Pâte alimentaire

“ Terme générique comprenant tous les genres de mets ayant pour base la farine de froment travaillée en pâte, avec du beurre ou de la graisse, des œufs, de la crème ou du lait, etc, En principe, plus une pâte est grasse, plus elle est lourde et conséquemment indigeste. ”

“ Il est inutile de dire comment se fait le pain. Tout le monde sait qu’un ferment est nécessaire pour faire lever la pâte, c’est-à-dire pour développer en elle du gaz carbonique qui la gonfle, la perce de cavités nombreuses, la rend légère, nourrissante et digestive. ”

“ Dans le fromage mûr à point, la pâte est homogène, fine et moelleuse, douée d'une saveur douce et agréable, elle fond dans la bouche, la digestion en est facile ; c'est un des meilleurs aliments qui se puissent rencontrer, si l'on s'en rapporte à la composition chimique ”

“ Les industriels qui opèrent sur les pâtes alimentaires ne se mettent pas autant en frais d'imagination. Ils se bornent à remplacer la farine de froment par d'autre, de qualité infé" rieure, et à colorer la pâte ainsi fabriquée avec du safran, du curcuma ou du rocou. ”

“ La farine, convenablement formée en pâte, sera enveloppée d'un tissu en linge et malaxée sous un filet d'eau, sans négliger, comme indice, de tenir compte de l'odeur de semences de légumineuses , de l'aspect gras que la pâte pourrait présenter , de l'état savonneux qu'offriraient ses eaux de lavage , du peu d'éclat, de ténacité, de plasticité du résidu glutineux. ”

“ Tout le monde sait donc que, pour convertir la pâte de farine en pain, ce qui constitue déjà un commencement de digestion en dehors de l’estomac, il faut un temps déterminé pour permettre à la fermentation d’abord, et à la cuisson ensuite, d’exercer leur action. ”

“ On emploie cette sorte d'empois pour pétrir 157 kilogrammes de farine (contenance d'un sac ordinaire) avec les levains usuels. Le pétrissage exige plus de temps , de travail et de force; mais'enfin on obtient une pâte de consistance ordinaire, quoique contenant plus d'eau. Le pain lui-même, après la cuisson,
retient 6 ou 7 centièmes d'eau de plus que le pain usuel des boulangers'. ”

“ Chez nous, comme dans les ménages où l'on fabrique le pain destiné à la consommation de la famille, on réserve une portion de pâte, qui s'aigrit et qui sert de ferment pour la cuite suivante. La veille du jour où l'on doit faire le pain, on
délaie cette petite portion dans une certaine quantité d'eau modérément chauffée, et l'on en fait une pâte qui le lendemain est soigneusement mêlée à la pâte nouvelle qu'elle met en fermentation. ”

“ On arrive à réduire le volume du produit, au moyen de certaines manipulations ayant pour but de retarder la fermentation de la pâte jusqu'au moment de la mise au four. Sa densité est d'environ les 4/5 de celle du biscuit.
Le mode d'emploi de ces divers genres de pain est le même pour tous. Ils ne peuvent guère, par suite de leur dureté, être mangés à la main. ”

“ Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l'amidon environné de la pulpe divisée par morceaux; on délaye ce levain avec de l'eau chaude, à laquelle on ajoute un demi - gros de sel par livre de mélange; & quand tout est confondu par le pétrissage, on fait subir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter sa viscosité & sa ténacité, c'est-à-dire, en la soulevant, la rassemblant, la battant, & non en y enfonçant les poings, ainsi que cela se pratique maladroitement dans les campagnes & dans la plupart des villes pour la fabrication du pain en général. ”

“ Le pain est la préparation la plus usuelle qu'on fasse subir, aux produits des céréales, et qui nous offre réunis les principes hydrocarbonés et azotés, par le gluten et l'amidon qu'il renferme. Fait avec la farine du blé ou quelquefois avec celle du seigle, de l'orge ou du méteil (mélange de blé et de seigle) , le pain est le résultat de la cuisson d'une pâte faite avec de l'eau et de la farine, et à laquelle on fait subir une certaine fermentation par l'adjonction de levain ”

“ Vous comprenez, Messieurs, combien, vu la grande quantité de pain qu'il faudra fournir, la question de temps aura de l'influence. On tâchera de faire pour le mieux, cela va sans dire; mais il faudra surtout faire vite.
Vous savez que, pour fabriquer le pain, on ajoute à la farine 50 à 60 d'eau qui dissout les parties solubles (dextrine, glucose, sels) et gonfle l'amidon et le gluten. On introduit dans la pâte une petite quantité de sel pour donner le goût convenable ; puis on détermine la fermentation panaire en ajoutant une certaine quantité de levain. ”

“ Les signes auxquels on peut reconnaître que la pâte est suffisamment levée, ne sont faciles à saisir que pour la personne habituée à boulanger : l'espace que la pâte occupe dans le panier qui la contient ”

