G F L Rouget Bautian

“ L'air froid contient plus d'oxygène que l'air chaud; c'est pourquoi on respire plus d'oxygène en hiver qu'en été; plus dans les pays froids que dans les pays chauds. En hiver, et dans les contrées froides, la quantité d'acide carbonique chassée du poumon est plus considérable qu'en été, d'où il résulte qu'on mange plus par un temps froid que par un temps chaud ; que l'appétit est plus développé en hiver qu'en été. Cela dépend absolument de la déperdition du carbone du sang.
La quantité des aliments dont le corps a besoin est généralement réglée sur le nombre des inspirations pulmonaires. ”

“ Ognon.- Le mucilage de l'ognon est uni à un principe piquant et volatil qui ne se détruit qu'en partie par la cuisson, en sorte que, même cuite, cette substance conserve une qualité assez excitante pour échauffer les estomacs irritables, si l'on en mange beaucoup. A l'état de crudité, c'est un des aliments les plus stimulants et qui agit à la manière de l'ail et de la moutarde ; mais capable d'exciter l'appétit et de réveiller l'action engourdie des organes digestifs, ou de les enflammer, s'ils sont disposés à l'irritation. ”

“ La pâtisserie se fait avec une pâte de farine de blé, mais au lieu de levain , on y ajoute du beurre, des œufs, des assaisonnements tels que des sucreries , des aromates , des amandes et d'autres substances tout aussi indigestes; en sorte que, cette pâte ne lève pas comme dans le pain , à moins qu'on ne se serve, pour la faire lever, de carbonate de potasse, de sulfate de zinc et de cuivre, ce qui la rend encore plus nuisible à l'estomac.
Tout le monde sait que les croûtes de pâte sont indigestes. ”

“ Mou de veau. Le mou de veau est, comme on le sait, le poumon ; c'est un aliment assez doux, mais peu nourrissant et qui a besoin d'assaisonnement un peu excitant pour en faciliter la digestion. Le bouillon de mou de veau est rafraîchissant, doux, calmant et tonique; convient aux personnes faibles, délicates et aux convalescents.
Moule. La moule, qui est de nature analogue aux huîtres, devrait se manger crue; c'est un aliment
agréable tonique excitant, nourrissant et d'une facile digestion, mais la cuisson en fait un aliment moins agréable et indigeste. ”

“ L'influence des diverses saisons de l'année, sur l'état du corps, est un fait bien connu, mais la digestion est, de toutes les fonctions, celle qui en éprouve des modifications plus profondes. C'est surtout sous le'rapport de l'appétit, de la faculté de digérer et du besoin de certains aliments, préférablement à d'autres, que l'on a eu raison de dire que l'homme du printemps ne ressemble pas plus à celui de l'automne, que l'homme de l'été à celui de l'hiver. ”

“ On concevra aisément que les variations dans la température, l'humidité et la sécheresse, soit de l'air, soit des pays que l'en habite, les influences que le corps reçoit de certaines professions et beaucoup d'autres circonstances analogues, rendent nécessaire une espèce de nourriture plutôt qu'une autre. Il serait trop long de traiter chacun de ces objets en particulier, nous dirons seulement que, quels que soient la saison, le climat, la position, la profession, etc., l'influence de l'humidité étant toujours affaiblissante, il faudra user d'un régime plus tonique, plus fortifiant ”

“ Les jeunes sujets , dont l'appétit n'est pas régulièrement satisfait, se jettent avidement sur les aliments qu'on leur présente; ils mangent gloutonnement et beaucoup. Leur digestion est souvent laborieuse; l'estomac se fatigue à chimifier une trop grande quantité d'aliments, et d'inévitables désordres dans le canal intestinal en sont la conséquence, si cette irrégularité des repas se renouvelle souvent. Or, la régularité dans les repas est un précepte d'hygiène dont on ne doit jamais s'écarter. ”

“ Mais, s'ils sont préparés au gras, ils ont toutes les qualités échauffantes des viandes, mais à un moindre degré ; au maigre, ils conservent presque toutes leurs qualités, ils ne deviennent échauffants, qu'autant qu'une trop forte cuisson aurait donné de l'âcreté au beurre ou à l'huile, ou que l'on y aurait ajouté des aromates en quantité trop forte.
Les légumes cuits à moitié sont durs, coriaces et d'une pénible digestion, d'autant plus que les assaisonnements gras dont ils sont enduits en empêchent la dissolution dans l'estomac. ”

