venir par les Apôtres, par les dispensateurs des sacrements de Dieu, pendant qu’ils vivent sur la terre, et qu’ils ont un cœur terrestre. ”

“ A l’exemple du Roi de paix [7] , le Pontife éternel selon l’ordre de Melchisédech [8] offre au Très-Haut le pain et le vin, le pain vivant descendu du ciel [9] : et le pain qu’il donne est sa chair [10] , et le vin est son sang ; et en vérité, à moins qu’on ne mange la chair, et qu’on ne boive le sang du Fils de l’homme, on n’aura point la vie en soi [11] : car ma chair, il le dit lui-même, est vraiment une viande et mon sang un breuvage : celui qui mange ma chair et boit mon sang demeure en moi, et moi en lui [12] : voilà le pain descendu du ciel : qui mange ce pain vivra éternellement [13] . ”

“ Et les laissant, il remonta dans la barque et passa de l’autre côté de la mer.
14 Or, les disciples oublièrent de prendre des pains, et n’avaient qu’un seul pain avec eux dans la barque. Et Jésus leur donna cet avertissement : Gardez-vous avec soin du levain des Pharisiens et du levain d’Hérode [105] . Sur quoi raisonnant entre eux, ils disaient : Nous n’avons point de pain [106] . Jésus s’en aperçut et leur dit : Pourquoi vous entretenez-vous de ce que vous n’avez point de pain ? N’avez-vous donc encore ni sens ni intelligence ? Votre cœur est-il encore aveuglé ? ”

“ Il y a entre le lait et l’eau le même rapport à peu près qu’entre le Verbe et le baptême. Le lait qui est celui de tous les liquides qui supporte le mieux le mélange de l’eau, purifie le corps de l’homme, comme le baptême purifie l’âme par la remise des péchés. On mêle encore le lait et le miel, et ce mélange est une nourriture agréable pour le corps et le purge en même temps. Le Verbe, la parole tempérée par l’amour des hommes, nous guérit tout-à-la fois de nos passions et nous purge de nos vices. ”