“ En terme de pâtisserie , on nomme pâte, de la farine pétrie avec de l'eau , du lait, du beurre, du sel, des œufs, dont on fait des gâteaux, des brioches, des tourtes, des pâtés, et autres ouvrages de pâtisserie. Voy. les mots qui leur sont propres.
Les pâtes sont, ou légères , ou pesantes ; on les rend d'autant plus légères , qu'on les pétrit plus long-temps , et qu'on y renferme plus d'air dilatable. L'estomac , en général, digère mieux les pâtes légères que celles qui sont pesantes, quoiqu'on rencontre souvent des exemples du contraire. ”

“ Par conséquent les espèces ou variétés de levure qui provoquent des fermentations vives dans les moûts sucrés, levure de brasserie ou levure de pain, peuvent servir à mettre en train la fermentation panaire, et se cultivent indéfiniment de pâte en pâte. Au contraire les levures qui ne provoquent dans les moûts sucrés que des fermentations lentes ou tardives, ajoutées à un mélange de farine et eau, n’en font pas un levain dont les propriétés se transmettent de pâte en pâte. ”

“ Pour la farine de munition, on ne blute qu'à 15 pour 100. En Russie, on ne fait aucun blutage pour le pain de munition.
La fabrication du pain comprend trois opérations : 1° On met la farine en pâte avec le quart de son poids d'eau, et on y mélange en même temps du levain ou de la levûre de bière, c'est-à-dire une substance contenant un ferment.
2° On abandonne ensuite la pâte à la fermentation. La glucose ( transformation de l'amidon ) se dédouble en alcool et en acide carbonique, qui boursoufle la pâte où il est emprisonné par le gluten. Si la pâte n'était pas levée. ”

“ PATE POUR LES BEIGNETS, — Vous faites une pâte pas trop épaisse avec de la farine délayée dans de l'eau chaude, des jaunes d'oeufs et un peu de beurre fondu. Vous y ajoutez ensuite vos blancs d'oeufs bien fouettés, et vous agitez le tout de manière à obtenir un liquide sirupeux parfaitement homogène. Cette pâte ne doit être ni trop claire ni trop épaisse ; il faut qu'elle soit de nature à pouvoir adhérer en certaine quantité autour des tranches de fruits dont on veut faire des beignets. ”

“ Toutes les céréales peuvent servir à faire du pain, mais le pain véritable est celui de froment, c'est-à-dire de la pâte de blé pétrie avec soin, mise à fermenter pendant un certain temps, et cuite au four d'une manière convenable. ”

“ La pâte qui sert à confectionner le pain, abandoniée à elle-même, acquiert des propriétés plus ou poins caractéristiques, et devient susceptible de dé;erminer la fermentation dans une nouvelle quantité Je pâte, ainsi qu'on le voit chaque jour dans la préparation du pain, ou de provoquer la fermentation les matières sucrées en dissolution. ”

“ Elles sont généralement aussi moins blanches, moins humides, plus faciles à conserver, absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain; il est vrai que le pain est moins blanc et qu'il peut être plus compacte si l'on a laissé dans la farine une plus forte proportion des parties corticales sous la première enveloppe du grain. ”

“ On prend dix livres de levain un peu plus avancé que pour le pain, on le délaye dans l’eau, toujours tiède, avec un quintal de farine que l’on pétrit ; lorsque la pâte est au point de ne pouvoir plus être travaillée avec les mains, on la foule avec les pieds jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement tenace & unie. ”

“ Lorsque, par suite de la cuisson, qui chasse la plus grande partie de l'eau interposée, la pâte a été solidifiée, la masse reste criblée de la multitude de petites cavités qui retenaient les gaz, et le pain qui en résulte est rendu léger et blanc par la division de ses particules.
L'art de faire le pain ne consiste pas seulement dans le choix des substances , mais aussi dans le pétrissage et la cuisson. ”

“ La pâte, travaillée comme à l'ordinaire, soit à bras, soit au pétrisseur mécanique, est laissée en fermentation de douze à dix-huit minutes. Enfin on la tourne et on la pèse sous les formes et les volumes voulus, et, dès que l'apprêt convenable se manifeste dans les pâtons, on se hâte d'enfourner. ”

“ La panification, dont vous connaissez tous les diverses manipulations, a pour résultat de rendre soluble l'amidon de la farine par la coction et la fermentation que développe dans la pâte l'addition de levain, en même temps que de produire une certaine quantité d'alcool et de gaz acide carbonique qui, gonflant et soulevant la pâte, rend la mie légère, spongieuse et aisément digestive. ”

“ La pâte terminée est abandonnée au repos pendant quelque temps dans le pétrin ou dans une corbeille. Elle se modifie par la fermentation ; cette modification a reçu le nom d’apprêt. Quand elle est à son point d’apprêt, on la divise en masses pesées dont chacune sera un pain. ”