“ Les céréales et autres végétaux alimentaires contiennent plusieurs principes essentiels à l'entretien de la vie. Quelques-uns de ces principes, comme l'amidon, le sucre et la gomme, sont très riches en carbone. La combustion du carbone du sang par l'oxygène de l'air est la source de la chaleur vitale. Les autres principes, comme la fibrine, l'albumine et la casume végétale, servent à former, à régénérer les organes et autres tissus de l'organisation vivante. ”

“ Mélangées à des fécules, à des légumes
que l'on peut varier selon les goûts, elles composent l'alimentation la plus saine, la plus favorable au développement et à l'entretien de la machine humaine. Le bœuf, le mouton, le jeune chevreuil, le porc de quinze à dix-huit mois, le pigeon, la perdrix, l'outarde, l'alouette , etc., appartiennent au genre des viandes rouges.
Les poissons à chair rosée, tels que le thon, l'alose, le saumon, le homard, et plusieurs autres, sont aussi rangées dans la catégorie des viandes rouges.
C'est sous la forme rôtie que la viande nourrit le plus. ”

“ En général le vinaigre de vin relève et rend digestibles les viandes blanches, gélatineuses et fades par elles-mêmes ; mais il ne faut jamais abuser de cet assaisonnement, car il affaiblit promptement les forces de l'estomac, altère les fonctions digestives et cause la dyspepsie ou difficulté de digérer. Le vinaigre attendrit les viandes que l'on y fait mariner sans aucun danger, parce qu'elles ne l'absorbent point, mais il n'en est pas de même des fruits et des légumes que l'on y fait confire, car ils en sont fortement pénétrés. ”

“ Lorsque le nourrisson éprouve plusieurs fois de suite des accidents après que la nourrice a fait usage d'un aliment, fût-il le plus sain en apparence, elle doit y renoncer; de même, lorsqu'une substance qui passe pour mauvaise ne paraît pas nuire, on doit lui en laisser manger; les salades, les fruits acides et autres, sont dans ce cas : l'on doit d'autant mieux les permettre que, quand ils ne causent pas de tranchées à l'enfant, ils rafraîchissent et sont utiles à la nourrice, surtout si elle est bilieuse et constipée. ”

“ La quantité des aliments ingérés ne doit, au grand jamais, dépasser les forces digestives de l'estomac. Quand on a fait un repas trop copieux, il faut s'abstenir du repas suivant, ou le réduire de beaucoup. Si, par circonstance ou accident, on a été privé de l'un des repas de la journée, il serait imprudent et irraisonnable de souper doublement pour récupérer les aliments du dîner.
L'intempérance, dans le boire et le manger , est un des plus cruels ennemis de la santé et de la beauté. ”

“ La meilleure préparation du riz sera toujours celle où, cuit dans un liquide, il en aura absorbé suffisamment pour se gonfler autant que possible ; à cet état, on dit qu'il est crevé, et l'on peut être sûr qu'il n'augmentera pas de volume dans l'estomac, qu'il présentera sa fécule sous la forme la plus favorable à l'action des organes digestifs, et sera à la fois un aliment léger et nourrissant. ”

“ Les viandes blanches conviennent aux tempéraments bilieux, aux convalescents et aux estomacs paresseux; mais on ne doit jamais en faire sa nourriture exclusive.
Les viandes, en général, ont trois principes essentiels, qui sont : la fibrine, la gélatine, et l'albumine.
La fibrine, qui est la base des muscles, s'offre sous la forme de fibres blanches lorsqu'elle est encore humide, et jaunâtre lorsqu'elle est sèche. L'oxygène, l'hydrogène, le uitrogène et le carbone entrent dans sa composition. La fibrine n'est nutritive qu'autant qu'elle est mélangée à d'autres substances nutritives. ”

“ La cuisson des végétaux dans l'eau en rend la digestion plus facile, plus prompte ; l'eau leur enlève souvent des principes acres , excitants et les adoucit, il en est d'autres qui n'ont pas besoin d'être cuits dans l'eau. Il suffit d'ajouter une petite quantité d'eau, de lait, de bouillon , de vin qu'ils absorbent et de les sauter, suivant l'expression de cuisine, dans le beurre, la graisse ou l'huile, avec des assaisonnements convenables, pour les mettre en état d'être attaqués par les organes digestifs. ”

“ Lorsque cette antiphatie ou répugnance est très prononcée, il y a nausée à la simple vue de l'aliment; vouloir l'ingérer de force, est peu rationnel, car, aussitôt après son ingestion, l'estomac le rejette par le vomissement, et le vomissement a toujours cela de fâcheux, qu'il fatigue l'estomac, ébranle le système nerveux, soustrait à l'économie une portion des aliments nécessaires à la nutrition ”

“ D'après ce qu'on vient de lire, il reste, comme fait rigoureusement établi, que chaque classe d'aliments possède son influence élective, que l'homme peut, à son gré, diriger les sucs nutritifs sur tel ou tel organe et en priver tel ou tel autre, et qu'il peut enfin opérer, par la nutrition, des changements complets dans les différents systèmes d'organes et les tissus de l'être vivant.
Pour rendre un sujet maigre, il faut que le régime soit excitant et peu substantiel.
La nourriture, prise en petite quantité, se composera de viandes blanches dépourvues de toute graisse et bien condimentées ”

“ L'appétit arrive toujours aux heures accoutumées; il se dissipe s'il n'est point satisfait, et l'estomac souffre; d'où l'on peut conclure que la régularité, dans les heures des repas, est une des meilleures conditions de bonne digestion et de santé. ”

“ Enfin, on sent qu'à la fin de la grossesse, on ne doit plus faire que de légers repas ; l'estomac, alors très refoulé, ne pourrait contenir beaucoup d'aliments à la fois, et dans ce cas, il faut les choisir sains et nourrissants, afin que, sous un petit volume, ils réparent promptement les pertes. C'est surtout pour l'état de grossesse que les meilleurs aliments sont ceux qui se digèrent le mieux. ”

“ Le jeune homme et la jeune fille, dont l'âme s'ouvre aux impressions du monde, et chez lesquels les passions ne
tardent pas à éclore, doivent éviter une nourriture stimulante et choisir leurs aliments dans la classe de ceux qui se digèrent facilement. Sans porter l'excitation dans l'économie, malgré le besoin de sucs réparateurs que leur corps éprouve, ils doivent être sobres, parce que les maladies inflammatoires sont à craindre. Toutes boissons excitantes, surtout les alcooliques, doivent être bannies de leur régime; le vin coupé d'eau est la boisson qui leur convient le mieux. ”

“ Les expériences de plusieurs physiologistes et chimistes ont démontré que les matières grasses contenues dans le chyle allaient invariablement s'interposer dans les' aréoles du tissu cellulaire pour y former la graisse; or, les viandes grasses, le beurre, l'huile, le riz au gras, les farineux et féculents, préparés avec force graisse, les ragoûts et autres aliments gras, devront composer la nourriture exclusive des personnes qui désirent s'engraisser. On peut, à l'exemple des femmes turques, administrer de temps en temps des lavements de bouillon gras chargé de gélatine. ”

“ Influence de la respiration sur la digestion. Les organes de la digestion et de l'assimilation, qu'on pourrait nommer le laboratoire de la vie, possèdent la faculté de préparer les sucs nutritifs qui sont déversés dans le torrent de la circulation où ils se transforment en sang noir. ”

“ On estime cependant beaucoup moins , et avec raison, la cervelle de bœuf que celles de veau et de mouton. Les cervelles des petits animaux sont encore plus délicates , mais c'est en général un aliment fade et insipide, dans lequel la quantité de phosphore et d'extrait de viande, que les chimistes y ont trouvé, n'est pas assez considérable pour exciter l'action digestive de l'estomac ; en sorte qu'il est lourd, et ne peut être facilement digéré qu'en en relevant la saveur par des assaisonnements un peu excitants. ”

“ Régime alimentaire pendant la grossesse et l'allaitement. Un fâcheux préjugé a persuadé à beaucoup de femmes que, pendant la grossesse, elles devaient manger pour deux.
Cet excès d'alimentation produit souvent une abondance de sang qui nécessite des saignées ou cause des accidents.
Le commencement de la grossesse est marqué par un défaut d'appétit, un dégoût pour tous les aliments substantiels. C'est un avertissement naturel qui doit les engager à ne prendre qu'une petite quantité de nourriture
légère ”