“ On les prépare habituellement avec de belles farines, surtout avec dès farines riches en gluten. On travaille plus longtemps la pâte, on lui fait absorber plus d'eau pour l'alléger davantage. On augmente aussi la dose de levure, afin que la fermentation soit plus active, développe plus de gaz acide carbonique, et par suite laisse dans le pain, après la cuisson, des vides, des yeux plus nombreux. ”

“ Si la pâte tient trop aux doigts, on la sèche avec de la fécule, de la farine de parenchyme ou même de grecin pilé.
Lorsque le cylindre est plein, on presse le piston ; la pâte sort par filets, et on l’étend sur des plaques de tôle : dans cet état, on la met au four à une chaleur de quatre-vingt-cinq degrés, la cuisson s’opère en cinq à six minutes ”

“ Si on prend alors la pâte, qu'on la soumette à l'action de la chaleur, elle donne un pain plein d'yeux, mais si âcre, si désagréable , qu'il ne peut se manger. Si au contraire on mêle une portion de vieille pâte ou de levain , comme on l'appelle , avec de la pâte fraîche, la fermentation s'établit immédiatement ; il se forme une quantité considérable d'acide carbonique qui tend à se dégager; il est retenu par le gluten qui s'épand comme une membrane, et formé une multitude de cavités qui rendent le pain léger et spongieux. ”

“ Malheureusement le défaut de ténacité de son gluten, ou toute autre cause inconnue, empêche la pâte préparée avec sa farine de lever convenablement; il en résulte un pain lourd et peu digestible pour les personnes qui ne sont pas habituées à son usage. ”

“ Pour la pâte ferme, on coule la même quantité d’eau que pour les autres sortes, mais il y entre proportionnellement plus de farine. Le boulanger qui emploie ce genre de pâte prétend avec raison qu’elle fait moins de déchet au four, que le pain a plus de saveur, plus de vertu nutritive, et qu’il se conserve mieux rassis. ”

“ Leur préparation consiste à prendre de très belle farine, quelquefois celle de gruau blanc, à pétrir plus longtemps la pâte, à y introduire plus d'eau et plus de levure que dans la pâte ordinaire. Le pain qui en résulte est léger, de facile digestion, absorbe rapidement les liquides. ”

“ La veille que l’on doit cuire, on prendra le levain de chef, que l’on délayera le soir, le plus tard qu’il sera possible, dans la farine avec l’eau chaude ou froide, selon la saison ; on formera du tout une pâte ferme, bien travaillée, qu’on laissera la nuit à une des extrémités du pétrin, entourée de farine, que l’on élèvera & foulera, afin qu’elle ait plus de solidité, & qu’elle contienne mieux le levain. ”

“ II faut un peu d'habitude pour bien réussir une pâte feuilletée, dont la perfection et la légèreté dépendent entièrement du soin qu'on a mis à la bien travailler. Commencez la pâte comme ci-dessus, avec deux litres de farine, 15 grammes de sel, 60 grammes de beurre, deux blancs d'œufs, et deux verres d'eau. La pâte, quand toute la farine a été absorbée doit être aussi consistante que du beurre ferme. ”

“ Dans la fabrication du pain d'épices, il est essentiel di bien pétrir la pâte afin qu'elle absorbe le plus de farin l possible, et afin que la dissolution de potasse soit bieq étendue, car, sans cette précaution, la pâte monterai plus d'un côté que de l'autre. ”

“ La pâte ainsi placée comme dans un sac est remontée, transportée par l’ouvrier dans un moule cylindrique, soumise pendant quarante-huit heures à une pression énergique qui amène l’égouttement du petit-lait, le tassement, la formation définitive de la meule ; on la porte alors à la cave, on la place sur des tablettes superposées, elle est soumise à la salaison et subit une fermentation qui imprime à la pâte une saveur et une odeur caractéristiques. ”

“ La chaleur du four, en combinant une partie de l'eau avec l'amidon et vaporisant l'autre, arrête la fermentation, solidifie la pâte qui, alors, reste parsemée d'une infinité d'alvéoles qui la font ressembler à une éponge ; c'est la mie, dont les cellules seront d'autant plus vastes, plus multipliées et plus inégales que les farines employées auront été de bonne qualité ; car, on ne peut trop le répéter, plus le pain est léger, plus il est nutritif, mieux il se digère, contrairement à l'opinion de beaucoup de gens qui considèrent le pain bis ou le pain de ménage comme supérieur au pain blanc. ”

“ Toute l’opération consiste à laisser aigrir quelque peu de pâte fermentée et à la mêler avec la farine nouvelle dont on veut faire du pain, ayant l’attention de n’en mettre que la juste quantité, crainte de rendre le pain aigre. ”