“ La vérité se trouve entre ces deux extrêmes, c'est-à-dire, que l'usage modéré du bon vin ne peut qu'être utile à certaines organisations, tandis que l'excès dans le vin, comme en toute autre chose, est toujours nuisible.
L'action exercée par les boissons alcooliques sur la membrane muqueuse qui tapisse les voies digestives est presque toujours fâcheuse.
En effet, après avoir violemment excité cette membrane, elle la dessèche, la racornit et lui fait perdre sa sensibilité. Une partie de l'alcool introduit dans l'estomac s'acidifie, l'autre partie est portée dans le torrent de la circulation. ”

“ L'oseille est un aliment aussi sain qu'agréable qui peut être mangé en tout temps et par tout le monde sans inconvénient, surtout quand on en a diminué l'acidité par de la laitue, etc.
Elle forme elle-même un assaisonnement à beaucoup de viandes blanches, au ris-de-veau, etc. , dont elle facilite la digestion.
Oie. La chair de l'oie est comparable à celle du canard, seulement elle est plus grasse, ferme et succulente. Elle nourrit beaucoup, mais ne peut être digérée que par les estomacs robustes des personnes excercées et fortes. ”

“ L'Indien est tout-à-fait frugivore; le Français est déjà plus carnivore que l'Espagnol et que l'Italien ; mais il l'est moins que l'Anglais et l'Allemand ; les Tatars , quoique très carnivores, sont encore dépassés par les sommes qui habitent les zones septentrionales. La raison de ces distinctions se trouve naturellement dans le climat; la chaleur disperse les forces à la périphérie du corps ; le froid concentre l'énergie vitale à l'intérieur et surtout à l'estomac. ”

“ Plus une personne respire activement et plus elle mange : au contraire, moins sa respiration est active, et moins elle consomme d'aliments. En d'autres termes, la quantité de nourriture hausse ou baisse selon la rapidité ou la lenteur de la fonction pulmonaire.
Les oiseaux, qui possèdent un système pulmonaire très développé, mangent continuellement, parce qu'ils consomment une énorme quantité, d'oxygène. Les reptiles , au contraire, dont la respiration s'opère avec une lenteur remarquable, peuvent rester des mois entiers sans manger. ”

“ Les aliments grossiers, et de digestion difficile, sont défavorables à ce tempérament ; il repousse aussi les boissons excitantes, dont l'action augmenterait sa sensibilité déjà trop exaltée ; il lui faut des aliments azotés et faciles à digérer, des féculents, des fruits savoureux, pour relever l'action de l'estomac, souvent languissante, et pour favoriser le développement des forces musculaires; car c'est par une nutrition- abondante et une large assimilation qu'on parvient à maîtriser la prédominance des centres nerveux. ”

“ Le sucre est, sans contredit, l'assaisonnement le plus doux, le plus agréable et peut-être le plus généralement utile, ou celui qui offre le moins d'inconvénients. En petite dose, il facilite la digestion, aussi est-il généralement connu que l'eau sucrée est le meilleur moyen de débarrasser l'estomac des aliments qui y séjournent trop longtemps. ”

“ Les travailleurs et tous ceux qui font une grande dépense pulmonaire, mangent plus souvent et davantage que les individus sédentaires, parce que, dans l'état de repos, la déperdition respiratoire est moindre que dans l'état d'agitation et de travail.
Cette démonstration prouve que plus on aspire d'oxygène, plus on expire d'acide carbonique, et par temps, plus on a besoin de manger pour réparer les pertes faites par la respiration ; mais alors il faut savoir choisir parmi les aliments ceux qui, selon la circonstance actuelle, sont les plus réparateurs. ”

“ On aurait tort de craindre, par exemple, que les acides ne leur préparent des tranchées après l'accouchement, ainsi qu'à leur enfant. Au contraire, les fruits acides, à moins qu'ils ne causent évidemment des aigreurs d'estomac et des coliques, ou qu'on ne les mange avant leur maturité, sont très utiles aux femmes enceintes, en ce qu'ils rafraîchissent et diminuent la constipation et la chaleur du ventre qui, le plus souvent, les tourmentent. ”